Самаркандский плов рецепт с фото пошагово: Самаркандский плов — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру – Плов по – самаркандски. Как приготовить настоящий узбекский плов

Содержание

Плов по – самаркандски. Как приготовить настоящий узбекский плов

Пловэто  главное кулинарное блюдо Узбекистана. И хотя узбекская кухня славится большим многообразием вкусных блюд, он является некой визитной карточкой этого богатого края. У этого блюда просто нет конкурентов.

Готовится он в Узбекистане всегда, можно даже сказать – на все случаи жизни. Его готовят, когда человек рождается и когда умирает; готовят его при встрече и при прощании. Он считается основным блюдом на все праздники, и конечно же на свадьбу.

А сегодня я предлагаю приготовить вкуснейший  Самаркандский плов.  Долгое время я жила в Самарканде, и к счастью научилась его готовить. Скажу честно, научилась не сразу. Помучиться пришлось долго.

Вроде есть рецепт, и вполне понятно, как готовить… а все равно он получается не таким, как надо. Или вообще получается «шавля». Таким словом в Узбекистане пренебрежительно называют кашу с рисом, мало похожую на плов. В принципе такую «шавлю» можно поесть сейчас в любой столовой.

Я, честно скажу, очень переживала, что он у меня не получался. Но с этим помогла моя работа в узбекской школе.

Как я уже сказала выше, плов готовят в Узбекистане на любые праздники. Готовили его и в нашей школе на большие праздники. На школьный двор выносили огромный казан, разжигали под ним огонь, и готовили прямо на улице. А я стояла и училась. И скажу Вам по–секрету, подглядела пару–тройку нюансов, благодаря которым он стал получаться у меня всегда.

Сегодня я расскажу Вам, как приготовить вкусный ароматный самаркандский плов. Со всеми секретами и нюансами.  Обещаю ничего не утаивать.

Как приготовить вкусный Самаркандский плов

Отличительной особенностью самаркандского плова является то, что вначале готовится «зирвак» – мясо, лук и специи, следом  добавляется морковь и рис. Слои не перемешиваются.

Когда он выкладывается на блюдо, все располагается в обратной последовательности. Сначала рис, потом морковь и сверху мясо. Также ничего не перемешивается. Поэтому рис остается светлым, морковь целой и полезной, а мясо сочным и мягким.

Для меня это самый любимый вариант приготовления. Он получается всегда очень вкусным и таким же красивым.

Что нам понадобится:

  • баранина — 800 гр.
  • курдючный жир — 100 гр.
  • растительное масло -150 мл.
  • лук — 800 гр.
  • морковь — 800 гр.
  • чеснок — 2 головки
  • рис — 700 гр.
  • зира — 5 гр.
  • барбарис — 1 ч.ложка
  • соль, перец черный молотый по вкусу

Приготовление

1. Нарезать мясо крупными кусками. Желательно, чтобы часть мяса была на косточках, а остальная — мякоть.

2. Курдючный жир порезать мелкими кубиками.

3. Лук нарезать тонкими полукольцами.

Морковь – длинной тонкой соломкой, толщиной в 0,5 см.

4. С чеснока снимаем верхний слой кожуры и срезаем все имеющиеся корешки под самое основание, хорошенько его промываем, оставляя целым.

5. Рис промываем, затем наливаем в него едва теплой воды, добавляем 1 столовую ложку соли.

Теперь приступаем непосредственно к приготовлению.

6. Нагреваем казан, опускаем в него нарезанный курдючный жир, вытапливаем его до шкварок. Шкварки убираем. Доливаем растительное масло. Нагреваем.

7. В горячее масло аккуратно по краю казана опускаем куски мяса. Оставляем в кипящем масле на 3-4 минуты, чтобы мясо покрылось румяной корочкой. Затем переворачиваем мясо на другую сторону, чтобы и там появилась корочка.

8. Добавляем лук, перемешиваем. Жарим мясо вместе с луком до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Периодически перемешивая содержимое. Это называется «зирвак».

9. Когда лук будет готов, налить в содержимое 2 стакана горячей кипящей воды. Закрыть крышкой. Варить на медленном огне пока вся вода не выпарится, периодически помешивая.

10. К этому времени мясо уже должно свариться на 50-60 процентов. Если мясо все еще жесткое, можно еще добавить воды и поварить еще.

11. Когда вся вода выпарилась, помешайте еще раз зирвак, и выложите ровным слоем морковь. Зиру возьмите в ладони и разотрите ее прямо в казан, добавьте барбарис. Посолите и поперчите.

12. Налейте воды, чтобы скрыть морковь, дайте ей закипеть. Закрыть крышкой, потомить 10 минут.

13. Чеснок целиком воткните прямо в морковь поглубже.

14. Рис, с которого предварительно слили всю воду, аккуратно ровным слоем выкладываем поверх моркови и чеснока. И морковь, и чеснок должны быть полностью скрыты рисом.

15. Залить содержимое кипящей водой через дырочки в шумовке, чтобы рис остался лежать ровненько. Вода должна прикрывать рис на 1,5 см.

16. Прибавляем огонь до максимума, ждем, когда закипит. Пробуем соль в жидкости, по необходимости следует досолить.  Варим до полного выпаривания воды.

17. Не перемешивая, аккуратно с краев к центру собираем горку, задействуем только рис. Теперь берем длинную палочку (можно китайскую), или если таковой не найдется, ручкой от шумовки, проделываем отверстия в рисе до самого дна.

18. Сделайте таких 5 – 6 отверстий. Убавьте огонь до минимума, закройте крышкой.

19. Потомить рис 15 – 20 минут.

20. Выключить газ, накрыть казан плотным полотенцем, чтобы были закрыты все края.

21. Оставить блюдо томиться и отдыхать на 10 – 15 минут.

Как правильно подавать плов

1. На большое блюдо выкладываем рис.

Следом за ним – морковь.

2. Мясо достаем на доску, нарезаем его на порционные кусочки и выкладываем на морковь. Сверху кладем чеснок целиком.

3. По желанию, сверху можно посыпать зеленью. Подойдет зеленый лук, укроп, петрушка. Или же обязательно поставьте на стол измельченную зелень в отдельной тарелке.

4. Подавать такое блюдо очень хорошо с салатом из огурцов, помидоров, болгарского перца и зелени, заправленного растительным маслом. И конечно же с традиционными лепешками.

Блюдо получается невероятно ароматным и вкусным. Это один из самых вкусных разновидностей из всех видов плова, которые я знаю.

Плов по-самаркандски из риса девзира

Рис девзира – это настоящее сокровище. которое растет только в одном месте мира. Это место находится в верховьях реки Сардарья в Ферганской долине.

Специальный климат и почва позволяют вырастить уникальное зерно с тонкими розовыми, ил коричневатыми продольными полосками. Во время варки рис отлично впитывает в себя все соки и жиры, и благодаря этому и без того вкусное блюдо становится еще вкуснее.

Смотрите рецепт и готовьте вместе с нами.

А если рецепт Вам понравился, подписывайтесь на наш канал на Ютюбе. Здесь много интересных и вкусных рецептов.

И в любом случае учитесь готовить плов. Поверьте, он того стоит.

Все тонкости и секреты приготовления вкусного плова

  • Если Вы не нашли баранину, то можно использовать говядину или телятину. Когда в рецепте пишут, что можно использовать свинину, у меня это вызывает недоумение. Но стоит помнить, что говядина готовится дольше, чем баранина. В этом случае на этапе, когда Вы тушите мясо с луком и доливаете воду, тушите мясо до состояния готовности. И морковь уже закладывайте, когда мясо будет совсем готово. Далее, все по рецепту.
  • В некоторых рецептах вначале обжаривают лук, а затем мясо. Но мне нравится больше вариант, когда первым обжаривается мясо. Так варил мой дедушка.
  • Мясо обязательно закидывайте в кипящее масло. Очень важно, чтобы мясо покрылось корочкой и сохранило свой сок. А иначе мясо будет жестким и невкусным, как подошва.
  • Если Вы не нашли курдючного сала, используйте только растительное масло. Если в рецепте 100 гр. курдючного сала и 150 масла, используйте 200 – 250 гр растительного масла( кто любит пожирнее берите 250, кто нет, то естественно поменьше).
  • На Востоке плов варят из желтой моркови. Если удастся достать такую же, то блюдо получит новую нотку вкуса.
  • В Узбекистане рис покупают на рынке, он там продается на развес. Какого там только нет. Рис выбирают специально для плова. У нас, конечно же нет такой возможности, поэтому используйте пропаренный рис, но не белого, а золотистого цвета.

  • Рис в таком случае у Вас получится золотистый и красивый. К тому же такой рис не разваривается, и у Вас точно не получится каша — шавля. Мы же помним, что в плове рисинка к рисинке, они не должны слипаться.
  • Обязательно добавляйте зиру (у нас она еще известна под названием кумин). Без барбариса еще как-то можно обойтись, а вот без зиры не будет такого аромата и вкуса, который свойственен этому блюду.

  • Следите, чтобы конденсат, который скапливается на крышке, не попадал обратно в казан. Считается, что это ухудшает его вкус. Может быть спорно?! Но так учил меня мой дедушка. А плов у него всегда получался о…очень вкусный! Поэтому я за этим слежу.
  • После того, как закрыли крышку при выпаривании риса, старайтесь ее не открывать. Чтобы пар, которым будет пропариваться рис не выходил и не терялся.
  • Не перемешивайте готовый плов, всегда выкладывайте только слоями.
  • Чеснок получается очень вкусным (хотя нравится не всем). Попробуйте обязательно! Добавляйте его обязательно, он отдает блюду аромат.

Вот пожалуй и все секреты приготовления вкуснейшего самаркандского плова. Готовьте, пробуйте, если что-то не получилось — задавайте вопросы. С радостью отвечу на все. Ведь  это такое блюдо, которое нужно кушать обязательно! Полезный, вкусный, 100% натуральный, и как в своих трактатах по медицине отмечал Абу Али ибн Сина еще и лечебный!

Поэтому кушайте на здоровье! Получайте не только удовольствие, но и здоровье. Да, и еще гордость за то, что Вы сварили такое замечательное блюдо, как плов!

Приятного аппетита!

Автор публикации

0

Друзья, если Вам понравилась статья, поделитесь ею в социальных сетях просто нажав на кнопки ниже. Заранее благодарна Вам!!!

Комментарии: 6041Публикации: 629Регистрация: 04-09-2015

Видеорецепт: Самаркандский плов – Zira.uz

Ингредиенты

  • 700 граммов мяса

    говядина или баранина

  • 700 граммов риса

    сорта «Лазер»

  • 700 граммов желтой моркови

  • 1 луковица

  • 200 граммов вымоченного нута

  • 200 миллилитров растительного масла

  • 1 чайная ложка зиры

  • 2 столовые ложки изюма для плова

  • по вкусу черного душистого перца

  • по вкусу соли

Руководство

Плов – это визитная карточка Узбекистана! Но готовят его в разных областях нашей страны по-разному. Предлагаем вам приготовить самаркандский плов по нашему видеорецепту.

Особенность плова по-самаркандски в том, что при подаче его не перемешивают, а укладывают на блюдо слоями. Что позволяет вам выбирать соотношение риса, моркови и мяса, попадающего в ложку и получать разные вкусовые ощущения.

16 566

Шаг 1

Отметить как Завершенное

Замочить горох на 5-6 часов.

Для тех, кто любит мягкий горох: отварите его после замачивания около часа.

Шаг 2

Отметить как Завершенное

Мясо нарезать на кусочки весом 60-80 граммов, обжарить на раскаленном масле до образования румяной корочки.

Шаг 3

Отметить как Завершенное

Лук нарезать полукольцами и обжарить вместе с мясом до золотистого цвета.

Шаг 4

Отметить как Завершенное

Затем положить нашинкованную соломкой морковь и налить пол стакана кипяченной воды.

Шаг 5

Отметить как Завершенное

Положить горох, изюм, посыпать солью, зирой и черным перцем.

Шаг 6

Отметить как Завершенное

Варить при слабом огне в течение 30 минут.

Шаг 7

Отметить как Завершенное

Рис хорошо промыть.

Выложить его ровным слоем на морковь.

Шаг 8

Отметить как Завершенное

Сверху добавить кипяченой воды, чтобы вода покрывала рис примерно на 1 сантиметр.

Шаг 9

Отметить как Завершенное

Варить на большом огне до испарения влаги с поверхности риса.

Когда вода испарится, собрать с помощью лопатки рис горкой и сделать проколы до дна казана с помощью половника.

Шаг 10

Отметить как Завершенное

Закрыть плов крышкой и убавить огонь до минимума. Готовить 25-30 минут.

Шаг 11

Отметить как Завершенное

Через 10 минут открыть и с помощью шумовки перемешать только рис.

Повторить перемешивание риса еще через 10 минут.

Шаг 12

Отметить как Завершенное

Готовый плов уложить слоями на ляган, не перемешивая — рис, морковь, мясо.

Подавать со свежим салатом.

Подписывайтесь на наш телеграм канал, впереди еще много вкусных и проверенных рецептов!

На правах рекламы.

Плов Самаркандский / Плов / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Шаг 1: подготавливаем горох.
вымачиваем нут
Прежде, чем добавить горох в блюдо, его необходимо обработать. Для этого выливаем в миску 1-2 стакана обычной воды и добавляем пищевую соду. Воспользовавшись столовой ложкой, хорошо все перемешиваем до полного растворения соды и выкладываем в миску нут. Замачиваем горох в течение 3-4 часов. После этого сливаем аккуратно воду и отставляем горох в сторону.
Шаг 2: подготавливаем рис.
заливаем рис водой
Высыпаем рис в сито. Среднюю кастрюлю наполняем обычной водой. Затем ставим в нее сито и чистыми руками хорошо перемешиваем рис в воде. После того, как вода станет мутной, сливаем ее и повторяем процедуру до тех пор, пока жидкость не станет прозрачной. В последний раз наполняем кастрюлю водой так, чтобы она полностью покрывала рис, добавляем столовую ложку соли, все хорошо перемешиваем и оставляем вымачиваться на время.
Шаг 3: подготавливаем сало.
растапливаем сало
Далее хорошо промываем сало под проточной водой и выкладываем на разделочную доску. Насухо вытираем бумажными полотенцами от лишней воды и, воспользовавшись ножом, нарезаем на небольшие кусочки, размером 3-3,5 сантиметра.
Затем выкладываем их в казан и ставим на огонь меньше среднего. Время от времени помешивая деревянной лопаткой, вытапливаем из сала весь жир. У нас получаются шкварки, которые плавают в жире. Их можно либо съесть, так как они очень вкусные с солью и хлебом, или же с помощью столовой ложки отложить в свободную тарелку, а потом добавить в зервак – это заготовка из овощей и мяса для приготовления Самаркандского плова. После этого казан отставляем в сторону и выключаем конфорку.
Шаг 4: подготавливаем мясо.
нарезаем мясо на кусочки
Баранину хорошо промываем под проточной водой, чтобы смыть возможную грязь и осколки от костей. Выкладываем мясо на разделочную доску и с помощью ножа нарезаем на небольшие кусочки, размером с маленькое куриное яйцо. Подготовленую баранину перекладываем в свободную тарелку.
Шаг 5: подготавливаем морковь.
нарезаем морковб соломкой
Морковь с помощью ножа очищаем от кожуры и после – тщательно промываем под проточной водой. Затем выкладываем овощ на разделочную доску и нарезаем соломкой, которую перекладываем в чистую тарелку.
Шаг 6: подготавливаем лук.
нарезаем лук полукольцами
Воспользовавшись ножом, очищаем лук от шелухи и после – хорошо промываем под проточной водой. Выкладываем овощ на разделочную доску, разрезаем на две половинки и после – каждую половинку нарезаем полукольцами. Обработанный лук перекладываем в свободную тарелку.
Шаг 7: готовим зервак.
жарим мясо с луком
Итак, ставим обратно казан с растопленным салом на огонь меньше среднего. Когда жир хорошо разогреется, выкладываем аккуратно на дно кусочки мяса, перемешиваем деревянной лопаткой и жарим баранину до образования на ее поверхности золотистого цвета. Внимание: если вы готовите зервак в растопленном сале, тогда растительное масло можно и не добавлять. Все зависит от того, насколько вы любите жирную пищу. В любом случае необходимо использовать масло без запаха, чтобы им не испортить вкус плова.
Итак, когда мясо подрумянится, выкладываем в казан полукольца лука, снова все хорошо перемешиваем подручным инвентарем и продолжаем готовить зервак еще 5-7 минут.
добавляем в казан морковь
По истечении отведенного времени добавляем морковную соломку, нут, шкварки (если остались), специи по вкусу и посыпаем все солью. Заливаем очищенной водой так, чтобы она слегка покрывала зервак. Продолжаем готовить все на небольшом огне до тех пор, пока морковка практически не сварится и не будет полуготовой.
Шаг 8: подготавливаем чеснок.
очищаем чеснок от верхней шелухи
Зубчики чеснока с помощью ножа очищаем от верхней шелухи, отрезаем нижнюю плоскую часть и перекладываем в чистую тарелку.
Шаг 9: готовим плов Самаркандский.
заливаем рис в казане водой
Когда зервак будет готов, выкладываем на его поверхность зубчики чеснока, достаем сито с рисом из подсоленной воды и равномерным слоем выкладываем крупу в казан. Затем аккуратно заливаем все очищенной водой так, чтобы она слегка покрывала рис. Внимание: блюдо не нужно перемешивать. Теперь ждем, когда вода закипит и начнет испаряться. Когда выпарится практически вся вода, рис собираем с помощью столовой ложки в горку, накрываем миской и закрываем казан крышкой.
Важно: диаметр миски должен быть чуть меньше диаметра казана. Теперь казан накрываем тканевым полотенцем, делаем маленький огонь (чтобы рис парился) и готовим плов в течение 20 минут. По истечении отведенного времени открываем казан и проверяем степень готовности самого риса.
переворачиваем рис в казане
Если он будет еще жестковат, тогда верхний слой аккуратно переворачиваем столовой ложкой, снова все накрываем и продолжаем готовить блюдо течение 5 минут. Все плов Самаркандский готов! Самое интересное, что блюдо получается многослойным: первым слоем идет рис, затем морковь со специями и после – мясо.
Шаг 10: подаем плов Самаркандский.
рис Самаркандский
После того, как плов Самаркандский будет готов, выкладываем его сразу же на плоское блюдо и подаем к обеденному столу. Итак, вначале выкладываем рис, затем морковь, а сверху баранину с зубчиками чеснока. Подаем, как основное блюдо вместе со свежими овощами и бокалом красного вина.
Приятного вам аппетита!

– Количество растительного масла для приготовления зервака может варьироваться от количества, указанного в рецепте. Поэтому не выливайте все масло сразу, а добавляйте его в казан порциями.

– Специи для приготовления плова добавляем по вкусу. В любом случае, они должны быть практически в одинаковом количестве.

– Для приготовления плова Самаркандского лучше всего использовать мякоть баранины. Но, также подходит любое другое мясо на ваш вкус. Это может быть курица, индюшка, говядина и свинина.

Самаркандский плов – пошаговый рецепт с фотографиями

Сначала очищаем морковь и нарезаем ее длинной соломкой 3 на 3 миллиметра.

Лук — кольцами, осовобождаем от верхней шелухи головки чеснока.

Масло наливаем в казан и хорошо прокаливаем до сизового дыма.

После этого опускаем в масло небольшую очищенную головку лука и прожириваем ее до черноты — это снимает посторонние запахи.

Мясо …мясо мы не режем мелкими кусочками,

а разделяем на несколько крупных частей.

В хорошо разогретое масло опускаем мясо и даем ему как следует зарумяниться и покрыться равномерной ароматной и хрустящей корочкой.

За это время его хорошо подсолим и поперчим черным перцем.

К уже хорошо поджаренному мясу добавим весь лук и две горсти моркови, после чего продолжим обжаривать, слегка уменьшив огонь под казаном.

Обжариваем до тех пор, пока лук не зарумянится и начнет таять.

А морковь за это время должна стать мягкой и дать вкусный запах.

К этому моменту нужно иметь под рукой кипяток, потому что теперь самое время опустить в казан оставшуюся часть моркови, разровнять ее (но не перемешивать с мясом и луком, которые продолжают жариться внизу),

рассыпать поверху горох, распределить среди моркови чеснок, присыпать все зирой.

И немедленно подлить воды, не дожидаясь, пока и эта,

вторая, часть моркови обжарится.

А пока промоем рис в проточной воде.

Еще надо приготовить примерно полтора литра кипятка,

который мы посолим.

Откроем казан, еще раз разровняем все продукты,

опять-таки ничего не перемешивая, и положим рис.

Рвномерно распределим его по поверхности казана и зальем тем соленым кипятком, что мы приготовили загодя.

Обратите внимание, раньше у нас солилось только мясо,

теперь солится рис, но морковь практически готова, и

готовилась она без соли!

Почему мы залили рис соленым кипятком?

Потому что в этом плове рис опускается не в тот зирвак,

в котором уже довольно много соленого бульона,

а укладывается поверх почти сухого слоя мяса,

лука и пропаренной моркови.

Главное в самаркандском варианте — не перемешивать ни сами продукты, ни их вкусы друг с другом.

Попытка использовать «сухую» соль может привести к тому,

что рис будет где-то пересолен, а где-то, наоборот, недосолен.

Соление с кипятком гарантирует равномерность.

Кроме того, этот способ, позволит просолить именно рис,

но оставить моркови ее первозданный сладковатый вкус.

А это для самаркандского плова очень важно!

Добавим огня, дадим закипеть воде по всей поверхности казана.

Когда вода начнет уходить с поверхности риса, нам придется проделать следующую операцию: осторожно приподнимая слой риса (стараясь не задеть слой моркови и гороха),

переворачиваем его, опуская верхнюю часть риса вниз, где еще есть вода и масло.

Убедившись, что вода выпарилась почти вся, соберем рис горкой и осторожно, проделаем отверстия в слое риса специальной деревянной палочкой.

Дождемся, пока вся вода выкипит, и, уменьшив огонь до минимума, закроем рис миской.

Убираем казан с плиты, при этом укутав его чем-нибудь теплым (шерстяным одеялком, например!)

Подождав положенные тридцать — сорок минут, открываем плов и…даже тут не перемешиваем ни в коем случае!

Теперь раскладываем рис по нескольким блюдам,

сверху аккуратной горкой выкладываем морковь и горох, украшаем чесноком.

На одну сторону каждого блюда выложим по куску мяса, на другую сторону — маринованный репчатый лук (на любителя!)

Мясо получается довольно сочным и мягким внутри, сохраняя корочку красивого цвета, морковь выходит гораздо слаще.

Рис чуть более сухой, но его жирность можно регулировать для себя отдельно, зачерпывая вместе с рисом больше или меньше моркови и мяса!

Приятного аппетита!

Главное кулинарное достояние Самарканда — это самаркандский плов! Вообще-то в Самарканде готовят как минимум три разновидности плова. Но я приготовила самый простой в исполнении, но очень эффектный! Раньше я только наблюдала за процессом приготовления плова, а тут решила сделать сама!

Самаркандский плов-рецепт вкуснейшего блюда с фото и видео

Вы думаете, что самаркандский плов — это переиначенное название обычного узбекского плова? Заблуждаетесь! При всем том, что в основе приготовления лежат примерно похожие принципы и пропорции закладки продуктов, самаркандский плов совершенно отличен от бухарского, хорезмского или ферганского. Говоря поэтическим языком, самаркандский плов — это кулинарная песня Узбекистана, изюминка, которая не могла не родиться на земле, где исторически пересекались торговые пути, где соединялись цивилизации, а вместе с ними оседали и самые талантливые кулинары.

Самаркандский пловСамаркандский плов

Но ближе к делу — сегодня говорим о том, как приготовить вкуснейший плов, который имеет свою историю и стал настоящим кулинарным достоянием ароматнейшего города Узбекистана — Самарканда. Самаркандский плов бывает, по меньшей мере, в трех наиболее распространенных вариантах. Расскажем о наиболее доступной и одновременно вкусной его разновидности.

Рецепт, или Главные принципы приготовления

Начнем с того, что объединяет его с другими видами узбекского плова:

  • Послойное расположение всех ингредиентов в казане, а затем в тарелке — в отличие от прочих разновидностей, пловы узбекские не перемешиваются при приготовлении, в них сначала закладывается мясо, овощи, затем рис. Готовое блюдо выкладывается в тарелки в обратной последовательности — рис, морковь, мясо сверху.
  • Большой объем моркови — обычно кладется примерно столько же, сколько и мяса.
  • Использование особой узбекской желтой моркови.
    Узбекская желтая морковьУзбекская желтая морковь
  • Морковь режется крупно и ни в коем случае не натирается на терке, как изобретают женщины на русских кухнях.
  • Настоящий узбекский, а вместе с ним и самаркандский плов никогда не готовят со свининой, только баранина, говядина.

А теперь некоторые особенности, характерные именно для самаркандского варианта:

  • В Самарканде вместо девзиры (традиционного «пловного» риса Узбекистана) используют обычно более сладкий и крахмалистый сорт типа хорезмского. Знаменитый кулинар и знаток восточной кухни Сталик Хаджиев рекомендует брать сорт Лазарь или Авангард, которые можно купить в России.
  • Плов самаркандский содержит в себе некоторые дополнительные ингредиенты — например, распространен вариант с крупным горохом нутом, а также с изюмом.

Плов самаркандский с изюмом и горохомПлов самаркандский с изюмом и горохом

  • Мясо режется более большими кусками, нежели обычно в узбекском плове. Можно даже сказать, что и очень крупными — граммов так по 400 каждый.
  • Жира кладется тут меньше, нежели в жирнющий ферганский — это связано в первую очередь с особенностями этих сортов риса, впитывающих меньше масла и жиров, чем суховатый сорт девзира.

Ингредиенты

Итак, мы будем готовить плов с нутом по самаркандски. Кто не знает, нут — это — крупный горох, который очень уважаем в Узбекистане, и с ним любое блюдо реально приобретает совершенно новые оттенки. К тому же готовый продукт выглядит так выигрышно за счет сочетания аппетитных и больших кусков мяса, распаренного желтого нута, томленого в масле и моркови риса, да еще с парой остроконечных и разжигающих аппетит перцев на верхушке рисовой пирамиды!

Ингредиенты самаркандский пловИнгредиенты самаркандский плов

Чтобы приготовить это великолепие, сходите на ближайший рынок и принесите нут и мясо — принципиального значения не имеет, какую именно часть туши.

Возьмите для готовки следующее:

     1,2 кг риса
     200 г растительного масла или курдючного сала
     4 головки репчатого лука
     Столько же чеснока
     1 кг моркови
     Два-три стручка горького красного перца
     1 стакан заранее замоченного нута
     Специи и соль (ее потребуется примерно пара столовых ложек с малым верхом)
     1,5 кг мяса

Важно! В полтора килограмма мяса входит мякоть и мясо на косточке!

Перед началом чистим морковь и лук, нарезаем морковь брусками — чем они длиннее, тем симпатичнее и вкуснее получается плов. Лук режется кольцами. Чеснок моем, снимаем верхние чешуйки, отрезаем корешки. Сало вытапливаем сначала в холодном казане, потом в нагретом.

Вытапливание сала перед приготовлением самаркандского пловаВытапливание сала перед приготовлением самаркандского плова

Если готовим из масла, то прокаливаем его. Мясо оставляем кусками по 400 граммов.

Таинство приготовления

Если при начале готовки вы достаете сковороду и думаете примерно так: «Для плова из Самарканда приготовлю рецепт в сковороде, потому что так плов получается быстрее», то вы даже не начинайте. Самаркандский плов, как и всякий узбекский, готовится если уж не на открытом огне, то в казане обязательно.

Самаркандский плов в казанеСамаркандский плов в казане

Он необходим, так как только толстые стенки чугунного или, что лучше, медного казана сохранят все тепло огня и сделают блюдо поистине восточным. В противном случае получится более или менее вкусная рисовая каша с морковью и мясом.

 Чтобы готовить самаркандский плов, нужно:

  1.  Взять большой казан.
    Приготовление самаркандского плова: ШАГ 1Приготовление самаркандского плова: ШАГ 1
  2.  Разогреть масло или вытопить жир.
  3.  Добавить туда куски мяса и на сильном огне хорошенько обжарить куски, чтобы они стали красивыми, аппетитными, поджаренными ароматными. Суть крупной обжарки — в сохранении сочности мяса и собственного вкуса и аромата риса, не перебитого ароматом мяса.
    Приготовление самаркандского плова: ШАГ 2Приготовление самаркандского плова: ШАГ 2
  4.  Во время жарки присолить мясо третьей частью всего объема соли и поперчить молотым свежим перцем.
  5.  В мясо добавить лук и часть моркови, продолжая все помешивать и обжаривать.
    Приготовление самаркандского плова: ШАГ 3Приготовление самаркандского плова: ШАГ 3
  6.   Огонь сделать меньше и жарить, постепенно прибавляя морковь (немного оставьте). Она станет мягче, даст свой аромат, а лук тем временем поджарится до некоторого таяния.
    Приготовление самаркандского плова: ШАГ 5Приготовление самаркандского плова: ШАГ 5
  7.  Остаток моркови доложить в казан, поверх нее разложить нут, всунуть чеснок. В этот самый момент добавляйте зиру, она непременно должна быть в плове. И дальше в казан добавить кипятка, но не заливать им морковь и нут.
  8.  Убавить огонь, накрыть крышкой посуду, оставить тушиться на 40 минут, чтобы пропарился нут, проварилось мясо, разварились овощи.

рис для плова, баранина, чеснок

На весь экран

шаг 3/11

Хорошо разогреть казан на мангале, выложить мясо. Самаркандский плов более диетический, чем его «сородичи», — обычно в него добавляют хлопковое и льняное масло. Я не стала добавлять масла вообще, мясо в моем рецепте не поджаривается, а тушится (на аутентичность не претендую, делайте по своему усмотрению, мне же понравилось именно так).

Хорошо разогреть казан на мангале, выложить мясо. Самаркандский плов более диетический, чем его «сородичи», — обычно в него добавляют хлопковое и льняное масло. Я не стала добавлять масла вообще, мясо в моем рецепте не поджаривается, а тушится (на аутентичность не претендую, делайте по своему усмотрению, мне же понравилось именно так).

Самаркандский плов. Ингредиенты: баранина, сало, рис

На весь экран

шаг 6/13

чуть не забыла, для любителей чеснока. 2-3 головки хорошего чеснока почистить ( снять верную шелуху, но чтоб при этом все зубчики оставались так же собраны в кучку. Поэтому повторю, только верную, и слегка почистить донышко, или как правильно назвать то на чем держатся все зубчики Таким образом подготовленный чеснок выкладываем на зирвак . Слить воду с риса и выложить равным слоем на морковь, и потихоньку налить воды чтоб слегка покрыть рис ( колличество воды зависит от того, насколько рис любит воду) и ждем когда выпарится вода.

чуть не забыла, для любителей чеснока. 2-3 головки хорошего чеснока почистить ( снять верную шелуху, но чтоб при этом все зубчики оставались так же собраны в кучку. Поэтому повторю, только верную, и слегка почистить донышко, или как правильно назвать то на чем держатся все зубчики Таким образом подготовленный чеснок выкладываем на зирвак . Слить воду с риса и выложить равным слоем на морковь, и потихоньку налить воды чтоб слегка покрыть рис ( колличество воды зависит от того, насколько рис любит воду) и ждем когда выпарится вода.

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о