Рецепт кок о вен – Кок-о-вэн – рецепт классический с фотографиями

Кок о вен — лучшие рецепты

Кок о вен( фр. le coq au vin) — классический рецепт французской кухни, в буквальном переводе название блюда означает «петух в вине».

Французский рецепт, который пришел из далеких времен Римской эпохи, предполагает использование в процессе приготовления блюда в качестве основного ингредиента — взрослого, довольно жилистого петуха, которому не менее двух-трех лет от роду. Именно такое мясо дает насыщенный, густой, завершенный вкус блюду, оно довольно ароматное, но требует долгого тушения. Молодые курочки и петушки даже в процессе длительного тушения такого особенного вкуса не дадут, поскольку они его попросту еще не имеют.

Отличным дополнением к петушку будет маринад из красного вина, бекон, который даст сочность, и грибы — они придадут завершенность вкусу.

Что- то подобное вы, наверное, уже встречали и в других рецептах французской кухни. Например, классическая говядина бургиньон тоже готовится примерно так же, единственное отличие — вид используемого мяса. И кок о вен, и говядину бургиньон можно встретить во время застолья и в Оверни, и в Бургундди, и в регионе Франш-Конте, и в Шампани, и в Дижоне.

Кок о вен: история классического рецепта

История возникновения славного французского рецепта кок о вен уходит своими корнями во времена Галльской войны( 52 год до н.э.). Существует миф, будто легендарный Верцингеторикс, глава племени арвернов в Оверни, послал галльских воинов вместе с галльским петухом, символом агрессивности, доблести и боевого духа, издеваться над римским императором Юлием Цезарем.

Юлий Цезарь, проглотив насмешки, в свою очередь, вечером приказал своему повару на ужин подать галльского петуха, тушеного в вине. Веркингеторикс и его воины не смогли выдержать такое унижение и нанесли сокрушительное военное поражение Юлию Цезарю и его римским легионам следующим летом, во время битвы при Алезии, положившей конец восьмилетней Галльской войне. Однако это не спасло Галлию — вскоре она была окончательно покорена Римом…

В XVI веке о французском национальном блюде снова вспомнили… На этот раз дань ему отдал король Франции Генрих IV, который на законодательном уровне закрепил минимальный прожиточный уровень каждого француза, определив его примерно так:

«Я хочу, чтобы каждый крестьянин в моем королевстве мог положить курицу в кастрюлю в воскресенье».

Кок о вен — секреты лучших поваров

Кроме жилистого, взрослого петуха (или курицы), которую следует нарезать кусочками, вам понадобится мелко нарезанный лук, бекон, красное сухое вино, смесь трав — букет Гарни, морковь, грибы(лучше всего — лисички, сморчки, но могут использоваться и шампиньоны), петрушка и чеснок. Тушеного петушка обычно подают в «дуэте» с тушеными или запечеными яблоками или свежесваренными, замешанными на яйцах макаронами шпецле (нем. Spätzle) неправильной формы, имеющими грубую, пористую поверхность.

В разных регионах Франции можно встретить и самые невероятные разновидности блюда кок о вен: в Эльзасе его готовят на рислинге, в Оверни — на местном вине vin de chanturgue, в Шампани — с шампанским, во Франш — Комте, в предгорьях Юра — с желтым вином и сморчками, в немецкой кухне вы встретите аналог блюда — зауербратен(нем. Sauerbraten), в котором вместо петушка используется говядина.

Ингредиенты для кок о вен

  • оливковое масло — 3 ст. ложки
  • петух — 1,2 кг
  • соль — щепотка
  • перец — по вкусу
  • лук-шалот — 2 шт. (мелко нарезать)
  • чеснок — 4 зубчика
  • прованские травы- неполная чайная ложка
  • белое вино — 375 мл
  • куриный бульон -125 мл
  • морковь небольших размеров -240 г
  • луковицы небольших размеров — 300 г
  • артишоки — 6 шт.
  • дижонская горчица — 2 ст. ложки
  • коньяк или бренди — 2 ст. ложки
  • мука — 2 ст. ложки
  • масло сливочное — 4 ст. ложки

Кок о вен рецепт классический пошагово

Масло оливковое нагреть на среднем огне в большой сковороде или кастрюле. Обжарить в нем кусочки петуха или курицы до золотисто-коричневой корочки. Приправить солью и перцем, снять со сковородки.

В сковородку, в масло, где жарилось куриное мясо, положить мелко нарезанный лук-шалот, чеснок и пассеровать до размягчения, примерно 2-3 минуты, добавив еще немного оливкового масла, если это необходимо. В конце пассерования добавить травы и примерно с минуту перемешивать, чтобы их вкус и аромат открылся в масле.

Добавить вино и бульон,с помощью лопатки соскоблить все, что осталось на дне сковородки после обжарки куриного мяса, и растворить его в смеси бульона и вина.

Обжаренное куриное мясо вернуть в сковороду, накрыть крышкой и тушить, периодически помешивая, до тех пор, пока оно не станет мягким. За 25-30 минут до окончания тушения добавить морковь, лук и артишоки, разместив их вокруг куриных кусочков. Приправить солью и перцем, продолжить тушение до готовности(еще примерно 15-20 минут). Как только кок о вен будет готов, кусочки мяса и овощи следует вытащить со сковороды, используя перфорированную ложку.

В смесь из бульона и вина добавить дижонскую горчицу и коньяк и довести смесь до кипения. Муку поместить в небольшую чашку, добавить сливочное масло и хорошо перемешать смесь.

Часть бульона, в котором тушилось куриное мясо, добавить в смесь муки и масла, снова все хорошо перемешать и вернуть в бульон, снова довести до кипения, чтобы бульон превратился в соус. Как только соус станет густым, поместить в него куриное мясо и овощи, ингредиенты смешать и немедленно подавать кок о вен к столу, горячим.

edadiets.ru

Кок-о-вен: классический рецепт | Волшебная Eда.ру

Кок-о-вен в переводе с французского буквально означает «петух в вине». Рецепт, собственно, и придумали во Франции, чтобы в процессе длительного тушения превратить жесткое мясо петуха в нежное и сочное блюдо.

На родине кок-о-вен готовят по-разному, практически в каждом винодельческом регионе есть свой рецепт: в Эльзасе традиционно используют рислинг, в Бургундии — красное бургундское вино, порой тушат петуха в белом вине и даже в шампанском. Но принцип приготовления остается неизменным. Требуется именно петух, а не курица, желательно крупный и годовалый. К нему добавляют лук и грибы, иногда морковь, которые долго томят в вине до полной готовности.

В классическом рецепте также используют крепкий алкоголь местного производства (коньяк или бренди). Обратите внимание, что вино для тушения должно быть хорошего качества, так как от этого напрямую зависит вкус блюда. Как правило, берут ту же марку, что подается за столом к блюду.

kok o ven 15

Подробнее

Общее время приготовления: 120 минут
Время приготовления: 80 минут
Выход: 6 порций

Ингредиенты

  • петух – 1/2 тушки (вес 1 кг)
  • бекон сыро-вяленый или просоленная грудинка – 80 г
  • сухое красное вино – 300 мл
  • коньяк – 1-2 ст. л.
  • шампиньоны – 200 г
  • лук шалот или белый репчатый – 200 г
  • чеснок – 3 зуб.
  • мука – 1-2 ч. л. для обжарки петуха
  • мука — 1 ч. л. для загущения соуса
  • тимьян сушеный – 1 ч. л.
  • смесь прованских трав – 1 ч. л.
  • черный молотый перец и соль – по вкусу
  • лавровый лист – 1 шт.
  • петрушка – 3-4 веточки
  • сливочное масло – 2 ст. л.
  • оливковое масло – 2 ст. л.

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. kok o ven 1

    Петуха выпотрошите, обработайте горелкой, промойте и нарежьте на порции вдоль сухожилий (я использовала половину тушки: ножки, бедра, грудку и крылья, общий вес — 1 кг).

  2. kok o ven 2

    Бекон нарежьте брусочками и обжарьте на 1 ст. л. сливочного масла до румяности.

  3. kok o ven 3

    Очистите лук-шалот от шелухи. Мелкие луковички оставьте целыми, крупные разрежьте пополам (если найти шалот не удалось, то используйте репчатый лук, разрезанный вдоль на 4 части). Отправьте лук на сковороду с беконом и обжаривайте до слегка золотистого цвета примерно 4-5 минут. Ни в коем случае не допускайте подгорания! В самом конце добавьте рубленый чеснок и готовьте не более 10 секунд.

  4. kok o ven 4

    Следом добавьте грибы — крупные нарежьте на 4 части, мелкие оставьте целыми. Увеличьте огонь и обжаривайте до легкого подрумянивания. Из грибов должна уйти лишняя влага. Регулярно помешивайте, чтобы не подгорели. В конце посыпьте черным перцем.

  5. kok o ven 5

    В другой посуде с толстым дном растопите кусочек сливочного масла и смешайте с оливковым.

  6. kok o ven 6

    Кусочки петуха обваляйте в муке (немного, 1-2 ч. л.будет достаточно) и обжарьте до золотистого цвета. Обжаривайте не все сразу, а частями, в несколько приемов. Каждый раз выкладывайте мясо в один слой, кожей вниз.

  7. kok o ven 7

    Когда весь петух будет обжарен, добавьте к нему луково-грибную смесь, перемешайте. Влейте коньяк.

  8. kok o ven 8

    Добавьте соль и черный молотый перец, смесь итальянских трав, тимьян, лавровый лист и петрушку. Залейте содержимое кастрюли красным сухим (!) вином. Понадобится примерно полбутылки или больше, чтобы покрыть содержимое сотейника.

  9. kok o ven 9

    Когда петух в вине закипит, уменьшите огонь, накройте сотейник крышкой, но не полностью, пусть пары алкоголя испаряются. Тушите примерно 45-60 минут. Время готовности зависит от возраста птицы, возможно, вам понадобится больше часа. Готовность определяется по тому, что мясо должно легко отходить от костей.

  10. kok o ven 10

    Отдельно растопите маленький кусочек масла, добавьте немного муки и прогрейте. Кусочки петуха выложите на тарелки для подачи. В сотейник (где тушилось мясо), добавьте смесь масла и муки, хорошо размешайте и прогревайте до тех пор, пока соус не загустеет. Полейте петуха получившимся соусом. Сверху посыпьте рубленой петрушкой.

  11. Дайте постоять 10 минут и подавайте кок-о-вен в теплых тарелках (иначе жир будет застывать) со свежим багетом, крутонами или полентой. Bon appétit!

kok o ven 12

kok o ven 13

Похожие рецепты

Что еще приготовить?

volshebnaya-eda.ru

Петух в вине: Coq au vin или Кок-о-вен. Изысканное блюдо для ресторана – птица в вине, которое можно легко приготовить дома

Петух в вине – рецепт знакомый многим по известному одноименному фильму с Тилем Швайгером. Это блюдо французской кухни с давней историей. Каждый винодельческий регион славится собственным рецептом. Каждое вино дает этому рецепту новый вкус и аромат. Родиной Coq au vin считается Бургундия. По этой причине петух в вине именно из этого региона считается классическим рецептом Coq au vin.

 

Петух в вине или курица в вине? Какая же птица подходит для Coq au vin?

 

Название блюда переводится буквально как «Петух в вине», поэтому в идеале для Coq au vin берут молодого петуха. Петух и курица немного отличаются по вкусу. Если петух домашний и молодой, его мясо будет иметь немного сладковатый вкус, но также будет жёстче, чем у курицы. Сегодня даже в ресторанах вместо петуха для Coq au vin часто используют курицу. Но если вы хотите получить оригинальный вкус знаменитого блюда, нужно следовать кулинарным традициям.

 

 

Если к вам в руки попал домашний петух, можете быть уверены, что у него довольно жесткая толстая кожа, много жира и жестковатое мясо. Тем не менее, домашняя птичка, которая успела вдоволь погулять на свежем воздухе, будет гораздо вкуснее выращенной на птицефабрике. Мне нравится вкус мяса петуха, а вот жесткая кожа и обилие жира меня не устраивает. Поэтому для своего французского Coq au vin я удалю кожу с грудок, ножек и бедер петуха, а лишний жир как раз и уйдет вместе с ней.

 

Петух в вине по французски. Какое вино выбрать для Coq au vin?

 

Перед тем как готовить это прекрасное блюдо я посмотрела несколько видео, чтобы понять, как его готовят профессионалы. Помните пословицу: из дешевой рыбки дешевая юшка? Это как раз подходящее наставление при выборе вина для Coq au vin. Если вы хотите получить изысканное блюдо, покупать вино, изготовленное из порошка и спирта, не стоит. Чем лучше вино, тем богаче и лучше будет вкус. Кроме того, для приготовления блюда понадобится не вся бутылка, и остатки этой роскоши можно будет подать к готовому блюду.

 

 

В идеале вино должно быть красное бургундское, но понятно, что не у каждого припрятана бутылочка дорогого вина на этот случай. Поэтому можно взять хорошее Саперави, Мерло или Пино Нуар. Нужно соблюдать всего два правила:

  1. Вино должно быть высокого качества
  2. Петуха нужно готовить в том же вине, какое вы будете подавать на стол

 

Итак, что бы вы ни выбрали, будь то курица в красном вине или петух в вине, рецепт в целом будет похожим. Конечно, в каждом регионе Франции готовят свой Coq au vin, поэтому детали всегда немного отличаются. Кто-то готовит его в духовке, кто-то на плите. Есть рецепты, в которых муку кладут в соус, в то время как в других мясо панируется в муке и обжаривается. Сейчас расскажу в деталях, какой способ решила выбрать я.

 

 

  • Петуха разделываем на части: сначала крылья, потом ножки, бедра, грудки. Остается костяк, из которого получается отличный бульон. Печень и сердце можно приготовить отдельно, хотя традиционно готовится весь петух.
  • В муку добавляем соль и молотый черный перец, обваливаем в ней мясо. Оливковое масло нагреваем на сковороде и обжариваем петуха.
  • Глубокую сковороду ставим на медленный огонь, нарезаем маленькими кубиками копченую грудинку и ждем пока вытопится жир.
  • Если у вас мелкий лук шалот, можете добавить к грудинке целые очищенные луковицы. Если же вы взяли крупный репчатый лук, нарежьте его и обжарьте в вытопленном жире вместе с грудинкой.
  • Морковь нарезать небольшими кубиками, шампиньоны разрезать на четверти и добавить к луку и грудинке. Также добавить очищенные зубки чеснока и обжаривать всю смесь 2-3 минуты. Добавить соль и перец
  • Добавить к овощам вино и бульон, дать закипеть. Затем положить в сковороду к соусу с овощами обжаренного петуха.
  • Веточки тимьяна и розмарина завернуть в лавровый лист и обвязать кулинарной нитью. Не страшно если у вас нет свежих пряностей, можно использовать сушеные (конечно, тогда их не свяжешь в пучок). Свежие пряности имеют более яркий аромат, но не всегда бывают под рукой. Добавить пряности в сковороду и готовить все на медленном огне 35-40 минут.

 

 

Не важно, что у вас на плите – петух или курица с красным вином, чудесный аромат наполнит вашу кухню и весь дом. Французская кухня – это все-таки нечто особенное, поэтому любая птица по французски будет вкусной. Но не забудем, что птица в вине требует к себе подходящий гарнир. Классический и беспроигрышный вариант – поджаренный багет или крутоны. Но петух в вине будет таким же вкусным в сочетании с отварным картофелем или картофельным пюре.

 

Другие рецепты с птицей:

 

 

 

 


Поделиться новостью в соцсетях

 

Об авторе: porezeptu « Предыдущая запись Следующая запись »

porezeptu.com

Петух в вине (Кок-о-вэн) рецепт – основные блюда. «Еда»

Говядина 1 кг

Красное сухое вино 1 л

Чеснок 4 зубчика

Лук репчатый 1 головка

Петрушка 20 г

Тимьян 2 стебля

Лавровый лист 1 штука

Черный перец горошком 8 штук

Бекон 100 г

Сливочное масло 50 г

Оливковое масло 50 мл

Пшеничная мука 2 столовые ложки

Растительное масло 50 мл

Морковь 4 штуки

Лук-шалот 12 штук

Шампиньоны 500 г

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

eda.ru

Петух в вине по-французски: классический рецепт — Великий повар

Родиной кок-о-вен (coq au vin) считается Бургундия. В каждом регионе Франции, где производят собственное вино есть свой рецепт петуха в вине, они отличаются не только использованным вином, но и ароматом. В классическом используется именно петух, не курица, желательно около года от роду. Сегодня во многих ресторанах используют куриц, так как петухов тяжелее достать. Еще одним […]

Ингредиенты

Около 3 кг курицы, но по настоятельной рекомендации и большего соответствия с рецептом петуха.

Зубок чеснока.

Сливочное масло — около двух столовых ложек.

800 мл красного вина — важно использовать качественные вина, которые подают за столом.

Около 50 мл коньяка

Соли и перец по вкусу.

Лавровый лист, тимьян, петрушка, пару красных луковиц и в два раза больше лука-шарот.

Багет — с ним обычно подают кок-о-вен.

100 г шампиньонов и белых грибов, а также немного сушеного белого гриба.

Пшеничная мука — столовая ложка.

200 г моркови.

Пару ломтиков бекона.

Родиной кок-о-вен (coq au vin) считается Бургундия. В каждом регионе Франции, где производят собственное вино есть свой рецепт петуха в вине, они отличаются не только использованным вином, но и ароматом. В классическом используется именно петух, не курица, желательно около года от роду. Сегодня во многих ресторанах используют куриц, так как петухов тяжелее достать. Еще одним условием является то, что тушка должна быть целой, нельзя приготовить кок-о-вен из грудинки или крылышек.


Франция – это страна не только виноделов, но и крестьян, которые умеют разводить куриц правильно. Чистокровные французские породы ценятся во всем мире.

Главным секретом является конечно же вино, оно должно быть “человеческим”. Если удастся достать бургундские сорта, то можно считать, что традиция соблюдена.

Приготовление
Первым делом необходимо подготовить все ингредиенты: очистить курицу, морковь, чеснок и прочее. Морковь нарезается соломкой, но не очень тонкой. Половину всего лука нарезаем полукольцами. Мясо режется на крупные куски. Бекон обжаривается в глубокой посудине и выкладывается на тарелку, а в его жире обжариваем лук и морковь, и тоже отправляем на тарелку. Панированное в муке мясо обжаривается в том же масле до румянца, а после к нему добавляются овощи с тарелки и зелень.

В посуду выливается коньяк и все это поджигается. Этот процесс называется фламбирование, выглядит неимоверно красиво и дает мясу неповторимый вкус. После того как огонь утихнет в посудину надо залить сухое красное вино и соль с перцем. Посудина покрывается фольгой, а в центре проделывается отверстие, и отправляется в разогретую до 180 градусов на пол часа.


Оставим мясо и перейдем к мясу. Надо измельчить все имеющиеся грибы, предварительно замоченные в молоке или воде и очистить оставшиеся луковицы. Луковицы обжариваются целиком, после того как они зарумянились к ним добавляются грибы. Все это кладется на тарелку к обжаренному бекону.

Посудина с мясом достается из духовки, а само мясо отправляется на тарелку. Бульон цедится, это будущий соус. Соус, мясо, грибы, лук и бекон смешиваются в этой же посудине и отправляются в духовку на 15 минут, при той же температуре.

Подача кок-о-вен. Из багета необходимо сделать так называемые крутомы – мини-гренки, натертые чесноком.


Петух готов! Употреблять с французскими винами сорта мерло.

www.great-cook.ru

Кок-о-ван пошаговый рецепт с видео и фото – французская кухня: основные блюда

Говяжьи голяшки 2 штуки

Лук репчатый 1 головка

Морковь 1 штука

Стебель сельдерея 1 штука

Томатное пюре 100 г

Розмарин 1 стебель

Тимьян 2 стебля

Лавровый лист 1 штука

Гвоздика 2 штуки

Куриный бульон 500 мл

Белое сухое вино 150 мл

Петрушка 1 пучок

Оливковое масло 6 столовых ложек

Лимонная цедра 1 столовая ложка

Чеснок 2 зубчика

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

eda.ru

Кок-о-вен: курица в вине рецепт


Курица в вине по-французски, или кок-о-вен, — это классика, которая никогда не устаревает, и всегда радует своим праздничным вкусом и роскошным видом. Куски курицы, обжаренные до хрустящей румяной корочки, медленно тушатся в вине вместе с жареным беконом, жемчужным луком, морковью, шампиньонами и ароматными пряностями. Богатый вкус этого рагу зависит от качества его ингредиентов. Не стоит экономить на вине, выбирайте то, которое собираетесь пить за ужином, и вы останетесь в восторге от того, как раскроется его букет, а гости будут долго вспоминать ваше угощение.


Фото - Айна Гартен (Ina Garten)

Автор рецепта — Айна Гартен (Ina Garten) — автор телевизионных проектов, телеведущая, кулинарный писатель

Поделиться с друзьями: Вернуться назад Версия для печати Фото Кок-о-вен: курица в вине

Время: 1 час. 30 мин.
Сложность: средне
Порций: 3


Рекомендуем

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) — 240 мл.
3/4 стакана (ст.) — 180 мл.
1/2 стакана (ст.) — 120 мл.
1/3 стакана (ст.) — 80 мл.
1/4 стакана (ст.) — 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

  • 2 ст. л. оливкового масла
  • 110 гр. бекона или панчетты, нарежьте кубиками
  • 1 курица весом 1,3-1,8 кг., разрезанная на 8 кусков
  • 220 гр. моркови, нарезанной наискосок на куски толщиной 2,5 см.
  • 1 луковица, тонко нарезанная
  • 1 ч. л. порубленного чеснока
  • 1/4 ст. коньяка или качественного бренди
  • Половина бутылки (375 мл.) качественного сухого красного вина, например, бургундского
  • 1 ст. куриного бульона, желательно домашнего
  • 10 веточек свежего тимьяна
  • 2 ст. л. несолёного сливочного масла, комнатной температуры, разделите
  • 1,5 ст. л. муки
  • 220 гр. замороженного жемчужного лука
  • 220 гр. шампиньонов без ножек, нарежьте толстыми кусками

Рецепты с похожими ингредиентами: бекон, панчетта, курица, морковь, лук репчатый, чеснок, коньяк, бренди, вино красное, бульон, тимьян, масло сливочное, мука, лук-севок, грибы шампиньоны

Приготовление блюда по рецепту:


  1. Разогрейте духовку до 120°С.
  2. В большом казане нагрейте оливковое масло. Добавьте бекон и жарьте на среднем огне от 8 до 10 минут, пока он не станет хрустящим. Шумовкой переложите бекон на тарелку.


  3. Тем временем выложите курицу на бумажные полотенца и насухо промокните куски. Обильно посыпьте курицу с обеих сторон солью и чёрным перцем. Когда выложите из казана бекон, в этом же жире несколькими партиями обжарьте куски курицы, выложив их в один слой, в течение примерно 5 минут, чтобы они равномерно подрумянились. Перекладывайте поджаренные куски на тарелку с беконом и продолжайте обжаривать остальные, пока вся курица не будет готова.
  4. Добавьте в тот же казан, лук, 2 ч. л. соли и 1 ч. л. чёрного перца и жарьте на среднем огне в течение 10-12 минут, периодически помешивая, пока лук не подрумянится. Добавьте чеснок и жарьте ещё 1 минуту. Влейте коньяк и верните в казан бекон, курицу и все выделившиеся на тарелку соки. Добавьте вино, куриный бульон и тимьян и доведите до кипения. Накройте кастрюлю плотно крышкой и поставьте в духовку на 30-40 минут, пока курица не протушится. Достаньте из духовки и поставьте казан на плиту.
  5. Разомните 1 ст. л. сливочного масла с мукой и вмешайте в рагу. Добавьте замороженный лук. В сковороде среднего размера растопите оставшуюся 1 ст. л. сливочного масла и обжарьте грибы на среднем огне в течение 5-10 минут, пока они не потемнеют. Добавьте их в рагу. Доведите рагу до кипения и варите ещё 10 минут. Посолите и поперчите по вкусу. Подавайте горячим.
Категории:

grandkulinar.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о