Селянка рецепт – Сборная мясная солянка. Классические пошаговые рецепты приготовления в домашних условиях

Содержание

Простое произведение русского стола – московская селянка

История о том, как еда селян и селянок стала популярным русским  блюдом у всех сословий России.

Кулинарные истории Игоря Сокольского

П. И. Мельников-Печерский. Портрет работы И. Крамского. 1876 г.

Алексей Лохматый. П. М. Боколевский. Иллюстрация к роману П. И. Мельникова-Печерского «В лесах».

Половой. Б. М. Кустодиев. Из серии «Русь. Русские типы»(1920).

Начало истории любви Гурова к Анне. Иллюстрация Кукрыниксов к рассказу А.П.Чехова «Дама с собачкой».(1946).

Селянка почти по Левшину в исполнении автора. Фото И. Сокольского.

Московская селянка на сковороде в исполнении автора. Фото И. Сокольского.

И вот отец садится, сняв шапку, распахнув полушубок, и сразу
заказывает несколько порций, — селянку на сковородке, леща в сметане,
жареной наваги, — требует графин водки, полдюжины пива и приглашает
за стол к себе знакомых: каких-то рыжих мужиков в тулупах, каких-то


чернявых мещан в чуйках…
Иван Бунин. Подснежник

Название блюда «селянка» произошло от бытовавшего в русской романтической литературе названия крестьян – «селянин» и «селянка». Появилось оно в меню столичных ресторанов и трактиров высокого разбора во времена увлечения русской интеллигенции хождением в народ. За этим названием  стыдливо пряталась псевдо-крестьянская еда, основу которой составляла «простонародная» квашеная или свежая капуста с добавлением ветчины, сосисок, осетрины, стерляди, севрюги, перепелов, пряностей и прочих кулинарных прелестей, о существовании которых большинство «селян» просто не подозревало.

Селянку в кругах мыслящей интеллигенции и разночинцев было принято заказывать, собираясь в ресторанах и дорогих трактирах на совместных обедах для обсуждения плачевной жизни русских крестьян. Смышлёные и расторопные владельцы ресторанов и трактиров распространили моду на это простое в приготовлении и вкусное блюдо, быстро ставшее популярным в самых разных слоях русского общества, и через короткий промежуток времени селянку можно было заказать и в роскошном ресторане, и в самой последней харчевне всех городов и весей необъятной России.

Из ресторанов, трактиров и харчевен селянка, которой любили побаловать себя   русские писатели, проникла на страницы их литературных произведений.
В романе Мельникова-Печерского «В лесах» приказчик крупного тысячника Чапурина Алексей Лохматый «с малолетства живучи в родных лесах безвыездно», приехав в губернский город, встретил земляка. «Чутьем ли пронюхал, по другому ль чему смекнул дядя Елистрат, что чапуринский приказчик при деньгах, и повел он его не в кабак, не в белу харчевню, а в стоявшую поблизости богатую гостиницу», где приказал расторопному половому: «Сбери-ка, молодец, к сторонке посуду-то,— сказал ему дядя Елистрат,— да вели обрядить нам московскую селянку, да чтоб было поперчистей да покислей. Капусты-то не жалели бы.

— С какой рыбкой селяночку вашей милости потребуется?— с умильной улыбкой, шепеляво, тоненьким голоском спросил любимовец.
— Известно, с какой! — с важностью ответил дядя Елистрат, — со стерлядью да со свежей осетриной. Да чтоб стерлядь-то живая была, не снулая — слышишь?»
Дядя Елистрат, выросший на берегах Волги, в которой в описываемые времена еще в изобилии водились стерляди с осетрами,  заказывая московскую селянку, не сомневался  в том,  что и в Москве ее готовят с этими рыбами.  На самом деле рецепт настоящей московской селянки, позаимствованный из книги Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» (1901) с заменой фунтов на граммы  выглядит иначе, что, однако, не делает блюдо менее вкусным.  

Московская селянка на сковороде.
Эта селянка должна быть густая и подается, если за обедом, то перед бульоном, но большею частью подается к завтраку.
1 луковицу мелко нашинковать, поджарить в 100 г масла, положить кислой, перемытой и выжатой шинкованной капусты 600 г, размешать, накрыть крышкою, тушить до готовности, мешая, чтобы не пригорело, осыпать ½ ложкою муки, размешать; потом переложить капусту на сковородку, кладя ряд капусты, ряд разнаго сорта жаренаго мяса, мелкими кусочками нарезаннаго, как-то: говядины, телятины, ветчины, курицы, разной дичи и пр., наверх опять ряд капусты; украсить сверху мелко нарезанными солеными огурцами, корнишонами, оливками, маринованными грибками, кто хочет, трюфелями, сосисками, облить соусом из под жаркаго, поставить в печь, заколеровать; подавать на той же самой сковородке.

Выдать: 600-800 г капусты. 100 г масла, ½ ложки муки. 600-800 г разного мяса.  1 луковицу, 2 огурца. 10 корнишонов, 10 оливок. 10 маринован. грибков, 1-3 шт. трюфеля.

У А. П. Чехова в рассказе «Дама с собачкой» служащий банка «Гуров, проживший в Ялте уже две недели», находивший,  что «в рассказах  о  нечистоте  местных нравов много  неправды», тем не менее через короткое время завел роман с незнакомой замужней женщиной, а по возвращении в родные пенаты с удовольствием окунулся  в  московскую жизнь: «Его уже тянуло в рестораны,  клубы,  на званые обеды, юбилеи, и уже ему было лестно, что  у  него  бывают  известные адвокаты и артисты и что в Докторском клубе он играет в карты с профессором. Уже он мог съесть целую порцию селянки на сковороде…»

Хорошенькая обладательница прелестных голубых глазок, сестра Феоктиста из романа  Н. С. Лескова «Некуда», которая «третий год,  овдовемши,  как в монастырь пошла», вспоминала о том как «вышедши замуж-то,  затяжелела» и в Великий пост, когда «в доме как вот словно в монастыре, опричь грибов ничего не варили», захотелось ей селянки:  «Феоктиста утерла слезы, наполнившие длинные ресницы ее больших голубых глаз, и продолжала: — В самый в страстной вторник задумалось мне про селянку с рыбой. Вот умираю, хочу селянку с севрюжинкой, да и только. Пришел муж из лавки, легли спать, я ему это и сказываю про свое про хотенье-то. «Чего ты, говорит, дура, какие дни! Люди теперь хлеба мало вкушают, а ты что задумала? Молись, говорит, больше, все пройдет»».

Если у кого из читателей однажды тоже возникнет непреодолимое желание скушать селянку, а возможность купить севрюжинку, осетринку и стерядку отсутствует, то, не огорчаясь по этому поводу, следует обратиться к  двум рецептам приготовления этого блюда, которые находятся в книге В. Левшина «Русская поварня или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев… » (1816).

Селянка
Взять кислой капусты, отжать и обжаривать с крошеным луком, уксусом и ветчиною, накрошенною жеребейками. Когда капуста прожарится румяно, подавать, приправив перцем.

Селянка из свежей капусты
Капусту скрошить подобием лапши, поотварить в воде, отжать. Положить на сковороду масла коровьего и крошеного лука. Когда лук прожарится, положить капусту, и еще ужаривая, спрыснуть мукой, накатить укусусом и довершить ужаривание. С этой селянкой подают вымымоченных в квасу и обжареных в масле перепелок. Иногда во время обжаривания капусты прибавляют в селянку накрошенной жеребейками свежины, или ветчины и говядины.

Автор вместо перепелок взял цыплёнка, вместо ветчины и говядины — сосиски и, усвоив, что «жеребейки» это полоски, а «свежина» — свежее, не копченое, не соленое мясо, птица или рыба, воспользовался этими простыми рецептами для того, чтобы порадовать своих ближних вкусом «простых произведений русского стола», а потом, расхрабрившись, взял и замахнулся на московскую селянку на сковороде, чем привел домашних в неописуемый восторг и рекомендует сделать то же самое любезным его сердцу читателям.

Селянка по-домашнему – пошаговый рецепт с фотографиями

Фото к рецепту: Селянка по-домашнему
  • свинина (и (или) говядина кости с мясом) — 600 г
  • вода — 3,5 л
  • капуста белокочанная (квашеная) — 900 г
  • морковь — 1 шт
  • лук репчатый — 1 шт
  • огурец (соленый, бочковой) — 2-3 шт
  • мясо (копчености, ассорти) — 400 г
  • томатная паста — 1 ст.л.
  • маслины (черные, без косточки) — 15 шт
  • масло растительное
  • сахар — 1 ст.л.
  • соль
  • перец черный (молотый )
  • лавровый лист — 1-2 шт
  • зелень (укропа, петрушки )
  • сметана

Пошаговый рецепт приготовления

См. пошаговое описание.

Пошаговые фото рецепта

Селянка по-домашнему: фото шаг 1

1. Сварить мясной бульон бульон. Мясо вынуть, отделить от костей.

Селянка по-домашнему: фото шаг 2

2. Квашеную капусту, если очень кислая, промыть, мелко нарезать.

Селянка по-домашнему: фото шаг 3

3. Тушить на растительном масле, добавив сахар, почти до готовности.

Селянка по-домашнему: фото шаг 4

4. Тушеную капусту положить в кипящий бульон, варить 10 минут.

Селянка по-домашнему: фото шаг 5

5. Лук, морковь и томатную пасту спассеровать на растительном масле.

Селянка по-домашнему: фото шаг 6

6. Добавить в бульон.

Селянка по-домашнему: фото шаг 7

7. Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать соломкой (если семена крупные, удалить).

Селянка по-домашнему: фото шаг 8

8. Припустить на сковороде до мягкости

Селянка по-домашнему: фото шаг 9

9. Добавить огурцы в суп, варить 10 минут. Можно добавить огуречный рассол, если капуста сладковатая.

Селянка по-домашнему: фото шаг 10

10. Мясное ассорти (я обычно, покупая колбасу, ветчину, окорок, варено-копченое мясо отрезаю кусочек, кладу в пакет и убираю в морозилку).

Селянка по-домашнему: фото шаг 11

11. Нарезать крупной соломкой, добавить вареную свинину.

Селянка по-домашнему: фото шаг 12

12. Добавить мясо и копчености в суп, довести до кипения.

Селянка по-домашнему: фото шаг 13

13. Посолить, добавить перец, лавровый лист, маслины, нарезанные колечками. Варить 5 минут. Снять с огня.

Селянка по-домашнему: фото шаг 14

14. Перед подачей добавить в тарелку сметану и мелко нарезанную зелень.

Селянка по-домашнему: фото шаг 15

15. Приятного аппетита!

Дополнительная информация

СЕЛЯНКА Неправильное, искаженное, но укоренившееся с XIX в. в поваренных книгах и меню наименование солянок. Происхождение этого искажения связано с тем, что солянки, известные в русской кухне в основном с XV в. и «родившиеся» вместе с изобретением водки, как «блюдо-противовес», опохмеляющее средство (ввиду чего они назывались одновременно и солянками, и похмелками), стало в XVIII в. в дворянской кухне рассматриваться как «неприличное» название, присущее только деревенскому, сельскому столу мелкопоместных дворян. Отсюда солянки стали именоваться селянками, что было удобно и по чистому созвучию этих двух слов. В XIX в., с появлением первых печатных русских поваренных книг, это «приличное» название было в них занесено и, естественно, укоренилось, получило распространение. Одновременно в народе жило и старое слово, старый термин — солянки; он зафиксирован в «Домострое» 1547 г., где солянки имеют почти такой же состав, как и похмелки (в последних вся суповая жидкость приготавливалась на огуречном рассоле, без добавления воды). (Кулинарный словарь В. В. Похлебкина, 2002)


5.04.653669159759131.069Елена М

Голосуй, сохраняй и делись с друзьями

Похожие рецепты

Популярное в сети


Селянка — РУССКАЯ КУХНЯ — LiveJournal

Еще со времен раннего китчен_нах-а, пытливейшие кулинарные умы пытались понять, что-же это такое. Преобладающая сейчас версия состоит в том, что селянка это простонародное название солянки. Для затравки, приведу абзац из википедии:

Соля́нка (изначально селя́нка) — блюдо русской кухни, суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами. Солянки бывают трёх видов: мясные, рыбные и грибные. Основа солянки кисло-солено-острая из-за добавления таких компонентов, как солёные огурцы, маслины, каперсы, лимон, квас, соленые или маринованные грибы. Солянка соединяет в себе компоненты и щей (капуста, сметана), и рассольника (соленые огурцы, огуречный рассол). В мясные солянки идет обжаренное отварное мясо различных видов, солонина, копченые мясные и колбасные изделия. В рыбные солянки — отварная, соленая, копченая красная рыба (осетровые). Во всех солянках много пряностей: перца, петрушки и укропа.

И у Похлебкина: «Селянка. Неправильное, искаженное, но укоренившееся с XIX в. в поваренных книгах и меню наименование солянок.«

Однако, я до сих пор сомневаюсь, что все так просто.

В подтверждение этому, приведу еще несколько цитат, а также простой рецепт, который я знаю по жизни в Восточной Сибири.

1)
«В Кадниковском у. теща в этот день готовила селянку: разбивала штук 20 яиц и выливала в плошку, туда же вливала кринку молока и клала скоромное масло, тщательно все перемешивала и ставила в печь. Получалось блюдо, похожее на омлет.»

«В Никольском у. птиц тоже мало употребляли в пищу, но если хотели угостить гостей чем-то особенным, то готовили из кур селянку. Для этого курицу разрезали на части и клали на сковородку. Туда же выливали кринку пресного молока, разбивали около десятка яиц, клали несколько ложек масла, соль и долго тушили. Селянка была любимейшим угощением молодежи.»

Русский Север: этническая история и народная культура. ХП-ХХ века. (http://www.booksite.ru/localtxt/nor/thr/uss/index.htm)

2)

Вот, скажем, очень простой рецепт селянки (Вологодская область).
Мелко нарезанный вареный картофель заливаете массой из взбитых яиц, молока и толченого в ступке семени конопли. Солите и ставите в печь в глиняной плошке. Некоторые вместо картошки кладут белые сухари. Сверху красивая корочка получается. Раньше селянку готовили только в печи. Сейчас в домах газовые плиты, поэтому иногда для быстроты селянку делают в духовке. (http://nax.maiapart.com/3812306.html)

3)
vv_novikov (Мордовская кухня)
Начнем с Божьей помощью. С СЕЛЯНКИ, пожалуй. А она, ребята, горяча и навариста! Она, ребята, душиста! Окунаю ложку, зачерпываю мясца. И лавровый листик попадается. Здравствуй, лавровый листик.

селянка

Селянка наша из гуманности не кровавая. А вообще, говорят, с кровью делать надо, с печенью непромытой. Тогда и вкус иной и запах особый. Но у нас не хуже ничуть, жаль кончилась быстро. А готовить просто. Варим минут сорок добрые куски сердца, грудинки и печени, подбрасываем картошку и лук покрошенный, солим. А за четыре с половиной минуты до готовности подбираем слюни и мужественно бросаем в кастрюльку зелень. А потом берем чашку поглубже, ложку побольше и работаем, работаем! (http://vv-novikov.livejournal.com/863367.html)

Цитата из Сельвинского, приведенная в книге «Русская кухня в изгнании»: «В селянке — маслины из Греции и венские сосиски, но селянка — истинно русская еда».

4)
nedzume

Не знающие словаря Даля и интернета сельские жители Вятского края называют селянкой яичницу. Это я слышала неоднократно и в разных деревнях.

5)

Уж не знаю почему, но все мои многочисленные мамушки-тётушки происхождением из Вяземского уезда и годами рождения с 1904 по 1921 «солянкой» непременно называли жареную на сковороде капусту с луком, или постную, или в лучшие дни с сосисками или тамбовским окороком.


6)
tanya_gurina

Моя бабушка из Вологодской обл. Селянкой у них в деревне называли по сути омлет ,готовился он или из речной рыбы или из птицы в блюде с высокими краями .Запекался в печи. Иногда добавлялась картошка.Кстати, это не будничная еда,делали только на праздники .


7)
И наконец у Даля: <селянка> — род яичницы с белым хлебом.

Наиболее часто люди в своих воспоминаниях упоминают что-то похожее на омлет. Это довольно сильно походит на то, с чем мне приходилось встречаться в Красноярском Крае (окрестности города Лесосибирска) и в Северном Казахстане (окрестности города Державинск).

Для интересующихся, покажу карту, где звездочками эти места обозначены.

Карта

Однако, в моем случае, селянка все-же больше походила на суп.

Итак, на каждые 600 мл молока понадобится одно яйцо, соль по вкусу и черный молотый перец. Это уже и есть необходимая основа, которую можно дополнить рыбой, грибами, картошкой или птицей. Для демонстрации я выбрал картошку и курицу. Лук в такие селянки не кладут.

DSC_1815

Картошку я очистил и покрошил, а курицу разобрал по суставам на мелкие кусочки. Молоко взбил с яйцами, солью и черным перцем.

DSC_1830

Примерные пропорции:
100 граммов картофеля,
150 граммов курицы (для меня, селянка вкуснее, если шкурку снять с мяса),
1200 мл молока,
2 яйца,
чайная ложка соли,
чайная ложка черного перца.

Все это я уложил в глубокую чугунную сковородку и отправил в духовку нагретую до 120 градусов на 2 часа.

Вот такая картинка получается по прошедствии времени. Действительно, выглядит как омлет. Но впечатление это обманчивое.

DSC_1842

Дело в том, что белки яйца и молока частично выпадают в осадок, а частично всплывают на поверхность, где образуют пленку, препятствующую испарению жидкости. А внутри этой капсулы получается настоящий очень ароматный суп с прозрачным бульоном. Вот здесь я это пытался показать:

DSC_1848

Вот такое загадочное блюдо родил народный гений!
Попробуйте как-нибудь сделать, это действительно вкусно.
Чтобы увеличить количество бульона, к молоку можно добавлять немного воды.

Селянка московская по-домашнему, рецепт — Вкусо.ру

Селянка московская по-домашнему

Многие иностранцы, приезжающие в Россию, считают селянку и щи самыми вкусными и полезными блюдами русской кухни. В этом вареве собрано все: мясо, овощи, приправы.

В кулинарную книгуУже добавлен в книгу

Сложность: просто

Ингредиенты:

  • мясное ассорти

    900 г

  • капуста кислая

    900 г

  • масло сливочное

    115 г

  • сосиски

    100 г

  • грибы маринованные

    10 шт.

  • корнишоны

    10 шт.

  • оливки

    10 шт.

  • огурцы соленые

    2 шт.

  • лук репчатый

    1 головка

  • мука

    1/2 ст.л.

Приготовление:

  • Репчатый лук нарезать и обжарить на растительном масле. Добавить кислую нашинкованную капусту, перемешать и тушить под крышкой, до готовности. Помешивать, продукты не должны пригореть.
  • Почти готовую капусту посыпать небольшим количеством пшеничной муки и перемешать. Половину готовой массы переложить в сотейник или в кастрюлю с толстыми стенками. Отдельно нарезать и обжарить разное мясо: годится свинина, телятина, гусятина, курица, кролик.
  • Выложить мясные продукты на капусту, распределить ровным слоем, накрыть оставшейся капустой. Блюдо украсить нарезанными солеными огурцами, корнишонами, сосисками, маринованными или солеными грибами, оливками.
  • Посыпать специями. При желании можно добавить грибы трюфели. Массу полить соусом, оставшимся от обжаривания, поставить в духовку и прогреть до готовности. Селянку московскую по-домашнему подать к столу в той же посуде, в которой селянка запекалась.
Совет

Вместо квашеной капусты блюдо можно приготовить со свежим продуктом, вкус готового кушанья будет не такой кислый.

Фотоотчеты приготовивших