Хлебопекарные дрожжи в вино – инструкция по применению, как сделать в домашних условиях из изюма своими руками и как правильно использовать, выбор и инструкция по применению

Содержание

Винные дрожжи. Краткий экскурс в мир дрожжей для виноделия.

Спиртовое брожение — фундамент и начало всех напитков содержащих алкоголь, будь то вино, виски или пиво.  Основа этого самого фундамента – сырье, вода и дрожжи. В этой статье мы расскажем о различных видах винных дрожжей, используемых в домашнем и промышленном виноделии. Рассмотрим, какие бывают дрожжи – дружественные, помогающие развивать богатство и разнообразие вин, и вражеские для винодела,  угнетающие и портящие не только само вино, но и заражающие целые винодельни вместе с оборудованием.

Спиртовое брожение (оно же “ферментация”) – биохимический процесс, осуществляемый дрожжами, идеальным результатом которого является преобразование сахаридов (в основном, сахарозы, глюкозы и фруктозы) в этиловый спирт (основной продукт), углекислый газ и множество химических микроэлементов (нужных и не нужных, вредных и полезных побочных продуктов).

Дрожжи – микроскопические одноклеточные грибки. Cовременная микробиология разделяет их на более, чем полторы тысячи видов и еще тысячи подвидов, а уже они в свою очередь могут воспроизводить множество вариаций – в зависимости от результатов контролируемых и не контролируемых мутаций и перерождений (вы наверняка с этим сталкивались сами, если использовали одни и те же дрожжи по несколько раз, размножая их самостоятельно).

Человек еще с древних времен взял на вооружение спиртовое брожение, но пищевая промышленность и наука до сих пор открывают все новые и новые возможности и особенности использования дрожжей для производства этилового спирта. Множество усилий сконцентрировано именно в развитии рынка виноделия и микробиологии связанной с ним, это целая отрасль – энология. Энология занимается изучением и выведением бактерий, разработкой ферментов, исследованием и воспроизводством дрожжей обладающих нужными для виноделов качествами, позволяющие производить множество вин и винных напитков, открывая все новые грани и вкусы, а также сохраняя старые и редкие, ставшие историческим достоянием человечества.

Основные виды дрожжей (сахаромицетов – именно они друзья всех алковаров — виноделов, пивоваров и самогонщиков), используемых в производстве алкогольных напитков (в том числе в домашних условиях).

Таблица для наглядности. Здесь представлены некоторые расы дрожжей, вариации которых (разные штаммы одного и того же вида), популярны в промышленном (а некоторые и в домашнем) виноделии. Обратите внимание, что выбор конкретной расы обусловлен в том числе и условиями брожения. Некоторые рекомендуемые для виноделия расы винных дрожжей приведены в таблице (некоторые их иностранные аналоги доступны к покупке в нашем магазине).

«Saccharomyces cerevisiae» (Сахаромицес церевизия) — наиболее распространенный, разнообразный и «прирученный» вид дрожжей на данный момент в мире. Именно различные расы этого типа сахаромицета являются лидерами в сфере хлебопекарных, винных, пивных и спиртовых дрожжей. Они настолько разнообразны, а сферы их применения широки, что заслуживают отдельной статьи. К сожалению, не всегда в диком виноделии попадаются именно они, а учитывая что среди сахаромицетов церевизия существуют сотни подвидов негативно (в той или иной степени) влияющих на вино, то вероятность «удачного заражения» становится еще ниже, но не отсутствует;

«Saccharomyces vini» (Сахаромицес вини) – преимущественно они обитают на спелых (а особенно на поврежденных) ягодах винограда и в соках (незакрытых от внешнего воздействия). Нередко их можно обнаружить и в почве, в пищеварительной системе насекомых (особенно дрозофил, ос  и пчёл), а также внутри винодельческого производства (в том числе и домашних виноделен) – на стенах, посуде и оборудовании. Однако, в домашнем виноделии они используются очень ограниченно, могут давать много нежелательных эффектов – например, помутнения вина и образования взвеси;

«Saccharomyces oviformis» (Сахаромицес овиформис) – чаще всего использование этой расы в виноделии может приносить пользу. Их используют для сбраживания сусла с высоким содержанием сахара, они хорошо подходят для производства сухих вин. Современные представители этой расы дрожжей имеют популярность в производстве шампанских вин.

Есть и отечественные расы: “Ленинградская”, “Киевская”. К недостаткам использования этих штаммов могут относиться – возобновление брожения в готовом вине (чаще всего полусладкого, но не только), а также помутнение и образование позднего осадка. Наиболее продуктивно использовать данные штаммы для производства Хереса – крепленого вина. Заточенные для этого представители (разновидность под названием “Oviformis Cheresiensis”) – “Херес 96-К” и “Херес-20-С” –  однако, они очень стремительно генерируют пленку на крепком вине (16-17% об.).

«Saccharomyces bayanus (uvarum)» (Сахаромицес баянус уварум)  — чаще всего их можно встретить в плодовых винах и соках. Это очень неторопливые дрожжи – развиваются медленно, мутацию сложно контролировать из-за сложно-отличимых для современного уровня контроля микробиологических процессов в домашнем виноделии. Они не являются дрожжами с высокой степенью аттенюации (спиртообразования), однако имеют редкую особенность  — повышенную устойчивость и сопротивление холоду. Что касается продуктов брожения – они почти идентичны тому, что набраживает вышеупомянутый штамм дрожжей S. Vini. Особенности – многие (но не все) расы этой разновидности способны образовывать плотнейший (не поддается взмучиванию) дрожжевой осадок, пена почти полностью отсутствует, дают повышенное содержание глицерина. Из наиболее популярных рас – “Новоцимлянская 3”, пока она почти недоступна для домашнего виноделия, но отлично себя зарекомендовала для производства полусладких вин.

Но далеко не все дрожжи одинаково полезны. Далее рассмотрим несколько опасных и подлых врагов виноделов — дрожжей, обладающих совсем недружелюбными свойствами.

Вино зараженное вредоносными дрожжами чаще всего имеет плохой запах

«Pichia»/«Hansenula»/«Candida» и другие пленчатые — серьезные враги, вредители и виновники неудавшихся вин (особенно при использовании диких дрожжей). Главная их особенность – образование пленки на поверхности вина, особенно при аэробных условиях (гидрозатвор (водяной затвор) в помощь). Клетки этих зловредных дрожжей имеют нестабильную форму – встречаются эллиптические, овальные, колбасо- и булаво-видные формы и непропорционально удлиненные. Некоторые из них (Pichia и Hansenula) образуют споры, другие же – размножаются почкованием. Эти расы способны с высокой скоростью сбраживать винное сусло, окисляя его. Некоторые из них не могут набраживать достаточное для современного вина спирта, например, Hansenula – дает всего до 5% этанола.

В правильно подготовленном сусле они как правило не представляют опасности, т.к. содержатся в небольшом количестве.  Если вы соблюдаете технологические условия подготовки и хранения виноматериалов (герметичность, стерильность материала и окружающей атмосферы), из которых будет сделано вино – опасаться нечего. Но вот при плохой подготовке (начинающие/незнающие виноделы любят не мыть виноград (не зная его микрофлору), использовать не подготовленную воду и тару) – штамм быстро начинает размножаться на поверхности. Это приводит к созданию уже на 2-3 сутки (иногда позже) глянцевой, а потом и складчатой (пупырчатой) пленки, которая может быть в широком цветовом диапазоне – от белого и мутно-прозрачного до серого цветов.

Если вино вдруг заразилось, то пленка это не самое худшее. Образование пленки означает новый этап сбраживания – сбраживание с окислением сахара. В процессе, обязательно образуются не только этиловые, а амиловые и бутиловые спирты, а также уксусные, масляные, янтарные кислоты и разнообразные эфирные соединения этих кислот. В результате чего, сусло получает характерный очень неприятный запах. Особенно велика вероятность, если вы используете мезгу – тогда для рас типа Pichia/Hansenula наступают наиболее благоприятные условия (поэтому мы рекомендуем для производства чачи использовать не винные, а более сильные фруктово-спиртовые дрожжи, которые способны нивелировать этот процесс).

Некоторые пленчатые дрожжи (часто встречающиеся в диком брожении – могут быть наоборот, очень спиртоустойчивыми (а еще и сульфито-устойчивыми), что поначалу нравится некоторым незадачливым виноделам.  Они могут комфортно себя чувствовать даже при содержании спирта в 14% об. и 400-500 мг/л SO2. По этой же причине, в столовых винах (к которым есть доступ кислорода) они будут чувствовать себя очень комфортно, постепенно образовывая различные примеси которые приводят к порче вина (особенно домашнего и недопитого вина без консерванта). Они очень стремительно восстанавливают сульфаты и сульфиты, генерируя при этом большое содержание сероводорода и различных серных соединений, это является причиной неприятного тухлого запаха.

Цвель – одна из самых частых болезней вина дающих неприятный внешний вид (осадки, взвесь, островки, помутнение) и неприятный запах, зачастую появляется благодаря наличию в сусле активных дрожжей вышеупомянутых рас и пород. К тому же, они являются злейшими врагами производства сухих вин, шампанского и хереса – будьте осторожны!

Развитие и размножение злокачественных дрожжей в вине можно предотвратить ограничив доступ кислорода к нему (опять же, гидрозатвор) и установив правильные условия для хранения виноматериала – низкие температуры, а сами емкости должны быть заполнены полностью – не оставляя большого количества свободного пространства. Иногда может потребоваться своевременный долив – не стоит этим пренебрегать.

«Zygosaccharomyces» – еще один представитель зловредной (для винодела) микрофлоры. Эта раса дрожжей очень осмофильна – они прекрасно себя чувствуют в чрезвычайно сладком сусле, развиваются даже при содержании сахара в 60 и даже 80 грамм на 100 мл. (вакуумное брожение сусла, различные домашние заготовки – мед, джемы, варенье). Они вызывают процесс ферментации в таких экстремальных условиях (представьте, какой это гидромодуль невероятный) и тем самым кардинально портят продукт. Что парадоксально, этот штамм не очень-то и спиртоустойчивый – образовывают в среднем не более 10-11% спирта, при этом бродят крайне долго, но за это время успевают полностью испортить некогда пригодный материал/продукт. Однако, современная наука нашла и им применение, правда ограниченное – “Расы Виерул, Май­копская, Краснодарская 40” – могут использоваться для снижения кислотности в очень кислом сусле, т.к. перерабатывают материал в основном путем брожения, а не окисления (как остальные зловредные).

«Saccharomycodes» – очередные вредители древнего и современного виноделия. Это сложные дрожжи, которые обладают крупной формой и неустойчивым типом размножения – могут и делиться и почковаться. Они обладаются спиртоустойчивостью до 12% (а по некоторым сообщениям и до 14%), а само сусло обогащают уксусно-этиловым эфиром, что губительно сказывается на выживаемости чистых культур дрожжей и могут вызывать различные побочные явления (например, внезапное возобновление брожения).

«Saccharomycodes ludwigii» – могут вызывать возобновление брожения даже высокосульфитированного сусла (не все консерванты являются панацеей). Также выдерживают очень высокое содержание SO2 в готовом вине и сусле.

«Hanseniaspora» (апикулятус) – чрезвычайно распространенные дрожжи, которые могут быть представлены как в виде спорогенов (Hanseniaspora apiculata) и аспорогенных грибов (Klocker apiculata). Если плод поврежден – очень вероятно, что они уже там, не брезгуют соками и крупными фруктами (да и мелкими тоже, просто чуть реже). Интересный факт: когда виноград созревает, они могут достигать до 99% всех дрожжей, которые там находятся (еще один повод в пользу чистоты – мойте виноград и весь виноматериал!). Сбраживающая способность низкая – всего около 4-7% об. спирта, однако очень много набраживают летучие соединения, уксусно-этиловый эфир, масляные, пропионовые и другие кислоты. Нередко являются причиной того, что сусло или вино (в особенности домашнее) недобродило. Они имеют взрывной рост и очень быстро размножаются в сусле, в несколько раз опережая рост других дрожжей – особенно благородных. Придают вину горечь, массу посторонних и при этом сильных запахов, а также уксусные оттенки. Делали домашнее шампанское или херес и попались “липнувшие» остатки? Это тоже их рук дело. Помочь может сульфитация (иногда повышенная) и длительное отстаивание.

«Torulopsis» – распространенная вредная для виноделия раса, особенно если речь идет о винограде. Они активно выделяются в уже забродившем виноградном соке, которое началось с диких дрожжей (т.н. благородной гнили). Их можно разделить на два основных вида (T. bacillaris и T. Candida). В последние годы встречалась информация о том, что они образуют споры, но в данный момент принято считать, что они размножаются почкованием. Они не часто появляются в вине, зато частый гость в виноградном соке. Способны сбраживать сусло до 12.5% оборотов этилового спирта. В плане биохимии они не так вредны и губительные как остальные дрожжи проявляющие себя при диком брожении, они образуют гораздо меньше зловредных химических элементов, но образуют – слизь. Согласитесь, мало кому будет приятно пить вино, в котором местами попадаются островки напоминающие кисель или что-то еще более склизкое. Они тоже являются осмофилами (им хорошо даже если содержание сахара 60-80 грамм на 100 мл) и любят высокую температуру, а повышение SO2 для них и вовсе не заметно.

«Rhodotorula» – это так называемые “розовые дрожжи”, их так называют из-за характерной окраски. Они не сбраживают сахара, а окисляют их, создавая при этом плотную розовую пленку. Способствуют окислению соков, образованию мути и выпадению в осадок десертных и полусладких (ну и сладких) вин. Интересная особенность – могут питаться парами спирта в воздухе, по этой причине часто оказываются “пойманными с поличным” на стенках виноделен и даже подвалов в виде розовой слизи.

 

Вместо вывода:

В произ­водственных условиях спонтанное брожение может вызвать нежелательные послед­ствия. Чтобы этого избежать и получить вино хорошего качества, брожение проводят на чистых культурах специально отселекционированных рас дрожжей, вводя их в сусло для направленного протекания процесса. В современном виноделии все же достаточно часто можно наткнуться на нейтральные и подходящие для виноделия дрожжи, они могут не быть истинными (идеальными, как чистые культуры дрожжей), но и не испортят вино. По этой причине нельзя однозначно считать, что спонтанное брожение обязательно приведет к порче вина, однако эта возможность существует всегда и порой эта вероятность может категорически возрастать. Например, если на одной кисти винограда оказываются зловредные киллер-дрожжи, при брожении они способны с огромной скоростью уничтожать чувствительных (1 клетка киллера может погубить в среднем 20 клеток благородных). К тому же, существует зловердно нейтральные (не участвующие во внутривидовой борьбе) расы, которые могут насытить вино лишними химическими соединениями, как правило плохо пахнущими.

Использование диких дрожжей часто чревато недобродом — внезапно сусло перестает «бурлить» или начинается «другое брожение» (пленчатое). Поэтому, если вы категорически используете дикие дрожжи — добавляйте диоксид серы, благородные штаммы как правило устойчивы к сульфитации, а вредные дрожжи — как правило нет (но, к сожалению, не все)

Вкусных всем вин!

 

Упоминающиеся товары в нашем магазине.

Купить винные дрожжи в Липецке (доставим по всей России)

Купить осветлители, стабилизаторы и диоксид серы для вина.

какие выбрать, как правильно разводить инструкция

Если Вы интересуетесь домашним винодельем, знать о дрожжах необходимый минимум информации будет полезно. Винные дрожжи, тот самый «секретный» компонент, который из сусла делает вкусный и благородный напиток.

Для приготовления вина, фруктовых наливок и ягодных браг подходят не все типы дрожжей. Хлебные, спиртовые и пивные при добавлении в закваску могут испортить вкус конечного продукта. Именно поэтому и были выделены отдельные, специальные дрожжи.

Винные дрожжи виды, инструкция к применению

Что такое винные дрожжи?

Дрожжи для вина, если подходить к ним с биологической точки зрения, являются грибами, их относят к простейшим микроорганизмам. Размножаются микроскопические клетки почкованием, для своего питания используя сахар. В результате такой жизнедеятельности происходит выделение побочного продукта – спирта.

В домашних условиях наиболее распространены сухие дрожжи. Их основу составляют белки (до 60%), а также витамины разных групп и другие биологические компоненты. Применение их абсолютно безопасно, в инструкции описан процесс подготовки полностью.

Данный продукт можно условно разделить на две большие группы:

  • Домашние – изготавливают из заквасок, приготовленных на основе ягод. Процесс размножения бактерий никак не контролируется, часто в растворе живет сразу несколько колоний разных по своим свойствам;
  • Магазинные – выбранные в результате отбора лучшие штаммы. Содержат один вид бактерий, свойства которых изучены. Реализуются сухими, упакованными в пакетики с подкормкой, активируются методом разведения в теплой воде.

Магазинные штаммы использовать проще, так как они позволяют задавать характеристики будущего напитка, его цвет и плотность. Нет необходимости выполнять сложную процедуру активации, без гарантии результата. Процесс брожения идет ровно, риск испортить сусло наименьший.

Как разводить винные дрожжи?

Необходимое количество дрожжей рассчитывается исходя из расхода 30-40 гр. на 100 литров. Давайте разберемся, как разводить винные дрожжи правильно. Важно помнить, что температура воды не должна превышать 40 градусов. Но и ниже 30 градусов вода не должна остыть, так как может регидрировать только часть дрожжей, и получиться недоброд.

Воду нужно брать очищенную, без содержания хлора. Перед использованием подогреваем ее до температуры 40 градусов. Металлическую посуду нельзя использовать, она приведет к гибели бактерий. Воды берем больше, в десять раз, чем дрожжей (например, на 10 гр. – 100 мл. воды). Растворяем дрожжи и перемешиваем до получения однородного раствора без комочков. Настаиваем 10-15 минут, после чего раствор готов к добавлению в сусло, но тут нужно использовать одну хитрость.

Как развести сухие дрожжи. Дрожжи для вина инструкция

Бактерии чувствительны к резкой перемене температуры, а сусло, скорее всего, у Вас имеет комнатную температуру. Множество бактерий погибнет от такого сильного перепада. Чтобы сберечь их нужно взять немного сусла и добавлять небольшими порциями в разведенные дрожжи. Делать это нужно не спеша, чтобы температура не понижалась более, чем на 2 градуса за минуту.

После того, как температура разводки и сусла примерно сравняется, можно выливать раствор в оставшееся сусло. Выливаем и хорошо перемешиваем сусло до однообразной консистенции. Важно все манипуляции успеть сделать за 30-40 минут, чтобы дрожжи не начали голодать и не погибли.

Как выбрать хорошие

Большое количество производителей предлагает сухие винные дрожжи, как сделать правильный выбор? Штаммы бактерий отличаются между собой местом сбора и своими уникальными свойствами. Особого значения для нас место, где производилась сборка, не играет, а свойства, наоборот важны.

Виноделы делят дрожжи по нижеследующим специфическим признакам:

  • По применению – для белых, красных вин, шампанского, сидра и т.д.
  • Скорости сбраживания – от длительности брожения зависит общий срок приготовления вина. Скорость сбраживания не всегда является важной, некоторые рецептуры вин требуют длительный срок сбраживания. Нужно смотреть индивидуальную рецептуру;
  • Термоустойчивые – индивидуальная особенность штамма, который способен выжить и размножаться при более низкой, или более высокой температуре окружающей среды. Выбор таких марок полезен, когда нет возможности контролировать температуру в помещении.
  • Спиртоустойчивые – большинство винных дрожжей погибает при содержании в сусле более 12% спирта. Были выведены отдельные колонии бактерий, которые способны работать в растворах, содержащих более 16% спирта. Они применяются при приготовлении крепленых вин.
  • Кислотоустойчивые – используются в сусле с повышенной кислотностью.

Приведен список далеко не всех возможных характеристик дрожжей. На деле, чтобы сделать правильный выбор дрожжевого штамма необходимо определиться с характеристиками напитка, который будет производиться.

Для вин из винограда можно выбрать колонию, адаптированную к выбранному сорту винограда. Для яблочных настоек лучше брать с повышенной кислотоустойчивостью. Для напитков из ягод или фруктов подойдут универсальные колонии бактерий.

Как правильно хранить

Производители делают качественную упаковку своих продуктов. Бактерии не только надежно запакованы в герметичный пакет, но и содержаться там, в наиболее благоприятной газовой среде. Срок годности целых упаковок составляет примерно 2 года.

Условия для хранения должны соблюдаться самые простые – место нужно выбрать сухое и прохладное. Превышение более +25 градусов недопустимо, можно погубить продукт.

Вскрытую упаковку так долго хранить нельзя. Желательно ее использовать в течение 3-4 месяцев. Максимальный срок может доходить до полугода. Лучше купить несколько новых упаковок, чем рисковать своими трудами и качеством конечного продукта.

Заключение

В данной статье мы ознакомились с видами дрожжей, способом их хранения и приготовления рабочего раствора. Узнали немного информации о том, как сделать правильный выбор нужного штамма бактерий для конкретного напитка.

У каждого винодела существуют свои небольшие «секретики», в число которых входит и рецептура приготовляемого напитка. На первых порах можно пользоваться универсальными сухими дрожжами, а потом по мере накопления опыта экспериментировать с новыми сортами.

Насколько полезна была статья?

Кликните по звездам и оцените её!

Отправить оценку

Средний рейтинг 4 / 5. Подсчёт голосов: 5

Мы сожалеем, что этот пост не был полезен для вас!

Давайте улучшим этот пост!

Расскажите, как мы можем улучшить этот пост?

Отправить Отзыв

Спасибо за ваши отзыв!

спиртовые, винные и хлебопекарные — какие лучше использовать

Дрожжи для самогонаКаждый начинающий винокур сталкивается с выбором наиболее подходящих дрожей для приготовления браги. Сейчас в продаже предлагается огромное количество различных сортов. Они различаются как по цене, так и по свойствам. Выбор и правильное применение подходящей культуры дрожжей — половина успеха в самогоноварении.

Независимо от сорта все они являются одноклеточными грибками, утратившими мицелиальное строение и приспособившимися к обитанию в жидкой среде. Дрожжевые грибки питаются сахарами, растворенными в жидкости и выделяют в среду обитания спирт и углекислый газ. Для нормального функционирования дрожжам требуются микроэлементы и определённый температурный режим.

Содержание материала

Разновидности дрожжей

  • хлебопекарные;
  • винные;
  • спиртовые;
  • пивные.

Несмотря на то что теоретически сахар в спирт способна превратить любая дрожжевая культура, некоторые разновидности дрожжей в меньшей степени подходят для приготовления самогона.

Пивные

Особенности приготовления самогонаПолезные для приготовления пива, но вредные при производстве самогона, они плохо переносят высокое содержание спирта. При крепости свыше 10% уже начинают погибать. Кроме того, эта культура достаточно требовательна к температуре сусла и образует много пены.

Конечно, можно приготовить большое количество жидкости крепостью 10% и, перегнав её, получить самогон. Но этот продукт не будет иметь каких-либо выдающихся органолептических качеств, а трудозатраты возрастут вдвое. Лучше использовать пивные дрожжи по их прямому назначению.

Также рекомендуем прочитать:

Хлебопекарные

Самый доступный и популярный вариант, особенно у начинающих самогонщиков. Продаются по невысокой цене, доступны в любом магазине, неприхотливы, не очень долго бродят, позволяют изготовить брагу крепостью 15–17%. При сбраживании сахара даже необязателен гидрозатвор, поскольку брожение происходит достаточно быстро и с большим выделением углекислого газа.

Можно использовать как прессованные, так и сухие хлебопекарные дрожжи. Недостатков у них несколько:

  1. Относительно долгое (до двух недель) время брожения
  2. Плохие вкусовые показатели. Бражку на хлебопекарных дрожжах желательно осветлять, поскольку погибшие грибки при перегонке портят вкус и запах самогона.
  3. Средняя устойчивость к содержанию спирта.

Тем не менее, если стоит задача сделать брагу из того, что есть под рукой или нужно купить ингредиенты в магазине за углом — вполне можно изготовить сахарную брагу на хлебопекарных дрожжах. Для лучшего результата рекомендуют предварительно инвертировать сахарный сироп, а по окончании брожения осветлить брагу бетонитом. Если на улице температура ниже +10 можно просто выставить ёмкость наружу и выждать сутки — от холода грибки осядут на дно и осветлённую брагу можно будет легко декантировать.

Винные

Винные дрожжи Брагу на винных дрожжах вполне можно приготовить при использовании фруктового или ягодного сырья. Она может достичь довольно высокой крепости в 18% и выше. Эти грибки не очень требовательны к температуре брожения. Полученый продукт обладает крайне приятным запахом и вкусом. Единственный серьёзный недостаток винных дрожжей для самогона это то, что они довольно долго бродят. Созревать до перегонки продукт может месяцами, в зависимости от сорта. Если хочется приготовить брагу на сахаре и винных дрожжах, сахар лучше предварительно инвертировать, добавив в сироп лимонную кислоту и выдержав потом один час при температуре 95 градусов.

Если не стоит задача получить самогон как можно быстрее, можно использовать и винную культуру грибков. В этом случае обязательно использование гидрозатвора, для избежания заражения чужеродными грибками и бактериями. Цена у винных дрожжевых грибков выше, чем у хлебопекарных. При их помощи можно получить самогон очень высокого качества, пусть и не очень быстро. В продаже они встречаются они, как правило, сухие.

Спиртовые

Спиртовые дрожжи для самогона подходят наилучшим образом. Они выдерживают концентрацию спирта 20%, достаточно быстро бродят и не придают продукту плохой вкус и запах. Можно использовать их для приготовления самогона из любого сырья. Стоят они дороже хлебопекарных — примерно как винные дрожжи. При использовании этой культуры грибков нужно использовать подкормку в виде специального комплекса микроэлементов, или просто перемолотые сухари.

В последнее время в продаже появились спиртовые турбо дрожжи для самогона. Их цена выше, чем у обычных спиртовых, но зато есть ряд достоинств: в отличие от простых дрожжевых грибков в состав турбо уже добавлены все необходимые микроэлементы, эти грибки не требуют предварительного разбраживания, брага на турбо дрожжах дозревает на один-два дня быстрее, чем на обычных спиртовых.

Общие рекомендации

Рецепты самогонаПеред использованием нужно проверить, не просрочены ли дрожжи. Для этого их нужно разбродить: развести в тёплой воде с небольшим количеством сахара. Если через некоторое время над смесью появится пена, будут видны явные признаки брожения, значит грибки ещё не погибли. Их можно использовать для приготовления самогона. Такие грибки могут отличаться от непросроченных тем, что будут работать немного слабее, поэтому рекомендуется увеличить норму закладки на 30% Так можно проверить как прессованные, так и сухие дрожжи.

Если в вино добавить хлебные дрожжи. Вред винных дрожжей и противопоказания.

Описание

Винные дрожжи – микроскопические дрожжевые клетки, которые, размножаясь, перерабатывают сахар в спирт . Сахар, таким образом, является питанием для этих клеток, спирт же представляет собой побочный продукт их жизнедеятельности.

После уничтожения виноград передается, без изнасилования, в прессу. Этот процесс — то, что сжимает виноград, чтобы получить максимальный сок или виноград. Пресса у нас ручная, и мы изо всех сил пытались понять систему грохота, которая носит, но в итоге мы ее получили.

У этого чистого простого процесса есть свои вещи. Как мы делаем давление зависит от урожая, который мы вынимаем, и поэтому мы должны получить от нашего урожая. Это тот момент, который мы должны улучшить для последующих разработок, потому что в этой первой разработке вина мы считаем, что он остался немного под урожай.


Дрожжи относятся к простейшим микроорганизмам, в природе такие клетки обитают на поверхности фруктов и ягод , так как питаются сахарозой, фруктозой. Зачастую эти микроорганизмы образуют на поверхности винограда светлый налет.

Измерения, проведенные нами с помощью денситометра во время прессования, составляли 075 точек плотности. Все сусло, полученное из пресса, проходит в резервуар, где он должен остывать, чтобы все твердое вещество, которое было просеяно в прессе, осаждало и оставляло нам очиститель для вина. Этот процесс, который можно просто ждать в течение 24 часов, ускоряется, если мы используем некоторые пектолитические средства, чтобы помочь нам ускорить протеины.

Мы используем ферменты, потому что мы должны провести весь процесс в выходные, чтобы дрожжи начали работать. В дополнение к ферментам, в этот момент мы добавляем сульфиты, которые используются для двух вещей. Избегайте окисления сусла и предотвращения распространения нежелательных бактерий.

Дрожжи считаются наиболее древними «домашними организмами».

Настоящими винными дрожжами принято считать вид Saccharomyces cerevisiae, эти организмы встречаются на одной ягоде из тысячи. Они обладают более высокой спиртоустойчивостью по сравнению с другими дрожжами, а также способны подавлять другие микроорганизмы во время сбраживания вина .

Мы добавили ферменты, когда мы нажали половину винограда, и как только закончили процесс прессования, мы оставили 18 часов. После этого времени мы потратили, то есть мы сменили обязательство из одного контейнера в другое, оставив в нижней части первой большей части грязи. Целесообразно взять немного того, что выпадает в осадок, потому что при использовании ферментов, должно быть настолько чистым, что дрожжи могут исчерпать питательные вещества и не завершить ферментацию правильно.

Как только мы передали обязательство для обезжиренного, мы продолжили добавлять дрожжи. Это правда, что вы можете делать вино без добавления дрожжей, но поскольку у нас нет контроля температуры брожения, и мы не можем знать о процессе ферментации день ото дня, мы решили добавить обезвоженные дрожжи, которые колонизировали сусло и «ганасен», Что мы не заинтересованы, не наблюдая за ними.

Впервые винные дрожжи были выведены в конце XIX века. Это открытие стало возможным только после изобретения микроскопа. Существенный вклад в науку о выведении дрожжей сделал химик Луи Пастер. Местные виноделы обратились к Луи Пастеру с вопросом о том, почему вино превращается в винный уксус и таким образом быстро портится. Микробиолог провел внушительные исследования, которые позволили взглянуть по-новому на производство винных напитков .

Ферментация только начинается. Когда значение должно иметь плотность около 030 точек, выполняется повторная сборка. Повторная сборка состоит в рециркуляции всей жидкости из ферментера, удалении ее снизу и возвращении ее в верхнюю часть, чтобы она была насыщена кислородом, так что дрожжи снова активируются и, таким образом, избегают прекращения брожения до того, как дрожжи будут потреблять все Сахара из сусла.

Конечная плотность вина, после завершения правильного брожения, должна составлять около 986-990 точек плотности. Как только ферментация закончена, выясняется только вино. При такой температуре твердые частицы будут осаждаться, и настало время сделать так, чтобы трассы, необходимые для очистки сусла. Передача состоит в том, чтобы несколько раз менять вино из одного резервуара на другой, чтобы удалить частицы, которые остаются в суспензии после ферментации.

Как домашнее, так и промышленное виноделие невозможно представить без использования дрожжей. Без этих микроскопических организмов вино так и останется суслом, не превратившись в благородный напиток. Качество вина зависит от того, какие микроорганизмы будут использованы для его производства. Например, можно использовать винные дрожжи, полученные в промышленных условиях (обычно продаются в сухом виде).

Мы по-прежнему рассматриваем вопрос о том, будем ли мы использовать любой очиститель, такой как бентотин, чтобы помочь в этом процессе. Как только вино закончено, оно только сохраняется и избегается окисления и уксуса. Для этого количество воздуха, находящегося в контакте с вином, должно быть сведено к минимуму.

Для этой цели есть несколько вариантов, и нам все же нужно решить одно. Всегда заполнены — они обычно используются, но тип закрытия у них есть, и клапан не обеспечивает 100% отсутствия воздуха. Алкогольный напиток, образующийся в результате полной или частичной ферментации свежего винограда или его сусла.

Ученые, которые занимаются выведением дрожжей, называются энологами. Они установили, что для каждого типа вина нужно использовать определенную «расу» дрожжей . Например, микроорганизмы, биологическое название которых звучит как Saccharomyces beticus, или хересные дрожжи, оказались более устойчивыми к спирту, а значит, и более подходящими для производства крепких вин . Изначально такие дрожжи были найдены на юге Испании, именно благодаря Saccharomyces beticus мир получил херес – крепкое вино, содержание алкоголя в кото ром 24%. Затем винные дрожжи этой расы были обнаружены в Грузии, Армении, Крыму.

Изюмное вино, известное как «кипрская манна», было описано в 800 году до нашей эры. Греческим поэтом Гесиодом. Первое описание производства соломенного вина дано Колумелой в первом веке нашей эры. Современное итальянское название этих вин, пассито, является отголоском этого древнего слова. Столовые вина: которые классифицируются в: белые вина, из белого винограда или чернил, но с целлюлозой, не окрашенной в красные вина, пос

Винные 🍷 дрожжи как использовать для вина – инструкция по применению

Одноклеточные грибки из рода сахаромицеты, которые мы именуем дрожжами, потребляют сахар в виноградном или другом фруктовом соке и превращают его примерно в равные части этилового спирта и углекислого газа. Именно они являются настоящими виноделами, а люди, которые «присвоили» себе это название, в сущности, лишь технические специалисты.

Что такое сухие винные дрожжи?

Сухие дрожжи для винаБез дрожжей вина не сделать! Они придают вину характер, аромат и вкус (конечно, в некоторых случаях бактерии также играют свою роль). Дрожжи влияют на цвет и синтезируют побочные продукты, чтобы получать чудесный напиток. Действие винных дрожжей выходит далеко за рамки спиртового брожения. Они участвуют в магическом биохимическом процессе превращения сахара в этиловый спирт и углекислый газ в отсутствии кислорода. Вот что такое винные дрожжи!

Культурные дрожжи для вина (ЧКД), которые выращивают в лаборатории, нужно высушивать в псевдоожиженном слое, затем их немедленно помещают в азот и вымораживают, после чего упаковывают для коммерческого использования.

Разновидности и особенности производственных групп дрожжевых грибков

Выбор винных дрожжей – основополагающее решение в процессе виноделия. Штамм, который использует домашний винодел, определит сорт вина и придаст ему определенные характеристики. Посредством отбора и культивирования доминируют дрожжевые штаммы из различных благоприятных винодельческих районов. Благодаря ученым они доступны и ими может пользоваться любой домашний винодел.

Культивируемые дрожжи поставляются на рынок в разных количествах. Но наиболее удобной для винодела любителя считается форма активных сухих ЧКД (в обезвоженном состоянии покоя) и самый востребованный объем – 5 грамм в пакетике. Количество, которое подходит для производства вина от одного до пяти литров.

Таксономия ЧКД включает категоризацию видов дрожжей в зависимости от наличия или отсутствия половой фазы. Некоторые дрожжи для виноделия классифицируются по бесполым анаморфам (или «несовершенной» форме), в то время как другие – по половому телеоморфу (или «идеальной» форме). В данном случае речь о бесполых формах.

Наиболее распространенными дрожжами, которые прочно ассоциируются с виноделием, являются:

  1. Пекарские дрожжи (Saccharomyces cerevisiae). Они также используются для производства хлеба и в пивоварении. Это единственные винные дрожжи, которые воспроизводятся при делении, тогда как большинство дрожжей для вина размножаются почкованием.Колония дрожжевых грибков

  2. Бреттаномицес (Brettanomyces): когда дрожжи растут, то производят несколько соединений, которые могут изменять вкус и букет вина. На низких уровнях некоторые виноделы согласны с тем, что присутствие этих соединений оказывает положительное влияние на вино, способствуя сложности и придавая молодому красному вину эффект старения.

Пекарские дрожжи одобрены благодаря предсказуемым способностям брожения, приспособленности относительно высокого уровня алкоголя и диоксида серы, также жизнестойкости при рН вина между 2,8 и 4. Их применение представляет прививку из культивируемого запаса, но вместе с тем они редко участвуют в ферментации индивидуально. Сырье для вина обычно изобилует разнообразными «дикими дрожжами» (роды клокера и кандида).

Эти дрожжи сразу же начинают процесс ферментации после отбора сырья и дробления, которое высвобождает сахара. Диоксид серы, добавленный в процессе дробления, может ограничить деятельность некоторых диких дрожжей (они погибают, как только уровень алкоголя достигает 15%), из-за токсичности спирта для физиологических клеток дрожжей. Но некоторые разновидности Пекарских дрожжей спокойно выдерживают уровень алкоголя 17-20% и находят применение для производства вина, обогащенного сахаром.

Есть виды из рода кандида, которые телеоморфы, также как вид ганзениаспора рода клокера. Кроме того, некоторые виды клокера известны как «дрожжи-убийцы», они производят ингибирующие уровни этилацетата и уксусной кислоты, которые могут убивать чувствительные штаммы сахаромицетов.

Покупные винные дрожжиРазные производители предлагают на выбор многочисленные варианты, адаптированные для конкретного сорта винограда и условий брожения. Среди них активные сухие ЧКД от:

  • Lalvin;

  • Red Star;

  • White Labs;

  • Vintner’s Harvest;

  • Wyeast Laboratories;

  • J. Laffort;

  • Kitzinger’s Dry Yeasts;

  • Unican wine dry yeasts;

  • Gervin;

  • SB;

  • Ritchie.

Отличие от хлебопекарских и спиртовых видов

  1. В сравнении хлебопекарскими дрожжами, которые предпочитают баланс питательных веществ, обнаруженных в зернах, винные дрожжи воспроизводятся благодаря питательным веществам, что обеспечивают фрукты (ягоды и т.п.).

  2. Винные ЧКД переносят высокие уровни алкоголя (выживают до 18% алкоголя). Хлебопекарские и пивные дрожжи способны выжить.при максимальном уровне спирта до 14% (таким образом, используя их, получаешь слабоалкогольное, но сладкое вино, в среднем 9-10%).Добавление винных дрожжей в сусло

  3. Винные ЧКД быстрее очищаются от вина. Их разводят, чтобы они сгущались вместе, как только активность ферментации замедляется (процесс, известный как флокуляция). Комбинация позволяет им выпадать и быстрее оседать на дно, тогда как хлебопекарские. дрожжи не обладают такой способностью, они медленно оседают на дно в виде дымки, по времени процесс занимает недели.

  4. Винные ЧКД пенятся значительно меньше, так как их разводят для получения меньшего поверхностного натяжения в жидкости.

  5. Они хорошо сосуществуют с некоторыми остаточными сульфитами, то есть они способны ферментировать с ними. Даже небольшое количество сульфитов способно остановить процесс брожения при использовании хлебопекарских дрожжей.

Для чего используют?

Употребление дрожжей важно для того, чтобы превратить присутствующие в сырье сахара (глюкозу и фруктозу) в этаноловый спирт наряду с диоксидом углерода в качестве побочного продукта. Это достигается через метаболический путь, который мы называем спиртовой. Но существует и много других путей метаболизма в клетках дрожжевых культур. Каждый способствует одному или нескольким побочным продуктам, в конечном итоге влияющим на органолептические свойства вина.

В отсутствие кислорода клетки продолжают некоторые метаболические функции (гликолиз), но полагаются на другие пути; на раннем этапе брожения, дрожжевым культурам на самом деле нужен небольшой запас кислорода для построения биомассы. По мере продолжения ферментации они синтезируют ацетальдегид (альдегид, также известный как этаналь) от побочных продуктов метаболизма сахара. Удивительно то, что соединение ацетальдегид, как правило, связано с порчей продуктов (это прекурсор уксусной кислоты). Но ацетальдегид из дрожжей превращается в этанол, а небольшое количество выводится из дрожжевых клеток в вино. Все ферментируемые сахара будут израсходованы дрожжевой культурой, только с непереносимостью пентозы (оставляя за собой незначительное количество остаточного сахара).


Польза и вред

Прямо или косвенно винные дрожжи могут быть причиной разнообразных недостатков вина, например неприятного аромата. Это касается не только диких дрожжей, но и сахаромицетов. Связано это с нетерпимостью, с недостатком питания (подкармливание необходимо), колебаниями температуры, чрезмерным или повышенным уровнем сахара.

Классификация вин и виды применяемых сушеных винных дрожжей

Разные виды дрожжейПопулярные производители предлагают обширный список штаммов ЧКД для каждого типа вина. Именно так, каждый культивируемый штамм разрабатывался под определенные сорта винограда, чтобы выразить наиболее полно индивидуальные органолептические характеристики того или иного сорта вина. Например, для белого вина могут быть рекомендованы определенные сортовые ЧКД, которые позволят проявиться характерной фруктовости, в том время как для красного вина рекомендуется большая стабилизация фенолов для усиления вкуса и улучшения цвета. В производстве игристого вина некоторые виноделы выбирают штамм Эперне (названный в честь города в винодельческом регионе Шампань).

Способы изготовления домашней закваски

Кожица винограда и других ягод, фруктов соблазнительна для диких дрожжей, и возможно приготовление закваски на их основе. Хотя, конечно, лучше всегда использовать культивируемые дрожжевые штаммы ради предсказуемости готового продукта. Использование «окружающей среды» несет в себе как потенциальные выгоды, так и риск:

  • наличие привкусов/запахов;

  • увеличение летучей кислотности;

  • потенциал для застрявшего брожения.

Из ягод или изюма

  1. Для закваски из ягод или изюма примерно 200 грамм продукта помещают в стерилизованную стеклянную банку и добавляют около 50 грамм сахара или меда.Как сделать закваску из изюма

  2. Банку заполняют водой на 3/4 и прикрывают крышкой (не плотно).

  3. Оставляют при комнатной температуре (холодный воздух может убить дрожжевую колонию и процесс прекратиться) на 3-4 дня, помешивая раз в день.

  4. При появлении пузырьков на поверхности и ощутимого винного запаха закваска готова.

Из сусла на культурных дрожжах в стадии брожения

Правильно приготовленная закваска акклиматизируют дрожжевую колонию в суровой среде: вода + немного сусла или сока (виноградный, апельсиновый, яблочный) + питательные вещества (чтобы подкормить). Когда закваска добавляется к первичному брожению, она буквально взрывается активностью и делает процесс, запрограммированный природой, намного эффективнее.

Если есть вино в процессе брожения, можно сохранить «культуру» для применения в другой партии, набрав жидкость с верхнего слоя около 50 мл в банку, добавить сахар (1.5 стол. лож.) и воды (350мл.). Перемешать и также оставить на 3-4 дня, накрыв банку марлей. По истечении времени профильтровать. Полученные таким путем винные дрожжи, способ применения которых для производства аналогичен, хранят не более трех недель. Условие – емкость должна быть плотно закрыта и находиться в холодильнике.


Из винного осадка

Лиис – мертвые и остаточные дрожжи, другие частицы (нерастворимые соли виной кислоты, семена винограда, остатки кожицы и целлюлозы) которые выпадают в осадок. Он обычно используется как удобрение, но некоторые вина выдерживают на осадке, что приводит к характерному дрожжевому аромату и вкусу.

В домашних условиях винным осадком можно также удобрять сад или приготовить закваску. Для этого необходимо удалить жидкость, после чего разложить его на поверхности тонким слоем и сушить при температуре не выше 35°C.

Как выбрать и использовать покупные дрожжи – выбор и инструкция по применению

Как вносить винные дрожжиМожно применять сушеные винные ЧКД, которые переносят высокие или низкие температуры, производят обильную пену или наоборот мало пены, имеют большую активность или работают медленно, в какой степени сохраняют натуральный вкус сырья и определенные характеристики и так далее. Учитывая все это, каждый сможет приготовлять вино практически любого типа в домашних условиях на купленных ЧКД. Дополнительно, возможно применение специальных дрожжей, которые лучше всего подходят к тем или иным ингредиентам (производство плодово-ягодных, игристых вин, сакэ).

Перед тем как добавить винные дрожжи, инструкция по применению включает следующее: их необходимо повторно гидратировать в «культуре закваски»: процесс тщательно контролируется относительно температурных условий, гарантируя, что дрожжевые клетки не погибнут вследствие «холодного шока». Проще говоря, метод заключается в том, что ЧКД вводят в жидкую среду, благоприятную для быстрой активации и размножения, лучше в тот же день, до добавления в сусло. Жидкость с активированной культурой затем добавляется в сусло, где дрожжевая культура очень быстро размножается до необходимой плотности.

  1. Такое действие приводит к быстрому брожению: ароматы и другие нюансы, которые мы хотим «захватить» из сырья и придать их вину, – скоропортящиеся, быстро рассеиваются или изменяются в течение нескольких дней, если не часов. Чем раньше дрожжи их могут поглотить, тем лучше будет готовое вино.

  2. Добавление закваски (в отличие от использования сухих дрожжей непосредственно из пакета) сэкономит время, от одного до нескольких дней в зависимости от штамма дрожжей и размера винной партии.

  3. Инструкция по применению обеспечивает жизнеспособность штамма. Как правило, покупая сухой продукт, мы не представляем, сколько лет дрожжевой культуре в пакете. В пакетированных условиях она может выживать в течение долгого времени, но с учетом постоянной и приемлемой температуры!


Что такое подкормка и для чего она нужна при сбраживании вина?

Подкормка для дрожжейЧтобы успешно завершить брожение с минимально отрицательными качествами, необходимо удовлетворить пищевые потребности дрожжей и кормить их. Подкормка – это не только доступный источник энергии (углерод в виде сахаров) и усвояемый азот (аммиак и аминокислоты), но также микроэлементы (магний) и витамины (тиамин и рибофлавин). Они служат в качестве важных факторов роста и выживания.

Чем больше сахара в винограде (или другом сырье для производства вина), тем выше потенциальный уровень алкоголя, если дрожжи оставляют для ферментации до сухости. Иногда виноделы останавливают брожение, чтобы сохранить немного остаточного сахара и сладости в вине (для десертных вин). Для этого снижают температуру ферментации до такой степени, что дрожжи становятся неактивными. Затем фильтруют вино (для удаления дрожжей) или крепят его с помощью коньяка, других нейтральных спиртовых напитков (чтобы убить дрожжи). Способ, когда ферментация прекращается непреднамеренно (дрожжи истощились (из доступных питательных веществ), а вино не имеет сухость), называется застрявшим брожением.

В виноделии важно рассматривать условия окружающей среды, чтобы ничего не сыграло против дрожжей.

Как приготовить домашнее вино — ЗнайКак.ру

Приготовление самодельного вина – увлекательнейшее и полезное занятие, ведь помимо морального удовлетворения от качественно выполненной работы мы обеспечиваем себя, свою семью, родных и друзей вином на целый сезон, вкладывая в это дело минимум средств и трудозатрат. Главное здесь – строгое соблюдение определённых правил. Вот основные из них. 

Домашнее вино можно приготовить из плодов любых садовых и дикорастущих культур. Их перечисление может занять целую страницу, все плоды и ягоды, дающие при определённой обработке сок, пригодны для получения домашнего вина. 

Продукты, идущие на вино, категорически запрещается перед обработкой мыть.
На поверхности ягод и фруктов всегда находятся особые винные дрожжи, способствующие началу брожения, и водная обработка продуктов просто напросто уничтожит их. 

Хлебные дрожжи при изготовлении домашнего вина не применяются, ведь конечной целью является получение натурального вина, а не браги или кваса.
Собственно процесс приготовления вина включает в себя приготовление сусла, приготовление закваски, контроль над брожением, по мере необходимости снятие вина с осадка, осветление и крепление вина. 

Приготовление сусла.
В первую очередь продукты, идущие на вино необходимо измельчить и отжать из них сок. Оборудование, применяемое для этой операции, может быть самым разнообразным. Всевозможные кухонные комбайны, соковыжималки, шинковки, прессы, мясорубки – далеко не полный перечень приспособлений для получения сусла. Конечно, самым оптимальным вариантом будет применение в виноделии сока ягод или фруктов, но при отсутствии возможности получить сок можно использовать мезгу. В зависимости от кислотности сок или мезга разводятся водой в отношении 1:2 – 1:4, то есть на одну часть сока или мезги добавляется от двух до четырёх частей воды. Сусло из малины, например, достаточно развести в отношении 1:2, а сусло из кислых сортов яблок, облепихи или дикой рябины требует разведения в четыре раза. Несколько дней сусло должно отстояться, затем оно при необходимости отжимается, снимается с осадка и отправляется на брожение. Брожение является основным процессом при виноделии, именно оно обусловливает качество конечного продукта. Температура бродящей среды должна составлять 18—23° С. В течение всего периода брожения необходимо следить, чтобы температура не повышалась. Более высокая температура способствует развитию бактерий, ухудшению вкуса и потере аромата, а при более низкой — процесс брожения может просто не начаться. В качестве тары для брожения могут использоваться деревянная тара, стеклянные баллоны, покрытые пищевым лаком металлические бочки. Наиболее предпочтительны стеклянные баллоны. Для предупреждения выплёскивания сусла при брожении, его необходимо наливать на 2/3 объёма посуды. Обязательно применение водяных затворов, обеспечивающих брожение без доступа кислорода.
 
Как приготовить домашнее вино

Как приготовить домашнее вино

Приготовление закваски или начало брожения.
Процесс брожения, то есть превращения сока в вино, вызывается микробами, которые называются винными дрожжами. Продуктом жизнедеятельности дрожжей является спирт, когда при брожении его накапливается 15 – 16% дрожжи погибают и брожение прекращается. Поэтому в домашних условиях получить вино крепче 15 -16º невозможно. Но это при оптимальных условиях, а практически крепость домашнего вина редко бывает выше 12 — 13º ( имеется ввиду некреплёное вино). 

В промышленном виноделии дрожжи получают на винзаводах в специальных лабораториях. В домашних условиях получить винные дрожжи весьма хлопотно, поэтому лучше всего обходиться дикими дрожжами, которые находятся на поверхности ягод или плодов. Я, например, просто добавляю в сусло горсть изюма. Затем в сусло необходимо добавить сахар из расчета 100 граммов сахара на 1 литр сусла, перемешать его до полного растворения, установить водяной затвор и ждать. 

Как приготовить домашнее вино

Контроль за брожением.
Суть брожения заключается в том, что под действием дрожжей сахар сусла превращается в спирт и углекислый газ, который должен удаляться через водяной затвор. Функции водяного затвора могут выполнять резиновая перчатка, надетая на горлышко стеклянной бутыли ( её придется по мере необходимости открывать для выпуска газов) или самодельный обратный клапан. Обычно брожение сусла начинается обычно через 6-12 часов после помещения в него закваски. Оно начинает сильно пениться, мутнеет, через водяной затвор интенсивно выделяется углекислый газ. Первое брожение, при котором сусло пенится, называется бурным. Оно может длиться от 10 до 20 дней. Наконец сусло успокаивается, газ почти перестаёт выходить, и вы можете себя поздравить с получением молодого мутного вина. В этот момент необходимо отлить немного вина в отдельную посуду (желательно с помощью тонкого шланга или трубки), добавить сюда сахар также из расчета 100 граммов сахара на 1 литр сусла, растворить его и перелить вино обратно. Брожение возобновится, но оно будет уже не таким сильным. Эту операцию необходимо повторить ещё один раз. Общее количество добавляемого сахара не должно превышать 300 граммов на 1 литр сусла. Не советую добавлять весь сахар сразу, так как будет тяжело его весь переработать и вино получится слабым. После полного прекращения брожения сладость в полученном вине или должна отсутствовать или чувствоваться мало, должна ощущаться лишь приятная кислотность вина. Если это действительно так, то винодел может быть доволен — достигнуто самое главное: значительнейшая часть сахара переработана, чем обеспечены крепость и прочность молодого вина. Можно приступать к следующей операции. 

Снятие вина с осадка.
Для этого за несколько дней до начала работ посуду с вином устанавливают повыше, например, на столе, табуретке или чем-нибудь подобном. К переливке приступают лишь тогда, когда вино после этой перестановки совершенно успокоится. Перелитое вино будет уже довольно чистым и прозрачным. Муть, оставшуюся на дне и содержащую довольно много вина, можно профильтровать. Так как полученное вино по объёму будет значительно меньше, чем сусло, то лучше использовать и меньшую посуду, которую можно будет наполнять почти до краёв. Операцию по снятию вина с осадка можно повторить несколько раз, предварительно дав ему отстояться несколько недель. Количество таких операций зависит в основном от терпения винодела. Я, например, делаю это два раза.
 
Как приготовить домашнее вино

Осветление и крепление вина. 

Степень осветления вина полностью зависит от количества операций по снятию его с осадка. Но здесь существует одна тонкость, связанная с креплением вина. Дело в том, что при креплении полученного вина водкой или спиртом ( а эта операция делается целиком и полностью по вкусу винодела) в вине образуется взвесь, которая через несколько дней осядет на дно и вино станет абсолютно прозрачным. Надо только последний раз снять его с осадка.

Заключение.
Я описал в статье свой собственный опыт по виноделию. Может быть, кто-то готовит вино по-другому, но похвастаюсь, что мой продукт хвалят все, кто его попробовал хотя бы один раз.

Можно ли добавлять дрожжи в виноградное вино — Портал о стройке

Домашнее вино . Приготовление домашнего вина, как сделать домашнее вино по-настоящему вкусным.

Домашнее вино готовят из виноградного, фруктового или ягодного сока. Вино получается в процессе брожения. Иногда к соку добавляют сахар и воду. Далее подробно опишем процесс приготовления домашнего вина и подскажем, как сделать домашнее вино по-настоящему вкусным.

Содержание статьи:

Подготовка сырья для приготовления домашнего вина

В приготовлении домашнего вина сырье имеет достаточно важное значение. Необходимо знать, что ценной является не только мякоть плодов, но и кожица, которая дает цвет и запах вину. Чтобы вино правильно вызрело его и нужно делать из зрелых и свежих ягод. Единственные фрукты, которые еще могут полежать перед приготовлением домашнего вина– это яблоки и груши.

Перезревшие ягоды и фрукты также не годятся для вина, как и не дозревшие, т.к. в них начались уже процессы брожения и вместо вина вы рискуете получить винный уксус.

Не нужно собирать ягоды и фрукты с земли, вино будет иметь землистый привкус.

Перед приготовлением домашнего вина плоды нужно хорошенько помыть, почистить от повреждений и косточек. Не держите сырье долго в воде, а то оно наберет воду.

Приготовление сусла для домашнего вина

Практически все плоды содержат больше кислоты, чем сахара (исключение составляют некоторые сорта винограда), поэтому над такими соками предварительно нужно поработать, чтобы получить хороший вкус и крепость. Эта процедура называется приготовлением сусла. Один из хорошо проверенных способов нейтрализации лишней кислоты сводится к следующему. Сок делят на две части, в зависимости от того, насколько кислый сок, части делают в нужной пропорции. В одну часть добавляют молотый мел и отстаивают. Мел вступает в реакцию с кислотой и оседает в виде кальциевой соли. Затем сок сливают и смешивают с частью, которая не подвергалась процессу нейтрализации кислоты. Для нейтрализации 1 гр кислоты берут 1 гр мела. Правильно проведенная процедура позволит сделать домашнее вино вкусным и долго хранящимся.

Процесс брожения

Чтобы сделать домашнее вино, необходим процесс брожения. Брожение провоцируется благодаря винным дрожжам. Дрожжи перерабатывают сахар в спирт. Не забудьте подумать о качестве посуды, перед тем, как злить в неё сок. Самый лучший вариант – деревянные бочонки или стеклянные бутыли. Если вы используете бутыли, то они должны при процессе брожения храниться в темном месте, т.к. дрожжи боятся солнечного света. Естественно, вся тара должна быть хорошо отмыта и просушена. Бочонки являются самой лучшей тарой для производства вина. Предварительно их ополаскивают раствором кальцинированной соли (2 ложки на литр воды), затем каждые два дня заливают их чистой водой (не менее 3-х раз). Затем в бочонок наливают немного воды, кладут на бок, внутрь кладут железную чашку с серой и поджигают её при помощи шнура. Потом бочонок последний раз споласкивают и наливают в него сусло.

Когда крепость вина достигает 15-16 процентов, дрожжи начинают гибнуть, поэтому, как правило, выше этой цифры крепость у вина не бывает. Для приготовления домашнего вина используют винные дрожжи, хлебопекарные категорически не подходят.

Можно использовать готовые винные дрожжи, можно их приготовить самим. Для приготовления диких винных дрожжей с поверхности ягод эти ягоды (малина, белая смородина, земляника и др)собирают с чистых участков и не моют, чтобы не смыть дрожжи. В бутылку наливают полстакана воды и насыпают 2 столовые ложки сахара, в этот раствор кладут полтора стакана размолотых вместе со шкуркой ягод. Смесь нужно взболтать и убрать в темное место с температурой 22-24 градуса. Когда смесь забродит, её держат еще 2-3 дня, процеживают сок и в дальнейшем используют его в качестве дрожжей. Хранится эта разводка не более 10 дней. На 10 литров сусла берут 200 или 300 гр разводки (в зависимости от того, какое вино хотите получить).

Также для приготовления винных дрожжей используют изюм, которые заливают подслащенной водой.

Когда домашнее вино вино ставят бродить, выделяется углекислый газ, поэтому, чтобы сделать домашнее вино правильно, затычка должна быть особенной. Как правило, берут затычку по размеру горла бутылки, в ней сверлят отверстие , в него вставляют стеклянную трубочку (должна плотно прилегать к краям дырочки, можно заделать воском для герметичности). Нижний конец трубочки не должен выступать ниже края пробки. На верхний конец надевают трубку и опускают её в тару с водой.

Сусло начинает бродить где-то через 8-12 часов. Дрожжи работают в этот момент в верхней части сусла, поэтому оно пенится. Поэтому предусмотрительно заполняйте сосуд не более чем на 80 процентов, иначе пена полезет в трубку. Этот период длится 4-8 дней, сусло периодически нужно перемешивать деревянной сухой ложечкой и выпускать излишки газов. Температура сусла не должна превышать 25 градусов.

Постепенно процессы брожения начинают наблюдаться только у стенок сосуда, пузырьков становится меньше. На дно сосуда выпадает осадок и оно начинает светлеть.

Чтобы узнать, что процесс брожения окончен, нужно попробовать вино. Оно не должно быть слишком сладким, должна чувствоваться кислотность. Исправить лишний сахар можно путем переливания вина из емкости в емкость (проветрить вино).

Снятие молодого домашнего вина с осадка

Следующий этап приготовления домашнего вина- снятие молодого вина с осадка. Для этого в бутыль с домашним вином ставят как можно выше, в неё опускают резиновую трубку диаметром 1-1,5 см, другой конец трубки опускают в другую емкость, расположенную ниже бутыли с вином. Чтобы вино полилось, его нужно через конец засосать. После того, как чистое вино будет слито, осадок можно дополнительно профильтровать и долить в ранее слитое домашнее вино.

Дображивание домашнего вина

Далее домашнее вино закупоривают пробкой с бродильным затвором и ставят в более прохладное место (12 градусов) дображивать. Дображивание продолжается 2-4 месяца, вино опять дает коричневый осадок и становится все более и более прозрачным. Чтобы правильно сделать домашнее вино, не ставьте его в помещениях, где есть посторонние запахи, например, бензина и керосина.

Подслащивание домашнего вина

Следующий этап приготовления домашнего вина – подслащивание. Для этого вы должны определить, насколько сладким должно быть вино, положить нужное количество сахара в полотняный мешочек и опустить его в вино. Выдерживают продукт не менее месяца, потом можно пить. Но лучше, если выдержка будет годовая или того больше. Потому что образование так называемого букета- процесс длительный и сложный.

Осветление домашнего вина

Еще один из дополнительных этапов приготовления домашнего вина – процесс осветления.

Для осветления домашнего вина используют желатин, танин или яичный белок.

В случае с желатином берут 1 гр на 10 литров и замачивают в стакане с холодной водой сутки (в течение суток, вода меняется 2-3 раза). Затем разбухшую массу растворяют в подогретой массе вина. Потом еще добавляют вина, выливают в бутыль и размешивают. Оставляют на пару недель, оставшаяся муть должна осесть.

Чтобы сделать домашнее вино более прозрачным при помощи танина, берут 10 гр вещества и растворяют в 1 литре дистиллированной воды. Затем проводят пробы. В маленькие бутылочки разливают вино и добавляют: в одну – 1 ложку раствора, в другую – две, в следующую – три. И наблюдают. Та бутылочка, где лучший результат используется для подсчета пропорции. Затем раствор с танином выливают в бутыль с вином в нужной пропорции.

В процессе осветления домашнего вина яичным белком на 50 литров вина берут два отделенных белка, взбалтывают их в пену, постепенно добавляя кипяченую холодную воду. Затем доливают немного вина и выливают в вино. Взбалтывают бутыль и оставляют в покое.

Храните вино в герметичных, закупоренных сосудах. Желательно их простерелизовать. Между пробкой и вином в бутылке должно быть расстояние не менее полутора сантиметров.

Читайте также:



Source: www.parniok.ru

Читайте также

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о