Флорентийский стейк рецепт – Флорентийский стейк — рецепт приготовления с фото

Содержание

Флорентийский стейк — рецепт приготовления с фото

Автор Светлана На чтение 4 мин.

Здравствуйте, дорогие читатели blog-italy.ru. Из этой статьи вы узнаете что такое флорентийский стейк (Bistecca alla Fiorentina), а также рецепт его приготовления к которому прилагаются красочные фото.

Флорентийский стейк что это?

Флорентийский стейк представляет собой большой кусок мяса, передней филейной части говяжьей туши, приготовленный на гриле. Кусок мяса должен быть обязательно на ребрышке, а его вес должен превышать 1 килограмм, как правило для приготовления флорентийского бифштекса используют куски говядины весом 1,3 — 1,5 килограмма, и высотой 5 — 6 см. Секрет нежности и ароматности правильного флорентийского стейка заключается в том, что перед приготовление мясо должно созревать от 2 до 4 недель. 10 лучших ресторанов Флоренции которые готовят стейк по флорентийски.

Флорентийский стейк цена

Цена флорентийского стейка достаточно высокая (25.00 — 65.00 €), поскольку из одной говяжьей туши получается примерно 6 кусков мяса для его приготовления.

Цена Флорентийского стейка в ресторанах Флоренции в среднем от 40.00 € до 70.00 €, все зависит от породы коровы, мясо которой используют в блюде, самым вкусным считается бифштекс коровы Кьянина (Chianina), а также немаловажным является время созревания мяса. В ресторанах Флоренции, соблюдающих все правила приготовления настоящего флорентийского стейка, цена может быть гораздо выше.

Рецепт приготовления стейка по флорентийски

Ингредиенты:

  • стейк говяжий (передняя филейная часть с ребром) 1,5 кг;
  • оливковое масло 3 столовые ложки;
  • соль.

Как я уже говорила выше, говядина перед приготовлением должна созреть 2 — 4 недели, это придаст мясу уникальный аромат. Но приготовление флорентийского стейка в домашних условиях, может быть сложным, хотя бы из-за того, что жарят его на углях. Но попробовать стоит, а для этого нам понадобится духовка, которая поможет максимально приблизится к оригинальному рецепту. Для наглядного представления, к рецепту прилагаются фото.

С чего начать и как приготовить:

  • кусок говядины (переднюю филейную часть с ребром) вытянуть из холодильника за 3 — 4 часа до приготовления, чтобы добиться нужной температуры в толще мясного филе;
  • если мясо влажное промокнуть его бумажными полотенцами;
  • после чего бифштекс нужно обжарить на хорошо разогретой сковороде сковороде с оливковым маслом с двух сторон, примерно по одной минуте с каждой стороны, он должен поменять цвет, но не быть зажаренным;
Флорентийский стейк рецепт приготовления
  • после чего снять стейк со сковороды и положить его на решетку для гриля, и поставить в разогретую духовку (200°C) на 10 минут;
  • после того как мы достали бифштекс из духовки его нужно сразу же уложить на предварительно разогретую и посыпанную солью сковороду гриль;
  • обжариваем мясо со всех сторон и боков до появления хорошо зажаренных полосочек;
Флорентийский стейк рецепт приготовления
  • обжаренное мясо снимаем со сковороды укладываем в блюдо с толстым дном и даем постоять в таком виде 5 минут;
  • нарезаем, солим и подаем горячим.
Флорентийский стейк рецепт приготовления

Лучшим гарниром для мяса по флорентийски считается запеченный картофель или белая фасоль. Многие гурманы советуют в дополнение к столь вкусному блюду, популярное, тосканское вино «Кьянти».

Ни в коем случае нельзя нарушать верхнюю корку, а именно стейк нельзя протыкать вилкой или ножом во время готовки, для того чтобы не потерять сочность блюда.

Мясо должно получиться зажаренным сверху, но внутри оно должно быть красного цвета, мягким и сочным.

Приготовление стейка не должно превышать 20 минут, включая все процессы, в нашем случае на приготовление флорентийского стейка по данному рецепту должно уйти примерно 17 минут.

Для приготовления этого блюда советую пользоваться специальным термометром, который поможет проследить за степенью прожарки мяса, многие не любят с кровью, поэтому этот процесс можно контролировать, и сделать идеально прожаренное мясо, на свой вкус.

Степень прожарки мяса:
  • 55 градусов — с кровью;
  • 62-65 градусов — средняя прожарка;
  • 75 градусов — хорошо прожаренное.

Флорентийский стейк где поесть во Флоренции

Рестораны Флоренции, которые предлагают отличный стейк из самого вкусного мяса коров породы Кьянина (Chianina):

Lungarno 23 — находится на Lungarno Torrigiani;
Grotta Guelfa — находится на via Pellicceria;
Trattoria dell’Oste — находится на via Alamanni 3/5;
Il Portale — находится на via Alamanni 29/r;
Osteria Mangiando Mangiando — находится недалеко от Флоренции в городке Greve in Chianti;
Da Verrazzano — находится недалеко от Флоренции в городке Greve in Chianti;
Gramola — находится в городке Tavernelle Val di Pesa.

Подписывайтесь на мой телеграм, что бы узнать больше про Италию 🤓

blog-italy.ru

Флорентийский стейк — классический рецепт, как приготовить — EdaDiets.ru

Настоящий флорентийский стейк (итал. bistecca alla Fiorentia) рекомендуем пробовать конечно же, во Флоренции. Это оригинальный стейк итальянской кухни, который готовят на гриле, на сильном огне, поскольку высокая температура — главная фишка для приготовления такого толстого стейка. В этом весь смысл!

Bistecca alla Fiorentina традиционно имеет средний уровень прожарки, он редко полностью приготовлен внутри, зато имеет хорошую корочку снаружи.

Почему внутри мясо плохо прожарено? Это для того, чтобы продемонстрировать вкус настоящего мяса, в то время как корочка создает красивый карамельный контраст в каждом кусочке стейка. Конечно, не все могут есть стейки средней и слабой прожарки. Если вам это не нравится, не стесняйтесь попросить повара приготовить флорентийскую вкусняшку немного дольше, на более слабом огне.

Есть и более простые варианты: например, можно обжарить кусок на хорошо разогретом гриле, а затем поставить его в духовку при температуре 190°С, пока он не приготовится идеально по вашему вкусу.

Приготовление говядины: советы профессионалов

Как узнать, что стейк готов

Флорентийский стейк, подготовка говядины

Единственный способ узнать, что стейк приготовлен, как вам нравится, — использовать термометр для мяса, который покажет температуру внутри, в самом центре мясного куска. К тому же, даже если стейк уже снят с огня, он продолжает готовиться: соки перераспределяются по структуре белка, делая его более мягким и прожаренным. Поэтому стейк практически будет готов, если температура достигнет:

  • 50°C – Rare (быстрая обжарка, внутри структура сырого мяса)
  • 55°C – Medium Rare (красно розовый цвет внутри, идеальная обжарка для классических стейков)
  • 60°C – Medium (средняя прожарка, самый популярный и часто заказываемый вариант)

Есть и более насыщенные способы прожарки:

  • 65°C – Medium Well (полностью прожаренный стейк, мясо внутри светло-розового цвета, сок прозрачный),
  • 70°C – Well Done (пережаренный кусок мяса)

Как подавать флорентийский стейк

Обычно кусок такого мяса довольно большой, его вполне хватит, чтобы могли наесться 3-4 человека. Приготовленный стейк подают как семейное, большое блюдо. Перед подачей филе надо срезать с т-обраной кости, красиво нарезать, посолить и приправить оливковым маслом. Каждый сможет попробовать столько, сколько он захочет.

Подавайте флорентийский стейк с маленькими дополнениями — крупной солью и перцем грубого помола, которые вы использовали как приправы к стейку. Вместе с этим прекрасным стейком в качестве гарнира можно подать отварную фасоль каннеллини (белая тонкокожая фасоль) или жареный картофель, салат из рукколы или запеченную на гриле капусту брокколи.

Мясо для флорентийского стейка

Оригинальный флорентийский стейк должен быть приготовлен из задней части отруба специальной породы говядины кьянина (родоначальником породы была вальдикийская порода коров в Тоскане, кьянина — это типичная итальянская мясная порода коров, название происходит от названия долины Валь ди Кьяна, но традиционно эта порода выращивается в Умбрии и Тоскане).

Мясо кьянина — это довольно дорого, примерно в раз десять дороже, чем традиционные говяжьи стейки примерно такого же качества, к тому же, порода кьянина очень немногочисленна. Еще один нюанс — срок созревания мяса. Для самого лучшего вкуса он должен составлять не менее 15 дней, а лучше еще добавить недельку.

Поэтому в большей части ресторанов, чтобы получить стейк по чуть более низкой цене, используют традиционный стейк портехаус.

Как нарезают мясо для флорентийского стейка, фото

Портерхаус вырезают из задней части отруба Шортлойн. Стейк представляет собой разу два вида мяса: нежная вырезка с одной стороны Т-образной кости и тонкий край (стриплойн) с другой.

Толщина вырезки должна быть не менее 32 мм, в самой широкой части куска. Вес одного такого стейка составляет от 700 до 1100 г.

Приготовление телятины: от чего зввисит вкус

Флорентийский стейк — классический рецепт

Время подготовки — 5 минут. Время приготовления флорентийского стейка не должно превышать 20 минут. Рецепт рассчитан на 4 порции.

Ингредиенты

  • говяжий стейк из задней части отруба — 1 шт. весом около 1100 г, толщиной ок. 3 см
  • оливковое масло — 1 столовая ложка
  • крупная соль — 2 чайных ложки
  • черный перец крупного помола — 2 чайных ложки

Как приготовить флорентийский стейк

Вынуть стейк из холодильника как минимум за 1 час до приготовления на гриле, чтобы мясо достигло комнатной температуры. Разогреть гриль до высокой температуры. Смазать стейк со всех сторон оливковым маслом и приправить одну сторону крупной солью и перцем.

Как приготовить флорентийский стейк, фото

Жарить стейк приправленной стороной вниз в течение 5 минут. Приправить солью и специями вторую сторону и перевернуть стейк. Жарить на гриле на второй стороне 5 минут.

Снова перевернуть стейк, чтобы обжарить еще 4-5 минут на первой стороне. Затем перевернуть стейк в последний раз.

Используя термометр для мяса, измерить температуру внутри стейка (термометр должен находиться примерно в центре говяжьей вырезки). Температура покажет, как долго вам нужно готовить стейк (50°С для слабой прожарки, 55°С для средней прожарки, 60° С для хорошей средней прожарки). Эти показатели температуры учитывают, что стейк будет продолжать готовиться, пока он «отдыхает» перед подачей.

Когда мясо будет приготовлено по вашему вкусу, его надо вынуть из гриля и оставить на 5 минут, чтобы соки перераспределились. После того, как мясо «отдохнуло», вырежьте филе из куска и снимите стейки с кости.

Нарезать каждый стейк на более мелкие, тонкие куски и выложить его на блюдо. Подавать с добавлением крупной соли и перца ( по желанию).

Узнайте больше: 1. Польза мяса   2. Диетические продукты — мясо   3. Мясная диета для похудения: говядина

Попробуйте приготовить: 1. Стейк из телятины с трюфелями   2. Стейк с перцем   3. Антрекот из говядины

edadiets.ru

Как приготовить флорентийский стейк самим?

Стейк из мраморной говядины внушительных размеров, жаренный на угольном гриле, источающий аппетитный аромат – настоящая гордость итальянской кухни. Это блюдо затмевает своим великолепием пиццу и даже итальянскую пасту. Как приготовить флорентийский стейк самим? Академия T-Bone подскажет!

Что такое флорентийский стейк?

Флорентийский стейк ещё называют Бистеккой (Bistecca alla fiorentina) – это отруб внушительного размера из особой породы мраморной говядины, приготовленный на угольном гриле. Бистеккой гордится вся Италия, а в особенности регион Тоскана, который считается родиной стейка. Флорентийский стейк вырезается из особой породы белых бычков – кьянина. Эта порода известна человечеству давно. Ее особенно почитали римляне, причём не только за вкусное мясо, но и за красивую белую шкуру.
Но Бистекка – это не только мясо особой породы бычка. Этот отруб вырезается не так, как принято в других регионах Италии. Его получают из поясничной части туши таким образом, чтобы по середине проходила ароматная косточка. Флорентийский стейк немного уступает по мраморности бескостным премиальным отрубам, поэтому его готовят до степени Rare (поджаренное снаружи и сырое внутри мясо) или Medium Rare (чуть более прожаренное).
Интересно, что при беглом взгляде кажется будто стейк пережарен. Он имеет сильно зажаренную, даже опаленную корочку. Вес одной порции может варьироваться от 800 до 1500 грамм, поэтому мало кто осилит его в одиночку.
Как готовят флорентийский стейк? Мы расскажем вам о способе Дарио Чеккини, настоящего гуру стейков. У Дарио несколько ресторанов в Тоскане и магазин, в котором продаются лучшие стейки из мраморной говядины. Способ приготовления Бистекки по методу Дарио Чеккини достаточно прост, но требует определенных навыков, ведь повар не разрешает проверять прожарку термометром. Огромный отруб кьянины просто обсушивается и выкладывается на раскаленный угольный гриль, без добавления каких-либо специй. Шеф жарит его столько, сколько посчитает нужным (определить прожарку помогает многолетний опыт и поварская интуиция), а в конце приготовления ставит мясо торцом на косточку, чтобы она отдала все ароматы. Готовая мраморная говядина некоторое время отдыхает, а затем стейк нарезают слайсами и подают с солью, молотым перцем и ароматным оливковым маслом.

Как приготовить флорентийский стейк самим: рецепт

Для этого следует купить стейк Портерхаус, ведь это та самая часть мраморной говядины, из которой готовят оригинальную Бистекку. А купить мясо для стейка в Киеве можно на Столичном рынке в магазине мяса компании T-Bone. Один из самых важных нюансов – правильно подготовленный гриль. Угли должны быть натуральными, из лиственных пород дерева. Когда дрова прогорят, подёрнутся пеплом, а жар будет достаточно сильным – смахните пепел с углей и равномерно распределите их по грилю Обязательное условие: угли должны быть «живыми», чтобы температура получилась достаточно высокой.
Обсушите стейк Портерхаус, который нагрелся до комнатной температуры, и выложите на решетку гриля. Готовьте по 4-5 минут с каждой стороны, а затем поставьте отруб на косточку. Чтобы убедиться в правильной прожарке можно воспользоваться термометром. Температура внутри Портерхауса должна стать 53-54°C. Затем оставьте говядину отдыхать под фольгой. После нарежьте слайсами, присыпьте солью, сбрызните оливковым маслом и подавайте к столу. Этот способ приготовить флорентийский стейк самим позволит почувствовать себя настоящим гуру стейков, приятного аппетита!

Как приготовить флорентийский стейк самим?

t-bone.ua

Флорентийский стейк — 4 рецепта приготовления

Флорентийский стейк готовят на большую компанию в тосканских традициях. Это итальянский пир с вкусным прожаренным мясом, которое подают с бокалом вина, соусом или дольками лимона. Здесь гарнир не положен, чтобы не снизить вкусовые качества сочного филейного деликатеса.

Содержание материала:

Классический флорентийский стейк из говядины

Популярность стейка давно захватила гурманов, в особенности мужскую половину. Охотничий промысел оставил свой след в истории человечества. «Приготовить стейк» – это именно та фраза, которая эквивалентна слову «добыча». Ведь флорентийское блюдо подают в виде огромного куска мяса, который может весить от 1-3 кг.

Для самостоятельного приготовления понадобятся следующие ингредиенты:

  • филе говядины – 1 кг;
  • оливковое масло – 2 ч. л.;
  • чеснок – 3 дольки;
  • тимьян и паприка копченая – по 1 ч. л.;
  • лимонная цедра – 1 ч. л.;
  • сливочное масло – 40 г;
  • сливки – 30 г.

Способ приготовления:

  1. Филе говядины выбирают как минимум шириной в два пальца.
  2. Его тщательно промывают, хорошо просушивают, смазывают оливковым маслом и паприкой.
  3. Мясо нужно оставить на 30 минут, чтобы оно пропиталось и дало при обжарке румяную корочку.
  4. Далее обжаривают с двух сторон на сильном огне до аппетитного слоя.
  5. Перекладывают на противень, сверху выкладывают чесночные дольки.
  6. Духовку нагревают до 170 градусов, в ней выпекают деликатес в течение 30 минут.
  7. Когда чеснок станет достаточно мягким, его нужно убрать.
  8. При этом флорентийский стейк оставляют до нужной прожарки.
  9. Для соуса измельчают припеченный чеснок, соединяют со сливочным маслом, сливками, тимьяном и лимонной цедрой.
  10. Все соусные ингредиенты смешивают до однородной консистенции, затем перемещают в холодильник на пару минут.
  11. Аппетитный стейк традиционно подают на деревянной доске со сливочным соусом.

Прожарку стейка относят к особенному ритуалу: традиционно его употребляют в трех видах прожарки – Rare (с кровью), Medium (средней прожарки), Well Done (хорошо прожаренный). Чаще всего западные люди предпочитают первый вариант, нашим гурманам больше нравится хорошо обжаренный. В зависимости от ваших предпочтений, вы можете самостоятельно определить степень готовности.

Готовим бифштекс на углях

Стейк в Италии традиционно готовят на углях. Вначале может показаться, что мясо получается пережаренным, но это только внешняя видимость. Если разрезать мякоть, то внутри бифштекс сочный приятного розового оттенка. Одно из условий – то, что при обжарке мясной кусок ничем не приправляют, это делают перед самым его употреблением. Традиционно подают на большом блюде с дольками лимона.

Чтобы оценить вкус стейка на углях, приготовьте его самостоятельно из таких ингредиентов:

  • филе на косточке – 1–3 кг;
  • лимон – 2 шт.;
  • специи – по вкусу.

 

Способ приготовления:

  1. Важно использовать филейное мясо из тазобедренной части шириной от 4–6 см.
  2. Также мясо выдерживают в холодильнике минимум две недели.
  3. Как уже говорилось, никаких специй, маринадов не требуется, тогда вкус получится нежным и естественным.
  4. Мясной продукт не нужно промывать, он должен быть абсолютно сухим.
  5. Для прожарки используют несильно дымящие угли, для этого подойдут дубовые дрова.
  6. Вначале обжаривают на сильном огне, чтобы получить аппетитную корочку.
  7. Далее перемещают кусок в спокойную зону огня на 5 минут.
  8. После прожаривают в направлении «стоя на косточке».
  9. Общая продолжительность времени обжарки – 20 минут.
  10. Флорентийский стейк перекладывают на большое блюдо, приправляют специями и подают с дольками лимона.

Вариант из телятины

В домашних условиях флорентийский бифштекс лучше готовить из телятины. Деликатес получится нежным, сочным и нужной прожарки. Главное – хрустящая корочка снаружи, а нежное мясо внутри. Это отличный вариант для семейного или романтического ужина, к которому подают изысканное красное вино.

Приготовить несложно, достаточно наличие базовых ингредиентов:

  • вырезка телятины – 1 кг;
  • оливковое масло – 1,5 ч. л.;
  • специи по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Разрезают мясо на несколько частей, ширина должна быть 6 см.
  2. Каждый кусок немного прибивают ладошкой.
  3. Промазывают со всех сторон маслом, присыпают специями – паприкой, душистым перцем.
  4. На сковороду перемещают кусок, обжаривают по две минуты с каждой стороны.
  5. Перекладывают на противень, отправляют в духовку при температуре 150 градусов – на 15 минут.
  6. После того, как мясо будет готово, аккуратно выкладывают на блюдо.
  7. Пряный стейк посыпают солью, накрывают фольгой на 10 минут.

Рецепт мяса по-царски

Ароматная «Бистекка» – звучит по-царски, что и подразумевает способ приготовления филейного мяса на гриле. Это восторг от пряной корочки, которая раскрывает дальнейший вкус горячего блюда.

Для приготовления итальянского деликатеса для всей семьи используют гриль и следующий состав:

  • филе говядины на косточке – 0,800 –1,5 кг;
  • оливковое масло – 3 ст. л.;
  • специи – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Выбранную нарезку не нужно промывать.
  2. Также на этапе обжарки исключают специи, маринады, соусы.
  3. Выкладывают кусок мяса на гриль, хорошо прожаривают корочку.
  4. Затем ставят на косточку, обжаривают до степени обжарки Medium.
  5. Перекладывают на деревянную доску, нарезают слайсами.
  6. Приправляют специями, поливают оливковым маслом и подают к столу.

Секреты опытных кулинаров

Если вы хотите правильно оценить рецепт флорентийского стейка, тогда совет – попробовать деликатес в одном из ресторанов Флоренции или в городе Панцано-ин-Кьянти. В том случае, когда это не лучший вариант, тогда можно приготовить самостоятельно, но по рецепту кулинарного мастера Италии Дарио Чеккини. Основной секрет его приготовления, это нежное мясо «кьянина» двухгодовалой особи и прожарка степени Rare.

 

Важные советы при поэтапном приготовлении:

  1. Вначале готовят соус, тщательно перемешивают компоненты – сливочное масло, сливки, тимьян, лимонную цедру.
  2. Вырезку обжаривают на гриле несколько минут до жареной корочки, но чтобы мясо внутри оставалось розовым и соответствовала степени обжарки Rare.
  3. Перекладывают на блюдо, нарезают пластинками, посыпают специями, поливают оливковым маслом.
  4. Подают со сливочным соусом и с дольками лимона.

Каждый рецепт тосканского стейка по-разному звучит и оригинально приготовлен. Правильная прожарка, сливочный соус, дольки лимона – это главные детали мясного блюда. Чтобы ощутить весь аромат и вкус, приготовьте угощение на гриле или на мангале, это подарит яркие впечатления от аппетитного лакомства вам и близким людям.

attuale.ru

Где поесть лучший флорентийский стейк во Флоренции: рейтинг лучших ресторанов

Когда вы думаете о стейке, что приходит на ум? Вряд ли одной из первых в голове появляется мысль об Италии. Хотя мы не всегда ассоциируем эту еду с итальянской кухней, нельзя отрицать, что Флорентийский стейк (Bistecca Fiorentina) стал одним из самых любимых мясных блюд как в Тоскане, так и по всему миру. Он является символом кулинарного мастерства во Флоренции (Firenze). Каждый год тысячи туристов приезжают в тосканскую столицу, чтобы отведать знаменитое мясо.

Где можно попробовать настоящий и вкусный флорентийский стейк, и почему же он так популярен? Ответы на эти и другие вопросы вы найдёте в нашей статье.

История

Истоки флорентийского стейка теряются в глубине веков. В Италии говорят, что блюдо и город можно считать ровесниками. Но история названия связана с семьей Медичи (Medici), правившей во Флоренции и Тоскане между XV и XVIII веками.

Легенда об имени стейка гласит, что в 1565 году по случаю праздника во Флоренции на площади Сан Лоренцо (San Lorenzo) устроили большой пир. В общей массе людей были английские туристы, которые, попробовав флорентийское мясо, называемое carbone или braciola (уголь), начали просить ещё, выкрикивая: «Beef steak!» (что значит «кусок говядины»). Тосканцам пришёлся по вкусу новый термин. Так к мясному кушанью подобрали итальянское имя с английским звучанием – Bistecca.

Вкусный флорентийский стейк

Вкусный флорентийский стейк
По мнению некоторых исследователей, флорентийский стейк распространился по всей территории Италии только в 1800-х годах, опять же благодаря англичанам. Живя в Тоскане, они так привыкали к местному деликатесу, что готовили его, даже переезжая в другой регион республики.

После объединения Италии, в 1870 году, название также распространилось на всю страну. А Пеллегрино Артузи (Pellegrino Artusi) внёс свой вклад в становление классического рецепта блюда.

Сложно представить, но флорентийский стейк отсутствовал на столах итальянцев в течение почти 5 лет с 2001 года. Это было связано с запретом продаж говядины с костью в Европейском Союзе для устранения риска распространения коровьего бешенства. После нормализации положения в сельском хозяйстве постановление отменили. Стейк по-флорентийски вновь занял почётное место на тосканских грилях.

Идеальный стейк

Флорентийский стейк – не просто мясо на гриле. Это определённые: порода животных, толщина резки и время приготовления. Хотя не существует документально зафиксированных правил по процессу «ваяния» кушанья, но тосканцы чрезвычайно щепетильны в данном вопросе.

Порода коров Кьянина

Экскурсии в ИталииЭкскурсии в Италии

Изящная, но в то же время мощная Кианская порода (Chianina) крупного рогатого скота, иначе называемая Кьянина, является секретом итальянского деликатеса.

Коровы из долины Валь-ди-Кьяна (Val di Chiana), расположенной между тосканскими провинциями Ареццо (Arezzo) и Сиена (Siena) и умбрийскими провинциями Перуджа (Perugia) и Терни (Terni), считаются одними из самых мускулистых на Земле. Рекорд «тяжелейшего представителя КРС в мире» принадлежит быку данной породы. Его звали Донетто (Donetto) и весил он 1750 кг.

Помимо мускулистости «кианцы» отличаются элегантностью и ценятся на протяжении многих веков. В прошлом их в основном задействовали на полях, так как они выполняли тяжёлые работы без особых усилий.
Гораздо раньше римляне и этруски чтили Кианскую породу за её красивое белое «одеяние» и превосходную выправку. В триумфальных процессиях шествовали быки-кианцы. За чистоту их цвета они часто приносились в жертву богам на важных церемониях.

На сегодняшний день в Марке (Marche) и Эмилии-Романье (Emilia-Romagna) помимо коров Кьянина для приготовления флорентийского стейка допущено мясо особей породы Мареммана (Maremmana), если только их возраст находится в диапазоне от 12 до 24 месяцев.

Нарезка

Чтобы заслужить право именоваться флорентийским стейком, мясо должно быть взято из определённой части туши. Вырезка производится из нижней половины спины на уровне поясничных позвонков. Обязательно наличие позвоночной кости, так как она является отличительной чертой блюда.

 Филейная часть туши тосканских белоснежных коров породы Кьянина

 Филейная часть туши тосканских белоснежных коров породы Кьянина
После разрезания стейк имеет классическую Т-образную форму, похожую на сердце, с небольшим слоем жира. Толщина куска мяса равна ширине 3-4 пальцев или не менее 4-5 см. Само собой разумеется, что в зависимости от размера порции говядины будет варьироваться её вес. В любом случае, он не должен быть меньше 800 г.

В Соединённых Штатах есть побратимы флорентийского блюда – стейки Ти-Бон (T-Bone) и Портерхауз (Porterhouse). Как для первого, так и для второго, мясо вырезают из середины поясничной части животного. Их отличает толщина куска говядины: для Ти-Бон – не менее 1,3 см, для Портерхауз стейка – не менее 3,2 см.

Как готовят

Идеальный флорентийский стейк готовят из хорошо выдержанной говядины. Минимальный срок созревания – 15 дней.

Гурманы же предпочитают мясо с выдержкой 30 дней и более.
Во время созревания происходят биохимические процессы, которые изменяют структуру мяса, делают его намного более нежным и ароматным. Испаряется лишняя влага, уходит вес продукта. По этой причине выдержанная говядина обычно стоит больше, чем свежая.

Созревание мяса проходит с использованием профессионального оборудования. Самостоятельная выдержка в домашних условиях может быть очень опасна, так как сырой продукт отличный субстрат для размножения бактерий, невидимых невооружённым глазом.

Перед приготовлением говядину достают из холодильника за 3-4 часа, чтобы её температура успела достичь комнатной. Такая мера предотвращает снижение градусов жара при первом контакте с мясом. Иначе получится эффект варёного блюда без характерной корочки.

В качестве источника тепла используют большое количество древесного угля (дуб или оливковое дерево). Угли должны быть живыми, горячими, но без открытого пламени.
Вначале мясо кладут очень близко к углям, чтобы как можно быстрее образовалась вкуснейшая хрустящая корочка. Буквально через 1 минуту стейк поднимают выше. Спустя 3-5 минут (не более) мясо переворачивают и повторяют процедуру для второй стороны. В финале его готовят, «стоя» на стороне кости, в течение 5-7 минут, пока не исчезнут следы крови.
Но существует другая школа приготовления флорентийского стейка, которая отрицает этап жарки мяса в положении «стоя». К тому же, есть две практики в использовании приправ для говядины. Одни повара категорически не приемлют предварительный посол филе, другие же жарят, заранее сдобрив говядину солью.

Идеальный флорентийский стейк хрустящий, зажаренный снаружи и красный, мягкий, сочный внутри. Сердцевина филе тёплая, но не приготовленная, называемая по-итальянски al sangue – с кровью. По этой причине мясо во время жарки нельзя переворачивать вилкой. С помощью острой кухонной утвари легко разрушить корку, которая образуется в начале процесса, и лишиться внутренних соков блюда.

Существует ещё один способ приготовления флорентийского стейка, называемый «reverse searing», что переводится как «обратный обжиг». Мясо нагревают в барбекю или в обычной печи до температуры около 50 градусов (внутри). Затем филе помещают в предварительно нагретый гриль или на раскалённую сковороду (предпочтительно чугунную). И жарят с обеих сторон до характерной коричневой корочки.

Перед подачей блюду дают «отдохнуть» в течение 4-5 минут, приправляют перцем, солью и поливают струйкой оливкового масла.

С чем едят

Ценители предпочитают есть флорентийский стейк без «аккомпанемента», потому что концентрируют свои вкусовые рецепторы только на нём. Но большинство людей сопровождают блюдо гарниром.

Для первого раза мы настоятельно рекомендуем не сочетать стейк с варёной, жареной или печёной картошкой, чтобы избежать преждевременного насыщения и притупления вкусовых ощущений.

Лучшее сопровождение для мясного кушанья – простой салат, например, из свежей моркови. Ещё один вариант – овощи на гриле: цукини, баклажаны и перец, приправленные небольшим количеством оливкового масла и бальзамического уксуса. Они не утяжеляют приём пищи, служат источником витаминов и антиоксидантов, необходимых для противодействия противоположному эффекту от красного мяса.

Какой алкоголь сочетается со стейком? Без сомнения, жареная говядина с таким внушительным и преобладающим вкусом, сочным и пикантным, нуждается в великолепном насыщенном красном вине с ощутимыми танинами и достаточным содержанием спирта. Лучше остановить свой выбор на: Брунелло ди Монтальчино (Brunello di Montalcino), Барбареско (Barbaresco), Бароло (Barolo) или молодом Кьянти Классико (Chianti Classico). Более бюджетный вариант Альянико дель Вультуре (Aglianico del Vulture) из Базиликаты (Basilicata).

Калорийность и польза

Калорийность флорентийского стейка составляет ориентировочно 230-260 кКал на 100 г и складывается из:

  • Белки – 19-22 г
  • Жиры – 17-18 г

Углеводы в продукте полностью отсутствуют, так как мышечный гликоген разрушается в период созревания мяса. Говядина в таком виде является отличным источником белков с высокой биологической ценностью, а также витамина РР, железа и калия, отвечающих за работу сердечно-сосудистой системы.

Людям, страдающим подагрой и гиперлипидемией, стоит с осторожностью подходить к употреблению стейка.
Врачи рекомендуют включать в свой рацион порцию размером 150-200 г не чаще 1 раза в неделю.

Где попробовать

Помните, что флорентийский стейк представляет собой огромный кусок мяса. Поэтому предполагается, что блюдо будет общим для нескольких человек. Даже людям с хорошим аппетитом не под силу справиться со всей порцией самостоятельно.
В некоторых ресторанах вы сможете увидеть процесс приготовления вашего стейка на гриле. Как правило, цена устанавливается не за порцию, а за 1 кг кушанья. Она варьируется от 40 до 60 евро.
В июле 2019 года по результатам опроса, в которых участвовали сами флорентийцы, был составлен рейтинг 10 ресторанов города, где подают лучший флорентийский стейк.

Сохраняйте адреса:

  1. Ristorante Il Latini (via dei Palchetti, 6/R) – один из исторических ресторанов Флоренции. Каждый турист просто обязан посетить его хотя бы раз.
  2. Trattoria Pandemonio (via del Leone, 50/R) – аутентичное заведение. Оно всегда наполнено посетителями. Поэтому столик лучше заказывать предварительно или приходить к открытию.
  3. I’ Brindellone (piazza Piattellina, 10) – заведение, находящееся в самом сердце аутентичной Флоренции. Доступные цены, большие порции и приятная атмосфера не оставят вас равнодушными.
  4. Ristorante il Parione (via Parione, 74/76 R) – уютный ресторан. Цены на стейк здесь выше, чем в других заведениях, но блюдо подают сразу с гарниром.
  5. Ristorante Perseus (viale Don Minzoni, 10/R) – самый посещаемый флорентийцами ресторан. Он находится в нескольких шагах от площади Пьяцца делла Либерта. Несмотря на то, что заведение специализируется на мясе, в нём можно также отведать прекрасные первые блюда и десерты.
  6. Trattoria Za’ Za’ (il Mercato Centrale, 26/R) – очень популярный ресторан. Бронирование столика следует производить заранее. Помимо традиционных тосканских блюд меню радует русской кухней.
  7. All’Antico Ristoro di Cambi (via S.Onofrio, 1/R) – уютная атмосфера, простая подача и демократичные цены в дополнение к невероятно вкусному стейку станут отличным поводом для повторного посещения ресторана.
  8. Trattoria dall’Oste (via dei Cerchi, 40/R) – изюминка траттории – витрина холодильника с мясом в качестве декора помещения. Их невероятный стейк – одна из причин частых очередей на входе в заведение.
  9. Mattacena (via del Moro, 85/R) – ресторан, в основном рассчитанный на туристов. Небольшое количество посетителей, средние цены и быстрое обслуживание – явные достоинства этого заведения.
  10. Trattoria da Burde (via Pistoiese, 154) – кусочек истории Флоренции. Открыт в начале ХХ века. В ресторане представлены не только все блюда, типичные для тосканской кухни, но и широкий ассортимент вин.

За пределами  Тосканы, попробовать настоящие мясо по-флорентийски сложно, а за границами Италии – невозможно . Например, в Москве, сегодня нет ни одного ресторана в меню которых было бы представлено мясо породы Кьянина.

Всем любителям вкусно поесть рекомендую авторскую гастрономическую экскурсию во Флоренции – за 3 часа погрузитесь и узнаете все секреты тосканских традиционных блюд. Путешествуйте сытно и помните: «Каким бы подкованным ни был турист, хороший гид подкован гораздо лучше!»

↘️🇮🇹 ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ 🇮🇹↙️ ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ

italy4.me

Флорентийский стейк: пошаговый рецепт приготовления

Как приготовить Флорентийский стейк фотоКак приготовить Флорентийский стейк фото

Флорентийский стейк – одно из фирменных блюд итальянской кухни. Там его готовят из мяса коров, которых специально разводят на бифштексы. Поэтому готовое блюдо, по впечатлениям путешественников, обладает особенным неповторимым привкусом. Уникальным флорентийский бифштекс делает и сочетания специй, ароматных трав и пряностей, с которыми его готовят.

Однако повторить такое кушанье у себя дома вполне реально. Нужно лишь помнить его особенности. Стейк по флорентийски готовится из говядины на Т-образной кости – переднего участка филе туши. Поэтому бифштекс отличается внушительными размерами. Необходимый вес одного куска – от одного до полутора килограммов. Хватит, чтобы накормить даже большую семью!

Калории: 278 ккал

Белки: 32 г

Жиры: 10 г

Углеводы: 9 г

  • Вымойте мясо, обсушите бумажным полотенцем. Натрите сливочным маслом и паприкой. Оставьте на полчаса, чтобы замариновалось.

  • Положите на разогретую сковородку. Обжаривайте на сильном огне до появления золотистой корочки.

  • На противень положите нарезанные мелкими кусочками зубчики чеснока, на них мясо. Поставьте в духовку, нагретую до +170 градусов. Через полчаса проверьте готовность. Если чеснок размяк, уберите его. Мясо запекайте до готовности.

  • Приготовьте соус. Смешайте сливки с оливковым маслом, разотрите запекшийся чеснок, добавьте тимьяна, лимонной цедры. Хорошенько перемешайте, взбейте масло и сливки до однородности.


Готово! Подавайте стейк, политый соусом, разрезанный на аккуратные кусочки.

Следует отметить, что стейк по флорентийски рецепт традиционно рекомендует готовить блюдо на углях. Внутри оно должно быть полусырым.

Однако не у всех есть возможность выбраться за город, чтобы зажарить мясо на решетке для барбекю по всем правилам, к тому же многие опасаются есть непрожаренную говядину. Дело за вами – можете приготовить бифштекс в духовке или выбраться с друзьями на пикник и разжечь костер. И то и другое будет одинаково вкусно.

Приятного аппетита!

( 1 оценка, среднее 5 из 5 )

mojrecept.ru

особенности и правила приготовления продукта

Многие блюда итальянской кухни уже давно заслужили мировое признание. Причем к ним относятся не только паста, лазанья или пицца. Вот уже несколько столетий во всем мире огромной популярностью пользуется знаменитый стейк флорентийский. Он считается высшим пилотажем кулинарного искусства. Чтобы в этом убедиться, следует узнать правила и индивидуальные особенности его приготовления.

Классический вариант

Италия – это страна, где мясным блюдам издавна уделялось особое внимание. Впервые стейк флорентийский был приготовлен местными поварами еще в 18 веке. По сути, он представляет собой кусок говядины весом от 1,5 до 2 килограмм, зажаренный на углях. Это – главная особенность такого продукта. Кроме того, его принято готовить с использованием минимального количества специй. Это позволяет сохранить аромат самого мяса, что делает продукт еще более привлекательным. Для приготовления такого стейка, как правило, используются следующие ингредиенты: мясо на кости весом 2 килограмма и толщиной не менее 5 сантиметров, немного свежемолотого перца, оливковое масло, пара веточек розмарина, соль (обязательно крупного помола) и 2 лимона.

стейк флорентийский

Готовится блюдо следующим образом:

  1. Сначала необходимо подготовить мангал. Угли в нем должны быть раскалены докрасна.
  2. Мясо уложить на решетку и, обмазав его маслом, жарить его по 5 минут с каждой стороны. При этом продукт нужно постоянно переворачивать.
  3. Еще раз обработать мясо маслом, посыпать его солью и поперчить.

В результате получается настоящий стейк флорентийский. Внутри он мягкий и сочный, а снаружи – поджаристый и даже слегка подгорелый.

Интересно знать

Стейк флорентийский получил свое название неслучайно. Историки выдвигают несколько версий относительно его происхождения. Главная особенность этого блюда связана с основным ингредиентом, который используется для его приготовления. Как известно, родиной стейков в Италии является Тоскана. Именно здесь выращивается особая порода бычков, мясо которых принято называть «кьянина». Человечеству эти доисторические животные известны более 2 тысяч лет. Сначала люди использовали их как идеальную жертву богам. Позднее люди стали почитать их за очень вкусное мясо. Кроме того, из шкур этих бычков с идеальной белоснежной шерстью шили праздничные одеяния для триумфальных шествий. Само блюдо носит название столицы Тосканы. Ведь именно здесь, во Флоренции, в период правления представителей семейства Медичи на одном из праздников кьянину жарили на костре и раздавали всем желающим. Еще одна особенность знаменитого стейка заключается в разделывании туши. Во время рубки для него специально вырезается кусок из филейной поясничной части. Делается это таким образом, чтобы Т-образная косточка находилась ровно посередине заготовки. Наконец, стоит обратить внимание на качество самого мяса. Для убоя, как правило, берут бычков не старше двух лет. У них филейная мякоть не имеет прожилок сала. После обработки мясо получается нежным, сочным и очень вкусным.

Основные правила

Чтобы добиться желаемого результата, необходимо заранее знать, как готовить стейк. Здесь очень важно решить вопрос, касающийся технологии. Так, американцы, например, делают стейк из мраморной говядины. В Европе для приготовления такого блюда используется только филейное мясо.

как готовить стейк

Прежде чем приступать к работе, нужно усвоить несколько важных правил:

  1. Для стейка никогда не используется парное мясо. Предварительно оно должно отлежаться как минимум 2-3 недели.
  2. Особого внимания заслуживает разделка туши. Для итальянского стейка понадобится кусок мяса на косточке из филейной тазобедренной части. После рубки продукт должен минут 30 полежать на столе.
  3. Для такого способа обработки мясо ни в коем случае не стоит мариновать. Все должно быть натурально.
  4. Продукт не следует мыть. Желательно, чтобы он был максимально сухим.
  5. Для жарки на мангале надо использовать угли от дров, которые меньше всего дымят. Это деревья лиственных пород, например, дуб.
  6. Температурную обработку надо производить в три этапа. Сначала потребуется сильный жар. Чуть позже кусок надо переместить на 3-5 минут в умеренную зону. В заключение стейк жарится, «стоя на косточке». В общем, время обработки составляет не более 20 минут.

Все эти советы помогут научиться тому, как готовить стейк. Только тогда продукт получится таким, каким делают его флорентийские мастера.

Секреты домашнего приготовления

При желании в условиях домашней кухни тоже можно приготовить вкусный стейк по-флорентийски. Для этого потребуются следующие компоненты: кусок передней части филе говядины (с ребром) массой 1,5 килограмма, немного крупной соли и 50 грамм оливкового масла.

стейк по флорентийски

Процесс приготовления проходит в несколько этапов:

  1. Сначала мясо надо достать из холодильника и дать ему полежать на рабочем столе как минимум 3 часа. Этого времени будет достаточно для того, чтобы оно стало практически комнатной температуры.
  2. Обжарить выбранный кусок на сковороде (по одной минуте с каждой стороны) в разогретом оливковом масле. При этом мясо должно только слегка поменять цвет.
  3. Подготовленный продукт уложить на решетку и отправить на 10 минут в духовку, разогретую до 200 градусов.
  4. После этого продукт следует сразу же поместить на сковороду-гриль, предварительно посыпанную крупной солью. Обработку вести со всех сторон.
  5. Готовое мясо переложить на блюдо и дать ему полежать 5 минут.

Только после этого стейк можно разрезать острым ножом на порционные куски, а затем подавать к столу с хлебом и красным вином.

Стейк из молодой говядины

Для жарки лучше всего использовать молодое мясо. Так можно гарантировать, что в результате блюдо обязательно получится сочным и мягким. Кроме того, в квартире вряд ли кто-то будет устанавливать мангал. Да и не у каждого есть возможность приобрести, например, редкую для нашей страны кьянину. Поэтому стоит внимательно изучить методику того, как приготовить стейк из телятины на сковороде. Понадобится минимальный набор продуктов: вырезка из туши теленка, соль, специи и масло растительное.

как приготовить стейк из телятины на сковороде

Суть метода предельно проста:

  1. Сначала мясо комнатной температуры надо порезать на порционные куски. Толщина их должна быть порядка 6 сантиметров.
  2. Каждый кусок слегка приплющить, отбивая его ладошкой.
  3. Мясо обмазать со всех сторон маслом и обсыпать специями.
  4. Жарить на разогретой сухой сковороде по паре минут с каждой стороны.
  5. Окончательную обработку провести в духовке, разогретой до 140 градусов. На это потребуется как минимум 15 минут.
  6. Готовый продукт достать из духового шкафа и переложить на тарелку. После этого его надо посолить, а затем накрыть фольгой и оставить в таком положении на 10 минут.

В результате получится изумительный стейк, который по вкусу не уступает тем, которые приготовлены по стандартной технологии.

fb.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о