Ем колбаски рецепты от павла – Колбасная оболочка — Купить колбасная оболочка в Москве, Санкт-Петербурге, Новосибирске, Екатеринбурге, Нижнем Новгороде, Казани, Самаре, Омске, Челябинске, Ростове-на-Дону, Уфе, Волгограде, Красноярске, Перми, Воронеже, Магнитогорске, Нефтеюганске, Сургуте, Березниках в интернет-магазине «ЕмКолбаски», доставка по всей России.

сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов

Зрячий  : 15.01.2020 — 10:30:03

Алексей Букоткин, Возможно есть некоторая несоосность движущихся относительно друг друга элементов конструкции(колба-поршень),что приводит к поломке конструкции.Если так,то это брак.

Santei  : 15.01.2020 — 09:56:50

Здравствуйте,в моем случае в таком шприце в середине где сама колба крепится к станине фиксатор на цепочке там большой зазор,и хлябает,Вы наверное заметили что усиленное применение приводит где то когда подходите ближе к середине штока,у меня происходил небольшое поднятие колбы и следственно идет на излом и такое усилие прилагаемое Вами,Я пробовал закреплять стяжками которыми стягивают провода электрические,надо подобрать по диаметру.Ну вот так помучавшись,спустя некоторое время приобрел более дорогой шприц,на форуме есть тема про шприцы!

Алексей Буко…  : 14.01.2020 — 21:42:07

Здравствуйте! Не могу разобраться со шприцом (горизонтальный, такого принципа ка в магазине Павла за 4300), когда начинаю набивку колбас, рычаг отбрасывает назад под давлением, но с этим разобрался, почистил отверстие клапана. А вот откуда большое «сопротивлением» при набивке, не пойму… Набивка идет с большим усилием на рычаг (ощущение большого трения). Даже пошла трещина на станине, куда крепится шток поршня

Зрячий  : 14.01.2020 — 15:59:50

Выкладывайте фото.

Сергей Назаров  : 14.01.2020 — 14:28:20

Это точно влага под складками оболочки

Зрячий  : 14.01.2020 — 13:47:16

Сергей Назаров, Это точно влага,а не воздушный карман?

Сергей Назаров  : 14.01.2020 — 13:18:28

Добрый день. Впервые сделал сыровяленую колбасу и начали появляться вопросы. Сделал в оболочке айцел,вялится на балконе при температуре 10_12°, прошло 21 день потери 27%. Заметил под оболочкой не много влаги , это нормально или нет ?

Зрячий  : 12.01.2020 — 20:54:07

space3596, Барахолка.

space3596  : 12.01.2020 — 20:10:01

что то не могу найти тему купи продай на форуме. Или ее нету?

Натали-я  : 12.01.2020 — 19:07:19

Валерий Н, внизу-справа под рамкой для сообщения «Полный редактор». Заходите, и опять же внизу «Добавление вложений»-«Обзор» и т.д.

Валерий Н  : 12.01.2020 — 17:29:30

Спасибо! Подскажите как вставлять в письмо изображения (фотки). Хотел поделиться своей камерой.

Рита58  : 12.01.2020 — 13:19:25

Полина ЗАЙЧЕНКО, добрый день. а что у Вас за миксер?

Эндрю  : 12.01.2020 — 07:40:02

Валерий Н, Дело вкуса. Я бы не стал шейку АйЦелом портить.

Валерий Н  : 12.01.2020 — 00:25:39

Друзья, подскажите: а если шею сыровялить в айцеле, что получится ? У мены камера сделана из холодильника для напитков с двумя контроллерами (Влажность и температура), только при включении компрессора и вентилятора кажется слишком сильный поток. Или я уже с жиру бешусь?

Полина ЗАЙЧЕНКО  : 11.01.2020 — 15:27:05

Ох, а уж этот миксер просто творит чудеса, тоже мечтаю о таком, прям влюбилась в этот агрегат

Полина ЗАЙЧЕНКО  : 11.01.2020 — 15:25:42

Спасибо, все ясно и понятно, без воды!!!

Эндрю  : 11.01.2020 — 06:35:39

сергей подлиняев, Если уж говорить о стандартах, тогда. после названной термообработки, еще и второе копчение должно быть.

zanuda66  : 10.01.2020 — 23:38:24

Сервелатом? Не?)

Умница  : 10.01.2020 — 19:55:21

сергей подлиняев, если Вы его ( сервелат ) не коптили, то чем он должен пахнуть?

сергей подли…  : 09.01.2020 — 21:43:21

при стандартной термо обработки обсушка,обжарка,варка сервелат в калогеновой оболочке не пахнет копчёным

Любительская — Вареные колбасы — ЕмКолбаски

Не знаю, куда отнести, в докторскую вроде не совсем. Делала по мотивам Докторской и Любительской.

Мясо лопатка свиная — 2 кг, сделала 2 варианта.

1. Вариант                                                                    2. Вариант

Мясо — 1 кг                                                                     Мясо — 1 кг

Вода ледяная — 100 мл                                                 Вода ледяная — 150 мл

Соль нитритная/соль поваренная — 10/10=20 гр         Соль нитритная/соль поваренная — 10/10=20 гр

приправа — ГОСТ №1 — 3,5 гр.                                       приправа ГОСТ ФС Мускат — 6 гр.

 

Разрезала мясо кусочками, подморозила ( 1 час ). Пропустила через мясорубку 3 мм, подморозила ( 1 час ). Пробила через блендер по 500 грамм ( соответственно разделила на глазок воду и специи ). Температура фарша была 2,6 градуса. Когда соединяла половинки в миске, то дополнительно вымешивала ложкой, эмульсия была липкой, тяжело проворачивалась ложкой, нити тянулись.

Набивала шприцем, пока опыта нет, что бы набивать хорошо без лишнего воздуха. Оболочка — полиамидная 60 мм.

Термообработка в кастрюле с водой — поместила батоны в горячую воду 40 градусов на 15 минут, потом увеличила огонь, за 27 минут температура поднялась до 80 градусов, на 60 минуте от начала варки воткнула щуп, t в батоне была 73 градуса, на 77 минуте от начала варки t в батоне была 76 градусов. Вытащила батончики, поставила охлаждать в холодную проточную воду. Потом поставила в холодильник. Общая потеря по весу 200 грамм. Вода после варки была водой, а не бульоном.

Колбаса, которая без фосфата как бы суховата, под оболочкой чуть-чуть желе ( понятно, что отёк ). Колбаса, которая с фосфатом — один в один по вкусу как докторская из того самого забытого вкуса. Но получилось всё-равно вкусно. Кошки, которые на сухом корме, вьюнами вились вокруг стола с нарезанной колбаской.

В следующий раз попробую  без блендера — пропустить 3 раза через мясорубку. Как я поняла, одна из ошибок — я всё-таки переварила, Павел пишет, что t внутри батона д/б 72 градуса, пока трудно переломить сознание по поводу термической обработки.

Какие ещё я могла допустить ошибки?

На фото: слева колбаса без фосфатов, справа ( более розовая ) — с ФС Мускат.

Вложенные превью
  • варёная колбаса гост 1_гост фс мускат.jpg
  • варёная колбаса гост 1_гост фс мускат_.jpg

Колбаски Дачные — Гриль-колбасы и колбасы для жарки, другие гриль рецепты

Колбаски Дачные — удачные :)
DSC_8476.jpg
Больше месяца наша семья жила на даче, в деревне на юге Рязанской области. В деревне городским детям самое раздолье — и коровы каждый день пасутся возле  ограды, и парное молоко с обеденной дойки приносит соседка, и огромный луг с полянками луговики-земляники, и радуга после дождя в полнеба от края до края горизонта. Детей было много, двоюродные-троюродные сестрицы и братишки целыми днями стайками гонялись по дворам и всегда им находилось занятие.
В общем, сочинение «как я провел лето» у них, я думаю, получится многостраничным.  :)
Забегая вперед скажу, что я там на скорую руку собрал коптиленку. Вот видео как я делал с помощью дымогенератора (новинка ЕмКолбасок) сырокопченые балыки, окороки и филейки и рулеты.
 
Переходим к цифрам:
 
оболочка — Говяжья черева
говядина односортная — 20%
свинина нежирная — 40% (лопатка)
свинина полужирная — 40% (грудинка)
вода — 10%
соль поваренная или нитритная — 2%
смесь специй «для Сервелатов и Полукопченых колбас» — 0,5% (5гр на 1кг)
 
Говядину измельчить через мясорубку на решетке 3-5мм, свинину нарезать на кусочки 2-4см.
Говяжью череву лучше предварительно замочить на 3-4 часа в воде комнатной температуры.
Добавить в фарш нитритную или поваренную соль и выбранные вами специи.
В данном рецепте нитритная соль может использоваться лишь для придания изделиям розового цвета и выраженного «колбасного вкуса».
Интенсивно перемешать фарш до появления «белых ниточек».
Набить в оболочку фаршемассу не плотно, чтобы черева не лопнула при вязке. Связать колбасу по типу сарделек, либо кольцами, полукольцами или спиралями.
Перед жаркой на гриле колбаски пробланшировать (прогреть в горячей воде – max 80 град.Цельсия, не доводя до кипения) в течении 15-25 мин.
DSC_8477.jpg

Ну а результат -сами видите, все очень просто, быстро и вкусно. Чего и вам  желаю! :)

P.S. Да, совсем забыл, более полная информация — в видеорецепте
Здесь же можно посмотреть как вязать Краковскую колбасу колечками.

Вложенные превью
  • DSC_8482.jpg

Колбаски «от дяди Миши» — Гриль-колбасы и колбасы для жарки, другие гриль рецепты

Колбаски для жарки «от дяди Миши»

Почему от дяди Миши? Да, потому, что владельца фабрики-кухни, на которой я сочинял эти колбаски зовут Михаил. Надеюсь, что получится наладить циклическое их производство с последующей заморозкой и продажей через наш магазинчик.

Какие задачи ставились при создании этих рецептур? Максимальная простота, безопасность в употреблении и оригинальный вкус. Поэтому колбаски на производстве после набивки в баранью череву «Экстра» сразу проходят термообработку, замораживаются в шоковой морозильной камере и упаковываются в газовую атмосферу или вакуум.  

 

DSC_0348сnazv.jpg  DSC_0395nazv.jpg

«Белые колбаски»

Свиная грудинка – 100%

Далее, при расчете точной массы % берется от общей массы мясного сырья:

Соль поваренная – 2%

Вода ледяная – 10%

Смесь приправ «Белые колбаски» – 1,8% (18гр на кг фарша)

Баранья черева «Экстра» – 1,5м на 1 кг фарша.

 

 

DSC_0469сnazv.jpg

Колбаски «Венгерские с паприкой»

Свиная грудинка – 100%

Далее, при расчете точной массы в граммах  % берется от общей массы мясного сырья:

Соль поваренная – 2%

Вода ледяная – 10%

Смесь приправ «Аппетитная» – 2,5%

Смесь приправ «Паприка молотая АСТА 120» – 2,5%

Баранья черева «Экстра» – 1,5м на 1кг фарша

 

 

DSC_8461nazv.jpg

Колбаски «Пикантные»

Свиная грудинка – 100%

Далее, при расчете точной массы % берется от общей массы мясного сырья:

Соль поваренная – 2%

Вода ледяная – 10%

Смесь приправ «Летняя» – 2,5% (25гр на кг)

Баранья черева «Экстра» – 1,5м на 1кг фарша

 

 

DSC_8409аnazv.jpg

Колбаски «Полезные»

Свиная грудинка – 85%

Крупа гречневая – 15%

Далее, при расчете точной массы % берется от общей массы мясного сырья:

Лук сушеный – 5%

Душистый перец молотый – 0,2%

Альбумин сух. – 3%

Соль поваренная – 2,2%

Вода ледяная – 20%

Баранья черева «Экстра» – 1,5м на 1кг фарша

 

Технология приготовления:

Мясное сырье распустить на мясорубке с решеткой 5мм. Смешать с ингредиентами согласно рецептурам. В колбасках «Полезных» воды нужно на 10% больше, чем в остальных 3х видах, на гидратацию сухого лука и альбумина. Максимально холодная вода в рецепте необходима для предотвращения растапливания жира при набивке мясорубкой и замедления процесса развития нежелательной микрофлоры. Не будет жира крупинками, он будет размазан, чем испортит рисунок и вкус колбасок. 

 

Набить с помощью колбасного шприца или мясорубки через насадку с узким носиком для сосисочных оболочек. Перекрутить через каждые 10-12см.

 

Перед жаркой нагреть в течение 15-20мин. в воде, не превышающей t=80град.С. Это необходимо сделать, чтобы избежать разрывов оболочки и микробиологического обсеменения фарша в промежутке между приготовлением и жаркой. Также, не прошедшие термическую обработку специи могут ускорить процесс скисания фарша внутри сырых колбасок.

Внешний вид и вкус у этих колбасок очень разный.  

 

Хотелось бы отметить, что не обязательно, что сразу после приготовления вы ощутите весь букет смеси приправ, входящей в рецептурный состав. Например, в колбасках «Пикантных» пряный букет специй раскрывается не сразу, а постепенно по мере набухания специй, входящих в состав смеси «Летней». Если провести термообработку при 80град.Цельсия сразу после набивки, а обжарить на сковороде или на гриле колбаски не сразу, а через некоторое время после приготовления, то это будут совсем другие колбаски…Идеально подходят для пикника.

 

Колбаски «Полезные» полезны за счет присутствующих в составе гречки и альбумина (пищевые лидеры по содержанию железа). Особо рекомендуем для детей и в качестве профилактики железодефицитной анемии. Они хороши как горячими, так и в холодными.  

 

«Белые колбаски»  ̶  название говорит само за себя. Вкус традиционный для немецких белых колбасок за счет входящей в состав смеси приправ «для Белых колбасок». Лучше употреблять эти колбаски горячими. Немного горчицы и кружка хорошего пива узнаваемо впишутся в этот «натюрморт».

 

«Венгерские» колбаски обладают приятным сладковатым привкусом красной паприки и очень аппетитно выглядят за счет ярко-оранжевого цвета. Одинаково хороши при приготовлении как на сковороде, так и на гриле.

 

Все они на твердую 5-ку. Попробуйте, вам понравится!


«Украинская жареная» колбаса — Гриль-колбасы и колбасы для жарки, другие гриль рецепты

Не получилась та колбаса, которую хотела :( Запекала 45 минут в духовке при 150 градусах и все-равно она бледная. При резке крошится. Ее можно вообще резать горячей или надо предварительно остудить? В общем, в расстроенных чувствах :( И еще вопрос — как правильно набивать кишку? У меня электрическая мясорубка с насадкой для набивания и часть кусочков помялась так, что в самом конце получилась мясная кашица, которая, кроме того, не вылезала уже в кишку, что я обнаружила уже сняв насадку. Делаю все это впервые, очень хочу научиться… Вот что получилось:

Здравствуйте, Martishka555. Ничего не могу сказать про другие колбасы, только пытаюсь изучать этот вопрос. А вот украинскую… имею украинские корни, мне кажется, там все ее делают. Судя по Вашим фото, мне кажется, кишка недостаточно плотно набита. При набивке меня учили максимально плотно набивать, не допуская воздушных пузырей (убирать при помощи иголки, но аккуратно). Тогда,после приготовления при резке колбаса крошится не будет. И значения не имеет, горячая она или холодная.
Жарю, тоже как учили мама и тетка. На противень укладываю веточки, лучше плодовых деревьев (не тоньше указательного пальца, а то будут «гореть»), а на них колбасу. Это позволяет стекать жиру, но не повреждать оболочку и не пережаривать низ колбасы. Никогда не жарю на металле. Жарю при температуре 200 градусов 20 минут на одной стороне, потом переворачиваю — еще 20 минут, опять переворачиваю и еще от 5 до 20 минут в зависимости от толщины для зажаривания. Никогда не бывает блеклой.
По поводу мясной кашицы, не могу понять откуда она могла взяться. Если в мясорубку вставлен шнек(винт) и насадка, то что может повреждать мясо? У меня кашица не образовывается. Но я подготовленный фарш держу сутки в холодильнике для созревания и только потом набиваю кишки.
Может меня раскритикует технолог, но меня так учили и, надеюсь, Вам это поможет. Желаю удачи!

О нас

Автор проекта «ЕМКОЛБАСКИ» – Павел Агапкин, более известный в рунете, как Павел Колбаскин. Технолог с профильным образованием, Павел более двадцати лет занимается мясопереработкой и прошел путь от рабочего колбасного цеха до директора компании, специализирующейся на реализации колбасной оболочки производствам.

«Большую часть своей трудовой деятельности, если не жизни, я посвятил разработке и внедрению на производствах рецептур колбас, деликатесов, полуфабрикактов и пр. с различными пищевыми добавками и запуску мясоперерабатывающих цехов. Работал на разных производствах от юга России до Якутии с совершенно разного уровня оборудованием. Имел дело с разным сырьем и с разными пожеланиями заказчиков от производств относительно себестоимости получаемой колбасы от эконом-класса до премиум. Именно этот многолетний разнообразный опыт позволил мне задуматься об адаптации промышленных рецептур и технологий для домашнего применения.

В наше время достижения пищевой химии, по моему мнению, в профессии технолога мясопереработки зачастую вынуждают идти на сделку с совестью. Приходится искать баланс между качеством, полезностью, натуральностью производимого продукта, и прибылью, которую тот приносит. Мне бы хотелось, чтобы как можно больше людей, заботящихся о своем здоровье, научились делать колбасу самостоятельно у себя дома.

Сейчас в моде ЗОЖ (здоровый образ жизни). Люди все больше задумываются что они едят сами и чем кормят своих детей. Мне бы хотелось, чтобы вы и ваши близкие ели правильные мясопродукты, вспомнили вкус той самой колбасы из детства. А это колбаса, сделанная по ГОСТам 70-х годов, по которым делали колбасу вплоть до 90-х.

Я занимаюсь развитием проекта «ЕМКОЛБАСКИ» с 2012 года. В рамках проекта стараюсь научить интересующихся главным принципам колбасной технологии, основам пищевой безопасности, объясняю, как выбирать сырье и оболочки. Одним словом, помогаю увидеть альтернативу промышленным  колбасам. Наглядно в видео-рецептах и в фото-рецептах на нашем форуме показываю, что домашняя колбаса – это просто! Она требует минимального количества добавок, многие из которых проверены временем: например, нитрит натрия в виде селитры еще более 100 лет назад применялся для производства колбас.

Проект «ЕМКОЛБАСКИ» включает в себя несколько направлений. Это интернет-магазин «ЕМКОЛБАСКИ», где вы найдете большой выбор колбасных оболочек, функциональных добавок для колбас, колбасных и кулинарных приправ, а также приспособлений и оборудования. Это активно развивающаяся сеть одноименных розничных магазинов. Это действующая «Школа колбасников» с практическими Мастер-классами по наиболее популярным темам, таким как, вареные колбасы, сыровяленые колбасы, ветчины, сервелаты, сосиски и пр. И главное, что «ЕМКОЛБАСКИ» – это место встречи домашних колбасоделов со всей России в виде крупнейшего действующего форума, где каждый колбасник может обсудить свои проблемы, получить совет специалиста, поделиться опытом. Присоединяйтесь к живым дискуссиям на форуме «ЕМКОЛБАСКИ», передавайте свои знания и рассказывайте об удачах и, тем более, о неудачах…поможем».

Начиная с марта 2016г. в рамках ребрендинга ЕМКОЛБАСКИ, был изменен дизайн упаковки товара.

  Поступающие, через сайт заказы мы отправляем трижды в неделю по всей России.

    

  Все, что вы видите на сайте, фасуем вот так:

  Вот так выглядит метрование натуральной оболочки и комплектация «Наборов Колбасника». Мы выбираем самое высшее качество кишечного фабриката. Мы не используем выбраковку и обрезки.  

  Пряности и смеси приправ от ЕМКОЛБАСКИ только высшего качества. Мы за этим следим.

  Эти смеси приправ замешиваются без консервантов, усилителей вкуса и пр. Изготавливает их один из крупнейших в России заводов по переработке пряностей. Многие из этих смесей созданы и производятся по эксклюзивным рецептурам специально для нас. 

© ЕМКОЛБАСКИ 2012-2020. Все права на материалы сайта защищены.

Колбаски Царские — Страница 2 — Рубленые колбасы

Вставлю свои 5 шиллингов.

Я как начинающий колбасовод поделюсь своим результатом, а вы посмейтесь.  :)

 

Сначала хочу сказать спасибо Павлу за продвижение этого нужного дела в массы, да здравствует здоровое питание! Прощайте магазинные колбасы. 

 

Шприца у меня пока нет, поэтому специализируюсь на ветчинах, балыках, белорусских кумпячках и других «пальцем тыканых» колбас.  :D

 

Этот рецепт тоже решил опробовать.

Так сложилось что я набрал разного мяса, это был и свинной окорок, и свинная вырезка, и говяжья вырезка, собрал все в кучу вообщем, засолил как указано на 3 суток (по факту вышло 4), итого 2.5 кг. В фарш добавил сахар, черный молотый перец и давленный чеснок, да побольше, две головки.

 

Достал баранью синюгу из магазина Павла, боже ЭТОТ запах! Я раньше делал из свинных чрев, думал хуже быть не может, но как оказалось может, и даже сильно хуже  :lol:

Уж я ее замачивал, мыл/полоскал, мысленно попрощался со своим фаршем, но решил дойти до конца и потом уже все махом выбросить.

 

Синюги это конечно зверюги, не думал что они такие большие, получились не колбаски, а прям целые батоны.

Напихал, использовал кстати сантехнический пластиковый отвод как альтернативу горлышку от пластиковой бутылки. Накрутил. Поставил вариться в мультиварку на 80 градусов 2 часа.

 

Ну что сказать, вышло божественно. Я не предполагал что что-то дельное выйдет, во-первых запах синюги ушел полностью и заменился восхитительным запахом чеснока и перца, вкус нежный, сочный, чувствуется сладость (с сахаром чтоли переборщил, надо поменьше в следующий раз), но все равно все просто отлично, тает на языке.

 

Есть конечно недостатки, в частности пустоты, ну что поделать пихал руками, первый раз в синюгу, боялся порвать, да и куски мяса в меня нарезаны просто ножом относительно крупно, приму к сведению, но на вкусовые качества это конечно не влияет.

 

Картинки прилагаю.

 

Теперь вопросы.

 

Номер 1:

Сколько такая вареная колбаса может храниться в холодильнике? 5 суток, правильно?

 

Номер 2:

Несколько сырых колбас я запаковал вакууматором и положил в морозилку в -20, сколько там они смогут пролежать?

 

Всем спасибо за внимание!

Вложенные превью

Сообщение изменено: colibri, 08 Июнь 2016 — 22:26.

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о