Рецепт французского крема – Французские десерты — рецепты с фото на Повар.ру (125 рецептов французского десерта) / страница 3

Как приготовить французский сливочный крем

Статья является переводом материалов, опубликованных кондитером Лесли

Представьте Ваше любимое ванильное мороженое в качестве густой кремообразной начинки между двумя слоями торта. Вы представили французский сливочный крем!

Сделанный из яичных желтков, сливочного масла и сахара, французский сливочный крем легок в приготовлении и обладает очень насыщенным вкусом.

Ингредиенты:

  • 6 яичных желтков комнатной температуры
  • 1 чашка сахарной пудры
  • 1/4 чашки воды
  • 450 г несоленого сливочного масла
  • 2 чайные ложки ванильного экстракта или ванильной пасты, или любой другой ароматизатор по вашему вкусу
  • 1/4 чайной ложки поваренной соли

Шаг 1:

Положите 6 яичных желтков в миску для миксера. Взбейте на средне–низкой скорости пока желтки немного не сгустятся и не посветлеют. Это займет около 5 минут.

 

Шаг 2:

Между тем, положите сахар и воду в кастрюлю и прокипятите на сильном огне, пока кондитерский термометр, опущенный в сироп, не покажет 115 градусов. Если у Вас нет кондитерского термометра, нагревайте сахарный сироп до стадии “

мягкого шарика”. На этом этапе небольшое количество сахарного сиропа, брошенного в воду, образует мягкий шарик.

 

Шаг 3:

Пока взбиваются желтки, а сахарный сироп нагревается до 115 градусов, порежьте сливочное масло на куски и оставьте размягчаться при комнатной температуре.

 

Шаг 4:

Как только сахарный сироп достигнет температуры в 115 градусов, включите миксер на среднюю скорость и медленно влейте сироп во взбитые яичные желтки.

 

Шаг 5:

Когда выльете весь сироп в желтки, увеличьте скорость до средне – высокой, и взбивайте смесь до тех пор, пока миска не перестанет ощущаться теплой на ощупь. На это потребуется от 10 до 15 минут. Не переходите к следующему шагу, если миска по прежнему ощущается теплой.

 

Шаг 6:

К тому моменту, когда миска остынет, Ваша смесь ячных желтков и сахарного сиропа должна быть густой, кремообразной и иметь бледно–желтый оттенок.

 

Шаг 7:

Добавьте в смесь ванильный экстракт или ванильную пасту, или любой другой ароматизатор на ваш выбор. Также добавьте соль. Взбейте смесь до однородной консистенции.

 

Шаг 8:

К этому моменту масло должно слегка размягчиться. Оно должно продавливаться пальцем, но не быть слишком мягким. Включите миксер на средне–низкую скорость и медленно частями добавляйте масло. Это займет около 5 минут.

 

Шаг 9:

Продолжайте взбивать смесь на средне–низкой скорости, пока не останется комков, и смесь не приобретет однородную консистенцию.

 

Шаг 10:

Очистите стенки чаши миксера, включите миксер на высокую скорость и взбейте крем в течение 2 минут.

Этот сливочный крем можно хранить в холодильнике в течение 5 дней, в морозилке в течение 2 месяцев и 1 день при комнатной температуре (20 – 22 градуса). В настоящее время в некоторых супермаркетах можно купить пастеризованные яйца в скорлупе. Если вы используете желтки таких яиц при приготовлении крема, он будет храниться при комнатной температуре немного дольше.

Этот сливочный крем пастообразный и достаточно мягкий, что делает его не очень подходящим для глазирования тортов, или использования в качестве основы для помадки. Он прекрасно подходит для использования в качестве начинки, особенно в паре с глазурью из шоколадного ганаша, которая не дает начинке сдавливаться под весом коржей торта. Подавать такой крем стоит только при комнатной температуре.

www.gdetort.ru

Французский масляный крем рецепт | Гранд кулинар


Французский масляный крем в отличие от его итальянского и швейцарского братьев готовится на основе яичных желтков, взбитых на водяной бане. Во взбитые желтки затем вмешивается горячий сахарный сироп, а потом в остывшую смесь добавляется сливочное масло и всё взбивается в потрясающий крем. По сравнению с другими масляными кремами французский крем не сильно сладкий, но имеет более насыщенный вкус за счёт желтков. Его легко наносить и отсаживать из кондитерского мешка. Он станет превосходной начинкой для эклеров, тортов и пирожных. Украшайте французским кремом свои кондитерские изделия и наслаждайтесь этим процессом.


Поделиться с друзьями: Вернуться назад Версия для печати Фото Французский масляный крем

Время: 40 мин.
Сложность: средне
Количество: 4 ст.


Рекомендуем

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) — 240 мл.
3/4 стакана (ст.) — 180 мл.
1/2 стакана (ст.) — 120 мл.
1/3 стакана (ст.) — 80 мл.
1/4 стакана (ст.) — 60 мл.

1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

  • 2 больших яйца + 2 больших желтка
  • 1,5 ст. сахара
  • Щепотка крупнозернистой соли
  • 350 гр. сливочного масла комнатной температуры, нарезанного на куски по 2,5 см.
  • 1 ч. л. ванильного экстракта
  • Специальное оборудование: Термометр для сиропа


Приготовление блюда по рецепту:


  1. В чашу миксера с насадкой венчиком положите все яйца и желтки. Взбивайте на умеренно высокой скорости, пока яйца не станут бледно-жёлтыми и густыми, около 5 минут. (След, оставленный пальцем на поверхности, должен держаться в течение нескольких секунд.)
  2. Тем временем в кастрюле среднего размера смешайте сахар и 1/3 ст. воды и поставьте на умеренный огонь. Прикрепите термометр для сиропа к стенке кастрюли и варите сироп, не мешая, до стадии мягкого шарика, 115°С.


  3. Продолжая взбивать яйца на умеренно высокой скорости, медленно влейте горячий сироп, направляя его между стенкой чаши и венчиками. Продолжайте взбивать, пока дно чаши и смесь не остынут, 10-15 минут. На данном этапе смесь должна быть густой, но не удерживать пики. Вмешайте соль.
  4. Взбивая на умеренно высокой скорости, добавьте сливочное масло по нескольку кусочков за раз. По мере добавления масла может показаться, что крем становится жидким, но он снова загустеет до крепких пиков, как только вмешаете всё масло. Вмешайте ванильный экстракт.
  5. Используйте крем сразу же или поставьте на ночь в холодильник в герметичной ёмкости. Перед использованием крем, возможно, придётся немного взбить, чтобы он стал однородным.

    Примечание


    Если вы планируете использовать ароматизатор или краситель, добавьте его в самом конце.

Категории:

grandkulinar.ru

рецепты для тортов и пирожных


Франция славится своими кондитерами, создающими удивительные сладости. Элегантные пирожные, воздушные торты, ароматная выпечка заполняют многочисленные французские уличные кафе и частные кондитерские. Очень часто для начинки и украшения изделий используется заварной крем Муслин. Секрет его популярности в насыщенном вкусе и нежнейшей структуре. Особенно органично вписываются его карамельно-сливочные аккорды в мелодию клубничного торта, а пирожные из хрустких коржей, пропитанные муслином, приобретают приятную воздушность.

Любят кондитеры крем муслин и за его стойкость в украшениях. Взбитые желтки на масляной основе прекрасно держат форму, поэтому пирожные и торты долго остаются красивыми. Готовится крем легко, главное, точно соблюдать пропорции и не спешить. Попробуем и мы приготовить два вида крема, а начнем с классического рецепта.

Классический рецепт крема Муслин

Никаких сложных ингредиентов нам закупать не придется, большинство из них присутствуют в хозяйстве постоянно. Посмотрим, что нам понадобится:
Крем Муслин

  • яйца свежие – 4 штуки;
  • молоко коровье – 170 мл;
  • сливки – 130 мл;
  • масло сливочное – 75 грамм;
  • крахмал – 20 грамм;
  • сахар – 130 грамм.

Этапы приготовления:

  1. Возьмите сотейник или устойчивую к сильному нагреву посуду. Всыпьте половину сахарного песка, то есть 65 граммов. Влейте 30 мл кипяченой воды, размешайте сахар в воде. Включите средний огонь, поставьте на него кастрюльку со сладкой водой, и начинайте нагревать. Контролируйте процесс карамелизации. Когда увидите, что жидкость приобрела богатый янтарный цвет, а сироп стекает с ложки тонкой тягучей струйкой – значит, пора действовать дальше.
  2. Быстро убираем сироп с огня и добавляем к нему 30 мл крутого кипятка, который поможет нам грамотно прекратить карамелизацию жидкости. Затем перемешиваем и отправляем остывать.
  3. Когда сироп немного остынет, вводим в него сливки и молоко. Размешиваем, и снова ставим на медленный огонь. Прогреваем до приобретения жидкостью бежевого цвета.
  4. Пока наша молочно-карамельная масса прогревается, займемся яйцами. Нам надо разделить белки и желтки, разложив их по отдельным мискам.
  5. Теперь берем блендер или миксер, и взбиваем желтки до образования крепкой пены.
  6. Досыпаем к желткам оставшуюся часть сахара, и снова взбиваем до полного растворения сахара.
  7. Теперь пришла очередь засыпать крахмал к желткам и сахару. Не забываем параллельно следить за прогревающейся основой, чтобы она не закипела.
  8. Взбитую массу вливаем в горячий, но не кипящий карамельный сироп. Если упустить момент, то желтки свернуться, и крем муслин у нас не получится.
  9. Наступает ответственный момент готовки. Соединенную массу надо перелить в кастрюлю с толстым дном. Увариваем на медленном огне при постоянном помешивании до легкого загустения.
  10. Завершаем прогревание интенсивным взбитием массы венчиком.
  11. Остужаем почти готовый крем муслин и перекладываем в жаропрочную стеклянную форму, распределяя ровным слоем.
  12. Отделяем 75 граммов сливочного масла, нарезаем кусочек тонкими пластинками и раскладываем по поверхности крема. Не убирайте остаток в холодильник, пусть масло размягчиться.
  13. Смешиваем все, и, разровняв поверхность, ставим в холодильник охлаждаться на 15-20 минут.
  14. Накрываем форму с кремом пищевой пленкой, отставляем в сторонку. Берем оставшиеся 100 граммов сливочного масла и взбиваем их.
  15. Теперь еще одно превращение. Взбитое масло вводим потихонечку в крем муслин, и взбиваем уже всю массу.
  16. Масло введено, структура однородная, консистенция нежная, все, наше кондитерское чудо готово.

Если вы хотите использовать крем муслин для украшения кондитерского изделия, то можете добавить в него пищевой краситель любого цвета.

Ванильный муслин

В этом рецепте все гораздо проще, чем в классическом варианте. Однако и карамельный вкус, и нежная консистенция, и воздушная структура сохраняются. Для ванильной версии надо взять:

  • сахар – 125 грамм;
  • вода – 125 мл;
  • яйца – 3 штуки;
  • сливочное масло – 200 грамм;
  • вальная эссенция – 1 чайная ложка.

Ванильный крем Муслин

Приготовление:

  1. Заранее возьмите масло из холодильника и дайте ему размягчиться при комнатной температуре.
  2. В небольшую кастрюлю засыпаем сахарный песок, доливаем воду, нагреваем на среднем огне. Когда вода с сахаром закипит, провариваем до полного растворения белого ингредиента, не забывая помешивать.
  3. Займемся яйцами. Разделяем их на белки и желтки. Желтки выливаем в глубокую миску, белки можете использовать для других нужд.
  4. Проверяем наш сироп на готовность, соединяем его с желтками, взбиваем. Получив густую массу, прекращаем взбивать желтки с сахаром, и переходим к маслу.
  5. Размягченное масло тоже надо взбить. Затем, не прекращая взбивать массу, вводим в него желтки, осторожно вливая их тонкой струйкой.
  6. За несколько секунд до окончания взбивания вводим в крем муслинванильную эссенцию.

Мы получили восхитительное дополнение для торта или пирожного. Попробуйте крем, и сами решите, к какой из ваших любимых выпечек он подойдет идеально.

sousec.ru

Заварной крем Патисьер: классический рецепт c фото


Французский заварной крем патисьер – это гениально просто и неподражаемо вкусно. Нежный, легкий, хорошо пропитывающий коржи в тортах и придающий особый кулинарный шик любой сладкой выпечке, патисьер любим многими хозяйками. Гурманы-сладкоежки едят его просто так, ложками, отдавая должное приятной консистенции и ненавязчивому вкусу.

Крем Патисьер

Добавляя в основу крема шоколад или лимон, хозяйки усиливают его универсальность и разнообразят вкус сладких блюд. Более того, в Италии крем разбавляют желатином и меренгой, получая изумительный Шибуст. Если в заварную основу ввести сливочное масло, крем патисьер превращается в изысканный французский Муслин.

Сладкие метаморфозы не мешают крему оставаться одним из самых востребованных во французской выпечке. Мы не смогли пройти мимо такого кулинарного фаворита и предлагаем вам несколько рецептов.

Базовый рецепт для заварных кремов

Обычный заварной крем готовят из желтков и молока. В его состав входят самые обычные продукты, тем более удивительно, как они превращаются в восхитительную массу, придающую десертам аппетитности. Для базового рецепта нам потребуются:

  • молоко – 400 мл;
  • свежие яйца – 3 крупных штуки;
  • пшеничная мука – 35 грамм;
  • сахар белый – 150 грамм;
  • ванильный сахар – 10 грамм.

Бисквиты с кремом патисьер

Приготовление:

  1. Начинаем с аккуратного отделения желтков от белков. Желтки у нас пойдут на крем, а белки можете использовать для приготовления другого десерта.
  2. Смешиваем желтки с мукой и сахаром так, чтобы сахар полностью разошелся.
  3. Молоко выливаем в небольшую кастрюлю и доводим до кипения. Затем медленно, тонкой струйкой вводим в него смесь желтков, муки и сахара. Одновременно вымешиваем массу венчиком, предупреждая появление комков.
  4. Выставляем медленный огонь и увариваем содержимое кастрюлю до нужной густоты. Обязательно помешиваем, чтобы наша масса не пригорела.
  5. В самом конце, перед выключением, вводим ванилин. Наш крем патисьер готов к тому, чтобы украсить им булочку, блинчики или торт.

В некоторых рецептах используют не ванильный сахар, а стручок ванили, так вот, его перед взбиванием надо будет убрать из основы.

Классический французский рецепт

Кстати, с французского «патисьер» переводится как «кондитер». Так вот, французские кондитеры готовят крем с крахмалом, используя его в качестве загустителя вместо муки. Они считают, что мука капризней крахмала, дает больше комков и немного портит вкус самого лакомства. Для него надо взять:

Классический патисьер

  • молоко – 750 мл;
  • сахар –150 грамм;
  • желтки – 7 штук;
  • ваниль – 1 стручок;
  • крахмал кукурузный – 75 грамм.

Приготовление:

  1. Берем наши семь яиц, отделяем желтки от белков, складываем в миску. Добавляем к желткам сахар и крахмал, перемешиваем.
  2. В небольшую кастрюлю вливаем молоко, ждем, когда оно начнет кипеть. Постепенно вливаем в него смешанные желтки, крахмал и сахар. Добавляем стручок ванили (не забудьте его убрать после уваривания). Интенсивно мешаем, чтобы комки не появились.
  3. Провариваем до приличного загустения.

Выливаем горячую массу в глубокую миску, накрываем пленкой так, чтобы она легла на поверхность крема, тогда при остывании на нем не образуется корка. Примите этот совет для всех видов патисьера.

Шоколадный патисьер

Хотите придать своему десерту теплые нотки, добавьте в классическую версию темный шоколад. Вкус крема приобретет аристократическую изысканность, а цвет станет благородным. Шоколадная основа подходит для многих видов десерта, она и внешне смотрится элегантно, богато и аппетитно. Нам потребуется:

  • молоко – 300 мл;
  • желтки – 2 штуки;
  • сахар – 30 грамм;
  • кукурузный крахмал – 2 столовых ложки;
  • темный шоколад – 70 грамм;
  • сливки жирные – 150 мл;
  • коньяк – 1 столовая ложка.

Шоколадный патисьер

Приготовление:

  1. Какие бы ингредиенты вы не вводили в заварной крем патисьер, технология его приготовления не меняется. Приступая к созданию шоколадной версии, начинаем с разделения желтков и белков.
  2. Отделенные желтки смешиваем с кукурузным крахмалом, молоком и сахаром. Отправляем в блендер или взбиваем венчиком.
  3. В кастрюлю наливаем воды и доводим до кипения.
  4. Взбитую массу переливаем в глубокую миску и ставим на водяную баню.
  5. Когда основа крема приобретет должную густоту, его пора снимать с огня.
  6. Вводим в горячую массу шоколад и коньяк. Теперь нам надо снова все взбить и поставить охлаждаться на полчаса в холодильник.
  7. Переходим к сливкам, и взбиваем их до облачной пышности. Затем соединяем с остывшей основой, и изумительный шоколадный крем готов.

Получившийся десерт прекрасно подходит для прослойки бисквитных и песочных коржей в торте. Во Франции его используют для булочек-бриоши.

Кулинарные нюансы

Профессионалы кулинарии справедливо считают, что в процессе приготовления любого блюда есть свои особые нюансы, которые помогают избежать ошибок и получить правильный результат. Есть свои тонкости и в создании патисьера:

  • Процесс охлаждения крема желательно ускорить, поэтому ставьте его в морозильную камеру на 10 минут, тогда никакие бактерии не появятся. В зимнее время можно вынести емкость с десертом на балкон.
  • Для придания приятной гладкости заварной массе после охлаждения можно ее еще раз взбить. Увеличивайте скорость взбивания постепенно, и следите, чтобы крем не стал жидким.
  • Используя крем патисьер для промазки коржей в торте, можете добавить в него ликер или ром.
  • Учтите, что шоколадная основа получается более густой, чем обычная белая.

С помощью небольшого количества фруктового или лимонного сока, можно изменить вкус крема под ту выпечку или десерт, в котором он будет использоваться.

Лучший стабилизатор густоты для заварного крема – это кукурузный крахмал. Допускается использования муки и крахмала вместе. Если вы планируете заморозить приготовленную массу, делайте ее на основе рисового крахмала, и добавляйте больше желтков.

sousec.ru

Заварной крем Патисьер и Муслин по французской технологии



Классический заварной крем известен абсолютно всем людям, еще из советских времен. Тогда наши мамы не только сами варили крем, но и покупали сухую смесь в магазине, которую дома быстро превращали в готовый. А мы с подружками даже покупали этот сухой заварной крем и ели просто так в сухом виде — вкусно было. Но мало кто знает, что свою историю этот крем взял еще несколько столетий назад то в Англии, то ли во Франции (сейчас уже никто с точностью не скажет). Во Франции такой крем называется Патисьер и есть его разновидность — крем Муслин. Эти крема отличаются от привычного нам классического заварного крема. И пусть никто не говорит: «О, да это же наш заварной крем». Нет, это не наш заварной крем. Есть небольшие отличия, из-за которых Патисьер и Муслин гораздо нежнее: вместо цельных яиц используют только желтки, и вместо муки — именно кукурузный крахмал. В Патисьере масла немного, а в Муслине — довольно много, но оно взбитое, и поэтому не чувствуется. Эти крема подойдут не только для тортов, но и в разнообразные десерты с фруктами или просто так скушать. Перейдя по ссылке, вы сможете ознакомится с другими кремами, а также узнайте, как готовить крем Пломбир и сливочно-творожный крем-мусс. В конце страницы для вас видео отчет приготовления наших заварных кремов. По поводу крахмала: знаю, что не все могут найти кукурузный. Но если его нет вашем селении, он всегда есть в любых супермаркетах. В крайнем случае — можно выписать из интернета, и сразу несколько пачек, потому что кукурузный крахмал нужен чаще, чем картофельный: в подливу, в крема, в заливку пирогов, соусы, в некоторую выпечку и т.д.

Содержание рецепта

Ингредиенты:

  • 3-4 желтка
  • 4 ст. л. кукурузного крахмала с горкой (80 г)
  • 200 г сахара
  • 800 мл молока
  • ванилин — 1/4 ч. л.
  • 70 г сливочного масла
  • +230 г сливочного масла (для крема Муслин)
  • Этого количества крема хватит для торта 20-22 см — 3 бисквитных коржа или какой-то Медовик, Наполеон, Молочная девочка. Кстати, на сайте есть 5 рецептов торта Медовик.  Набирайте в окошке выше поиска по сайту. Последний раз это был шоколадный Спартак с таким вкусным кремом — невероятное объедение.Заварной крем Патисьер и Муслин по французской технологии

Процесс приготовления:

  1. Смешиваем желтки, сахар, ванилин, крахмал, и добавим примерно сто грамм холодного молока для облегчения процесса перемешивания.
  2. Остальное  молоко ставим на огонь, нагреваем, но не кипятим. Вливаем один половник горячего молока в мучную смесь, размешиваем и возвращаем в кастрюлю с молоком. Стоит сказать, что кастрюля должна быть толстодонной во избежание пригорания.
  3. При постоянном помешивании варим до загустения, это примерно одна минута после закипания. Добавляем 70 г сливочного масла, размешиваем. Заварной крем Патисьер и Муслин по французской технологииСнимаем с огня, накрываем пищевой пленкой встык, или можно быстро охладить на ледяной водяной бане при частом помешивании каждые 2-3 минуты. Это мы приготовили крем Патисьер. Заварной крем Патисьер и Муслин по французской технологии
  4. Теперь превратим его в Муслин. Для этого взбиваем 230 г сливочного масла в течении 2 минут, и далее по одной столовой ложке (ни в коем случае не больше) добавляем остывший крем, продолжая взбивать крем, но не долго, чтобы крем не расслоился. Также стоит иметь в виду, что и крем и масло должны быть одной температуры. Заварной крем Патисьер и Муслин по французской технологии
  5. Крем готов! Заварной крем Патисьер и Муслин по французской технологииОчень нежный и вкусный! Ничего сложного, как видите. Можно перемазать торт или использовать в десерте. Муслин более густой.Заварной крем Патисьер и Муслин по французской технологии
  6. Приятного аппетита, приятного чаепития и успехов!Заварной крем Патисьер и Муслин по французской технологии

Пишите отклики, делитесь в соц сетях.

С вами была Ирина

Видео рецепт

 

 


Загрузка…

загрузка…



Понравилась статья? Поделиться с друзьями:

ochenwkusno.ru

Заварной крем «Муслин»: пошаговые рецепты с фото

Многие кондитерские шедевры и сладости заглянули в нашу кухню из Франции. Заварной крем «Муслин» сравнивают с шифоном. Его легкость, невероятный вкус, удивительная текстура помогут вам превратить любую выпечку в истинное творение. Такой крем долгое время держит форму, но подвергать его испытаниям при высокой температуре нежелательно.


Крем «Муслин»: рецепт с фото

Описываемый французский крем готовится несложно, важно строго соблюдать рецептурные пропорции. Он состоит из двух основных компонентов: обычного крема заварного и сливочного размягченного масла. Именно за счет белково-масляной структуры текстура крема получается удивительной, оригинальной и длительное время держит форму. Если вы никогда не готовили крем «Муслин», рецепт пошагово вам поможет.

На заметку! Во Франции «Муслин» относят к числу богатых, насыщенных и нежнейших кремов. Традиционно его используют для украшения пирожных из хрустких коржей и вкуснейших клубничных тортов. Наши хозяйки умудрились приспособить этот крем для смазывания слоеных коржей. Для получения необходимого цвета добавьте в крем несколько капель пищевого красителя.

Крем «Муслин»: рецепт с фото

Состав:

  • яйцо куриное – 4 шт.;
  • 130 г сахарного песка;
  • 170 мл коровьего молока;
  • 130 мл сливок;
  • 75 г сливочного масла;
  • 20 г столового крахмала.

Приготовление:

  1. Подготавливаем по списку необходимые ингредиенты.по списку необходимые ингредиенты
  2. Крем будет иметь карамельный вкус, поэтому для начала нужно приготовить карамель. В сотейник или другую жаропрочную посуду высыпаем ровно половину порции сахарного песка.
  3. Добавляем 30 мл кипяченой воды.
  4. Перемешиваем и ставим на средний огонь.
  5. Доводим до кипения и далее нагреваем сироп до температурной отметки в 170°.нагреваем сироп до температурной отметки в 170°
  6. Нам понадобится кипяток для того, чтобы прекратить процесс карамелизации.
  7. Если у вас под рукой нет градусника, обратите внимание на цвет. Готовая карамель приобретет насыщенный янтарный оттенок.карамель приобретет насыщенный янтарный оттенок
  8. Отставляем готовую карамель с огня и вводим в нее примерно 30 мл крутого кипятка порционно.
  9. Перемешиваем и отставляем готовую карамель в сторону для остывания.отставляем готовую карамель в сторону для остывания
  10. Карамельный соус по мере остывания будет становиться прозрачным.Карамельный соус по мере остывания
  11. В слегка остывший карамельный соус вводим коровье молоко и сливки.остывший карамельный соус вводим коровье молоко
  12. Хорошенечко перемешиваем и начинаем прогревать. Масса должна приобрести бежевый оттенок.Масса должна приобрести бежевый оттенок
  13. Нагреваем карамельно-молочную массу. А тем временем разбиваем яйца и аккуратно отделяем желтки.
  14. Выкладываем желтки в глубокую емкость.
  15. Взбиваем их миксером или блендером.Взбиваем их миксером или блендером
  16. Взбиваем яичные желтки в крепкую пенную массу.
  17. Затем вводим остаток сахарного песка и взбиваем до тех пор, пока он полностью не разойдется.взбиваем до тех пор, пока он полностью не разойдется
  18. Продолжая взбивать желтковую массу, вводим пищевой крахмал.вводим пищевой крахмал
  19. Молочная масса уже достаточно нагрелась. Доводить ее до состояния кипения не нужно, иначе яичные желтки могут свернуться.
  20. Снова начинаем взбивать желтки, соединяем их с нагретой карамельно-молочной смесью.соединяем их с нагретой карамельно-молочной смесью
  21. Переливаем приготовленную массу в кастрюлю с толстым дном.
  22. Ставим на минимальный огонь.Ставим на минимальный огонь
  23. Теперь увариваем крем, при этом постоянно помешиваем его деревянной ложкой или силиконовой лопаткой.увариваем крем, при этом постоянно помешиваем
  24. В конце варки крем интенсивно взбиваем ручным венчиком.
  25. Далее его необходимо быстро остудить.
  26. Берем жаропрочную стеклянную форму и выкладываем в нее крем.
  27. Распределяем его тонким слоем.Распределяем его тонким слоем
  28. Выкладываем в крем мягкое сливочное масло. Предварительно его рекомендуется измельчить тоненькими пластинами.Выкладываем в крем мягкое сливочное масло
  29. Хорошенечко все перемешиваем. Сливочное масло должно полностью раствориться.
  30. Убираем крем в морозильную камеру на 15-20 минут, чтобы он охладился до температурной отметки в +4-5°.
  31. Затем ставим его на стол и накрываем пленкой.ставим его на стол и накрываем пленкой
  32. Оставляем при комнатной температуре.
  33. Нам понадобится еще 100 г сливочного масла.
  34. Сначала взбиваем мягкое сливочное масло.
  35. Затем понемногу вводим крем и взбиваем до однородности.
  36. Крем «Муслин» готов к дальнейшему использованию.

Французский крем с изюминкой

Вы можете приготовить описываемый крем и по другому рецепту. Предыдущий рецепт считается классическим, но смело можно исключить карамель, а в остальном технология приготовления не меняется.

Предлагаем вам еще один вариант, как приготовить крем «Муслин» для торта. Вам понадобится немного алкоголя. Лучше добавить любимый ликер.

Заварной крем «Муслин»: пошаговые рецепты с фото

Состав:

  • 0,5 л коровьего молока;
  • яйцо куриное – 4 шт.;
  • 0,25 кг сахарного песка;
  • 70 г пшеничной муки;
  • 0,25 кг сливочного мягкого масла;
  • 2 шт. ванильных стручков;
  • 40 мл ликера.

Приготовление:

  1. Ванильные стручки очищаем от семян.
  2. Делаем на них продольный надрез и выкладываем в охлажденное коровье молоко.
  3. Сюда же добавляем половину порции сахарного песка.
  4. Перемешиваем, ставим на средний огонь и доводим до состояния кипения.
  5. Пока молоко закипает, в отдельную миску разбиваем яйца.
  6. Добавляем оставшуюся часть сахарного песка.
  7. Венчиком вручную или с помощью кухонного гаджета взбиваем яично-сахарную массу до однородной консистенции.
  8. Во взбитую массу добавляем просеянную муку и снова хорошенечко перемешиваем.
  9. Яично-сахарную массу начинаем взбивать миксером, параллельно тоненькой струей вводим кипящее молоко.
  10. Следим за тем, чтобы не появились комки.
  11. Перекладываем крем в толстостенную посуду и ставим на медленный огонь.
  12. Увариваем его.
  13. Готовый крем должен загустеть.
  14. Остужаем его, а затем соединяем с мягким сливочным маслом.
  15. В самом конце добавляем ликер.

Важно! Чтобы «Муслин» получился густым и держал форму, сливочное масло и приготовленный крем должны иметь одинаковую температуру. В противном случае он получится жидковатым.

Читайте также:

Приготовленный крем идеально подходит для украшения кондитерских изделий. Вы можете воспользоваться специальным шприцем и оригинально оформить свой шедевр. Также этот крем зачастую используют для смазывания коржей. А еще «Муслин» может послужить основой для приготовления других кремов, стоит добавить всего лишь один ингредиент. Если вы новичок в этом деле, четко следуйте рецепту, особенно это касается пропорций. Приятного аппетита!

Внимание, только СЕГОДНЯ!


aboutbody.ru

3 рецепта сладких французских кремов

Еще в 90-ые одна моя знакомая гостила у подруги во Франции, где она переписала много рецептов местной кухни из старой тетрадки хозяйки дома. Так что когда эти записи попали ко мне в руки, я была на 7-ом небе от счастья :))) Делюсь с вами 🙂
Во французской кулинарии приняты сложные соусы ко вторым блюдам и не менее сложносочиненные крема в кондитерских изделиях. Зачастую для одного вида выпечки или десерта используют смеси, да-да, именно смеси разных кремов. Получается вкусно и необычно.
В данном посте будет 3 разных базовых сладких крема, которые можно использовать и отдельно, и как компонент более сложного крема.
Учтите, что для украшения и прослойки вам понадобится меньшее количество, чем в рецепте :).

Крем Итальянка

Здесь большую роль играет не состав, а метод приготовления.

Понадобится:

3 белка
150 г сахарной пудры
1 пакетик ванили

Приготовление:

Для яиц лучше взять литровую емкость, либо потом, в процессе нужно будет переложить крем в бОльшую емкость. Белки взбить в крепкую пену.

Сахарную пудру чуть смочить водой в небольшой кастрюле или ковшике и поставить на огонь, добавить ваниль. Нужна именно сахарная пудра: при смачивании ее водой она с легким «шипением» быстро тает даже в очень небольшом количестве воды, а вот для примера высыпанная порция ванильного сахара в воде не тает, приходится активно размешивать.

Варить до сиропа. Сначала жидкость будет иметь плотный мутно-белый цвет, потом начнет превращаться в пену. Мешаем и варим дальше. Пена уходит, а жидкость становится прозрачной, как вода. Можно еще немного поварить, чтобы сироп стал погуще. Внешне это будет та же «водичка», но если вы зачерпнете ложкой и медленно станете выливать ее обратно в кастрюльку, то в конце будет «паутинка».
Кипящий сироп ОСТОРОЖНО! тонкой струйкой вливайте в белки, продолжая взбивать на высокой скорости. Следите, чтобы струя сиропа не попадала на венчики миксера, чтобы брызги не попали на вас, сироп очень горячий. Продолжайте взбивать полученную массу около 7 минут до остывания крема.
В процессе этой процедуры крем может прилично увеличиться в объеме, запах ванили может вообще не чувствоваться, а сам крем может иметь запах, схожий с заварным. В общем это и есть заварной белковый крем, отлично подойдет для тех, кто побаивается употреблять яйца в сыром виде. Масса во время финального взбивания станет очень плотной, упругой и глянцевой, как на первом фото.

Этот крем редко используют отдельно, чаще в смесях с другими кремами. Например, в рецепте клубничного суфле этот крем смешивают с Шантийи.

Крем Шантийи

Понадобится:

на 1 л сливок 33% жирности
4 с/л сахарной пудры

Можно использовать домашние сливки, но тогда берут 750 мл сливок и 250 г чистой холодной воды.

Приготовление:

За час до взбивания поставить сливки в холодильник в той посуде, в которой будете взбивать. Весь секрет в определенной температуре. Летом емкость лучше держать во льду. Сливки главное не перебить, иначе вода и масло разойдутся в разные стороны.
Взбивают до мягких пиков на максимальной скорости, в конце добавляют сахарную пудру.

Заварной крем

Понадобится:

1 л молока
5 сырых желтков
1 цельное куриное яйцо
200 г  сахара
100 г муки
щепотка соли

Приготовление:

Желтки взбивать с сахаром пока не растают. Добавить 1 яйцо, муку и взбивать до тех пор, пока масса не станет густой и белой.

Вскипятить молоко со щепоткой соли, убрать с огня и вылить в молоко яичную массу, продолжая при этом взбивать. Я делаю это миксером. Хорошо, если есть помощник, который будет выкладывать массу в молоко (она очень густая, сама почти не течет), либо держать миксер и взбивать, пока вы с помощью ложки переправляете яичную массу в молоко.

Вновь поставить на огонь и довести до кипения, помешивая деревянной ложкой или силиконовым венчиком. Тут надо действовать тоже быстро, т.к. масса может свариться в комочки. Я просто взбиваю эту массу в кастрюле миксером! Комочков не бывает. Как только масса начала густеть, выключайте огонь, остывая, она станет более плотной. Остудить, положив на крем промасленную бумагу. Я просто закрываю крышкой.
Вот такой он крем: очень густой и почти несладкий.

Его так же используют как компонент сложных кремов. Вместе с Шантийи его используют, например, в рецепте торта «Зимняя роза»

klik-cuisine.blogspot.com

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о