Рецепт тартар из тунца: Как приготовить тартар из тунца — The Village – Тартар из тунца: мастер-класс по приготовлению

Содержание

Как приготовить тартар из тунца — The Village

Блюда из сырой рыбы прочно заняли место одних из самых популярных блюд, а в ресторанах под необработанные термически рыбу и мясо вводят отдельные разделы raw. Бренд-шеф сервиса доставки японской кухни Bluefin Николай Ким рассказал, что такое тартар и как его приготовить.

бренд-шеф премиального сервиса доставки блюд японской кухни Bluefin


Тартар — это способ подачи сырого мяса или рыбы. В первоначальном варианте тартар из сырого мяса появился практически одновременно с оригинальным соусом тартар, в который добавлялись каперсы или соленые огурцы. Однако позже повара внесли некоторые коррективы в рецепт — и тартаром стало любое блюдо, приготовленное из кусочков сырой рыбы, сырого или вяленого мяса. Сегодня тартар имеет множество модификаций, в том числе веганскую, из фруктов.

Тартар
Карпаччо Севиче

Все эти блюда объединяет то, что они содержат в себе рыбные или мясные ингредиенты без термической обработки. Основная разница — в истории и месте возникновения, а также в подаче. Название «тартар» говорит о способе нарезки — мелкими кубиками, буквально по сантиметру. Считается, что перемешивать кубики тунца, например, с кубиками каперсов и лука-шалот нужно, поставив миску с ними на лед, но можно просто немного подержать в холодильнике. На тарелку блюдо выкладывается в форме шайбы. Первые рецепты были изобретены во Франции.

Отличительные черты рыбного карпаччо — очень тонкие пласты продукта, предварительная подморозка и наличие заправки: перед подачей тунца или кефаль сбрызгивают, например, смесью оливкового масла и лимонного сока и посыпают свежемолотым черным перцем и солью. Это блюдо появилось в Италии.

В отличие от тартара и карпаччо, севиче предполагает большее разнообразие рецептур, будь то добавление репчатого лука, перца чили, сельдерея, томатного сока или оливкового масла. Из всех перечисленных блюд севиче больше всего напоминает салат. Место зарождения — Перу.

Показатель качественной рыбы — чешуя. Она должна плотно прилегать к телу рыбы, а также быть гладкой и блестеть. Брюшная часть рыбы не должна быть вздутой. При покупке филе обратите внимание на плоть: она должна быть твердой, красной и с мясным ароматом, без желтизны и серости. Всегда проверяйте филе на ощупь: не должно быть сильной мягкости, дряблости и сухости. Отломите кусочек от филе и помните его в руках — если мякоть будет расползаться, значит, в рыбе много воды.
Кстати, существует интересный и простой тест на свежесть рыбы: нужно положить ее в тазик с водой, и если она потонет, то она свежая, а если сразу же всплывет — тухлая.

Не берите филе, если оно обесцветилось около костей. Чем толще кусок рыбы, тем более сочным он останется после приготовления. А если костей в филе нет вообще, но при этом кусок выглядит аккуратно, это серьезный повод насторожиться: значит, рыбу опускали в химический раствор, где кости растворились сами.

Филе свежего тунца — 200 г

Авокадо — 1 шт.

Лимон — 1 шт.

Лук зеленый — 1 пучок

Масло кунжутное — 1,5 чайной ложки

Перец черный молотый — 1/4 чайной ложки

Соль — 1/4 чайной ложки

Черная икра – 15 г (по желанию)


Способ приготовления: 

Филе тунца промойте под холодной проточной водой и обсушите бумажным полотенцем. Нарежьте филе кубиками, положите в миску, добавьте соль, перец, кунжутное масло. Аккуратно перемешайте тартар и поставьте в холодильник на 15–30 минут.

Авокадо нарежьте кубиками такого же размера, что и тунец, и уложите на блюдо в форме подушки. Сверху положите подготовленную рыбу и украсьте тартар зеленым луком. Украсьте блюдо ложкой черной икры, сбрызните лимонным соком и подавайте на стол. С момента начала сервировки блюда до подачи не должно проходить больше 5 минут, чтобы авокадо не потемнело.

Тартар из тунца: мастер-класс по приготовлению

Тартар из тунца готовится без термической обработки. Это блюдо из сырой рыбы. Не путать с соусом из майонеза и соленых огурчиков, который продается в супермаркетах, хотя они близки по происхождению и появились в одно время. Рецепт был особенно популярен в XIX веке.

Пробовали тар-тар из тунца?Poll Options are limited because JavaScript is disabled in your browser.

Пошаговый рецепт

Попробуем приготовить вкусный, пикантный, тартар из тунца.

ФАКТ: Само название рецепта напоминает о чем-то первобытном. В этом есть доля истины. Король Франции Людовик XIV очень любил его.

Рецепт относится к французской кухне, но создателями прообраза были монголо-татары, питавшиеся, по мнению европейцев, исключительно сырым мясом. Этот миф не развеян до сих пор.

Кровожадность и беспощадность татар вызывала у благополучной Европы прямые ассоциации с Тартаром (ударение на первом слоге) – то есть, к бездне преисподней, загробному миру.

тартар

Факт остается фактом. Сырая рыба – удел мужчин, хотя дамы тоже любят такие необычные рецепты. Ведь ингредиенты сами по себе, а тем более в сочетании являются афродизиаками. Так что для романтического ужина или веселой вечеринки сырой тунец подойдет идеально.


Обратите внимание на моменты, которые сыграют важную роль в том, чтобы блюдо удалось:
  • Первое, главное условие рецепта – свежайший тунец. Если есть малейшее сомнение в свежести, рыбу лучше не покупать. Ведь термической обработки, которая могла бы быть страховкой от отравлений, блюдо не предусматривает. Для тартара понадобится мякоть без костей. Ее лучше искать в специализированных рыбных магазинах, а не на рынке у перекупщиков. Предпочтительнее филе свежемороженое или в вакуумной упаковке.

ВНИМАНИЕ: Свежее филе тунца твердое, плотное, упругое при надавливании пальцем. По цвету мякоть рыбы должна быть розовой, а не желтоватой. Любое изменение цвета говорит, что были использованы красители, консерванты.

  • Если заметен серый отлив, значит кусок был заморожен и разморожен, что плохо скажется на вкусе. Тунец по структуре волокон и даже по запаху напоминает мясо.
  • Второй важный момент – маринад. Непременные составляющие растительное масло (кунжутное или оливковое) и сок лайма или лимона. Соль можно не добавлять. Это дело вкуса.
  • На что еще обратить внимание, это на способ нарезки. Для тартара принципиальна нарезка мелким кубиком, примерно 0,5 на 0,5 см. Так продукты лучше раскрывают вкусовые оттенки.
  • Для тартара потребуется острый поварской нож и сноровка. С начала нарезки до окончания приготовления должно пройти не больше пяти минут, чтобы ингредиенты не окислялись на воздухе и не темнели.
  • И последнее — тартар из тунца — рецепт с красивой подачей. Тунца выкладывают на подушку из авокадо или свежего огурца. В последнем случае огурец очищают от семян и кожуры.

тартар из тунца

Форму «шайбы» (как на фото) придают с помощью кулинарного кольца.

ФАКТ: Шефы дорогих ресторанов готовят тартар в буквальном смысле на льду и подают на холодных тарелках.

Рецепт имеет разновидности, но сегодня мы расскажем, как приготовить классический тартар из тунца.

  • Филе тунца 200 гр
  • Авокадо 150 гр
  • Лук репчатый 150 гр
  • Оливковое масло 1 ст/л
  • Лимонный сок 1 ч/л
  • Горчица 1 ч/л
  • Соль и перец по вкусу  
  • Икра тобико или семена кунжута – по желанию  

Калории: 164 ккал

Белки: 11.8 г

Жиры: 11.4 г

Углеводы: 4 г

  • тунец

    Филе рыбы промойте под струей проточной воды. Обсушите бумажным полотенцем. Нарежьте мелким кубиком.

  • маринад

    Готовим маринад. Смешиваем масло, сок лимона, соль, перец, горчицу.

  • лук

    Мелко нарезаем репчатый лук. Перекладываем к тунцу.
    ВАЖНО: Сок лайма или лимона вместе с луковым соком помогают ферментации тунца, поэтому долго выдерживать рыбу в маринаде не следует. Она станет жесткой от лишней кислоты, изменит цвет или развалится в мелкую крошку.

  • тунец

    Сбрызгиваем рыбу маринадом, аккуратно перемешиваем.

  • авокадо

    Аналогичным образом нарезаем кубиком очищенное от кожуры и косточки авокадо.

  • тартар

    На холодную тарелку в кулинарное кольцо укладываем слоями, слегка утрамбовывая, авокадо, замаринованную рыбу.

  • тартар

    Украшаем икрой.
    ВНИМАНИЕ: Икра не всегда есть под рукой, на вкус она мало влияет, лишь придает рецепту внешнюю изысканность. Но по бюджетным соображениям ее заменяет обжаренное семя кунжута или даже цедра цитрусовых, нарезанная тонкой соломкой.


Для красивой подачи используют ржаные гренки и зеленые листья салата. Альтернативный вариант сервировки — использование подсушенных на гриль-сковороде ржаных хлебцев вместо закусочной тарелки.

Новое звучание тартару дает маринад в стиле Юго-Восточной Азии. Для этого понадобится:

  • соевый соус;
  • чеснок;
  • корень имбиря;
  • столовая ложка меда;
  • бальзамический уксус.

ВНИМАНИЕ: На кунжутное масло, мед и горчицу у некоторых людей возможна аллергия. Так что стоит сначала осведомиться о возможных побочных эффектах у гостей.

Заключение

У сырого тунца есть преданные фанаты и ярые противники. Не все переносят вкус сырой рыбы. У некоторых подобные рецепты вызывают тошноту и неприятие. А веганы, напротив, считают сыроедение полезным и естественным.

Часто в ресторанах слышен вопрос: «А можно предварительно пожарить нарезку тунца?» Отвечаем: можно. Но это будет рецепт уже совсем другого блюда.

Соус «Тартар» с тунцом, 13 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Филе тунца 600 г

Лук-шалот 2 головки

Авокадо 3 штуки

Помидоры черри 200 г

Каперсы 1 столовая ложка

Лимон 1 штука

Оливковое масло 100 мл

Дижонская горчица 1 чайная ложка

Соевый соус 1 чайная ложка

Петрушка 20 г

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

12 рецептов тартара от лучших московских шеф-поваров

Тартар из креветок от шеф-повара Кристиана Лоренцини ресторана Christian

Ингредиенты:

  • креветки — 95 г;
  • заправка — 16 г;
  • сельдерей — 4 г;
  • базилик — 2 г;
  • соль морская — 2 г;
  • перец черный — 1 г;
  • чипсы апельсина — 10 г;
  • радичио — 10 г;
  • салат фризе — 2 г;
  • воздушная гречка — 3 г.

Ингредиенты для соуса:

  • масло оливковое — 650 г;
  • горчица — 33 г;
  • сок лимона — 120 г;
  • сок лайма — 80 г;
  • клубника — 100 г.

Способ приготовления соуса: все ингредиенты хорошо перемешать до однородной консистенции.

Способ приготовления блюда: креветку нарезать кубиком 5 мм, сельдерей, базилик — мелко порезать. Заправить соусом, поперчить, посолить и перемешать. Выложить тартар на тарелку, украсить салатом фризе и радичио, посыпать воздушной гречкой.

Тартар из бычка с лисичками от шеф-повара Сергея Кондакова ресторана «БОК»

Ингредиенты:

  • говядина — 100 г;
  • лук шалот — 10 г;
  • петрушка — 2 г;
  • каперсы — 1 г;
  • желток — 1 г;
  • масло растительное — 20 г;
  • ворчестер — 1 г;
  • табаско — 1 г;
  • соль — 1 г;
  • перец — 1 г;
  • лисички — 60 г.

Способ приготовления: сырое мясо нарежь мелкими кубиками и пропусти через мясорубку. Мелко наруби лук-шалот и петрушку. Смешай желток, масло, соль, перец, табаско, ворчестер, порезанные лук-шалот и петрушку. Лисички промой и обжарь на растительном масле. Смешай мясо и получившийся соус, сверху выложи жареные лисички. Подавай с хлебцами и салатом из рукколы и свежих помидор.

Бифштекс по‑татарски от шеф-повара Максима Тарусина ресторана «Восход»

Ингредиенты:

  • говяжья вырезка — 100 г;
  • соль — 2 г;
  • перец — 1 г;
  • лук шалот — 15 г;
  • горчица дижонская — 8 г;
  • табаско — 3 г;
  • петрушка — 5 г;
  • масло оливковое — 15 г;
  • гренки из бородинского хлеба — 15 г;
  • салат корн — 4 г.

Способ приготовления: нарезать кубиком говяжью вырезку и заправить дижонской горчицей, табаско, оливковым маслом, луком шалот и хорошо перемешать. На тарелку выложить готовый тартар, гренками из бородинского хлеба и салатом корн.

Тартар с креветками и ананасом от шеф-повара Александра Пинчука бара Bar Molon Lave

Ингредиенты:

  • креветки — 70 г;
  • ананас — 50 г;
  • огурцы — 50 г;
  • сок лимона — 20 г;
  • кинза — 5 г;
  • каперсы — 5 г;
  • лук красный — 10 г;
  • мята — 5 г;
  • масло оливковое — 20 г;
  • томат вяленый — 15 г;
  • соль, перец — по вкусу;
  • палочки гриссини и оливки — для подачи.

Способ приготовления: креветки, ананасы и огурцы нарежь мелким кубиком. Замаринуй в смеси из лимонного сока, оливкового масла, соли, перца и табаско. Остальные ингредиенты мелко нарежь и замаринуй в оливковом масле с солью и перцем. Соедини все ингредиенты и выложи в аккуратную формочку на тарелку. Подавай с хлебными палочками гриссини и оливками.

Тартар из шампиньонов с картофелем и кислицей от бренд-шефа Дмитрия Шуршакова ресторана Seven

Ингредиенты (на 1 порцию):

  • шампиньоны — 60 г;
  • соус трюфельный — 30 г;
  • картофельное пюре — 80 г;
  • сыр грана падано — 6 г;
  • масло оливковое — 2 мл;
  • соль — по вкусу;
  • пудра из белых грибов — для украшения;
  • листочки кислицы и зонтики укропа — для украшения.

Ингредиенты для трюфельного соуса:

  • домашний майонез — 25 г;
  • трюфельная паста — 5 г.

Способ приготовления: нарежь шампиньоны мелкими кубиками. Заправь трюфельным соусом. Посоли по вкусу, аккуратно вымешай. На тарелку выложи пюре, сверху — тартар. Немного сбрызни оливковым маслом. Укрась блюдо слайсами сыра, зеленью и пудрой из белых грибов.

Тартар из тунца от шеф-повара Ивана Яковлева кафе «Дружба»

Ингредиенты:

  • тунец — 80 г;
  • авокадо — 130 г;
  • масло оливковое — 10 г;
  • зелень — 3 г;
  • перец чили — 3 г;
  • помидоры вяленые — 15 г;
  • соус для тунца — 30 г.

Ингредиенты для соуса:

  • соевый соус — 50 г;
  • вода — 50 г;
  • яблочный уксус — 50 г;
  • рисовый уксус — 50 г.

Способ приготовления: смешай все ингредиенты для соуса. Тунец нарежь мелким кубиком. Авокадо с оливковым маслом пробей в блендере, посоли, поперчи и добавь зелень. Перец чили очисть от семечек и нарежь мелким кубиком. Вяленые томаты также нарежь мелким кубиком. В пюре из авокадо добавь нарезанный перец и томаты, тщательно перемешай. Выложи на тарелку смесь с авокадо, затем тунца, полей соусом, укрась мангольдом (свекольным листом) и кольцами репчатого лука.

Тартар креветка от шеф-повара Франческо Ди Марцио ресторана Moregrill

Ингредиенты:

  • креветки аргентинские — 5 шт;
  • лук шалот — 6 г;
  • лайм — 20 г;
  • кресс — 2 г;
  • масло кинзы — 2 г;
  • соус — 15 г.

Ингредиенты для соуса:

  • рыбный бульон — 350 мл;
  • лаймовый сок — 350 мл;
  • сахар — 300 г;
  • перец чили — 15 г.

Способ приготовления: для приготовления соуса смешай все ингредиенты. Креветки и лук шалот нарежь мелким кубиком. Заправь соусом и выложи на тарелку. Сбрызни маслом кинзы и укрась крессом и лаймом.

Тартар из тунца акаме с икрой тобико и авокадо от шеф-повара Павла Гроцкого ресторана и бара WOW bar&club/ MyMoscow (by wow)

Ингредиенты (на 4 порции):

  • филе тунца акаме — 400 г;
  • авокадо без косточки — 360 г;
  • икра тобико — 60 г;
  • имбирный соус — 80 г;
  • лук зеленый — 12 г.

Способ приготовления: авокадо нарежь ломтиком и выложи в глубокую миску. Филе тунца поруби мелкими кубиками, выложи поверх авокадо. Зеленый лук нарежь мелко, посыпь поверх тунца. Икру тобико выложи в середину блюда. Заправь тартар имбирным соусом.

Тартар из томилинской сельди от шеф-повара Максима Тарусина ресторана «Восход»

Ингредиенты:

  • сельдь — 100 г;
  • яблоко — 50 г;
  • лук шалот — 20 г;
  • лук жаренный — 20 г;
  • дижонская горчица — 6 г;
  • укроп — 5 г;
  • ароматное масло — 5 мл;
  • сладкий чили — 8 г;
  • гренки из бородинского хлеба — 20 г;
  • ким чи — 5 г.

Способ приготовления: сельдь и яблоко мелко порежь. Дижонскую горчицу, ароматное масло, соус ким чи и жареный лук хорошо перемешай. Затем заправь тартар соусом. Выложи тартар на тарелку, рядом положи гренки из бородинского хлеба и укрась сладким чили, укропом и луком шалот.

Тартар хамачи (желтохвостик) от шеф-повара Камеля Бенмамара ресторана Crabber

Ингредиенты:

  • хамачи/желтохвостик — 80 г;
  • конкасе помидоры — 50 г;
  • лук шалот — 15 г;
  • каперсы — 10 г;
  • масло оливковое — 10 г;
  • перец розовый горошек — 1 г;
  • соус для Хамачи — 20 г;
  • руккола — 5 г;
  • кервель — 2 г;
  • сельдерей стебель — 2 г;
  • соль — 2 г.

Способ приготовления: нарежь кубиками хамачи. Нарежь кубиками конкасе помидоры, лук шалот и каперсы. Заправь маслом и соусом и перемешай. Выложи в форму сначала нарезанные помидоры с каперсами, сверху выложи нарезанный хамачи. На тарелку аккуратно выложи в форме тартар. При подаче укрась розовым перцем. Сверху укрась зеленью.

Тартар из тунца от шеф-повара Кристиана Лоренцини ресторана Christian

Ингредиенты:

  • тунец yellowfin — 70 г;
  • сельдерей — 10 г;
  • помидоры конкассе — 15 г;
  • микс салатов — 6 г;
  • гренки из бородинского хлеба — 12 г;
  • лук красный — 7 г;
  • укроп — 1 г;
  • перец черный горошек — 50 г;
  • заправка на тартар — 25 г;
  • сухари — 100 г.

Ингредиенты для заправки:

  • масло оливковое — 650 г;
  • соус «Табаско» — 20 г;
  • соус винный — 25 г;
  • вишня — 30 г;
  • бальзамический уксус — 20 г.

Способ приготовления заправки: все ингредиенты хорошо перемешать до однородной консистенции.

Способ приготовления блюда: тунец нарезать кубиком 5 мм, сельдерей, помидоры, лук красный — мелко порезать. Заправить соусом, поперчить и перемешать. Выложить микс салатов на ракушку, сверху тартар и красить гренками из бородинского хлеба.

Тартар из Yellow fin тунца от шеф-повара Николая Бакунова ресторанов «ERWIN.РекаМореОкеан» и «ERWIN РЕКА»

Ингредиенты:

  • тунец свежий — 80 г;
  • авокадо — 30 г;
  • помидоры узбекские свежие — 30 г;
  • лимонный сок — 3 г;
  • соль — 1 г;
  • перец — 1 г;
  • масло оливковое — 20 г;
  • листья кинзы — 2 г;
  • корн салат — 2 г;
  • греческий сыр «Фета» — 15;
  • каймак — 15 г.

Способ приготовления: авокадо и помидоры поруби мелко, добавь соль, перец и зелень. Взбрызни лимонным соком, выложи в середину тарелки и рядом крем-чиз, смешанный отдельно из сыра фета и каймака. Порежь тартар кубиком 0,8 на 0,8, заправь оливковым маслом, добавь соль, перец и выложи сверху, затем укрась листьями корн салата.

тартар из тунца | пошаговые рецепты с фото на Foodily.ru

для тартара из тунца:
-150гр тунца
-6гр лука-шалот
-2гр чёрного кунжута
-3гр сока лимона
-1гр соуса «Ворчестер»
-12гр оливкового масла Extra virgin
-смесь пяти перцев
-морская соль
__________
для маринованных грибов:
-55гр шампиньонов
-18гр жёлтой паприки
-18гр красной паприки
-7гр оливкового масла Extra virgin с экстрактом трюфелей
-7гр тёмного бальзамического уксуса
-6гр соевого соуса
-5гр цветочного мёда
-смесь пяти перцев
-морская соль
__________
для микс-салата:
-5гр лола-россы
-5гр фризе
-5гр рукколы
-5гр оливкового масла Extra virgin
__________
кроме того:
-42гр помидоров
-30гр бальзамического крема
-5гр каперсов (по желанию)
-кольцо для выкладки салата d=9см
Показать все (32)

Тартар из тунца с авокадо и помидорами черри пошаговый рецепт с видео и фото – итальянская кухня: закуски

Оливковое масло 5 столовых ложек

Кальмары 4 штуки

Чеснок 5 зубчиков

Помидоры черри 250 г

Смесь салатных листьев 150 г

Рубленая петрушка 2 столовые ложки

Укроп 2 столовые ложки

Дижонская горчица 1 столовая ложка

Красный винный уксус 1 столовая ложка

Каперсы 1 столовая ложка

Филе анчоуса 4 штуки

Тартар из тунца рецепт – мексиканская кухня: закуски. «Еда»

Кабачки 2 кг

Помидоры 500 г

Сметана 250 г

Лук репчатый 2 головки

Чеснок 1 головка

Петрушка 50 г

Оливковое масло 50 мл

Лавровый лист 1 штука

Растительное масло 50 мл

Черный душистый перец 6 штук

Сахар 1 чайная ложка

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о