Хамон блюдо: ТОП-6 Рецептов Как сделать Хамон в Домашних Условиях (Фото) – «Как готовят хамон?» – Яндекс.Знатоки

Содержание

Блюда с хамоном: 27 рецептов что приготовить с хамоном

Французский багет 1 штука

Хамон 100 г

Маслины без косточек ½ банки

Помидоры черри 5 штук

Помидоры 1 штука

Чеснок 2 зубчика

Песто 2 столовые ложки

Цукини 1 штука

Сладкий перец 2 штуки

Голубой сыр 50 г

Сардины в масле 1 банка

Красный лук 1 штука

Зеленый базилик 1 пучок

Оливковое масло по вкусу

Хамон (блюдо) — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

У этого термина существуют и другие значения, см. Хамон.

Хамо́н

(исп. jamón «окорок») — испанский национальный деликатес, сыровяленый свиной окорок.

Типы

Хамон «пата негра»

Есть два основных типа хамона: хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») и более дорогой хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога»). Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико — порода свиней и их диеты.

  • серрано — отличительный признак: белая свинья, у хамона белое копыто;
    • курадо (хамон curado) – выдержка минимум 7 месяцев;
    • бодега (хамон bodega) – выдержка минимум 9 месяцев;
    • резерва (хамон reserva) – выдержка минимум 12 месяцев;
    • гранд резерва (хамон grand reserva) – выдержка около 15 месяцев;
  • иберико — отличительный признак: чёрная свинья, у хамона чёрное копыто;
    • de cebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями;
    • de reсebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями в бо́льших пропорциях;
    • de bellota — делается из свиней, откормленных как правило на чистой желудёвой диете.

Хамоном общепринято называть продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуются палеты.

Приготовление

Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Длительность соления зависит от массы ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на килограмм продукта.

В зависимости от массы окорока и климатических условий географической области, процесс сушки занимает от шести до 36 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета.

Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9—12 месяцев при температуре 8—10 °C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.

  1. Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по массе и качеству. На основании этой классификации определяется срок, необходимый для «дозревания» каждой «ноги», после чего они остаются «дозревать» по-прежнему в подвешенном состоянии. Благодаря микроклимату погребов, на этом этапе «ноги» приобретают уникальные вкус и аромат.
  2. Проба — последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяления.

Употребляют хамон нарезанным на очень тонкие ломтики; нарезка хамона — особое искусство, которым занимается обученный специалист — кортадор, использующий специальный инструмент. Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется хамонера. Заведение, где подают хамон, называется хамонерия.

Нарезка

Нарезка хамона, установленного на хамонере

Для нарезки хамона используется хамонера (исп. portajamones, soporte jamonero) — специальная подставка соответствующей длины. По мнению кулинаров, на органолептические свойства хамона непосредственно влияет качество нарезки, поэтому хамон обязательно нарезают вручную с помощью хамонеры и специального ножа. Механическая нарезка хамона ухудшает его качество.

Как правило, подставки делаются из дерева и имеют длину 45—50 см (в зависимости от размеров свиного окорока) и шириной 15—20 см. Острый винт на кронштейне хамонеры служит для закрепления ноги с копытом, а другая часть для установки широкой части хамона. Ослабив винт на кольце, можно перевернуть хамон, чтобы нарезать мясо с противоположной стороны.

Нарезка происходит параллельно закреплённой на хамонере ноге. При этом, чтобы избежать травм, хамон должен быть плотно закреплён на хамонере без проскальзывания, чтобы нога прижалась к подставке во всех направлениях и не расшатывалась. При совершении надреза левая рука всё время находится выше операционной руки с ножом (для левши правило является противоположным).

Места производства

BEHER «Bellota Oro», (Гихуэло), был назван «Лучшим хамоном мира» на выставке IFFA Delicat в 2007 и 2010 годах

Хамон производится на всей территории Испании за исключением побережья. Как и у испанских вин, существует Denominación de Origen — знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определённой провинции с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои). В основном это относится к хамону иберико. Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие DOP:

Хранение в домашних условиях

В домашних условиях хамон держится в сухом прохладном месте (15—20 °C). После разрезания допускается употребление в течение пяти месяцев, при этом место разреза закрывают срезаным жиром, хлопчатобумажным полотенцем или смазывают оливковым маслом для предотвращения контакта с воздухом.

См. также

  • Пршут — балканский вариант приготовления свинины
  • Пармская ветчина
  • Прошутто — итальянская ветчина
  • Мохама — испанский вяленый тунец
  • Бастурма — вяленая вырезка из говяжьего мяса
  • Жамбон — корсиканский вариант хамона
  • Юкола — дальневосточная вяленая рыба (сиг, лосось, кета, горбуша) или мясо оленя, немного заквашенная в ямах
  • Копальхен — деликатесное блюдо чукчей, ненцев, энцев, хантов и эскимосов. Изготовляется из свежего мяса оленя, моржа, тюленя или кита ферментированием под прессом

Ссылки

Хамон Иберико и Хамон Серрано

Секрет хамона – за что так ценится испанский национальный деликатес?

Хамон Иберико – настоящее гастрономическое достояние Испании и популярное дорогостоящее лакомство. Этот продукт входит в список деликатесов Gourmet и занимает в нем заслуженную четвертую строчку, уступая пьедестал почета лишь фуа-гра, шампанскому и икре. Неповторимый интригующий аромат и уникальный вкус свиной вяленой ноги, пришлись по душе не только испанцам, но и гурманам со всего мира. Хамон Иберико совсем не похож на другие мясные деликатесы, а стоимость испанского окорока высшей пробы может доходить до 4 тыс. евро! Попытаемся разобраться, что такое хамон в Испании, за что так ценится знаменитый деликатес, каковы секреты его производства, а также во многих других интересных нюансах этой оригинальной закуски.

Проверка на зрелость окорока Слово jamón (хамон) переводится как просто «окорок», однако во всем мире под этим определением подразумевают именно испанский национальный деликатес — сыровяленый свиной окорок, из задней ноги свиньи. В свою очередь передние конечности, так называемые paleta, также подходят для изготовления продукта по аналогичной рецептуре, но это уже не хамон, а палета с совершенно другим вкусом, текстурой и ароматом.

Помимо великолепного вкуса иберийский хамон очень полезен для здоровья, так как содержит легко усваиваемые жиры, близкие по составу к оливковому маслу, витамины группы В и аминокислоты.

Что такое хамон в Испании и его история

История знаменитого испанского деликатеса насчитывает порядка двух тысяч лет. Предположительно его придумали римляне, проводившие немало времени в военных походах. Засоленный и выдержанный в течение зимы свиной окорок мог долго храниться, обеспечивая солдат полезным и сытным пропитанием. Также существует версия, что именно хамон составлял основную часть продовольствия на корабле великого мореплавателя и первооткрывателя Америки Христофора Колумба. Как бы там ни было, но абсолютно точно можно утверждать, что эту закуску любили во все времена, а ее рецептура постоянно усовершенствовалась так, что в сейчас мы можем наслаждаться поистине уникальным продуктом, секреты изготовления которого тщательно охраняются его производителями.Свиньи «голубых» кровей

Хамон Иберико — самый лучший хамон в Испании

Мало кто знает, что изготовление иберийского хамона начинается не с обработки свиного мяса на фабрике, а с выращивания поросят на ферме, точнее даже с их рождения. Если речь идет о хамон Иберико (jamón ibérico), то родословная хрюшки, имеет очень большое значение.

Чистокровные черные ibéricoИберико – это доростоящий хамон высокого качества, произведенный из мяса редкой иберийской свиньи. Полудикая порода обитает только на Иберийском полуострове и сейчас находится на грани вымирания. Эти хрюшки делятся на два класса: цветные и черные «pata negra» («черная нога»), при этом последние считаются наиболее ценными и дорогими, из которых делают самые элитные сорта хамона. Чистокровные черные свиньи ibérico разводятся довольно редко, чаще всего выращивают поголовье смешанных кровей, однако, доля «черных» генов в нем должна составлять не менее 50%, иначе изготовленный в дальнейшем хамон не будет классифицирован как иберико.

Иберийские свиньи – это особенные животные, которые значительно отличаются от своих «белых» родственников не только внешним видом, но и образом жизни, питанием и, самое главное, – качеством мяса. Такая свинина имеет насыщенный темно-красный цвет с ярко выраженными мраморными прожилками, а ее вкус больше напоминает стейк из отборной говядины, нежели привычное всем мясо простых свиней.

Образ жизниНемалую роль играет диета животных, также сильно влияющая на вкус и аромат будущего хамона Иберико. Желуди средиземноморских дубов, произрастающих только на юго-западе Испании, а также сочные травы – любимое лакомство и основа рациона иберийских свинок. На фермах, где разводят ценные черные породы, практикуется свободный выгул. Таким образом, хрюшки не прозябают в тесном загоне, а гуляют на просторных пастбищах под названием la dehesa (в переводе с испанского означает «луг»), наслаждаясь неспешным чревоугодием и сном в тени вековых деревьев. Что еще нужно для счастья? — о таком раздолье обычные свиньи могут только мечтать! Когда сезон желудей заканчивается, упитанных питомцев подкармливают зерновыми, чтобы они не потеряли в весе.

Виды хамона в Испании: чем отличается хамон Иберико от Серрано

В зависимости от чистоты породы и рациона свиней иберийский хамон подразделяется на несколько разновидностей:

  • «jamón ibérico de cebo» — производится из мяса с содержанием генов черной иберийской породы не менее 50%. Выращенных в загоне на натуральной диете из комбикормов, это самый дешевый и наименее качественный продукт класса иберико, с белой этикеткой;
  • «jamónibéricodecebodecampo»– готовится из свинины с 50-60% долей черной иберийской крови, при этом животные должны свободно пастись на открытых полях, кушать траву и получать в качестве докорма пшеницу и кукурузу, маркируется зеленой пломбой качества.
  • «jamón ibérico de bellota»(хамон иберико бейота)– для такого хамона используют свиней с 75% черно – иберийских генов, которые на последних месяцах жизни питались исключительно желудями и свежей травой, гуляя на просторных пастбищах, маркируется красной пломбой.
  • «jamón100%ibéricodebellota – окорок из мяса чистокровных иберийских свиней, питавшихся на заключительном этапе выращивания только желудями и травой на свободном выпасе. Это самый дорогой хамон наивысшего качества, обозначенный черной этикеткой.

Свободный выгулХамон Иберико с красной и черной маркировкой имеют статус элитных деликатесов и контролируются по происхождению системой D.O. (Denominacion de Оrigen). При этом регулярный совет каждого региона курирует все процессы производства, начиная от выращивания поросят до поступления продукта в продажу, а также их соответствие утвержденным стандартам.

Помимо jamón ibérico (хамон Иберико) в Испании производят jamón serrano (хамон Серрано) – окорок на каждый день из ножек обычных белых свиней. Конечно, хамон Серрано деликатесом не считается, но, тем не менее, это довольно вкусная и более доступная закуска, которая практически всегда присутствует в рационе испанцев. Для серрано родословная хрюшек не имеет значения, а качество такого хамона в большей степени определяется сроком его выдержки.

По этому критерию различают следующие виды хамона Серано:

  • curado – выдерживается не менее 7 месяцев;
  • bodega – срок выдержки от 9 до 12 месяцев;
  • reserva – созревает в течение 12-14 месяцев;
  • gran reserva – срок выдержки 15 месяцев и больше.

Чем дольше созревает хамон Серрано, тем соответственно выше его вкусовые качества. Не стоит покупать окорок, выдержанный менее 7 – это пустая трата денег.

Условия содержанияСамо слово «serrano» переводится как «горный». Многие объясняют такое название тем, что в былые времена хамон Серрано старались вялить на возвышенностях с целью его лучшего вызревания в более благоприятных условиях. Сегодня производство деликатеса поставлено на поток, контроль температуры и влажности, в помещениях для созревания, полностью автоматизирован. От старинной технологии осталось лишь одно название.

При изготовлении хамона Иберико, выдержка также является важным фактором. Так, «jamón ibérico de bellota» вызревает в течение 36 – 42 месяцев, а gran reserva для элитных сортов, составляет 48 месяцев, а то и больше.

Самый дорогой хамон в Испании

Manchado de JabugoСтоимость хамона разных видов может отличаться в разы. Если цена на хамон Серрано начинается от 5 евро за килограмм, то самый дешевый хамон Иберико можно купить не меньше, чем за 25. Такой ценовой разброс объясняется, в первую очередь, большими затратами на выращивание иберийских свиней: медленный набор веса, по сравнению со своими белыми собратьями и потребность в желудях редких видов дубов, распространенных только в юго-западных регионах Испании. Эксклюзивные сорта хамона Иберико, премиум класса, могут стоить очень дорого, а рекордсменом среди них считается хамон Manchado de Jabugo, от компании Dehesa Maladúa, за одну ногу которого счастливому покупателю придется выложить около 4100 евро.

Стоит отметить, что производство хамона Иберико составляет не более 10%, от общего объема выпускаемого в Испании хамона. Элитные виды иберийского хамона, отмеченные знаком качества Denominación de Origen, выпускаются лишь в 6 провинциях. При этом 65% всех фабрик сконцентрировано в деревушке Guijuelo (Гихуэло) провинции Саламанка и городке Jabugo (Хабуго) в Уэльве. Продукция как раз этих регионов гордо носит имя La Pata Negra (Черная нога)

Лучший продукт Cinco Jotas 5J ReservaГихуэло можно назвать родиной национального испанского деликатеса, ведь именно здесь в конце ХIХ в. зародились традиции и рецептура его изготовления в промышленных масштабах. По сей день это маленькое уютное поселение производит самый лучший в мире хамон Иберико. Бренд Jamón Joselito Gran Reserva – легендарная марка, получившая широкое признание далеко за пределами Испании. Этот хамон заслужил наивысшую оценку от таких именитых поваров, как Ферран Адриа и самых привередливых гурманов. Компания Joselito, выпускающая лучший хамон в Испании, бережно хранит традиции и секреты оригинального производства, передавая свой большой опыт новым поколениям мастеров уже на протяжении 149 лет!

Хамон Cinco Jotas (5J) Reserva – один из самых старых брендов, история которого насчитывает уже 130 лет! Хамон 5j Иберико, от фабрики Cinco Jotas не менее популярен, чем хамон Хоселито, ведь эта марка считается лучшей в андалусской Уэльве. Секрет хамона 5J Иберико довольно прост: относиться к делу максимально просто и придерживаться натурального производства. Фермерские пастбища компании расположены на живописных склонах Sierra Morena, покрытых дубовыми рощами.

Хамон в домашних условиях – 7 простых рецептов

хамон в домашних условияххамон в домашних условиях

Испанское блюдо хамон – это вяленый окорок. Приготовить его непросто, ведь ценится хамон именно за выдержку, на вяление может уйти не один год. Именно поэтому окорок считается дорогостоящим деликатесом. Хамон в домашних условиях приготовить достаточно сложно, но при соблюдении всех правил, вы можете насладиться вяленым мясом и дома. Получится у вас аналог, близкий по вкусу к настоящему хамону.

Процесс приготовления начинается с соления – ногу засыпают большим количеством соли, чем вызывают обезвоживание, мясо высыхает. При этом использовать нужно только крупную морскую соль.

Одним из этапов приготовления хамона является подвешивание окорока. Здесь важно оградить мясо от насекомых – либо соорудите специальную сетку, либо обмотайте ногу тонким слоем марли.

Хранить готовый хамон нужно в холодильнике. Если вы отрежете от окорока часть, то оставшийся кусок необходимо подготовить к дальнейшему хранению – смазать срез оливковым маслом или накрыть хлопковой тканью.

В какой-то момент на мясе может образоваться белый налёт. Его не нужно убирать – это естественный процесс. А вот плесень вас пугать тоже не должна, она не опасна, её следует убрать хлопковой тканью, смоченной в оливковом масле.

Подают такое лакомство, как правило, с красным вином или ликёром, дополняя твёрдым сыром.

Хамон из свинины в домашних условиях

Это классический рецепт приготовления домашнего хамона. Если вы являетесь адептом традиционной рецептуры, то вам следует запастись терпением – настоящий хамон вялится ни один год.

хамон из свинины в домашних условияххамон из свинины в домашних условиях

Ингредиенты:

  • 4 кг. свиного окорока;
  • крупная морская соль.

Приготовление:

  1. Соль насыпьте в деревянную ёмкость.
  2. Обваляйте в ней окорок – соль должна покрывать его полностью.
  3. В таком виде оставьте мясо на 5 дней.
  4. Счистите щёткой соль. Положите в морозильную камеру на 2 месяца. За этот срок соль полностью проникнет в волокна.
  5. Подвесьте окорочок в вертикальном положении. Он должен провисеть 4 месяца.
  6. При этом следите, чтобы температура не повышалась больше 20°С.
  7. По истечении срока уберите будущий хамон в подвал и держите его там 1,5 года.

Испанский хамон из свинины

Есть и более быстрый способ приготовить хамон. Очень важно уделить внимание температуре воздуха, пока окорок висит и вялится – её нужно еженедельно увеличивать на 1°С.

хамон из свинины в домашних условияххамон из свинины в домашних условиях

Ингредиенты:

  • свиной окорок;
  • 20 гр. соли на каждый килограмм мяса.

Приготовление:

  1. Сперва подержите окорочок несколько часов на воздухе, чтобы могла высохнуть лишняя влага.
  2. Очень обильно натрите ногу солью. Уложите её в ёмкость, накрыв крышкой.
  3. Счистите соль щёткой. Ногу подвесьте в продуваемом помещении на полгода.
  4. После этого уберите ещё на 2 месяца окорок в холодильник.

Хамон с ароматными травами

Вы можете вялить мясо с любыми специями и травами. У хамона получится пряная корочка, а само мясо обретёт пикантный привкус. Кстати, нарезать хамон следует очень тонкими слайсами. Они должны просвечивать.

хамон из индейки в домашних условияххамон из индейки в домашних условиях

Ингредиенты:

  • свиной окорок;
  • 1 кг. соли на каждый килограмм мяса;
  • 500 гр. сахара на каждый килограмм мяса;
  • сушёный базилик;
  • 2 ч.л. куркумы;
  • 2 ч.л. паприки;
  • измельчённый лавровый лист.

Приготовление:

  1. Смешайте соль, сахар и специи.
  2. Обильно посыпьте окорок солёной смесью.
  3. Уложите в ёмкость, придавив грузом. Оставьте на 3 дня.
  4. За это время будет выделяться сок, его нужно постоянно сливать. Также не забывайте периодически переворачивать мясо.
  5. По истечении времени заверните свиную ногу в марлю и подвесьте. В таком положении хамон должен провести 6 дней.

Хамон с розмарином

Уксус маринует мясо, что сокращает процесс вяления. Если вы дорожите своим временем и не хотите ждать несколько недель, а то и месяцев, то воспользуйтесь этим рецептом.

хамон из индейки в домашних условияххамон из индейки в домашних условиях

Ингредиенты:

  • свиной окорок;
  • 100 гр. сахара на каждый килограмм мяса;
  • 250 гр. соли на каждый килограмм мяса;
  • 2 ч.л. чёрного перца;
  • 1 ч.л. кориандра;
  • 1 ч.л. розмарина;
  • 50 мл. 9%ного уксуса на каждый килограмм мяса.

Приготовление:

  1. Окорочок натрите уксусом. Дайте ему немного подсохнуть.
  2. Смешайте сахар с солью, травами и специями.
  3. Уложите окорок в ёмкость, придавив грузом. Оставьте на 3е суток.
  4. Оберните ногу тонким слоем марли и подвесьте в проветриваемом помещении на 5 дней.

Хамон из индейки в домашних условиях

Вялить можно не только свинину. К примеру, из индейки получается не менее вкусное лакомство. К тому же солится она гораздо быстрее свинины, да ещё и является диетическим мясом.

хамон из индейки в домашних условияххамон из индейки в домашних условиях

Ингредиенты:

  • 1 кг. индейки;
  • 1 кг. крупной морской соли;
  • 2 ст.л. порошка горчицы;
  • 2 ст.л. паприки;
  • 2 ст.л. кориандра;
  • 2 ст.л. чёрного перца;
  • 1 ст.л.сушёного чеснока.

Приготовление:

  1. С индейки снимите шкурку.
  2. Смешайте специи с солью и сахаром.
  3. Обильно обмажьте смесью мясо.
  4. Уберите на 3е суток в холодильник.
  5. Оберните марлей и подвесьте на крючок в проветриваемом помещении на 10 дней.

Хамон из баранины в домашних условиях

Баранина тоже подходит для хамона. Выбирайте только молодое мясо и старайтесь максимально срезать жир – он придаёт баранине неприятный запах. К этому мясу лучше добавлять побольше специй.

хамон из баранины в домашних условияххамон из баранины в домашних условиях

Ингредиенты:

  • баранья нога;
  • 500 гр. соли на каждый килограмм мяса;
  • 1 ст.л. тимьяна;
  • 1 ст.л. розмарина;
  • 1 ст.л. сушёного чеснока;
  • 1 ст.л. чёрного перца;
  • 1 ст.л. базилика.

Приготовление:

  1. Срежьте весь жир, удалите прожилки с мяса.
  2. Смешайте все специи и соль. Полученной смесью натрите баранью ногу.
  3. Положите её на неделю в холодильник.
  4. По истечении времени счистите соль и специи щёткой.
  5. Подвесьте ногу в проветриваемом помещении. Оставьте на месяц.

Хамон из курицы

Эта нежнейшая разновидность хамона просто тает во рту. К тому же вяление курицы не занимает много времени. Потратьте всего неделю и наслаждайтесь диетической закуской.

хамон из баранины в домашних условияххамон из баранины в домашних условиях

Ингредиенты:

  • 1 кг. куриного филе;
  • 0,5 кг. крупной морской соли;
  • 0,5 л. кефира.

Приготовление:

  1. С курицы удалите шкурку, срежьте прожилки.
  2. Залейте её кефиром и оставьте на пару часов.
  3. Тщательно промойте. Обильно натрите солью. Уберите на 3е суток в холодильник.
  4. Подвесьте за крючок в проветриваемом помещении. Оставьте на 4 дня.

Даже такое сложное блюдо легко можно приготовить дома. Выбирайте наиболее подходящий для вас вариант и пробуйте свои силы в испанской кухне.  

что это такое, рецепт приготовления в домашних условиях

Аватар автора Александр Гущин

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет 🙂

Испанское мясо хамон ­­­– не ветчина, а сыровяленая свинина. Это вкусный домашний деликатес, сделанный из задней ноги свиньи, которую подвергали солению, сушке, а затем вялению. Блюдо практически не содержит холестерина, можно есть его каждый день.Отличается от пармской ветчины (прошутто) тем, что вкус вяленого окорока более соленый из-за разницы технологии производства. Каждый испанец знает, что такое хамон.

Статьи по теме

Испанский хамон

Хамон – что это такое? В Испании изготавливают такие виды хамона:

  • Серрано – недорогой с белым копытцем. Получают его из мяса белых свиней, а дозревает он от семи месяцев до года.
  • Иберико – будет стоить дороже, с черным копытцем. Черных свиней иберийской породы с раннего возраста откармливают кукурузой, потом пасут на горных просторах, делая фото. Перед забоем несколько месяцев кормят желудями, добиваясь особого запаха и вкуса. Самые дорогостоящие бейот и ресево. Купить вне Испании трудно.
Хамон ИберикоХамон Иберико

Как делают хамон

Из чего делают хамон, как он засаливается и вызревает:

  1. Блюдо изготавливают из задней ноги, убирая излишки жира, засыпают морской солью на две недели. Происходит процесс в холодном помещении, при температуре от 0 до + 8°C. Важно знать, как приготовить ногу к дальнейшему процессу.
  2. Далее промывают от лишней соли, обсушивают, придают форму и подвешивают вертикально.
  3. Затем провяливают и уравнивают степень просоленности во влажной камере от 1 до 2 месяцев.
  4. Завершает основной процесс рецепта сушка: подвешенные вертикально окорока дозревают. Годность определяется путем прокалывания иглой из говяжьей кости, по особому аромату делают заключение.

С чем едят хамон

Продукт считается диетической едой, содержит полезные жиры, низкую калорийность. С чем есть хамон? К блюду подходят оливки, зелень, сыры (вкусно с курадо). Окорок испанцы тушат с креветками, добавляют в салаты, ведь он придает любому блюду неповторимый вкус и аромат. Небольшие ежедневные порции хамона считаются диетой, когда вопрос, как приготовить. поставлен перед профессионалом: вкусен он с красным сухим вином, пивом. Тонкость для приготовления горячих блюд – добавление в конце варки, чтобы жир был чуть расплавленным.

Сыр курадоСыр курадо

Как сделать хамон в домашних условиях

Как приготовить правильно вяленый домашний окорок? Чтобы приготовить его в домашних условиях нужно выбрать и купить свежее мясо поросенка (задняя нога), хорошо проветриваемое прохладное помещение. Важно, чтобы свинья кормилась желудями, тогда блюдо будет называться хамон. Вид окорока придаст колорит Испании, наполнит помещение приятным ароматом. Приготовление блюда длится долго, почти как говядина, а купить такой окорок дорого.

Ингредиенты:

  • свиной окорок;
  • морская соль в 3 раза больше веса самого окорока, немного обычной соли.

Способ приготовления:

  1. Очистить свиной окорок от жира, обсыпать солью.
  2. Выдержать 2 недели в прохладном помещении, чтобы равномерно просолилось.
  3. Промыть от лишней соли, придать форму.
  4. Подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки. Периодически менять температуру от более низкой к высокой, чтобы происходил процесс потения (выводится лишний жир и влага).
  5. После этого окорок выносят в подвал для дозревания, примерно на 12 месяцев. После этого можно резать мясо.
Готовый хамон, нарезанный кусочкамиГотовый хамон, нарезанный кусочками

Как хранить хамон

Домашний сыровяленый окорок хранят на кухне, подвешенным к потолку копытом кверху при температуре 15-20 °C, не допуская резких перепадов температуры. Место среза после использования смазывают животным жиром, оливковым маслом (это видно на фото). При появлении плесени протереть ветошью, смоченной оливковом маслом. Соблюдая простые условия хранения, вы будете долго наслаждаться этим продуктом. Это очень вкусно. Нарезка из вяленой свинины хранится в холодильнике, многочисленные фото подтверждают этот факт.

Видео: хамон с дыней

titleХамон с дыней (Pinchos de melon con jamon)

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим! Рассказать друзьям:

Как приготовить хамон и блюда из него?

Хамон ‒ настоящий деликатес, без преувеличения гастрономический шедевр, родом из Испании. Жители этой страны гордятся им, обожают и боготворят. А еще с удовольствием угощают такой вкусностью гостей и туристов. Хамон представляет собой аппетитную заднюю вяленую свиную ногу. Еще не пробовали такое? Тогда мы с удовольствием расскажем, как его приготовить.

Немного истории

Несмотря на доступность любого вида мяса, хамон в Испании является одним из главных мясных продуктов на столе местных жителей. Несомненный его плюс в том, что именно мясо задней части содержит меньше всего холестерина.

А появился этот деликатес более 2 тысяч лет назад. Существует две версии, которыми испанцы охотно делятся. По одной и них засаливание мяса открыли для себя бедные крестьяне, которые пытались надольше сохранить продукты свежими. По другой ‒ вкус соленого мяса испанцы познали, когда кто-то выловил из моря тонущего поросенка. Тот так долго пробыл в соленой воде, что его мясо успело пропитаться солью.

Но как бы там ни было, этот деликатес быстро вошел в рацион испанцев, и стал частым гостем на императорских столах.

Европа узнала об этом гастрономическом шедевре в 18 веке, и быстро подхватила любовь к нему, которая не угасает и по сей день.

Самыми изысканными и обладающими наилучшими вкусовыми качествами считаются два вида испанского продукта ‒ Iberico и Pata Negra, мясо для которых используют из разных пород свиней. Животных для этого откармливают согласно специальным диетам.

Процесс приготовления хамона ‒ настоящий ритуал, который является практически неизменным вот уже несколько столетий. Но можно ли сделать это в домашних условиях? Конечно, повторить все так же, как это делают профессионалы получится не совсем, но порадовать близких оригинальным вкусом мяса выйдет вполне.

Что за чем?

Первое, что необходимо выбрать для приготовления деликатеса, мясо. Со свиной ноги нужно срезать лишний жир, а далее следовать трем этапам:

  1. Засолить мясо и оставить его на 14 дней в хорошо проветриваемом прохладном помещении (идеальная температура – 0‒+5 градусов). За это время из него выйдет вся лишняя влага.
  2. По истечении времени окорок промывают и оставляют уже в более теплом месте (+20-+25 градусов) на 3 дня.
  3. Последний этап — вяление и дозревание. Для этого нужна температура +10 градусов. В таком состоянии мясо должно находиться около года.

К сожалению, не у каждого имеются необходимые условия для таких манипуляций, если только вы не живете в частном доме и готовы ждать целых 12 месяцев.

Именно поэтому для почитателей испанского вяленого мяса придумали экспресс-метод. Быстрее всего можно приготовить корейку. Но подойдет и окорок, только тогда срок выдержки увеличится вдвое.

Итак, возьмите:

  • свинину ‒ 5 кг;
  • соль (лучше морская) ‒ 10-12 кг.

Мясо должно быть без жира. Его нужно обильно посыпать солью, положить в глубокую емкость и оставить на неделю в прохладном месте. Не забывайте переворачивать кусок, чтобы соль равномерно попала на все его части.

По прошествии времени полуфабрикат нужно хорошо промыть, и подвесить для вяления, завернув в марлю. А дальше запастись терпением, и прождать 2-3 недели, чтобы из мяса вышла вся лишняя влага.

После того, как закуска будет готова, важно также правильно ее подать. Нарезка здесь имеет очень важное значение. Слайсы должны быть максимально тонкими, просвещающимися.

В Испании людей, которые в совершенстве владеют этой техникой, называют кортадорами. У них имеется специальная доска, на которой закрепляется свиной окорок, и набор ножей с острыми лезвиями разной длины.

Не закуской единой

Однозначно, сами по себе тонко нарезанные кусочки хамона уже являются самостоятельным блюдом. Считается, что лучшими дополнениями к нему являются фрукты и вино. Из фруктов подойдут персики и инжир, а дыня так и вообще считается классикой. Такое необычное сочетание является настолько вкусным, что нравится всем, кто соглашается на кулинарные эксперименты. Также на тарелку с мясом можно положить зелень, маслины и сыр.

Но что же еще можно приготовить из испанского мясного деликатеса?

Чесночный суп

Многие могут сказать, что это кощунство использовать такой изысканный и дорогостоящий продукт для первого блюда. Но испанцы часто выбирают один из двух вариантов ‒ либо готовят суп, делая бульон на кости с остатками мякоти, либо используют само мясо, но в качестве дополнительного, а не основного ингредиента.

Для супа будут нужны:

  • хамон ‒ 3-4 кусочка;
  • куриная печень ‒ 100 г;
  • яйцо ‒ 1 шт.;
  • чеснок ‒ 10 зубчиков;
  • перец чили ‒ 1 шт.;
  • куриный бульон ‒ 0,5 л;
  • батон ‒ 1 кус.;
  • тимьян;
  • специи.

Чтобы чеснок сохранил свой аромат и сочность, его лучше раздавить, а не нарезать. После обжарить на небольшом количестве оливкового масла, добавить порезанную печень и хамон, и еще несколько минут дать обжариться.

Выложить нарезанный на небольшие кубики батон, дать ему подсушиться, влить бульон, положить чили и варить до готовности. За несколько минут до окончания приготовления взбить яйцо и постепенно ввести его в суп.

Добавить специи и тимьян, подавать к столу.

Салат с грушей

Как ни странно, но сладкий вкус груши прекрасно оттеняет соленый вкус мяса. Потому рекомендуем взять на заметку этот рецепт. Понадобятся:

  • листовой салат ‒ 1 пучок;
  • груша ‒ 1 шт.;
  • авокадо ‒ 1 шт.;
  • хамон ‒ 50 г;
  • чеснок ‒ 2 зуб.;
  • свежий базилик.

Заправка:

  • оливковое масло;
  • мед;
  • горчица;
  • сок лимона;
  • специи.

Салат порвать на небольшие кусочки, у груши и авокадо срезать шкурку и нарезать их кубиками, не забыв слегка полить соком лимона, чтобы они не потемнели. Чеснок нарезать тонкими пластинками, а слайсы хамона свернуть в виде роз.

Смешать все ингредиенты заправки, регулируя ее остроту на собственное усмотрение. Выложить все ингредиенты салата на плоское блюдо, полить заправкой и наслаждаться отменным вкусом. С чем подавать такой салат? Однозначно с вином.

Фаршированные куриные голени

Это блюдо покажется многим довольно необычным, ведь в нем объединены две кулинарных традиции ‒ наша, русская, и испанская. Но от этого оно не становится хуже, скорее наоборот.

Возьмите:

  • куриные голени ‒ 4 шт;
  • куриная печень ‒ 100 г;
  • лук ‒ 1 шт;
  • грибы ‒ 100 г;
  • хамон ‒ 70 г;
  • специи.

Для начала нужно подготовить «конвертики». На кожице каждой голени сделать надрез, раскрыть ее, и аккуратно обрезать внутреннее мясо с косточкой, оставив только небольшой кусочек косточки.

После этого приготовить начинку. Для нее потушить печень с луком и грибами, начинить голени, обернуть каждую кусочком хамона и запечь на протяжении 20 минут.

Едят такую вкусность с овощным салатом.

Хамон ‒ еда настоящего гурмана. Если хотите окунуться в испанскую культуру, тогда обильно смажьте кусочек белого свежего хлеба помидором, полейте немного оливковым маслом и положите сверху вяленое мясо. Приятного аппетита!

Источник

Всё о хамоне — что такое и с чем едят

04.06.2018

Всё о хамоне — что такое и с чем едят

Хамон (по-испански jamon — «окорок») — национальное блюдо Испании, сыровяленая свиная нога. Для хамона используются только задние ноги свиньи, которые вялят целиком. Передние же называют палетами и считают отдельным продуктом.

Выделяют два основных вида хамона, которые отличаются породой свиней, их диетой, способом и длительностью приготовления. Хамон также может отличаться по сроку выдержки — 7, 9 или 12 месяцев.

  • Хамон серрано — jamón serrano (с испанского — «горный хамон»). Производится из обычных, белых свиней, которые не придерживаются специальной диеты или выпаса.
  • Хамон иберико — jamón ibérico, («иберийский хамон»). Производят из иберийских черных свиней с черными копытцами, из-за чего продукт также называют «pata negra» — «чёрная нога». Такие свиньи содержатся на свободном выпасе и питаются желудями.

Желудевая диета придает хамону иберико особый, насыщенный мясной вкус и аромат. Свиньи находятся в постоянном движении на свежем воздухе и получают обильное питание. В итоге окорок становится одновременно более мясным и жирным, приближаясь по свойствам к мраморной говядине.

 

Изготовление

Чтобы ускорить обезвоживание мяса, окорок засыпают большим количеством крупной соли. Во-первых, она впитывает в себя всю влагу из окружающего воздуха, а во-вторых, консервирует.

Срок засолки зависит от массы ноги и микроклимата, но в среднем на килограмм продукта требуется 1 день засолки. Обычно хамону хватает 2-х недель в прохладном помещении.

Затем окорок промывают от излишков соли и подвешивают в вертикальном положении. После этого еще раз равномерно солят. Процесс проходит в специальных камерах, которые поддерживают определенную температуру, и может занять до 2-х месяцев.

После этого хамон просушивают от 6 до 36 месяцев, срок зависит от массы окорока. За это время подкожный жир впитывается в мясо и делает его более сочным. Сушка начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться постепенным повышением температуры вплоть до позднего лета.

Осенью хамон перемещают на нижние этажи, где поддерживается температура в 8-10 градусов. Окорок может провисеть от 9 до 12 месяцев. Именно здесь начинается вяление — мясо приобретает характерную структуру, вкус и аромат.

Следующий этап — дозревание. В погребах хамон сортируют по массе и качеству, и определяют, сколько еще времени потребуется для полного созревания каждой ноге. В процессе с каждого окорока берут пробу специальной костяной иглой. Готовность продукта определяют по аромату.

Как нарезать хамон

Чтобы прочувствовать весь вкус продукта — хамон нарезают на тонкие полоски. В Испании существует специальная техника нарезки хамона, а специалистов по нарезанию называют кортадор. Заведения, в которых подают хамон, называют хамонерия.

Хамон нарезают на специальной подставке — «хамонере» (по-испански — portajamones или soporte jamoner). Хамонера имеет упор для окорока, специальную полку и винты для закрепления копытца. Это значительно упрощает процесс, поскольку мясо довольно плотное и требует усилий при нарезании.


Для работы используют несколько видов ножей: короткий — для прорезов мышц, широкий — для снятия шкуры и жира, длинный и гибкий нож — для нарезки. Кроме того могут использовать кольчужную, защитную перчатку и полотенце.

Нарезка всегда идет по кости и перпендикулярно ей. Сначала снимают шкуру, затем снимают сало в той части, где собираются срезать мясо. Сало не выбрасывают, а используют, чтобы прикрывать срез. Так мясо предохраняют от заветривания.

Коротким ножом прорезают ногу вокруг голени. Снимают внутренний, бурый жир. Затем длинным ножом начинают медленно нарезать мясо, двигая нож на себя. При этом окорок придерживают металлическими щипчиками. Это предупреждает возможные травмы.

Нарезать стараются ровными кусочками, которые в идеале должны быть прозрачными. Складывают на отдельную тарелку. Нарезав необходимое количество мяса, место среза закрывают полосками сала.

С чем едят хамон

Классическое сочетание — хамон с дыней, его можно встретить почти во всех ресторанах. В самой Испании хамон подают тремя способами:

  • Как отдельное блюдо, в качестве закуски к сухому, красному вину, хересу, пиву.

  • В составе холодной закуски: в бутербродах, с овощами и фруктами. Отлично сочетается с оливками, зеленью, сырами, помидорами, баклажанами, кабачками, фасолью и цветной капустой, цуккини, картофелем и пастой.

  • Также хамон используют в салатах, супах, горячих и тушеных блюдах, куда добавляют перед самой подачей. Так жир чуть плавится, но при этом сохраняется оригинальный вкус.


В домашних условиях продукт держат в сухом, прохладном месте. Хамон можно есть в течение 5 месяцев, место разреза прикрывают полотенцем или смазывают маслом.

Хамон производят по всей Испании, кроме прибрежных областей. Как и у вин, существуют защищенные географические наименования Denominación de Origen — своеобразный знак качества. Этот деликатес стал популярен по всему миру, его подают в лучших ресторанах.


Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о