Хлебобулочные изделия какие бывают – Кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия представляют собой большой выбор блинчиков, пирожков, пирожных, тортов, вафель

Содержание

Хлебобулочное изделие — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Булочные изделия

Хлебобу́лочные изделия — продукты питания, получаемые методом выпекания из теста (состоящего как минимум из муки, воды и соли), разрыхлённого дрожжами или закваской. К ним относятся хлеб, булочные изделия, изделия пониженной влажности, пироги, пирожки, пончики[1].

Значительная доля хлебобулочных изделий производится в домашних хозяйствах и на производствах малых форм — в пекарнях, булочно-кондитерских лавках, кафе. Механизированное хлебопечение на хлебозаводах характерно в большей степени для СССР и стран постсоветского пространства, промышленный выпуск других категорий хлебобулочных изделий (прежде всего, хлебных закусок и мучнистых кондитерских изделий) характерен для большинства индустриально развитых стран.

Основное сырьё для производства хлебобулочных изделий: мука, хлебопекарные дрожжи, соль, вода. Дополнительное сырье применяют для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств изделий.

К полуфабрикатам относят жидкие и активированные дрожжи, закваску, опару, тесто, яичную смазку (отделочный полуфабрикат) и множество других продуктов

[1].

Типичные стадии в технологиях изготовления хлебобулочных изделий — приготовление теста, разделка (формирование заготовок изделий из теста) и выпечка; существуют разнообразные вариации в технологиях приготовления, например, тестовые заготовки некоторых изделий перед выпечкой обвариваются в кипятке (бараночные изделия, бейглы), хлеб и мучнистые кондитерские изделия выпекаются из замороженных тестовых заготовок непосредственно в местах реализации.

В зависимости от технологии выпечки могут выделяться различные классы изделий, так, например, формовые изделия выпекаются в хлебопекарных формах, а по́довые — на хлебопекарном листе, про́тивне, поду́ пекарной камеры или люльки. Различные категории изделий могут выделяться также в зависимости от рознично-торговой специфики — весовые нарезные (например, хлеб в крупных буханках), рассыпные (весовые и фасованные), штучные, в СССР, например, использовалась особая стандартизованная группа мелкоштучных булочных изделий весом до 200 грамм (для таких изделий, как булочки, рогалики, круассаны).

По весу

Хлеб — изделие без начинки с влажностью более 19 % и массой более 500 г[1].

Булочное изделие (булка) — изделие без начинки с влажностью более 19 % и массой 500 г и менее. Мелкоштучное булочное изделие — изделие массой менее 200 г[1].

По содержанию сдобы

Сдобное хлебобулочное изделие — изделие с содержанием сахара и (или) жиров 14 % и более к массе муки[1]. В сравнении с обычной выпечкой сдобные изделия более питательны и медленнее черствеют[2].

По содержанию влаги

Хлебобулочное изделие пониженной влажности — изделие с влажностью 19 % и менее. К ним относятся бараночные изделия (в том числе бублики), сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки

[1].

По виду муки
  • Пшеничное изделие.
  • Пшенично-ржаное — с содержанием ржаной муки менее 50 %[1].
  • Ржано-пшеничное — с содержанием ржаной муки 50 % и более[1].
  • Ржаное.
  1. 1 2 3 4 5 6 7 8 ГОСТ 32677-2014 Изделия хлебобулочные. Термины и определения (с Поправкой).
  2. Барыкин К. К., Коваленко М. А. Сдобные хлебобулочные изделия // Каравай от А до Я. — 2-е изд., доп. — М.: Новый ключ, 2005. — С. 108. — 160 с. — ISBN 5-7082-0240-8.
  • Хлеб и хлебобулочные изделия — Хлеб ржаной и ржано-пшеничный // Товарный словарь. Том 9 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1961. — Стб. 216—231
  • Плотников П.М., Колесников М.Ф. 350 сортов хлебо-булочных изделий. — М.-Л.: Пищепромиздат, 1940. — 271 с.
  • Барыкин К. К., Коваленко М. А. Каравай от А до Я. — 2-е изд., доп. — М.: Новый ключ, 2005. — 160 с. — ISBN 5-7082-0240-8.

Состав хлеба,Виды хлеба,какой хлеб полезный

Полезен ли хлеб, и как его употребление повлияет на фигуру во время похудения? Можно ли вообще употреблять хлеб, придерживаясь диеты? Давайте рассмотрим эту интересную тему.

Как делают хлеб:

Хлеб является злаковым продуктом. Любой вид хлеба практически наполовину состоит из углеводов. Хлебные изделия имеют большое количество микроэлементов и минеральных веществ в своем составе, ценные компоненты, необходимые для нормального функционирования нашего организма. Но, несмотря на пользу этого продукта, необходимо контролировать потребление и следить за калорийностью продукта. Мука — основной ингредиент в производстве хлеба, и его калорийность напрямую связана именно с ней.

Сорта муки:

  • Высший сорт. В производстве используется несколько стадий помола, на каждом из которых очищается и в конце остается без витаминов и минералов, поскольку убраны натуральные оболочки зерна и сам зародыш. Иногда она обогащается различными химическими добавками для повышения полезных качеств.

Гликемический индекс (ГИ) хлеба из муки высшего сорта = 95

  • Первый и Второй сорта. Содержат меньше полезных веществ после помола. Изделия из этой муки сохраняют форму и объем, отмечаются хорошим вкусом и запахом. Используются для выпечки пирогов, печенья, пряников, булок.
  • Обойная. Получают такую муку путем крупного помола, она имеет темный цвет и содержит в своем составе большое количество отрубей и клетчатки. Такой способ помола позволяет сохранить природную целостность зерна и его полезные качества. Хлеб, приготовленный из такой муки считается очень полезным для организма.

Становится очевидным то, что хлебные изделия из Ржаной «Обойной» муки наиболее полезны для здоровья.

Из данной таблицы видно, что хлеб из муки низших сортов более полезен для здоровья, даже если обратить внимание на Гликемический индекс.

Ознакомиться с калорийностью различных видов хлеба вы можете в Таблице калорийности хлебобулочных изделий.

Бородинский хлеб:

Употребление бородинского хлеба в пищу служит профилактикой образования холестериновых бляшек в сосудах. Он также полезен для людей, которые страдают такими заболеваниями, как подагра и гипертония (повышенное давление).

Бородинский хлеб содержит в своем составе белки, и их количество больше, чем в других сортах хлеба. Ржаная мука, из которой он сделан, отлично нормализует пищеварительные процессы, улучшает усвоение продуктов.

Этот хлеб содержит солод. Он содержит в себе большое количество минеральных веществ, которые очень важны и необходимы для нашего здоровья, а также богат полезными витаминами. Входящие в состав бородинского хлеба Отруби, оказывают положительное воздействие на перистальтику кишечника.

Витамины и Минералы:

По данным исследований, в 100 граммах бородинского хлеба содержится:

 Калорийность: 207 калорий на 100 грамм

Витамины:                    

Макроэлементы:                    

Микроэлементы:                    

Противопоказания к употреблению: 

Не рекомендуется употреблять бородинский хлеб людям, у которых повышенная кислотность желудка. В состав хлеба входят дрожжи, которые могут быть несовместимы с агрессивной средой желудка. Употреблять умеренно или вообще исключить из своего рациона данный хлеб необходимо людям, которые страдают повышенным сахаром и склонны к сахарному диабету.

Не рекомендуется употреблять после оперативных вмешательств или в случае обострений хронических болезней пищеварительной системы.

Негативные свойства:

Имеет свойство повышать газообразование в кишечнике. Может возникать аллергическая реакция из-за добавления консервантов.

В остальном может принести вред только при употреблении в больших количествах в виде прибавки к весу.

Бородинский хлеб является одним из самых полезных мучных изделий.

 

Хлеб из гречневой муки:

Гречневая мука содержит в своем составе большое количество витаминов, активных природных соединений, которые оказывают положительное влияние на весь человеческий организм.

Гречневый хлеб входит в рацион вегетарианцев и тех, кто занимается спортом и ведет активный образ жизни.  Представляет из себя комплекс углеводных соединений, которые дают организму энергию. А еще, гречневый хлеб является безглютеновым продуктом, а это значит, что он идеально подойдет для рациона худеющих и людей с аллергией на глютен.

Витамины и Минералы:

Содержит в себе все те же полезные Витамины и Минералы, что и в Гречневой крупе.

 

Отрубной хлеб:

Многие исследования подтверждают пользу употребления отрубного хлеба. Было выявлено, что употребление отрубного хлеба отлично подавляет аппетит, нормализует процесс пищеварения, положительно влияет на микрофлору кишечника. Отруби, которые содержит хлеб, поглощают вредные вещества и токсины, выводя их из организма естественным путем. Отрубной хлеб повышает иммунитет. Его рекомендуют людям, с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы. Отрубной хлеб обязательно должен присутствовать в рационе людей, страдающих избыточным весом и ожирением. Обладает очистительными свойствами, поэтому его необходимо употреблять людям, страдающим заболеваниями почек, печени и острым ревматизмом.

 


Главная польза отрубей – высокое содержание пищевых волокон. Они регулируют работу кишечника, улучшают микрофлору толстой кишки, снижают уровень сахара в крови и способствуют выведению «плохого» холестерина. Понижение холестерина происходит путём связывания кишечных жёлчных кислот, имеющих атерогенную активность, именно поэтому отрубной хлеб необходим для профилактики атеросклероза. Полезен этот хлеб и при сахарном диабете — он замедляет расщепление крахмала и способствует понижению гликемического индекса других продуктов.

Витамины и Минералы:

По данным исследований, в 100 граммах отрубного хлеба содержится:

 Калорийность: 216 калорий на 100 грамм

Витамины:                    

Макроэлементы:                    

Микроэлементы:                    

Противопоказания к употреблению: 

При наличии данных заболеваний, употребление отрубного хлеба не рекомендуется:

  • Панкреатит
  • Геморрой
  • Гастрит 
  • Колит
  • Диарея 
  • Язвенная болезнь

Отруби по своему составу имеют грубую и жесткую структуру, которая способна раздражать поврежденную поверхность слизистой оболочки. Если вы имеете одну из вышеперечисленных болезней и собираетесь включить в свой рацион отрубной хлеб, тогда перед этим обязательно проконсультируйтесь с лечащим врачом.

 

Хлеб ржаной, зерновой:

Семена злаков обладают большим количеством витаминов, микроэлементов и рядом важнейших биологически активных веществ. Именно поэтому зерновой хлеб является очень полезным продуктом, который необходим для поддержания нормальной жизнедеятельности организма. 

Ржаной хлеб готовится из ржаной муки, без добавления дрожжей с использованием специальных заквасок. Рожь более устойчива к переработке, и в результате сохраняет большее количество полезных веществ, нежели пшеничные зерна.

Ржаной хлеб содержит большее количество клетчатки. Она помогает желудочно-кишечному тракту правильно функционировать и ускоряет всасывание пищи. Обладает высокой степенью насыщаемости. Научно доказано, что данный хлеб полезен в качестве профилактического средства от онкологии и сахарного диабета.

Основная польза данного хлеба:

  • Содержит солод в виде добавки
  • Низкий гликемический индекс
  • Вывод лишнего холестерина из сосудов
  • Продукт здорового питания
  • Оказывает положительное влияние на зубы, ногти и кожу

Витамины и Минералы:

По данным исследований, в 100 граммах ржаного зернового хлеба содержится:

 Калорийность: 228 калорий на 100 грамм

Витамины:                    

Макроэлементы:                    

Микроэлементы:                    

Противопоказания к употреблению:

Несмотря на свою большую пользу, все же есть и противопоказания к употреблению при некоторых заболеваниях, поскольку этот хлеб повышает кислотность желудочного сока.

  •  Повышенная кислотность желудочного сока
  •  Острый гастрит
  •  Холецистит
  •  Энтерит
  •  Панкреатит
  •  Язва желудка

Ну и, конечно же, злоупотреблять любым хлебом нельзя, будь он из полезного сырья или вредного.

 

Думаю, что этого списка вам будет достаточно. Употреблять хлеб нам следует умеренно, 30 — 40 граммов в день будет достаточно, ведь мы же на диете, не забывайте об этом.

 

Классификация хлебобулочных изделий | Хлебный собор

Хлебобулочные изделия можно подразделяет­ся на несколько групп:

  • хлеб из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки;
  • хлеб из пшеничной муки;
  • булочные изделия;
  • сдобные хлебобулочные изделия;
  • слоёные хлебобулочные изделия;
  • хлебобулочные изделия пониженной влажности;
  • жареные хлебобулочные изделия;
  • диетические хлебобулочные из­делия;
  • специализированные хлебобулочные из­делия;
  • национальные хлебобулочные изделия;
  • хлебобулочные изделия длительного хранения.

В ржано-пшеничных хлебобулочных изделиях содержание ржаной муки в смеси 50 % и более, в пшенично-ржаных —  менее 50 %. Пшеничный хлеб вырабатывают из муки пшеничной хлебопекарной и муки пшеничной общего назначения.

К булочным относят подовые изделия из муки пшеничной хлебопекарной высшего,  первого и второго сортов, с добавлением  сахара, жира, молоко и другого сырья. Булочные изделия вырабатывают в основном  массой 500 г и менее в виде батонов, булок и булочек, хал, плетенок, витушек, подковок, калачей и др. Отдельные виды булочных изделий, например, батоны простые и городские, вырабатывают без использования сахара и жира. В рецептуре сдобных хлебобулочных изделий суммарное содержание сахара и жира составляет не менее 14 %. Сдобные изделия часто вырабатывают с добавлением яиц, фруктово-ягодных начинок, мака и других видов дополнительного сырья. Слоёные изделия вырабатывают с применением операции слоения теста.

К изделиям пониженной влажности относят сухари, бараночные изделия, соломку, хлебные палочки, гренки, хрустящие хлебцы массовая доля влаги в которых составляет менее 19 %.  Бараночные изделия имеют форму кольца или овала. В группу бараночных изделий входят сушки, баранки и бублики, различающиеся влажностью, массой и размером. Сухари подразделяют на простые и сдобные. Влажность сухарей составляет 8-12%. В рецептуру сдобных сухарей входят сдобящие компоненты — сахар, жир, яйца. Простые сухари вырабатываются из пшеничной и ржаной муки без добавления сахара и жира.

Жареные хлебобулочным изделиям подразделяют на пирожки жареные, пончики и пончики с начинкой.   Жарку изделий осуществляют в разогретом жире (фритюре).

К диетическим и специализированным относят  хлебобулочные изделия,  рекомендованные  органами здравоохранения для профилактического и лечебного питания.

Национальные хлебобулочные изделия отличаются использованием в рецептуре различных видов сырья, характерной формой или способом выпечки, характерных для отдельных национальностей.

Изделиями длительного хранения считают упакованные хлебобулочные изделия без начинки со сроком хранения более 72 ч.

Хлебобулочные изделия вырабатывают:

  • подовыми или формовыми;
  • без начинки или с начинкой;
  • упакованными или неупакованными.

Неупакованные изделия вырабатывают с различной номинальной массой (весовыми) или с одинаковой номинальной массой (штучными).

Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»

Классификация хлеба и хлебобулочных изделий. — Студопедия.Нет

1. По виду муки:

 — ржаные

 — ржано-пшеничные (60% ржаной муки и 40% пшеничной)

 — пшенично-ржаные (60% пшеничной муки и 40% ржаной)

 — пшеничные

Ржаные и пшеничные изделия делятся по сорту муки.

3. По рецептуре:

 — простые (основное сырье)

 — улучшенные (основное и дополнительное сырье)

 — сдобные – большое количество жира, сахара, яиц (только пшеничные)

4. По способу выпечки:

 — формовой хлеб (выпекают в формах)

 — подовый (выпекают на листах, на поду)

Данные статистики:

Потребление хлеба в России 1990 г. было 119 кг на душу населения, в 2003г. – 120 кг, в 2006г. – 122кг, а в Кирове — 136 кг при рекомендуемой норме – 110 кг, в то время как потребление других продуктов питания: мяса, молока, яйца, овощи, фрукты – снижается.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, выпускаемых крупными предприятиями насчитывает более 110 наименований.

Остановимся на ассортименте хлеба.

Простые сорта.

1. Ржаной из обойной муки, ржаной из обдирной муки, ржаной из сеяной муки. Эти виды хлеба имеют самую низкую пористость. Выпускается подовым и формовым.

2. Пшеничный в\с, пшеничный 1 сорта, пшеничный 2 сорта, пшеничный из обойной муки. Простые виды готовят подовым и формовым, улучшенные – только формовым.

3. ржано-пшеничный виды хлеба: Дарницкий, Украинский, Пеклеванный (ржаная сеяная), Бородинский.

4. пшенично-ржаной: русский, крестьянский, ворсинский, орловский, минский, рижский

Улучшенные сорта хлеба –с добавлением дополнительного сырья. Ассортимент растет с каждым годом.

Горчичный(горчичное масло), пшеничный с отрубями, европейский(композиция «8 злаков», хлопья ржаные), молочный(молоко, патока),

Хлеб с кунжутом (кунжут, маргарин), особый(крупы – овсяная, пшеничная, гречневая), душистый (крупы – гречневая, пшеничная, кунжут, сахар), славянский(патока), «Бородино» (сушеный виноград, солод, корица, кориандр), городской(сахар, маргарин, патока), чайный (солод, патока, кориандр).

Растет потребительская культура в отношении хлеба. Нарезанный и упакованный хлеб – это норма.

Недостатком в торговле хлебом является то, что недостаточна реклама новинок, таким образом, теряется часть покупателей, которые не склонны к экспериментам и покупают ту продукцию, о которой знают.

Много новинок у БКК.

1. Курбита – с добавлением тыквенных семечек, которые содержат много витамина Е. Этот хлеб называют хлеб омоложения.

2. Хлеб «Галльский» — с добавлением сыра, клейковины пшеничной, ростки пшеницы, солода, отрубей пшеничных.

Булочные изделия:

Готовят из муки в/с, 1 и 2 сортов.

Батоны

 — простые батоны из муки 1 и 2 сортов, столичный, городской – из муки в/с

 —улучшенные: Студенческий(сахар, маргарин), Нарезной (сахар, маргарин) – производители «Красносельский хлеб» обогатили данный вид батона «Биойодом», Столовый (сахар, маргарин, изюм), Бутербродный (сахар), Бодрость(обогащен витаминами)

2. Хала плетеная. Она состоит из 4 или 6 жгутов теста, поверхность которых смазана яйцом. Разновидность халы – плетенка с маком.

3. Булки. Имеют круглую или продолговатую формы. Вырабатываются простые и улучшенные. Городская(простая), с маком, с изюмом, черкизовская, московская (сахар, жир, патока, изюм, мак)

4. Сайки. По форме выпекаются как булки, но не имеют боковых корочек, т.к. их выпекают на листах по несколько штук, плотно посаженными друг к другу. Изготавливаются только улучшенными (сахар, маргарин, горчичное масло)

5. Рожки и рогалики. Характерная особенность – они имеют слоистое строение.

6. Калачи и ситнички – истинно русский национальный продукт. В давние времена калачи и ситнички обязательно присутствовали на столах во время пиршества царей. Их выпекали всегда из муки с сильной клейковиной. Калач в форме кольца, ситничек всегда круглый.

7. Булочная мелочь – гребешки, кренделя, конверты, улитки и т.д. их всегда готовят с добавлением сахара и маргарина.

8. Сдобные хлебобулочные изделия. Готовят из муки в/с с добавлением жира, сахара и яиц, в виде разных фигур.

9. Диетические хлебные изделия. Предназначены для людей пожилого возраста и людей, страдающих определенными заболеваниями, а также для всех категорий людей с целью профилактики.

Готовят белково-отрубной, белково-пшеничный, зерновой, булочки с пониженной кислотностью, булочки с лецитином.

10 Ахлоридный хлеб (бессолевой) – больные почки или повышенное кровяное давление. Готовят на сыворотке, без соли, из муки 1 сорта.

11. Национальные сорта хлеба. Большой ассортимент турецких изделий, лаваш – большая плоска лепешка. Печь – тандыр, выпекают на стенках.

Цельнозерновые хлеба.

Такой хлеб сохраняет все полезные для организма человека вещества.

Еще отец медицины Гиппократ советовал, есть хлеб только из цельного зерна. Правильное питание – это не только стройная фигура. Это красивая кожа, хорошее настроение, это здоровье всего организма.

При выборе продуктов питания диетологи советуют учитывать три критерия:

1. утолять голод

2. укреплять здоровье

3. при необходимости способствовать излечению заболевания.

1. Цельнозерновой хлеб отвечает всем этим требованиям. В таком хлебе есть практически все витамины гр. В (В1, В2, В3, В6, В11), а также витамин Е и полезная для нашего организма клетчатка. Достаточно двух ломтиков цельнозернового хлеба, чтобы удовлетворить на 25% потребность организма в клетчатке. Только в целом зерне содержится фолиевая кислота (предотвращает сосудисто-сердечные заболевания).

Цельные зерна содержат в себе все необходимое, чтобы сделать нас красивыми и сильными.

Цельное зерно – зерно полное жизни!

Хлеба с проросшими зернами.

В процессе прорастания зерна весь запас питательных веществ преобразуется в активную форму: белки – в аминокислоты, крахмал – в сахар, жиры — в жирные кислоты, витамины синтезируются. Так в ростках ржи содержание витаминов гр. В увеличивается в 10 раз.

Проросшие зерна нормализуют пищеварение и обменные процессы, выводят шлаки из организма, являются хорошей профилактикой дисбактериоза и диатеза, способствуют укреплению мышц.

Проросшее зерно по ценности сравнивается с молоком матери.

Требования к качеству хлеба.

1. Органолептические показатели хлеба.

 — внешний вид (форма, поверхность, окраска)

 — состояние мякиша

 — вкус и запах

2. физико-химические показатели хлеба

 — влажность

 Зависит от сорта муки, рецептуры и способа выпечки. Изделия с повышенной влажностью имеют плотный мякиш, хуже усваиваются, легко деформируются и быстро плесневеют.

При низкой влажности изделия менее вкусны и быстро черствеют. Самая высокая влажность у хлеба ржаных сортов – до 51%, самая низкая – у сдобных изделий – 35%

 — кислотность

 Зависит от сорта муки и способа приготовления теста. В ржаном хлебе кислот больше, чем в пшеничном.

Кислотность возрастает с понижением сорта муки. Хлеб, приготовленный на закваске, имеет более высокую кислотность по сравнению с хлебом, приготовленным на дрожжах. Так кислотность ржаного хлеба не более 12º, пшеничного — не более 10º, а сдобных изделий – 2,5º

 — пористость – это отношение общего объема пор мякиша к объему мякиша, выраженного в %. С повышением сорта муки пористость повышается. Изделия, выпеченные на поду, имеют меньшую пористость, чем выпеченные в формах.

ассортимент. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

Наверняка нет таких людей, кто бы не любил хлебобулочные изделия. Ассортимент их велик и разнообразен. В каждом магазине имеется отдел, в котором вы можете легко приобрести хлеб, а также булочки, лаваши, лепешки и прочие мучные продукты.

хлебобулочные изделия ассортимент

Сегодня мы расскажем вам о том, что представляют собой хлебобулочные изделия. Ассортимент их будет также представлен вашему вниманию.

Общая информация о продукте

Рынок хлебобулочных изделий в России велик. И прежде чем представить вам его разнообразие, хочется рассказать, что это вообще за продукт.

Хлебобулочные изделия — это изделия, относящиеся к хлебопекарному производству. Как правило, к ним относятся различные булочки, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности, а также пирожки, пироги и пончики. Все упомянутые продукты, приготовленные на основе мелкомолотой муки, можно в любое время приобрести в супермаркете или фирменных киосках от той или иной пекарни.

Как готовят?

Ассортимент хлебобулочных изделий в магазине всегда велик и разнообразен. Это связано с тем, что производство данного продукта не очень дорогое. И в том же время он пользуется большим спросом среди населения. Ведь практически ни одна российская семья не садится за стол без ломтика хлеба или булочки.

ассортимент и классификация сдобных хлебобулочных изделий

Хлеб представляет собой изделие, выпеченное из теста. Разрыхление такой основы происходит биологически-естественным путем, за счет брожения используемых ингредиентов. При этом описанный процесс может инициироваться посредством добавления дрожжей или же кисломолочных бактерий.

Подробно о том, как происходит брожение

Как было сказано выше, хлебобулочные изделия, ассортимент которых будет представлен ниже, не требуют огромных затрат для производства. Ведь тесто для такой выпечки основано на воде или молоке, муке, сахаре и яйцах (чаще яичном порошке).

Помимо всего прочего, производители, выпускающие пшеничную хлебную продукцию, специально добавляют в основу сухие дрожжи. Что касается теста, сделанного из ржаной муки, то его брожение происходит за счет молочнокислых бактерий. В этом случае данный процесс нередко осуществляется спонтанно, то есть за счет микроорганизмов, которые попадают в полуфабрикаты из воздуха вместе с сырьем или же оборудованием.

Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

В соответствии с существующей нормативной документацией, представленная группа продовольственных товаров включает в себя следующие виды изделий:

  1. Булочки.
  2. Хлеб.
  3. Продукты пониженной влажности (обычно до 19%). Как правило, к ним относят сушки, сухари, баранки, бублики и проч.
классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий В свою очередь все булочные изделия подразделяются на собственно булочные, сдобные и мелкоштучные.

Также существует классификация и ассортимент хлебобулочных изделий по сорту и виду муки. Как правило, их разделяют в разные категории в зависимости от рецептуры, массы и иных признаков. К примеру, хлебом обычным называют продукт, имеющий любую форму и вес от 500 г. Что касается булочек, то к ним относят только те изделия, что имеют массу до 500 г. При этом мелкоштучные обычно весят 200 г и менее. Нельзя не сказать и о том, что в рецептуре сдобных булочек суммарное количество жира и сахарного песка должно составлять более чем 14%.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

Выпеченный хлеб занимает очень важное место в рационе питания всего населения планеты. В отличие от других продуктов, данное изделие потребляется практически каждый день. Согласно статистике, в Российской Федерации количество хлеба на душу населения составляет примерно 102 килограмма в год.

В нашей стране ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий отличается особым многообразием. При этом следует отметить, что 95% от общего объема пекарного производства составляют изделия 100-150 наименований.

В данной статье вашему вниманию представлен обширный ассортимент хлебобулочных изделий (в таблице). Он включает в себя около 1000 сортов и разновидностей, которые подразделяются на следующие группы:

ассортимент хлебобулочных изделий в таблице
  • По виду муки. Согласно этой классификации, хлеб может быть ржаным, пшеничным, а также состоять из смеси пшеничной и ржаной муки.
  • По способу выпечки хлебобулочные изделия могут быть формовыми и подовыми.
  • По форме. Выпекать хлебобулочные изделия можно в виде разных форм. Наиболее популярными являются нарезанные батоны, плетенки, ватрушки, кирпичи и проч.
  • По способу разделки. Согласно данной классификации, хлеба и булочки могут быть штучными и весовыми.
  • По назначению. Хлебный продукт может быть обыкновенным и диетическим.

Рецепты приготовления

Какие еще могут быть хлебобулочные изделия? Ассортимент их велик благодаря наличию множества разнообразных способов приготовления. Таким образом, мучной продукт классифицируется и по рецептуре:

  • Просто хлеб, который изготовляется из муки, а также питьевой воды, поваренной соли и дрожжей (может применяться и другая закваска).
  • Улучшенный. Такой продукт делается с добавлением к сырью 4-7% (от объема используемой муки) сахарного песка или патоки. Иногда улучшенный хлеб делается с применением жира (не больше 7%) или же каких-либо пряностей.
  • Сдобный. Как правило, к такому продукту относят булочки с большим содержанием сдобы (то есть 8-35 % сахарного песка, 8-16 % жира и проч.).ассортимент хлебобулочных изделий в магазине

Сдобная выпечка

Ассортимент и классификация сдобных хлебобулочных изделий также разнообразны. Как правило, такой продукт выпекается из муки высшего, а также первого и второго сортов. Это штучные изделия, сделанные подовым способом, которые поступают в продажу в виде булок, батонов, булочек, витушек, хал, плетенок и калачей. Их вес менее 500 г, а рецептура содержит не менее 7% сахарного песка и столько же жира.

Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий более велик и разнообразен, нежели простая хлебная выпечка. Это связано прежде всего с тем, что помимо вышеперечисленных ингредиентов, они нередко включают в себя куриные яйца, повидло, варенье, сахарную пудру, сгущенное молоко или варенку, помадку, кремы и проч.

Виды сдобы

В хлебопекарном производстве принято различать следующие виды сдобы:

  • Обыкновенная. Как правило, она включает в себя муку первого сорта, а также сахарный песок, большое количество яиц и кулинарные животные жиры.
  • Любительская. Такая выпечка делается из высшего сорта муки, сахара, масла животного, куриных яиц и ванилина.
  • Выборгская простая. Выпеченные изделия могут содержать в себе муку, патоку, сахарный песок, масло, варенье, повидло, пудру, ванилин и патоку.
  • Выборгская фигурная. Такие будочки включают в свой состав сахар, патоку, муку, масло, пудру, куриные яйца и ванилин.классификация и ассортимент хлебобулочных изделий

Технология производства

Российский рынок хлебобулочных изделий всегда был и является одним из самых емких. Благодаря развитой аграрной промышленности наша страна вполне способна обеспечить себя выпечкой, а также поставлять ее на экспорт. Но прежде чем хлеб попадет на прилавки магазинов, он пройдет очень долгий процесс производства.
Ведь чтобы сделать такую выпечку, следует приготовить тесто, сформировать из него изделия нужной формы и определенного веса, а затем подвергнуть термической обработке, осуществить отбраковку и упаковать.

Если производитель решил заняться выпуском сухарей, то помимо перечисленных действий, предусматриваются и другие, а именно: выдержка, резка на ломтики, отделка, сушка-обжарка и охлаждение.

Национальный хлеб

Большую часть представленных изделий составляют национальные хлеба. Их производство учитывает исторически сложившиеся привычки населения того региона, где изготовляется продукт. Как правило, во время приготовления таких изделий уделяется особое внимание их формам, внешнему виду, а также вкусовым качествам и аромату.

Оценка качества

Хлеба и булочки обычно оценивают по физико-химическим и органолептическим показателям. К ним относятся кислотность, влажность, пористость, а также состояние мякиша, внешний вид, вкус и аромат.

Хлеба и другие хлебные изделия не должны иметь трещин и надрывов на корке. При этом их форма должна быть правильной, окраска – золотисто-желтой или темно-коричневой (зависит от сорта), мякиш — эластичным, хорошо пропеченным, нелипким, некрошащимся, без пустот и равномерно пористым.

ассортимент сдобных хлебобулочных изделий

Аромат и вкус булочек и хлеба должны быть характерны для каждого сорта. При этом не допускаются привкусы горечи, соленость, запах плесени и излишняя кислотность. Во время употребления хлеб не должен хрустеть на зубах.

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о