Грюйер рецепт: Рецепт сыра Грюйер | Рецепты сыра – Рецепт сыра Грюйер | Как приготовить сыр грюйер в домашних условиях

Рецепт сыра Грюйер | Как приготовить сыр грюйер в домашних условиях

Грюйер — традиционный швейцарский сыр, производимый в округе Грюйер в Швейцарии и получивший своё название по региону, где он производится. Это твёрдый жёлтый сыр, имеющий острый пикантный аромат и слегка ореховый вкус.

Оборудование

Ингредиенты

Выход 10-12% — 0,8-1 кг сыра.

Рецепт приготовления

1. Нагреваем молоко, до 32-33°С, вносим закваску. Через 3-5 мин после регидрации порошка медленно перемешайте шумовкой. Оставьте на 20-30 мин.

2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавьте раствор хлористого кальция (1/4 ч.л.), в другую –сычужный фермент или вегетарианский химозин, после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.

3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте 30-40 минут до образования сгустка. Проверьте сгусток на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.

4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1-0,5 см, и вымешивайте массу 40 минут, постепенно поднимая температуру до 49°С. После – выключите нагрев, и продолжайте перемешивать в течение 20 минут.

Зерно получается мелкое, хорошо слипающееся. Сделайте перерыв на 10 минут, чтобы масса осела на дно.

5. Слейте большую часть сыворотки, чтобы она лишь слегка прикрывала сырное зерно. Для того ,чтобы в сыре не было глазков рекомендуется наполнять форму под слоем сыворотки, чтобы не допускать попадания воздуха. На практике пласт зерна утрамбовывают под слоем сывороткой и затем перекладывают в форму с дренажным мешком или марлей. Наполняя форму, плотно уминайте зерно руками – сыр должен сформировать плотный, без «глазков» пласт.

6. Далее прессуем сыр: прессуем порядка 8-10 часов в 3-4 этапа, увеличивая вес с 2 до 10-12 кг. Сыр каждый раз переворачиваем,аккуратно перезаворачивая сыр в ткани.

7. Далее солим сыр в 20%-ом солевом растворе 5-6 часов.

8. Выньте сыр из рассола и поставьте сушиться 1-2 дня, до полного высыхания корочки. Переворачивайте сыр 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно. Поместите в помещение для созревания при 12-15°С и влажности 85% минимум на 4-6 месяцев. Первые 2-4 дня (пока корочка не высохла) переворачивайте сыр 3 раза в сутки, далее делайте это 1 раз в день в течение первого месяца, затем 3 раза в неделю. После того как корочка сыра слегка подсохла (на 2-4 день), начните протирать Грюйер ежедневно подготовленным раствором (излишки влаги убирайте чистым полотенцем). Продолжайте промывки до тех пор, пока не сформируется достаточно твердая корочка коричневатого цвета. Добавленная в рассол B.linens (бревибактерия) должна ускорить процесс формирования корочки.

9. В 3 месяца молодой сыр уже можно кушать, но лучше подождать до 6 месяцев и более, чтобы получить сыр, похожий на оригинальный швейцарский Грюйер.

Сыр Грюйер (Gruyere) и Гармония Природы — cheesehead.ru

На главную >> Записи >> Сыр Грюйер (Gruyere) и Гармония Природы

Это была обычная семья учителей. Однажды они решились, бросили городскую жизнь и уехали в деревню. С нуля, на пустом месте, не имея никакого практического опыта они создали Nature’s Harmony farm – ферму «Гармония Природы». Тим, хозяин фермы, любезно позволил мне перевести на русский язык один из его рассказов о сыре, который он делает на своей ферме.

Понимание Грюйера и Альпийского стиля сыроделия.

Я не профессор и не изучал историю сыроделия, так что не воспринимайте ничего из того, что я говорю, как науку. Тем не менее, мое представление о том, как и, главное, ПОЧЕМУ сыр делали определенным образом в каждом регионе, помогает мне делать сыр не только уважая традиции, но приближает вкус и текстуру продукта к тем, которых я добиваюсь. В случае сыров, сделанных из альпийского молока, я люблю представить себе небольшие деревушки, где у каждой семьи была корова…или три. Коровы оставались в деревнях в холодные месяцы, но, когда погода становилась теплее, и снег таял начиная от подножия горы к вершине, естественным было стремление пустить коров идти за снеговой линией пастись на пышных зеленые пастбищах.

К этому, я думаю, было две причины.

Во-первых, сравнительно небольшое количество земли в долине, которая, хотя и была очень плодородной, должна была производить пищу для всех жителей долины. Поэтому было разумно не использовать ее как пастбища для травоядных животных, а вкладывать трудовые ресурсы деревни и выращивать зерновые культуры. Второй причиной, конечно, является то, что крестьяне, позволяя коровам питаться на огромных альпийских лугах, по сути,  превращали дикие горные травы в мясо, молоко и сыр.

Конечно, это создавало некоторые  проблемы с перемещением, так как было не разумным для каждой семьи следовать за коровой (коровами) вверх и вниз по горе, чтобы собирать молоко и делать сыр. Решением было собрать коров в стада, и выбрать дояра, и сыроделов, которые хотели бы проводить несколько  месяцев в горах. Возможно, это были родственники, с которыми остальным не очень хотелось общаться. Я не знаю, как решалось кто именно, но решалось так (я предполагаю), что кто-то поднимался в горы весной и возвращался обратно со снегом. И это говорит о том, что Грюйер и альпийские сыры всегда делали из молока животных, выросших на пастбищах, и почти всегда на пастбищах свежих.

Наличие бесплатных источников кормов и воды в горах, несомненно, давало сельчанам возможность собирать большое количество молока. Задача состояла не только в том, чтобы транспортировать этот ценный источник белка вниз с горы, но и сохранить его для остальных сельчан в холодные зимние месяцы. Эти задачи заставили делать небольшие горные хижины, где можно было собирать молоко и делать сыр.

Удаленные условия означали, что доставка соли была затруднена (в отличие от Англии, где чеддар можно было делать, используя большое количество соли), и еще то, что сыр нужен был очень прочный, для того чтобы выдерживать суровые условия перевозки вниз с горы. Я представлял себе, как готовят сыр настолько прочный, чтобы сыроделы буквально могли катить его вниз по склону. Делали они это на самом деле, или нет, я не знаю, но конечным результатом был сыр, который, вероятно, мог выдержать даже такое.

Как делать сыр: Грюйер.

Конечно, вы можете сделать настоящий сыр Грюйер только в этом регионе Швейцарии, но давайте не будем слишком разборчивы (я знаю, знаю, некоторые из вас будут). Мы можем сделать сыр точно в стиле Грюйера, так почему бы и нет? Как правило, сыр Грюйер делали головами весом по 80-100 фунтов и толщиной около трех с половиной дюймов. Толщина в три с половиной дюйма очень важна для обеспечения надлежащего соотношения корки к сырному тесту. Это соотношение помогает создать гладкую текстуру, которую многие из нас полюбили в Грюйере.

В настоящее время я делаю сыры такого стиля на коммерческой основе небольшими партиями. Моя ванна с рубашкой вмещает 1 000 фунтов, или около 116 галлонов молока. Мне нравится, когда есть возможность обрабатывать разом 100 галлонов молока, но вы можете привести все в соответствие с вашими домашними условиями. Поверьте мне, вы можете сделать этот сыр просто замечательно дома на плите, если вы уделите должное внимание контролю температуры.

Шаг 1 – Взять молоко (мы используем ТОЛЬКО сырое молоко) и нагреть его до 90 градусов. (Здесь и далее температуры указаны по шкале Фаренгейта). Помешивать…просто чтобы молоко двигалось, чтобы оно не застаивалось. Ниже приведена фотография, показывающая, как я делаю это в моей ванне. Если вы используете молоко большой жирности (например, от коров Джерси), как и я, и перемешиваете слишком быстро, вы будете наряду с сыром делать масло. Если вы делаете сыр для продажи, проверьте и запишите pH, когда молоко достигнет температуры 85 градусов или около того. рН должен быть, в идеале,  6,60-6,80 для коровьего молока, но он будет колебаться в зависимости от кормов, здоровья животных и периода лактации. Если вы просто делаете сыр дома, не беспокойтесь о рН в случае с Грюйером. Это не важно, так как процесс, описанный ниже, обеспечивает безопасность и хороший вкус этого сыра.

Шаг 2 – Добавить бактериальные культуры и выдержать их в молоке в течение одного часа. Т.к. Грюйер – сыр с высокой температурой нагревания зерна, более активны будут термофильные, нежели мезофильные культуры. Теперь…я не собираюсь говорить вам, какие культуры использовать. Я знаю, я знаю, вы просто хотите знать точно, что использовать и сколько именно. Но истина заключается в том, что есть много правильных ответов, кроме тех, что описаны в «правильных» рецептах. Например, вы хотите, чтобы ваш сыр был слаще и более «ореховым», чем у меня, и вы захотите добавить больше специальных культур…ну скажем  LH 100, чем я. Так добавьте больше. Однако, используйте LH 100 совместно с такими как культурами как TA60 или TA50, потому что  Грюйер должен включать Lh200 и культуры серии ТА (50 или 60). Это классический альпийский стиль комбинации культур, которые стабилизируют сыр и производят кислоту на более поздних этапах процесса, а не на ранних. Вы можете легко найти описания многих распространенных культур, в том числе и тех, которые использую я. Выбор культур конечно важен, но не так важен, как точное следование процессу (см. ниже). Кроме того, давайте не забывать о важности питания животных, в частности, об использовании поликультурных кормов. Альпийский сыр получается не из молока коров, которые потребляются только один вид травы, пшеницу или типчак, а из молока коров, которые потребляют очень разнообразный корм.

Шаг 3 — Добавить фермент. Я использую один фермент, вы можете использовать другой, тот, что вы применяете обычно. — Сколько? Я не знаю…сколько молока у вас есть? Просто следуйте инструкциям для данного количество молока.

Шаг 4 – нарезать сгусток. Здесь два важных момента: 1) когда вырезать и 2) насколько крупно или мелко резать. Касательно того, когда резать, если вы просто делаете сыр дома и уверены, что добавили нужное количество фермента, просто нарежьте через 45 минут или около того. Однако, лучшим способом является использование метода флокуляции.

На фотографии справа показано, как при определении времени нарезания сгустка методом флокуляции на ноже, который опустили и медленно вынули из молока, остаются начинающиеся формироваться частицы. В данном случае, точка флокуляции была достигнута через 14 минут ПОСЛЕ того, как фермент был добавлен в молоко. Теперь, для каждого вида сыра есть свой «мультипликатор флокуляции». В случае Грюйера, этот мультипликатор 3 или даже 3,5. Поэтому 14 минут, умноженные на 3, указывают на то, что сгусток должен быть нарезан через  42 минуты ПОСЛЕ добавления фермента. Это довольно близко к моей цели в 45 минут. То, чего я добиваюсь, это достаточно мягкий сгусток  на этом этапе. Эта концепция может показаться расплывчатой, если вы не делали сыр, но некоторым вещам нужно просто учиться на опыте.

После того, как вы определили время когда резать, нужно резать. В коммерческом предприятии это сделать легче, чем дома, так как имеются и горизонтальные и вертикальные  ножи. Вам придется крутить емкость и резать под углом. Независимо от того, как это делается, то, что я пытаюсь получить, это зерно размером с зерна риса. Я хочу чтобы в конце моя ванна  выглядела так, как если бы она была полна рисового пудинга…типа этого:

Почему нужно такое мелкое зерно? Помните, люди находились в Альпах и они должны были удалить как можно больше влаги из сыра, чтобы сделать его прочным, чтобы он выдерживал погрузку, перевозку и выдержку. В отличие от чеддара, который справлялся с этим благодаря большому количеству соли, альпийские сыроделы должны были разработать методы, основанные на размерах сырного зерна. Это увеличивает площадь поверхности каждой частицы и способствует отделению сыворотки. Другим очень важным методом, на который они опирались, был нагрев.

Шаг 5 – Сварим сыр! Ладно, подведем итог, ваше молоко имеет температуру 90 градусов, вы добавили термофильные культуры, фермент и теперь у вас есть емкость, содержимое которой напоминает рисовый пудинг. Время разжечь огонь. В Альпах это был бы огонь под медным котлом. Для меня это горячая вода в рубашке моей ванны из нержавеющей стали. Для вас это ______. Независимо ни от чего, целью является повышение температуры до 126-130 градусов (нижний предел для жирного молока, от таких коров, как Джерси, высший для Гольдштейнов и др.) в течение 60 минут, если это возможно. Конечно, вы можете сделать это быстрее на плите и с небольшим количеством молока, но вы рискуете прикипанием части молока. То, к чему вы должны стремиться, это быстрое, но равномерное повышение температуры.
В начале перемешивания зерно будет мягким и будет иметь тенденцию слипаться. Осторожно, не давайте ему слипаться (не сжимайте зерно). В противном случае площадь поверхности зерна будет сокращаться, и сырное тесто будет иметь участки с неодинаковыми свойствами. После 15 минут или около того…или когда температура превысила 100 градусов, зерно станет более прочным и проблемы со слипанием уменьшатся, хотя зерно все еще может слипаться. Просто продолжайте перемешивать. Насколько быстро? Мне нравится перемешивать так, чтобы зерно появлялось на поверхности, но я не хочу, чтобы сыворотка плескалась так, как будто я муссон. Вы найдете свой ритм.

Когда вы подойдете ближе к нужной температуре, вы заметите, что зерно проходит «тест на сжатие». Это выглядит так:

На этом этапе вы можете слепить из зерна шар, и он будет держать форму, но при этом легко распадаться, если перебросить его в другую руку. Или бросить его в налогового инспектора. Надеюсь, вы достигли нужной температуры и готовы к определяющему моменту в изготовлении альпийского сыра, который называется прессование под сывороткой

Шаг 6 – Прессование под сывороткой. В отличие от сильно прессуемых сыров, таких как чеддар, альпийские сыры обязаны своей твердой консистенцией описанному выше процессу И прессованию для связывания зерна вместе под сывороткой. Теперь в Альпах, я подозреваю, на самом деле не прессуют под сывороткой, а используется ткань (аналог сырной ткани), чтобы собрать все зерно в шар и подвесить его в сыворотке. Сыворотка поддерживает зерно горячим все время, пока оно соединяется друг с другом. Если вы делаете это дома, просто сделайте то же самое. Соберите зерно в марлю и повесьте его в сыворотке. Я собираю зерно в задней части ванны, используя пластину, которую я сделал, накладываю на массу пластиковые пластины толщиной в полдюйма, а затем использую 5-галлоновые ведра, чтобы сжать массу вместе. Через 40 минут ПОСЛЕ того, как я слил сыворотку, это выглядит так:

Заметка на полях: процесс изготовления  альпийского сыра с нагреванием КАК МИНИМУМ ДО 126 градусов, а затем прессованием под сывороткой, доказанно эффективно  убивает все основные патогенные микроорганизмы, таких как листерии, сальмонеллы, Staphylococcus aureus и E. coli. Другими словами, это, наряду с Пармиджано-Реджано, один из самых безопасных сыров, какие вы можете сделать.

Шаг 7 — Теперь пришло время для того, чтобы нарезать сырную массу и поместить в формы. У меня для этого шикарные формы Kadova, но вы можете сделать формы дома из подсобных материалов. Главное, нужно стремиться получить сыр около четырех дюймов толщиной, чтобы в конце выдержки его толщина составляла три с половиной дюйма или около того. Вот я закладываю сыр в формы.

Шаг 8 – Прессуйте сыр. Хотя Грюйер и альпийские сыры очень плотные, с низким содержанием влаги, они достигают такого состояния не из-за высокого давления при прессовании. Вернее будет сказать, что это состояние достигнуто в основном за счет предыдущего шага – прессования под сывороткой. Например, после того как чеддар помещен в формы, ему требуется сильное давление…около 40 PSI (фунтов на квадратный дюйм), для создания такого давления, вероятно, потребуется пневматический пресс (или, в моем случае, автомобильный домкрат). А наш сыр Fortsonia (вариант Грюйера) я просто нагружаю  5-галлоновыми ведрами воды, как показано на фотографии справа.

Конечно, вы можете у себя дома приспособить то, что у вас есть. Если вы являетесь коммерческим сыроделом, вы можете по-прежнему использовать свой пресс, только с легким давлением.

Однако, похоже, что мы все сделали…осталось еще два шага.

Шаг 9 – Посол сыра в рассоле. Здесь есть две школы. Некоторые сыроделы просто солят сухой солью сыр, натирая солью всю корку первые пару дней. Я делал и так, но я считаю, что насыщенный рассол работает лучше всего. Вы можете сделать насыщенный рассол дома, просто взяв сыворотку (надеюсь, вы дочитали до этого места прежде, чем вылили сыворотку) и добавив соль крупного помола так, чтобы осталось по крайней мере на дюйм или два соли на дне. Если соль на дне есть, считайте это насыщенным рассолом. Если вы делаете сыр профессионально, вы, вероятно, будете проверять концентрацию соли, но приведенный выше способ приготовления рассола это прекрасный метод для большинства сыроделов.
Как долго солить зависит от размера сырной головы, которую вы сделали, конечно, но обычная голова весом в  10-12 кг и толщиной в четыре дюйма должна находиться в рассоле в течение как минимум 24 часов. Некоторые солят в два раза дольше. Вам придется экспериментировать, чтобы найти лучший метод, который даст желаемый вкус И образует такую корку, какая вам нужна.

Шаг 10 — Наконец, последний шаг, выдержка сыра. Вам понадобится место для выдержки вашего сыра…пещера в склоне горы, вблизи текущего потока (разве не все мы этого желаем). Холодильник для вина. Комната для созревания сыра. Неважно, что вы используете. Важно то, чтобы у вас была возможность контролировать ОДНОВРЕМЕННО температуру И влажность. Для Грюйера я стремлюсь к 54 градусам по Фаренгейту и 90% влажности. Более высокая влажность это ничего, но при выдержке сыра разница между 90% влажностью и влажностью в  80% ОЧЕНЬ велика. Более низкий уровень влажности – и ваша корка, вероятно, треснет. При  влажности выше 90%  вы скорее всего получите белую плесень, выросшую на вашем сыре. Это не проблема, просто смахните ее.

В ходе длительного процесса старения, который должен продолжаться не менее шести месяцев, по моему мнению, вам нужно делать три вещи. Мойте сыр, чистите сыр щеткой и переворачивайте свой сыр. Мыть сыр просто означает использование слабого раствора соли, чтобы помочь в образовании корки, типичной для классического альпийского сыра или сыра стиля Грюйер. Вот хороший рецепт моющей жидкости для вас:

  • Один галлон воды
  • 1 щепотка (на ваше усмотрение, но не слишком много)  b.linens
  • 7 унций крупной соли

Мы выдерживаем наши сыры традиционным способом, на дереве. Это то, что я вам рекомендую. Хотя, если вы делаете сыр для продажи, вы должны согласовать это с вашими надзорными органами. При выдержке мы придерживаемся следующей процедуры:

  • Выньте сыр из рассола и дайте ему обсохнуть 1-2 дня.
  • Когда сыры помещены на стеллажи, обмойте одну сторону (верх).
  • Переворачивайте ежедневно пока корка не «разовьется». Вы поймете, что это значит, потому что в противном случае сыр липнет к стеллажу. Обычно корка хорошо развивается за пару недель.
  • Затем мойте трижды в неделю, переворачивая каждый раз.
  • Чистите сыр жесткой щеткой при необходимости, чтобы корка была гладкой.
  • Однажды вы поймете, что сыр больше не нужно мыть, потому что корка полностью сформировалась. Далее поддерживайте чистоту корки при помощи щетки.
  • Теперь сосредоточьтесь на важном: температуре и влажности.
  • Ждите шесть месяцев (как минимум) и ешьте, ешьте, ешьте.

Обсудить рецепт и задать вопросы можно на форуме.

Я сделал перевод с небольшими сокращениями. Желающие могут прочитать оригинал.

на Ваш сайт.

Рецепт приготовления сыра Грюйер

Грюйер — традиционный твердый сыр из коровьего непастеризованного молока. Свое название сыр берет от одноименной швейцарской деревушки (Gruyere). У Грюйера более плотная и зернистая текстура, чем у Эмменталя, и более темно-желтое тесто. Корочка твердая, сухая, допустимо наличие мелких глазков. Этот сыр обладает очень сложным комплексным вкусом: фруктовый сладковатый вкус с ореховым и немного землистым послевкусием.

Грюйер получил статус продукта с контролируемым происхождением (AOC) в 2001 году. Это значит, что грюйером может называться только сыр, произведённый в кантонах Фрибур, Во, Нёвшатель и Юра, а также в некоторых частях кантона Берн. Этот сыр выпускается в довольно типичных для швейцарских сыров больших головках весом до 35 кг. Вкус Грюйера меняется, в зависимости от срока созревания сыра: Мягкий — 5 месяцев, Полусолёный — 7—8 месяцев, Солёный — 9—10 месяцев, Высший сорт или резерв — от 1 года, Старый — от 15 месяцев.

ИНГРЕДИЕНТЫ: 

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Разведите пропионовую бактерию в 1 чашке молока, остальное пастеризованное домашнее молоко медленно нагрейте на водяной бане до 33°С. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь

2. Влейте в молоко разведенный в воде хлористый кальций, перемешайте и дайте постоять 3 минуты. Добавьте заквасочную культуру. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. Добавьте разведенные пропионовые бактерии. Перемешайте. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.

3. Снова перемешайте, для получения сыра более насыщенного желтого цвета можно добавить краситель «Аннато»,  затем влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока.Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.

4. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. Если будете проверять рН, то на данном этапе данный показатель составляет рН — 6,4.

5. Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, его можно начать разрезать на кубики со стороной 0,5-1,5 см. Помешивайте сгусток 40 минут венчиком для взбивания, поддерживая температуру 32-33°С. Затем медленно увеличьте температуру до 49°С в течение 20 минут. Все это время медленно и аккуратно помешивайте сгусток. pH на данном этапе составляет 6.3

6. Затем выключите нагрев, снимите кастрюлю с водяной бани (чтобы температура перестала нарастать) и помешивайте сгусток еще 10-30 минут. Следите за тем, чтобы не пересушить сырное зерно: в идеале оно должно стать слегка упругим. Если зачерпнуть горсть сырного зерна и затем слегка сжать горсть, то зернышки должны слипнуться между собой в комок, который затем легко можно разделить обратно.

7. Слейте большую часть сыворотки, чтобы она лишь слегка прикрывала сырное зерно. Для того ,чтобы в сыре не было глазков рекомендуется наполнять форму под слоем сыворотки, чтобы не допускать попадания воздуха. На практике пласт зерна утрамбовывают под слоем сывороткой и затем перекладывают в форму с дренажным мешком или марлей. Наполняя форму, плотно уминайте зерно руками – сыр должен сформировать плотный, без «глазков» пласт.

8. Далее прессуем сыр: прессуем порядка 8-10 часов в 3-4 этапа, увеличивая вес с 2 до 10-12 кг. Сыр каждый раз переворачиваем.

9. Сделайте соляную ванночку (вода — 2 л, соль — 0,5 кг, раствор хлористого кальция 33% — 1/2 ст.л., уксус столовый — 1/2 ч.л.): в горячей воде растворите соль, уксус и хлорид кальция, затем охладите в холодильнике в течении 8-10 часов).

10. Выньте сыр из формы и поместите в ванночку для посолки на 12 часов, переворачивая сыр 2 раза за это время, чтобы он просолился равномерно. Контейнер с раствором и сыром поставьте в холодильник на время посолки.

11. Выньте сыр из рассола и поставьте сушиться 1-2 дня, до полного высыхания корочки. Переворачивайте сыр 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно.

12. Поместите в помещение для созревания при 12-15°С и влажности 85% минимум на 6 месяцев. Первые 2-4 дня (пока корочка не высохла) переворачивайте сыр 3 раза в сутки, далее делайте это 1 раз в день в течение первого месяца, затем 3 раза в неделю.

13. Промывка корочки. После того как корочка сыра слегка подсохла (на 2-4 день), начните протирать сыр ежедневно подготовленным заранее легким соляным раствором с добавлением бревибактерии (вода кипяченая — 1 л, соль — 50 гр, бреви бактерии (дозировка согласно инструкции) — около 1/128 ч.л.). Продолжайте промывания до тех пор, пока не сформируется достаточно твердая корочка розовато-оранжевого цвета. Добавленная в рассол бреви бактерия должна ускорить этот процесс.

14. В 3 месяца молодой сыр уже можно открывать, но лучше подождать до 6 месяцев и более, чтобы получить сыр, похожий на оригинальный швейцарский Грюйер. 

Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Грюйер можно купить в интернет-магазине «ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ»

ВИДЕО-РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА «ГРЮЙЕР»

.

Удачи Вам в домашнем сыроделии!

Основные блюда с сыром грюйер, 57 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Ножки цесарки 6 штук

Красный лук 150 г

Чеснок 10 зубчиков

Петрушка 50 г

Белый хлеб 200 г

Красное сухое вино 100 мл

Тимьян 6 стеблей

Растительное масло 20 мл

Картофель 1 кг

Сливки 35%-ные 200 мл

Молотый мускатный орех по вкусу

Сыр грюйер 100 г

Шампиньоны 600 г

Топленое масло 50 г

Кинза 10 г

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Рецепт приготовления сыра грюйер

Facebook

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Рецепт приготовления сыра грюйер

Ингредиенты

Ингредиент Количество
Аннато 1 капля на 1 литр молока
Кальция хлорид 1 грамм на 10 литров молока
Термофильная закваска Углич ТНВ или Даниско TA50 (60) 1.5% от объема молока
Лактобацилус хельветикус Lh200 0.5% от объема молока
Поваренная соль
Фермента добавлять столько, чтобы точка флокуляции наступила через 12-15 минут.

Приготовление

Пастеризовать молоко при температуре 64°C в течение 30 минут.

  1. Охладить до 32°C.
  2. Внести краситель и хлорид кальция.
  3. Внести стартерные культуры.
  4. Выдерживать, перемешивая, 10 мин (температура 32°C).
  5. Через 10 минут после внесения стартерных культур добавить заранее подготовленный молокосвёртывающий фермент (растворить сухой или разбавить жидкий) и перемешать.
  6. Определить время флокуляции (мультипликатор 3)
  7. Режем сгусток в три приёма: Столбики 1 см → Через 5 минут под углом (брилиант), так же 1 см → Через 5 минут измельчаем зерно до состояния «разваренного риса» 3-5 мм.
  8. Отстаивать зерно 10 минут.
  9. Медленно (в течении часа) поднять температуру до 54°C (примерно 1 градус в 3 минуты).
  10. Пока масса нагревается, аккуратно перемешивать зерно, чтобы оно не слипалось (определить готовность зерна можно так: зерно можно слепить в комок, перекинуть из руки в руку или аккуратно раскатать между ладоней — зерно должно распасться. Если зерно образовало плотный комок, который превратился в однородную массу — передержали, кислотность высокая, можно начинать сначала.).

Прессование

  1. Слить сыворотку до уровня зерна, зерно придавить грузом под слоем сыворотки (можно положить крышку на зерно и придавить весом 0,5-1 кг).
  2. Прессовать сыр в сыворотке 30 минут.
  3. Слить сыворотку.
  4. Выложить сыр в формы. Толщина должна быть примерно 10 см.
  5. Поместить формы под пресс, прессуем 18-24 часов, «переодеваем» сыр 3 раза, постоянно увеличивая нагрузку.
  6. Приготовить насыщенный соляной раствор на сыворотке или воде.
  7. Солить сыр в рассоле из расчета 1 час на каждые 100 грамм веса сырной головки.

Созревание

  1. Обсушить сыр в холодильнике при 12°C, «сушить» в течении нескольких дней, переворачивая головку 2-3 раза в день, до тех пор пока поверхность тактильно не станет сухой.
  2. После обсушки сырную головку можно запаять в вакуумный пакет и при 12°C выдержать в течении 6-ти месяцев, переворачивая один два раза в неделю.

8 этапов изготовления | Грюйер AOP

1

Высококачественное молоко

Молоко получают от коров, которые в летнее время питаются альпийскими травами, а зимой сеном с местных лугов, при этом не используются никакие пищевые добавки, ни силос. Каждый постоянный поставщик молока доставляет этот ценный продукт на «свою» близлежащую сыроварню дважды в день, утром и вечером.

 

2

Створаживание в чанах

Молоко утреннего удоя сливают в медный чан, в котором уже ночь хранится молоко вечернего удоя. Сначала мастер-сыровар добавляет туда ферменты на основе молочной сыворотки с целью созревания молока. Затем сычужную закваску – натуральный продукт, извлекаемый из желудков телят, для свертывания (створаживания) молока. Через 35 – 40 минут молоко в чане превращается в хорошую компактную массу. Благодаря тому, что до процесса створаживания молоко не нагревают, оно сохраняет все вкусовые качества свежего молока.

 

 

3

Разрезание калье и смешивание

Затем эту массу (калье) режут при помощи специальных больших ножей под названием «лира» до получения сырного зерна. Далее содержимое чана постепенно нагревают 40 – 45 минут до 57°С.

 

 

4

Разливка по формам и маркировка

Когда температура достигает нужного значения нагрева, а сырное зерно имеет размер пшеничного зернышка, содержимое чана (калье и сыворотку) перегоняют в круглые формы. На каждой форме по окружности стоит гравированная надпись «Le Gruyère AOP» и номер сыроварни. На массу калье кремового цвета ставят казеиновый знак, обозначающий номер сырной головки и сыроварни. Кроме этого, на каждой головке проставляется дата ее изготовления. Казеин – это абсолютно натуральный белок молока, не используются никакие пищевые добавки. Примерно на 20 часов каждую головку помещают под пресс с силой, достигающей 900 кг!

 

 

5

Соляная ванна и укладка на хранение в погреба

На следующий день сыровар вынимает сырные головки из форм и погружает их на 24 часа в соляную ванну с концентрацией соли 22%, называемую также «соляной раствор». Таким образом, в течение трех месяцев головки хранятся в погребе сыродела. Он осуществляет за ними практически ежедневный тщательный уход, благодаря которому формируется красивая защитная корочка (называемая «слизистая корка»).

6

Созревание в погребе

После трех месяцев созревания сырные головки перемещают из сыроварни в специальные погреба, в которых сыр будет медленно созревать при влажности 90% и температуре 15°С. В течение этого периода, который продолжается от 5 до 18 месяцев, сырные головки регулярно переворачивают и натирают соляным раствором. В процессе созревания сыра из погребов выделяется характерный запах аммониака.

7

Контроль качества

На четвертом месяце созревания членами ассоциации производителей сыра Грюйер Interprofession du Gruyère сырные головки по четким строгим критериям контролируются на предмет качества. Только прошедшие этот контроль головки имеют право носить наименование Gruyère AOP. Здесь, как всегда, ключевым словом является качество. После 5 месяцев созревания сырные головки поступают в продажу.

 

8

Продолжительность созревания

 


Le Gruyère AOP – это дело вкуса. Тонкий аромат и нежный вкус сыра после 6 – 9 месяцев выдержки понравится любителям побаловать себя. Он называется «Сlassique» («Классический»).
После 10 месяцев и более Le Gruyère AOP Réserve («Резервный») имеет более интенсивный, пикантный вкус. Его по достоинству оценят ценители сложного вкусового букета.
Некоторые головки выдерживают в течение 18 и даже 24 месяцев, они подойдут для любителей острых вкусовых ощущений.
Какого бы возраста сыр Gruyère AOP вы не дегустировали, он всегда одинаково отменного качества!

Незаменимый ингредиент

Будь то на сырной тарелке или для приготовления блюд, Le Gruyère AOP является незаменимым продуктом на вашем столе к всеобщему удовольствию всей семьи и гостей, радуя и вас тоже! Предлагаем вашему вниманию наши рецепты на основе Gruyère AOP!

Ознакомьтесь с процессом изготовления сыра Gruyère AOP
— Maison du Gruyère
— Les Martels

 

Процесс изготовления сыра Gruyère d’Alpage AOP

Сыр Gruyère d’Alpage AOP («Альпийский») имеет свою особую технологию изготовления, которая также находится под защитой пакета определенных требований.

Рецепт сыра Грюйер | Как приготовить сыр грюйер в домашних условиях

Грюйер — традиционный швейцарский сыр, производимый в округе Грюйер в Швейцарии и получивший своё название по региону, где он производится. Это твёрдый жёлтый сыр, имеющий острый пикантный аромат и слегка ореховый вкус.

Оборудование

Ингредиенты

Выход 10-12% — 0,8-1 кг сыра.

Рецепт приготовления

1. Нагреваем молоко, до 32-33°С, вносим закваску. Через 3-5 мин после регидрации порошка медленно перемешайте шумовкой. Оставьте на 20-30 мин.

2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавьте раствор хлористого кальция (1/4 ч.л.), в другую –сычужный фермент или вегетарианский химозин, после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.

3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте 30-40 минут до образования сгустка. Проверьте сгусток на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.

4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1-0,5 см, и вымешивайте массу 40 минут, постепенно поднимая температуру до 49°С. После – выключите нагрев, и продолжайте перемешивать в течение 20 минут.

Зерно получается мелкое, хорошо слипающееся. Сделайте перерыв на 10 минут, чтобы масса осела на дно.

5. Слейте большую часть сыворотки, чтобы она лишь слегка прикрывала сырное зерно. Для того ,чтобы в сыре не было глазков рекомендуется наполнять форму под слоем сыворотки, чтобы не допускать попадания воздуха. На практике пласт зерна утрамбовывают под слоем сывороткой и затем перекладывают в форму с дренажным мешком или марлей. Наполняя форму, плотно уминайте зерно руками – сыр должен сформировать плотный, без «глазков» пласт.

6. Далее прессуем сыр: прессуем порядка 8-10 часов в 3-4 этапа, увеличивая вес с 2 до 10-12 кг. Сыр каждый раз переворачиваем,аккуратно перезаворачивая сыр в ткани.

7. Далее солим сыр в 20%-ом солевом растворе 5-6 часов.

8. Выньте сыр из рассола и поставьте сушиться 1-2 дня, до полного высыхания корочки. Переворачивайте сыр 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно. Поместите в помещение для созревания при 12-15°С и влажности 85% минимум на 4-6 месяцев. Первые 2-4 дня (пока корочка не высохла) переворачивайте сыр 3 раза в сутки, далее делайте это 1 раз в день в течение первого месяца, затем 3 раза в неделю. После того как корочка сыра слегка подсохла (на 2-4 день), начните протирать Грюйер ежедневно подготовленным раствором (излишки влаги убирайте чистым полотенцем). Продолжайте промывки до тех пор, пока не сформируется достаточно твердая корочка коричневатого цвета. Добавленная в рассол B.linens (бревибактерия) должна ускорить процесс формирования корочки.

9. В 3 месяца молодой сыр уже можно кушать, но лучше подождать до 6 месяцев и более, чтобы получить сыр, похожий на оригинальный швейцарский Грюйер.

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о