Блюдо хаггис рецепт – Шотландское блюдо хаггис рецепт с фото

Хаггис рецепт – основные блюда. «Еда»

Куриная грудка 4 штуки

Лук 2 штуки

Сладкий перец 3 штуки

Чеснок 3 зубчика

Помидоры 4 штуки

Овощной бульонный кубик 1 штука

Сыр 100 г

Смесь итальянских трав 1 столовая ложка

Вода ½ стакана

Сливки ½ стакана

Оливковое масло 2 столовые ложки

Мускатный орех щепотка

Соль по вкусу

Сливочное масло 1 столовая ложка

Перец черный молотый по вкусу

eda.ru

Хаггис – шотландское блюдо номер один в списке того, что попробовать в стране

Шотландское блюдо Хаггис

На кулинарной карте мира Шотландия для многих – белое пятно. При упоминании страны прежде всего вспоминается шотландский виски. Самое время исправить эту несправедливость.

Как зверек стал блюдом

Знающие люди наверняка вспомнят поэму Роберта Бернса «Ода хаггису». День рождения поэта в стране – национальный праздник, и одно из традиционных шотландских блюд, хаггис, – обязательная часть его меню. Эта национальная еда особенно восхитительна в морозный январский вечер с отличным местным виски.

Насчет происхождения названия блюда есть две версии. Первая, научная, говорит о том, что оно произошло от слова haggen – рубить. Вторая, более романтическая и печальная, а по сути — шутливая, повествует об обитавших некогда в горах Шотландии диких зверьках (Haggis scoticus).

Британский хаггис

Согласно легенде, это были небольшие существа с мордочкой ежика и короткими крыльями, покрытыми птичьими перьями вперемешку с шерстью. Природа позаботилась о том, чтобы они могли проворно передвигаться по горным склонам, дав им правые и левые лапки разной длины. К сожалению, эта особенность мешала зверькам размножаться, и они давно вымерли, но стилизованные «чучела» невероятных существ можно и поныне увидеть в оформлении некоторых шотландских пабов.

Интересно, что во время празднования Ночи Бернса пробовать это национальное блюдо принято под игру волынок. Шотландцы в шутку говорят, что извлекаемые из инструмента звуки – это предсмертный писк хаггиса.

Есть еще одна версия, сочиненная специально для туристов. Мол, зверьков до сих пор можно заметить на шотландских холмах. Распространение байки привело к тому, что некоторые опрошенные американские туристы всерьез верили и утверждали, что хаггис – реально существующий зверь!

Что же такое хаггис

Национальное шотландское блюдо хаггис – это горячий, пряный и ароматный мясной пудинг из бараньих потрохов, овсянки, лука и специй, оболочкой которого служит бараний желудок.

Гарнир к хаггису

В старину после забоя животного все шло в дело, отходов практически не оставалось, что для шотландских пастухов было немаловажно. Кроме того, еду было удобно брать с собой в дорогу и на пастбища – использованный желудок служил естественной «тарой».

Для того чтобы приготовить шотландский хаггис, потребуются бараньи внутренности: печень, легкие, сердце. Они отвариваются, мелко рубятся вместе с луком и нутряным жиром, смешиваются с дробленой овсяной крупой. Смесь щедро приправляется мускатным орехом, лимонным соком, шалфеем и другими специями и пряностями. Полученной массой наполняют очищенный желудок, после чего его плотно завязывают и ставят варить. Гурманы добавляют к бульону шотландский виски, которым блюдо также пропитывается во время приготовления.

Сегодня для «упаковки» хаггиса в Шотландии чаще берутся говяжьи или свиные кишки, а то и вовсе синтетическая оболочка — наподобие той, в которую «облачаются» сосиски. Да и потроха барана тоже нередко заменяют свиными. Это не исконный национальный рецепт, но такая версия блюда в наше время довольно популярна.

Конечно, хаггис нельзя назвать «красавчиком» или «королем элегантности». Внешне блюдо напоминает круглую фаршированную колбасу. Но не дайте стереотипам себя обмануть – хаггис невероятно вкусен!

Популярное блюдо из ливера

Попробовав это ароматное и сытное блюдо, даже те, кто недолюбливает ливер, признают: дело не в продуктах, а в мастерстве повара.

Традиционно на гарнир к шотландскому хаггису подают два вида пюре – из репы и картофеля (Neeps and tatties) с особым соусом из виски (whisky sauce).

Вегетарианцы тоже могут попробовать эту знаменитую национальную еду. Для этого им не придется нарушать свои принципы – есть версия этого блюда с овсяной кашей, чечевицей, орехами, фасолью, луком и специями. А евреи, живущие в Шотландии, всегда готовы угостить единоверцев кошерным хаггисом.

Где «поймать хаггиса»

Это национальное блюдо с многовековой историей в Шотландии очень популярно, хаггис можно заказать практически в каждом без исключения ресторане и пабе, а также купить в любой местной мясной лавке или фермерском магазине. Шотландские повара даже придумали многочисленные вариации его использования: для бургеров (haggis burger), пиццы (в качестве начинки) и индийской пакоры.

Бургер хаггис

Кроме того, Haggis – распространенный полуфабрикат, который легко найти в супермаркетах. Продается он в банках, и дома его достаточно разогреть. Самый известный производитель деликатеса — Macsween Edinburgh. Среди других популярных марок называют J Saunderson, Grants of Speyside и Blackface Meat Company.

Любовь шотландцев к этому блюду давно вышла за гастрономические рамки — для них это один из символов страны и предмет национальной гордости. Проводятся даже ежегодные чемпионаты по метанию хаггиса на родине Роберта Бернса в шотландском местечке Аллоуэй.

Не пропустите:

17.05.2018

Больше по теме

gurmantur.com

Хаггис и вовсе не подгузник. Кулинарные статьи и лайфхаки

Дорогие друзья сегодня я хочу рассказать вам о таком блюде, как Хаггис.

Блюдо не обычное, традиционное Шотландское блюдо, один из символов Шотландии, но многие о нем не слышали или не знают. Чем известна Шотландия.

1) Суровым климатом и красивой природой.

2) Конечно же, шотландской клеткой и юбкой “ Килт”. Наверно только в этой стране суровые и грозные мужики с гордостью носят юбки .

3) Алкоголь, всемирно известные Scottish whiskey.

4) Еще своей командой по регби.

5) Национальным музыкальным инструментом – волынка.

6) Знаменитое озеро Лох нес, Где по слухам живет чудовище ( Нэсси ).

7) Конечно нельзя забыть и знаменитых людей : Поэта Роберта Бернса, футбольного тренера Алекса Фергюсона…..

8)И конечно же Шотландия знаменита Хаггисом!

Нет, нет, не этим Хаггисом, вот этим.

Хаггис — это старинное шотландское национальное блюдо. Историки и спорят о его происхождении и первом упоминании. Некоторые говорят, что еще древние римляне употребляли в пищу нечто похожее, другие считают, что такое блюдо впервые было придумано и подано ко французскому королевскому столу в 878 году.

В Шотландии существует даже не обычная сказка о зверьке Хаггис.

Маленькое шотландское животное, у которого задние ноги более длинные, чем передние, чтобы было удобнее стоять на крутых шотландских холмах и не падать.

Пик популярности блюда наступил во времена жизни поэта Роберта Бернса. Он написал оду Хаггису и воспел это блюдо. В день памяти Роберта Бернса 25 января каждого года сложилась традиция читать это стихотворение и обязательно есть хаггис, запивая его стаканчиком виски.

Сейчас Хаггис готовят только в Шотландии, Существуют разные виды Хаггисов, даже для вегетарианцев.

Представлю вам один из рецептов Хаггиса:

1) Потроха овцы: сердце, печень, легкие, можно еще язык ( мне кажется, что можно о таком договориться на любом рынке, и вам с радостью это продадут, а может даже и отдадут бесплатно)

2) Холодная вода

3) Пустой бараний желудок

4) Полкило немного обжаренной овсянки

5) 1-2 столовые ложки соли, по 1 ложке черного перца, душистого перца и смеси разных трав

6) грамм 30 резанного или почечного сала, ну или просто сала

7) 4 больших луковицы, хорошо нарезанные

8) По желанию можно добавить лимонный сок или уксус

. Процесс приготовления.

Промыть желудок в холодной воде, затем оставить отмокать его в воде 8-10 часов. Это пожалуй самый муторный этап.

Затем поместите все потроха в холодную воду и варите на малом огне около 2 часов до того, как они станут мягкими и оставьте остывать.

Прокрутите потроха через мясорубку и смешайте их с овсянкой.

Добавьте 250 грамм бульона, в котором требуха варилась.

Добавьте все специи и сало и хорошенько перемешайте.

Заполните желудок получившейся смесью, учитывая что при готовке овсянка разбухнет. Завяжите желудок ниткой и проколите его в нескольких местах иголкой.

Положите хаггис в кипящую воду и варите 3 часа. Можно также запекать в духовке с добавлением воды или положить в пароварку.

Подавайте хаггис с картофельным и тыквенным пюре.

Вот такое не обычное блюдо этот Хаггис, вся его сложность заключается во времени приготовления и специфических продуктах, которые в городе найти не так просто.

www.edimdoma.ru

Рецепт Хаггис — Шотландская кухня

 

Хаггис (Haggis) — традиционный шотландский пудинг из бараньих потрохов, перемешанных с луком, овсянкой, нутряным салом, специями и солью, отваренных в бараньем желудке. Современные прочтения этого блюда допускают приготовление в говяжьей кишке или в искусственной оболочке.

Не смотря на то, что название «hagws» или «hagese» было впервые записано в английской поваренной книге 1430-го года, блюдо считается традиционно шотландского происхождения. Мало того, в Шотландии хагис считается национальным блюдом, благодаря тому, что шотландский любимец, поэт Роберт Бернс в 1787 году посвятил Хаггису целое стихотворение.

Хаггис традиционно подают с пюре из брюквы и из картофеля, приготовленными по отдельности. И конечно, сопровождают кушанье стаканчиком шотландского виски. Готовят его к празднику, посвященному памяти Роберта Бернса.

Ингредиенты — Хаггис:

  • набор бараньих потрохов (сердце, легкие, печень) — 1 шт.,
  • бараний желудок (или кишка говяжья) — 1 шт.,
  • мелко нарезанное нутряное сало — 250 гр,
  • овсянка среднего помола — 250 гр,
  • лук репчатый — 2 шт.,
  • соль — 1 ч. ложка,
  • молотый черный перец — 1/2 ч. ложки,
  • мускатный орех — 1 ч. ложка.

 

Рецепт — Хаггис:

  1. Промыть желудок и замочить на ночь в холодной соленой воде.
  2. Если делаете в кишке, а не в желудке, нужно срезать лишний жир и сухожилия с кишки. Поместить в большую кастрюлю с водой, довести до кипения. Уменьшить огонь и тушить в течение часа. Слить воду и остудить.
  3. Промыть печень, сердце и легкие. В большой кастрюле с кипящей соленой водой отварить их на среднем огне в течение 2 часов. слить воду, удалить все сухожилия, хрящи, пленки и измельчить в фарш.
  4. Выложить на противень овсяные хлопья и высушить их в духовке. Они должны именно подсохнуть, но не поджариться и не сгореть.
  5. В большой миске смешать фарш с нутряным салом, мелко нарезанным луком и поджаренной овсянкой. Приправить солью, перцем и мускатным орехом. Добавить небольшое количество бульона, в котором варились потроха и хорошо перемешать.
  6. Желудок вытащить из холодной воды и заполнить на 2/3 полученным фаршем. Аналогично поступить с кишкой. Сшить или завязать с двух сторон. При помощи вилки сделать несколько проколов. Это позволит предотвратить разрыв хаггиса при температурной обработке.
  7. В большой кастрюле довести воду до кипения и аккуратно поместить заполненный желудок. Варить на медленном огне в течение 3 часов.
  8. Подавать горячим с пюре из брюквы (champit tatties) и пюре из картофеля (bashit neeps). Можно плеснуть буквально чуть виски на хаггис.

 

Карточка рецепта

Название рецепта

Хаггис

Опубликовано

Шотландская кухня, Scottish cuisine

Kitchen727

Мясо

набор бараньих потрохов (сердце, легкие, печень) — 1 шт., бараний желудок (или кишка говяжья) — 1 шт., мелко нарезанное нутряное сало — 250 гр, овсянка среднего помола — 250 гр, лук репчатый — 2 шт., соль — 1 ч. ложка, молотый черный перец — 1/2 ч. ложки, мускатный орех — 1 ч. ложка.

Время на подготовку

Время на приготовление

Общее время

Оценка

kitchen.727go.com

Вкус Шотландии: хаггис, каллен-скинк и кранахан (на день рождения Роберта Бёрнса)

У которых есть, что есть, — те подчас не могут есть,
А другие могут есть, да сидят без хлеба.

А у нас тут есть, что есть, да при этом есть, чем есть, —
Значит, нам благодарить остается небо!

Роберт Бёрнс появился на свет в шотландской деревушке Аллоуэй 25 января 1759 года. Жизнь его оказалась не очень долгой, но плодотворной: за свои 37 лет он успел не только стать отцом дюжины детей от разных матерей (на данный момент в мире проживает свыше шестисот его потомков), но и оставить по себе уникальное литературное наследие. Сегодня Бёрнс — главный национальный поэт Шотландии, поэт поистине народный, а его день рождения — 25 января — отмечается как второй по значимости государственный праздник. Связанные с ним торжества обычно называют Burns Supper или Burns Night. И они актуальны не только на родине поэта — по всему миру общества любителей Бёрнса в этот день (или примерно в этих числах) устраивают торжественные ужины, проходящие по определённому сценарию. Не обходится без звуков волынки, чтения стихов Бёрнса и исполнения его песен, но главный пункт программы всё же гастрономический — торжественный вынос хаггиса, чтение стихотворения Address to a Haggis («Ода хаггису») и ритуальное вскрытие этого знаменитого шотландского пудинга (естественно, с последующим поеданием). В этом году и у нас получился самый настоящий Burns Supper. Естественно, с хаггисом, приготовленным своими руками, и другими традиционными угощениями.


Ужины подобного рода стали проводиться ещё в конце XVIII века, сразу после смерти поэта. Они организовывались друзьями Бёрнса в память о нём в дни годовщин его смерти (21 июля). Первый «клуб Бёрнса» (Burns club), так называемый The Mother Club, был основан в 1801 году, и уже 29 января 1802-го в рамках его деятельности прошёл первый торжественный ужин по случаю дня рождения поэта. С тех пор так и повелось (правда, дата впоследствии была уточнена).

Расскажу вкратце о неизменных составляющих любого Burns Supper.

В первую очередь, конечно, нужна компания неравнодушных людей. Обычно на подобные мероприятия мужчины приходят в килтах. Для женщин нормой является современное вечернее платье, но нередко оно также бывает декорировано тартаном (например, в виде ленты, перекинутой через плечо). Тартан — это ткань с характерным узором, хорошо знакомая нам «шотландская клетка» во всём её бесконечном многообразии. Образцы настоящих шотландцев прилагаются:

Помещение оформляется соответствующим образом: вывешиваются шотландские флаги, используются клетчатые скатерти и салфетки и т. п.

Кто-то берёт на себя роль ведущего вечера, при этом у него на подхвате есть несколько помощников, которые принимают самое активное участие в происходящем, выступают с речами, читают стихи и вообще всячески развлекают публику.

Заранее нужно позаботиться о том, чтобы под рукой были тексты Бёрнса. Обычно в какой-то момент всем желающим предлагается прочитать стихотворение по своему выбору.

Очень важна музыкальная составляющая. В идеале это как минимум живой волынщик, но в крайнем случае можно обойтись и записями традиционной шотландской музыки.

Естественно, на таких мероприятиях обычно предлагается вдоволь шотландского виски, ну а о более весомом угощении мы сейчас поговорим.


Крупнейшая в мире коллекция шотландского виски в музее Scotch Whisky Experience (Эдинбург)

Итак, вечер начался. На официальных мероприятиях, проходящих по формальному протоколу, прибывающих почётных гостей встречают торжественной музыкой в исполнении волынщика. Неформальные праздники обычно обходятся без таких официозных приветствий, но для создания правильного настроения появление нового гостя может сопровождаться другим ритуалом.

Когда все в сборе, хозяин или ведущий выступает с речью. Он приветствует собравшихся, представляет почётных гостей, знакомит публику с теми, кто будет принимать участие в программе в качестве ораторов и артистов. Мероприятие объявляется открытым.

Гости сидят за столом, произносится благодарственная молитва, в качестве которой используется стихотворение Бёрнса Selkirk Grace — выше я привела её русскоязычный перевод в качестве эпиграфа. В оригинале она написана на скотсе и вообще-то придумана не Бёрнсом, а была известна ещё в XVII веке. Поэт лишь хорошо популяризировал её.

Some hae meat and canna eat,
And some wad eat that want it;
But we hae meat, and we can eat,
And sae let the Lord be thankit.

Ужин начинается с супа — одного из прекрасных традиционных шотландских супов. Впрочем, иногда Burns Supper обходится без каких-либо существенных угощений в ожидании хаггиса (и это разумно с учётом того, какой он сытный), но я всё же хочу для начала предложить гостям чего-нибудь согревающего, кроме виски: морозы-то у нас в январе стоят совсем не шотландские.

CULLEN SKINK

Можно назвать, наверное, десяток базовых продуктов, на которых выстроена вся современная шотландская кухня. Без них она просто немыслима. И в первую пятёрку однозначно войдёт копчёная пикша. Она является основой множества национальных рецептов: закусок, супов, основных горячих блюд.

Существует две прославленные разновидности шотландской копчёной пикши — Finnan Haddie и Arbroath Smokie. Finnan Haddie — это пикша холодного копчения, приготовленная по технологии, которая характерна для северо-восточного региона Шотландии. Её название связывают с рыбацкой деревней Findon, или Finnan, расположенной в восьми километрах к северу от Абердина. Хотя на сей счёт ведутся споры. Как бы то ни было, технология предполагает, что рыба коптится на дыму от свежей, ещё не высохшей древесины и торфа, что придаёт ей особый аромат. Для супа, рецепт которого я вам представляю, традиционно рекомендуют использовать именно её. Но есть ещё Arbroath Smokie. Она тоже получила своё название от населённого пункта — города Арброт. Это уже пикша горячего копчения, и готовят её так: сначала засаливают на ночь, потом связывают попарно у хвостов и подвешивают, чтобы подсушилась, а на следующий день под связанными рыбинами пропускают жердь и коптят на открытом огне. Получается рыба с сильным дымным ароматом. Кстати, с 2004 года Arbroath Smokie является защищённым географическим наименованием, и производить её могут лишь в радиусе четырёх километров от центра Арброта. Всё, что изготовлено дальше, пусть даже по точно такой же технологии, — уже не Arbroath Smokie.

К сожалению, в Москве купить какую бы то ни было копчёную пикшу — большая проблема. О правильной шотландской — что горячего, что холодного копчения — я даже не заикаюсь, но и рыбу какого угодно другого, неконтролируемого происхождения в магазинах днём с огнём не сыщешь. Вероятно, счастливые обладатели домашних коптилен могут условно решить эту проблему своими силами. Мне же ничего другого не остаётся, кроме как экспериментировать с другими видами копчёной рыбы. Рецепт супа, который я вам предлагаю, в принципе, допускает подобные вольности. Получается всё равно очень вкусно, хотя, конечно, не совсем то, что имели в виду шотландцы.

Какую рыбу выбрать в отсутствие пикши? Что-нибудь более-менее похожее по своим качествам. Сама по себе пикша — нежирная морская рыба со светлой мякотью, без ярко выраженного специфического вкуса. Из этого и стоит исходить. Так, неплохо подходит копчёная треска. И, в принципе, необязательно ограничивать выбор морской рыбой — некоторые виды речной и озёрной также будут уместны. Например, суп на фотографиях ниже был приготовлен с участием копчёного леща (две рыбы весом примерно по 500 г каждая). Но, конечно, пришлось основательно повозиться с костями. Жирная рыба в подобных молочных супах тоже бывает хороша — вспомнить хотя бы финский (кажется) суп с сёмгой. Но это уже совсем далеко от оригинала.

Каллен-скинк (Cullen Skink)

Ингредиенты
25 г сливочного масла
1 луковица (очистить и мелко порубить)
1-2 лавровых листа
25 г муки
350 г молодого картофеля (почистить и нарезать небольшими кусочками)
600 мл молока средней жирности
300 мл воды
350 г неокрашенного филе копчёной пикши (снять кожу) или аналога
75 г зёрен сладкой кукурузы
50 г зелёного горошка (свежего или замороженного)
Соль
Свежемолотый чёрный перец
Свеженатёртый мускатный орех
3-4 ст. л. сливок
Для подачи:
Петрушка
Подсушенный хлеб

Приготовление

1. В кастрюле с толстым дном на среднем огне растапливаем сливочное масло, добавляем лук и, помешивая, доводим до полупрозрачности, не давая ему потемнеть и зарумяниться.
2. Добавляем лавровый лист и готовим, помешивая, ещё минуту.
3. Уменьшаем огонь, всыпаем муку и обжариваем пару минут при интенсивном помешивании.
4. Вливаем воду и молоко, размешивая, и засыпаем картофель. Увеличиваем огонь и доводим до кипения. Затем снова уменьшаем огонь до минимума и варим при умеренном кипении 10 минут.
5. Тем временем (или заранее) следует извлечь из рыбы все мелкие косточки (как можно тщательнее) и нарезать её на кусочки.
6. Через 10 минут после закипания добавляем в кастрюлю рыбу, кукурузу и горошек, накрываем крышкой и варим ещё 10 минут, помешивая время от времени.
7. Приправляем солью и перцем по вкусу, а также щепоткой-другой мускатного ореха.
8. Вливаем сливки, перемешиваем и прогреваем ещё пару минут на медленном огне.
9. При подаче посыпаем мелко нарубленной петрушкой.

Это очень вкусно! Любовь с первой ложки.

Но и очень сытно. Так что, если затем планируется подавать на стол серьёзное основное блюдо, порции лучше сделать поменьше.

HAGGIS

Главное блюдо вечера — это всегда хаггис. Но его торжественное появление стоит предварить некоторыми разъяснениями и, собственно, рецептом.

Сегодня хаггис является, наверное, самым знаменитым шотландским блюдом. По своему формату это горячий мясной пудинг (хотя мяса как такового в нём нет). Традиционный хаггис представляет собой фаршированный бараний желудок. Внутри у него измельчённые бараньи внутренности, смешанные с овсяной крупой, жиром, специями и бульоном. С давних времён это была пища бедняков, которая готовилась, можно сказать, из отходов. К тому же таким образом можно было законсервировать скоропортящиеся мясные продукты и взять с собой в дорогу. В общем, это простая грубая пища, и внешне она что в жизни, что на фотографиях не блещет аппетитностью (простите, если то, что вы увидите ниже, оскорбит ваши эстетические чувства). Но это тот случай, когда не стоит полагаться на внешность.

И вот ведь парадокс. Шотландия с её богатейшими природными ресурсами кормит всю Британию первоклассными продуктами — в первую очередь мясом, рыбой и морепродуктами высочайшего качества. И здешняя кухня умеет преподнести всё это великолепие так, что язык проглотить можно. Однако на весь мир её прославило нечто гораздо более прозаическое и по сути своей откровенно низкосортное. И это не пустая слава: в большинстве своём шотландцы (да и значительная часть британцев в целом) относятся к хаггису с особым чувством, даже если едят его не чаще раза в год.

И Бёрнс со своей «Одой хаггису», конечно, сыграл здесь не последнюю роль. А какое ещё блюдо мог воспеть этот крестьянский сын, как не то, чем питался простой человек и что кормило великих шотландцев на протяжении многих веков? Бёрнс вообще внес недюжинный вклад в формирование шотландской национальной идентичности (благо, для этого он жил в самое подходящее время), и в качестве гастрономического символа своего народа ему нужно было выбрать что-то сильное и притом знакомое каждому соотечественнику. Что ж, выбор удался. Собственно говоря, до Бёрнса в хаггисе не было ровным счётом ничего романтического, а более ранние его упоминания в литературе (например, в творчестве Уильяма Данбара в начале XVI века) зачастую носят пренебрежительный характер. Но с конца XVIII века положение дел сильно изменилось.

Первый известный рецепт хаггиса был опубликован в стихотворной кулинарной книге «Liber Cure Cocorum» (рецепты в стихах, представляете?), относящейся примерно к 1430 году. В последующие века в специализированной литературе публиковались ещё многие и многие варианты, ну а у себя дома простые шотландские хозяйки вообще руководствовались только собственными представлениями о том, каким должен быть хаггис. Так что абсолютно каноничный рецепт назвать невозможно. Более того, и сегодня в разных регионах Шотландии рецепты хаггиса могут существенно отличаться друг от друга. Это видно невооружённым глазом:


Источник фото: The Art and Mystery of food

Рецепт, который я вам предлагаю, не претендует на то, чтобы считаться идеальным (это дело вкуса, в конце концов), но он вполне сбалансированный и соответствует некому усреднённому хаггису, подаваемому на стол в наши дни.

Хаггис (Haggis)

Ингредиенты
Комплект бараньих потрохов (сердце, лёгкие и печень)
Очищенный бараний желудок (рубец)*
350 г говяжьего почечного жира**
350 г овсяной крупы***
500 мл мясного бульона****
2 средние луковицы (мелко порубить)*****
2 ч. л. соли
2 ч. л. молотого чёрного перца
1 ч. л. тёртого мускатного ореха
1-2 ч. л. шалфея (опционально)
1 ч. л. душистого перца (опционально)

*Если у кого-то, не дай бог, возникнет такая необходимость, я, конечно, могу поделиться своим опытом по самостоятельной чистке бараньего желудка. Но, честное слово, лучше не надо. Это занятие не на один час, и приятного в нём нет ни-че-го. Думаю, немногие современные люди в принципе способны на такой подвиг. Если хорошо поискать (или договориться с мясником), рубец можно купить уже очищенным, и это единственный вариант, который я предлагаю вам рассматривать.
Кстати, в современной Великобритании дела с этим обстоят, по-моему, даже хуже, чем у нас. Достать бараний рубец непросто, поэтому подавляющее большинство встречающихся в Интернете рецептов хаггиса предлагает использовать в качестве оболочки говяжьи кишки (они, очевидно, доступнее, так как идут на колбасу). На результат это не влияет (разве что время варки можно немного сократить), но внешний вид хаггиса уже не будет соответствовать традиционному.
Также в ход идёт искусственная оболочка (дешёвый магазинный хаггис фасуют именно в неё). Так что, если бараний рубец совсем никак не достать, всегда есть варианты.

**Мои запасы говяжьего жира истощились, и в ход пошёл свиной. Замена оказалась вполне удачной, но идеальное количество жира в дальнейшем ещё предстоит подобрать (на мой вкус, его получилось многовато… зато близко к традиции).

***В нашей повседневной жизни овсянка появляется в основном в формате хлопьев, а вот шотландцам доступно много разных вариантов. В первую очередь, овёс, который используется в хаггисе, — это не хлопья, а дроблёное зерно. Оно, в свою очередь, классифицируется на несколько видов в зависимости от грубости помола и величины отдельных частиц. Мы о таком богатстве выбора может только мечтать, поэтому, если под рукой нет домашней мельницы для злаков, выбирать не приходится. Единственный вариант дроблёной овсяной крупы, который мне встретился в продаже, выглядит так. В принципе, для хаггиса он вполне подходит, но при возможности я бы попробовала использовать не такую крупку, а зерно, дроблённое более грубо.

****В некоторых рецептах предлагают использовать бульон, который останется после предварительного отваривания потрохов. Он не обладает выдающимися вкусовыми характеристиками, но всё же это лучше, чем простая вода. Тем не менее, если есть возможность, я бы рекомендовала задействовать здесь полноценный мясной бульон, сваренный с душой и по всем правилам.

*****Обычно в хаггис кладут сырой лук, но у меня был запас обжаренного, и я использовала его. На конечный вкус такая замена, конечно, влияет ощутимо, но результат мне понравился.

Приготовление

1. Предварительно очищенный бараний желудок нужно хорошо промыть и замочить на ночь (8-10 часов) в холодной солёной воде (из расчёта 3 ст. л. соли на 2 л воды).
2. Если потроха достались нам единым комплектом, удаляем дыхательное горло и очищаем органы от излишков жира и сухожилий. При необходимости разрезаем пополам, тщательно промываем холодной водой. Помещаем в кастрюлю, заливаем водой, доводим до кипения. Если бульон планируется использовать в дальнейшем, тщательно снимаем появляющуюся пену (её будет немало). После закипания варим час-полтора. Затем отвар либо сливаем, либо извлекаем из него потроха и оставляем для дальнейшего использования. Если всё это делается днём ранее приготовления хаггиса, то после остывания убираем готовые потроха в холодильник до завтра.

3. На следующий день тщательно промываем бараний желудок в холодной воде. Можно просто поставить миску с ним в раковину под кран, открыть холодную воду и забыть о нём минут на 10-15. А потом ещё пополоскать руками.
4. Пока рубец промывается, приступаем к приготовлению начинки. Предварительно отваренные бараньи потроха нужно измельчить — пропустить через мясорубку или натереть на тёрке. Я воспользовалась тёркой в кухонном комбайне, что сэкономило мне немало усилий.
5. Точно так же измельчаем жир.
6. Смешиваем бараньи внутренности, жир, овсянку, лук, соль и специи как можно лучше. Удобно делать это прямо руками. При этом понемногу подливаем бульон, пока весь он не уйдёт.

7. Когда начинка будет хорошо вымешана, переходим к самому главному. Избавляем желудок от излишков воды. Для хаггиса его обычно выворачивают таким образом, чтобы ворсистая сторона оказалась внутри, а гладкая — снаружи. Фаршировать желудок удобнее всего, выстелив его выпуклой частью большую миску. Выкладываем в неё начинку, накрываем оставшейся частью желудка и тщательно зашиваем, вооружившись хозяйственной нитью и большой острой иглой. Желудок не должен быть набит под завязку, а только примерно на две трети или около того, так как овсяная крупа будет разбухать, а сам он, напротив, немного сожмётся при контакте с кипящей водой. При зашивании нужно постараться, чтобы внутри не оставалось воздуха (иначе при варке хаггис может лопнуть). Чтобы воздух мог выходить при варке, зашитый желудок в нескольких местах протыкают острой спицей. И делают это при необходимости дополнительно в процессе приготовления, особенно в первые полчаса-час.
8. В самую большую кастрюлю в доме наливаем воды (чуть больше половины) и доводим до кипения. Опускаем в неё хаггис, накрываем крышкой, снова доводим до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Варим около 3,5 часов, послеживая за происходящим в кастрюле. Замечая явные излишние вздутия, протыкаем их спицей. Если размера кастрюли хватает буквально «впритык» (как у меня), хаггис может ненароком прижариться ко дну, и за этим тоже надо следить, поворачивая его время от времени.
9. По истечении времени варки аккуратно сливаем воду, так же аккуратно перекладываем хаггис на блюдо и готовимся к торжественной части вечера.

Когда его вносят, все присутствующие встают. Хаггис появляется с торжественной процессией. Возглавляет её обычно волынщик, который играет одну из традиционных мелодий — чаще всего это «A Man’s A Man For A’ That» («Честная бедность» в переводе Маршака), попурри из мелодий песен Бёрнса или песня «The Star O’ Robbie Burns». За волынщиком следует повар с подносом, на котором, с пылу с жару, дымится хаггис, только что извлечённый из кастрюли. Замыкает процессию человек, который затем будет зачитывать «Оду хаггису» — хозяин, ведущий или кто-то ещё из активных участников вечера.

Хаггис водружают на стол, рядом с ним встаёт оратор, вооружённый острым ножом, и с актёрским драматизмом зачитывает «Оду хаггису». При словах «His knife see rustic Labour dicht» он подходит ближе и демонстративно протирает нож, а на следующее строчке — «An’ cut you up wi’ ready slicht» — с экспрессией вонзает его в хаггис и рассекает оболочку от одного края до другого. В вольном переводе Маршака этим строкам соответствует строфа «С полей вернувшись, хлеборобы…», но строк, точно передающих соответствующие моменты, увы, нет. Как бы то ни было, суть передана — ею и предлагаю насладиться.

В тебе я славлю командира
Всех пудингов горячих мира,—
Могучий Хаггис, полный жира
И требухи.
Строчу, пока мне служит лира,
Тебе стихи.

Дородный, плотный, крутобокий,
Ты высишься, как холм далекий,
А под тобой поднос широкий
Чуть не трещит.
Но как твои ласкают соки
Наш аппетит!

С полей вернувшись, землеробы,
Сойдясь вокруг твоей особы,
Тебя проворно режут, чтобы
Весь жар и пыл
Твоей дымящейся утробы
На миг не стыл.

Теперь доносится до слуха
Стук ложек, звякающих глухо.
Когда ж плотнее станет брюхо,
Чем барабан,
Старик, молясь, гудит,

read-and-eat.livejournal.com

Хаггис Дмитрия Зотова – «Еда»

Я очень люблю хаггис — не зря я назвал в честь него свой паб. Блюдо это многим непонятное и поэтому не очень в московских ресторанах распространенное. Поэтому нужно делать его вкусным без всяких оговорок — чтобы он понравился и тем, кто недоверчиво относится вообще к блюдам из потрохов. У нас он таким получился — об этом говорит то, как активно люди заказывают его в Haggis.

Сам я в первый раз попробовал хаггис в Лондоне, и он был консервированным. Там его тоже не везде в пабах найдешь, а если найдешь, то он будет таким: лежит картофельное пюре, а на нем просто примятое рагу. А мне было любопытно попробовать, что это такое, вот я и купил себе банку: там внутри лежали два шарика с потрохами. Разогрел в микроволновке и съел: было довольно вкусно. Оболочка у шариков была, конечно, не из желудка — сейчас уже не помню из чего, может, даже из искусственного заменителя. Потом я пробовал еще один хаггис в том же Лондоне: купил опять же в магазине замороженный.

А потом я сделал уже свой хаггис. Для этого совсем необязательно пробовать настоящий домашний или пабный хаггис, главное — найти хороший рецепт. Тем более, что я ел похожее на него русское блюдо — няню. Так что я посмотрел несколько рецептов, понял, какие нужны ингредиенты и какой у блюда должен быть вкус, нарисовал его в уме — и сделал. Там ведь никаких хитрых ингредиентов и мудреных специй нет — все очень простое: бараний желудок, в нем бараньи органы, какое-нибудь зерно — и виски. По правилам хаггис надо вместе с виски есть, ну а мы его добавили в соус.

С первого раза, кстати, хаггис у нас не получился. Но на то мы и повара, чтобы найти правильные пропорции, чтобы вкус был сбалансированным. У нас он горчил, мы подумали, что, наверное, горчат легкие — скорректировали, доработали с нескольких попыток, и сейчас он у нас прямо шикарный. Шотландцы, которые пробуют, говорят, что хорошо.

В желудках хаггис сейчас почти никто не делает — даже в Шотландии. Во-первых, трудоемко: они же пахнут так, что просто караул, их надо тщательно промывать. Во-вторых, в желудках делают, когда готовят большой хаггис, сразу на компанию. А мы делаем порционно, и используем баранью жировую сетку: очень удобно. К тому же жир выжаривается и проникает внутрь, отчего хаггис во вкусе только выигрывает.

Итак: нужно взять бараньи легкие, сердца, почки, печень и немного мяса — бараньей лопатки. Все пропустить через мясорубку. Обжарить вместе с луком, а потом дотушить до готовности. Добавить соль, перец и мускатный орех, а также пшено — перемешать и остудить. Переместить в желудок или на баранью сетку, зашить и варить четыре часа в курином бульоне. А потом подержать для цвета в духовке.

А соус к хаггису мы делаем из демигляса, стаута и виски. Разумеется, дорогой виски лить ни к чему. Но мы добавляем чуть-чуть односолодового — такого, знаете, у которого запах как у шпал. Торфяной, землистый: как раз то, что нужно для рагу из внутренних органов.

eda.ru

Хаггис – традиционное шотландское блюдо

В мире достаточно жутковатых блюд, которые не всякий отважится отведать. Где-то едят змей и насекомых, в других местах запах кулинарного шедевра доведёт до головокружения, а есть блюда, один вид которых вызывает серьёзные сомнения. Шотландский хаггис выглядит, мягко говоря, не слишком аппетитно. Но если вы откажетесь от него 25 января, вас могут обвинить в неуважении к великой поэзии.

Хаггис – традиционное шотландское блюдоХаггис – традиционное шотландское блюдо

Национальная гордость

Дело в том, что хаггис – главное блюдо Burns Supper, праздничного ужина в честь великого шотландского поэта Роберта Бёрнса, день рождения которого чтут как национальный праздник. Бёрнс воспел хаггис в своей оде Ode to Haggis, теперь каждое 25 января шотландцы её торжественно декламируют. И поедают это странноватое блюдо.

На самом деле, шотландский хаггис – одна из разновидностей пудинга, которых предостаточно в Великобритании. По способу приготовления ближе всего он стоит к чёрному пудингу, который по сути кровяная колбаса.

Состав хаггиса – мелко нарубленные варёные бараньи потроха (сердце, лёгкие, печень и другие субпродукты), бараний жир, овсяная мука или толокно, крупно нарезанный лук, шалфей, тимьян. Могут быть и другие пряные или ароматные горные травки. Всё это солят и щедро перчат, зашивают в бараний или бычий желудок и готовят в духовке не менее четырёх часов.

Готовый хаггис чаще всего обливают алкоголем (разумеется, шотландским виски). Но не поджигают подобно английскому рождественскому plum pudding.

Хаггис – традиционное праздничное блюдо Шотландии

Подают хаггис обычно с neeps (пюре из редьки или брюквы) или chappit tatties (картофельное пюре). Конечно, обязательно прилагается шотландский виски. Мне кажется, перед тем, как приняться за это блюдо, просто необходимо выпить для храбрости.

В день рождения поэта шотландцы стараются приготовить домашний хаггис, вложив в него всё своё кулинарное мастерство. Каждый готовит по-своему, я слышал даже о вегетарианском хаггисе, понятия не имею, как его делают.

В повседневной жизни хаггис всегда можно купить в гастрономе, правда, он не будет таким крутым. Хорошо если в натуральной оболочке. А в качестве компонентов легко могут подсунуть и свиные потроха. Так что при покупке будьте внимательны и читайте состав.

Если надумаете отправиться в путешествие, проверьте цены авиабилетов на Авиасейлз, а гостиницу лучше бронировать на Букинг.ком или Хотеллук. Лично я предпочитаю надёжный сервис.

Поделиться ссылкой:

gastrobook.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о