Шекербура азербайджанская рецепт – Шекербура азербайджанская. Рецепт как приготовить выпечку пошагово с фото

Шекербура азербайджанская, рецепт

Шекербура – это вид национальной азербайджанской выпечки, сладкие пирожки с ореховой начинкой. В качестве начинки могут использоваться разные ингредиенты. Мы будем печь шекербуру с миндалем. Кстати, это – самый распространенный и традиционный вариант.

Ингредиенты для приготовления шекербуры

Для теста нужно взять:

  • молока – 0,5 ст.
  • яичных желтков – 2–3 шт.
  • муки – 600 г
  • сметаны – 100–150 г
  • топленого масла – 150–180 г
  • сахара – 1 ст. л.
  • соли — щепотку

Молоко можно не брать, но тогда нужно будет взять больше сметаны.

Для начинки возьмем:

  • миндаля – 300 г
  • сахарной пудры – 1 ст.
  • гвоздики – 5 шт.
  • кардамона – 10 стручков

Приготовление шекербуры

Взбиваем со сметаной и сахаром яичные желтки.

Берем топленое масло, добавляем немного муки и растираем. Постепенно в процессе добавляем молоко. Если готовить без молока (только на сметане), то тесто получится плотнее, а после выпечки – более сухим и твердым. Рисунок при этом выйдет острее, рельефнее.

Соединяем вместе масляную и яичную смесь. Постепенно добавляя муку, замешиваем тесто. Оно должно получиться плотное, как глина.

Сразу же разделяем тесто на небольшие кусочки (из взятого количества у нас получилось 25 комочков). Убираем в холодильник.

Держим тесто в холоде минимум 1,5–2 часа. Можно выпекать шекербуру и на следующий день.

Во время лепки и начинки пирожков вынимаем из холодильника по несколько комков теста за раз. Украшения нужно делать быстро и непосредственно перед выпечкой.

Чистим орехи для начинки.

Миндаль ненадолго заливаем кипятком, затем снимаем кожуру и подсушиваем в духовке или на сковороде. После этого размалываем орехи.

Фундук или грецкие орехи тоже нужно сначала очистить от кожуры, а потом измельчить.

Берем пять гвоздик и зерна десяти стручков кардамона. Мелем пряности и добавляем к орехам.

Растираем с сахарной пудрой ореховую массу. Начинка может в зависимости от вида орехов получиться сыпучей либо плотной, как марципан.

Кусочки теста раскатываем. Выравниваем их размер. Можно использовать небольшое блюдечко диаметром 10–12 см (шекербура должна быть не больше). Желательно, чтобы все заготовки под пирожки получились одинаковой величины. Толщина теста должна быть не больше 2 мм. Начинку удобней накладывать, положив кружок теста на левую ладонь.

Начинки нужно класть много, чтобы пирожки не получились с пустотами.

Теперь по краю пирожка нужно сделать жгут косичкой. После этого украшаем защипами.

Для нанесения на шекербуры традиционного орнамента («джынагы») азербайджанские хозяйки используют специальные щипчики, по краю которых нанесены зазубрины.

Выглядят они примерно вот так (как ниже на фото). Их можно сделать и своими руками, из медной полосы. Для этого полоску очищенной меди нужно сложить вдвое, сделать зубцы по краю, а потом обработать горячим растительным маслом и протереть насухо. После этих процедур щипцы можно смело использовать вместо «штатного» инструмента.

Шекербуру перед выпечкой не смазываем – она должна быть белой. Выкладываем на противень и отправляем в нагретую духовку.

Сначала ставим 180 °C. Высокая температура помогает подсушить и закрепить орнамент на тесте. Затем понижаем до 160 °C. В таком режиме выпекаем около 20 минут. В идеале шекербура должна быть белой. Если немного передержать, она станет румяной и «подзолотится» (как на фото). По вкусу она от этого хуже не станет, хотя в Азербайджане готовят именно белую, не поджаристую.

Еще один нюанс. Не следует готовить шекербуру из дрожжевого теста. Даже если такое тесто охладить, у вас не получится красивый кружевной орнамент и жгут по краю. В результате выйдут обычные пирожки со сладкой начинкой.

Мой мир

Facebook

Вконтакте

Twitter

Одноклассники

Шекербура – пошаговый рецепт с фотографиями

Представляю вашему вниманию выпечку, которая очень популярна у нас в Азербайджане.

Шекербура пришла к нам из глубины веков, также как и знаменитая пахлава, и шекерчурек, и шоргогал, и бадамбури.

Корень названия шекербуры — «шекер», что в переводе с азербайджанского означает «сахар, сладкий».

Работа, правда, немного кропотливая. И обычно ее делают несколько человек. Один раскатывает и наполняет начинкой, другой — закрывает и защипывает, третий — самое сложное))), наносит узор.

Свою шекербуру я готовила сама, без помощи, да еще фотографировала, а дело было вечером и освещение было не самое выиграшное, так что не судите строго.)

Для нанесения узора нам понадобятся щипчики, которые у нас называются «маггаш». Если их нет, а быть они могут, скорее всего, только на Востоке, не парьтесь. Можно ведь и без узора. Самое главное, чтобы шекербура была аккуратная и вкусная.

Кстати, очень многие у нас делают шекербуру из дрожжевого теста, но эта шекербура хороша в тот день, когда она готовится. Потом она уже черствеет, становится жесткой.

А по этому рецепту шекербуру готовила моя мама. Шекербура получается очень нежной, мягкой и долго не черствеет.

Итак, сам процесс.

Масло заранее достать из холодильника, так, чтобы оно было мягким.

Муку смешать с разрыхлителем и просеять.

Перетереть руками муку и разрыхлитель с маслом минут 15-20.

Добавить сюда сметану и хорошо вымесить тесто так, чтобы не было комкочков.

Ставим тесто в холодильник минут на 20.

Для начинки (а начинку мы готовим заранее):

очищенный фундук слегка прожарить так, чтобы очистить его от шелухи (можно печь шекербуру и с грецкими орехами).

Уже готовый очищенный фундук промалываем в блендере, можно и через мясорубку, но в блендере мне понравилось больше, т.к. орешки получаются промолотые крупно и во время еды чувствуются)

Соединяем промолотые орехи и сахарный песок. Хорошенько перемешиваем.

Теперь достаем тесто из холодильника. Делим его на 20-25 кусочков. Скатываем каждый кусочек в шарик.

Каждый шарик раскатываем скалкой в круг, не тонко. Наполняем начинкой. На 1 кружочек идет где-то 1,5 ч.л. начинки. Сильно не наполняйте, иначе не сможете защипнуть.

Теперь закрывем шекербуру: сначала просто зашипываем края, а потом закручиваем их, как скручиваем вареники.)

Теперь (это для тех у кого есть маггаш) кладем шекербуру на ладонь левой руки, а правой наносим узор, вот как на пошаговых.

На смазанный маслом противень выкладываем шекербуру. Противень — в разогретую до 180 градусов духовку.

Очень важно не пересушить шекербуру, потому как тесто жирное, если передержите, тесто получится сухим.

Если же шекербуру не передержать, тесто получается мягкое-мякгое. Верх должен оставаться белым.

рецепт с фото приготовления сладости по-азербайджански на ydoo.info

Для того, чтобы сделать традиционное азербайджанское блюдо, вам необходимо приготовить сладкую начинку. Она должна быть сыпучей или же очень плотной, как марципан.

Классическая азербайджанская выпечка перед запеканием не смазывается маслом. Она должна оставаться белой. Но, если вы все же хотите, чтобы десерт получился румяным, выпекайте на 5-10 минут дольше указанного в «Шагах приготовления» времени.

  • яичные желтки в маленькой белой тарелочке, рядом миска с молоком и тарелка с сахаром

    Начните приготовление с подготовки всех необходимых ингредиентов и приспособлений. Для начала сделайте тесто. Возьмите 100-150 г сметаны, столовую ложку сахара и 2-3 куриных желтка. Соедините продукты в мисочке и тщательно перемешайте. Для данного кулинарного процесса используйте миксер. У вас получится однородная жидкая масса.

  • миндаль, миска с мукой, графин с молоком, чаша с топленым сливочным маслом

    После этого возьмите сливочное масло и растопите его на водяной бане или в микроволновке. Добавьте в масло немного пшеничной муки высшего сорта. Тщательно перемешивайте и постепенно вливайте в массу 0,5 стакана коровьего молока. Перемешайте до однородности и вливайте тонкой струйкой смесь из сметаны, сахара и желтков. Перемешивайте и добавьте оставшуюся муку.

  • маленькие шарики из сырого теста на деревянной поверхности

    Замесите мучную заготовку. Тесто должно получиться упругим и плотным. Сразу разделите массу на несколько кусочков. Отправьте заготовки в холодильник примерно на 1-2 часа. По желанию вы можете сделать тесто вечером, а приготовить выпечку утром.

  • очищенный миндаль на зеленой тарелочке

    Тем временем возьмите орехи (в нашем случае миндаль). Наполните емкость кипяченой водой и оставьте продукт примерно на 10 минут. После этого слейте жидкость, снимите кожицу и отправьте орешки на сковородку. Поставьте емкость на огонь и подсушите орехи.

  • измельченный в порошок миндаль в глубокой коричневой тарелке с сахарной пудрой

    Затем остудите миндаль и перетрите его в миксере или мясорубке. Также необходимо измельчить 5 гвоздик и 10 стручков кардамона. Смешайте все составляющие начинки с одним стаканом сахарной пудры. У вас должна получиться однородная сыпучая масса, как показано на пошаговой фотографии.

  • пирожок из сырого теста со свернутыми краями на ладони

    После этого возьмите кусочек теста и раскатайте его в кружочек (толщиной примерно 0,3-0,4 см). Чтобы форма всех пирожков была одинаковой, используйте блюдечко или широкую кружку. В заготовку положите примерно 2-2,5 столовые ложки начинки. Кладите смесь на одну сторону теста, а другим краем накрывайте и плотно защипывайте. По всему краю сделайте жгутик косичкой, как показано на пошаговом фото рецепта.

  • сырые пирожки, украшенные орнаментом, на столе

    Затем украсьте будущую выпечку красивым орнаментом с помощью маггаша (щипчиков). Так кушанье будет аппетитно выглядеть, и его захочется скорее попробовать. Сделайте сладкие пирожки из оставшегося теста.

  • запеченные шекербуры с орнаментом на тарелке на столе

    Разогрейте до 180 градусов духовку. Сложите лакомство на противень, предварительно смазанный растительным или сливочным маслом, и отправьте кушанье запекаться примерно на 20 минут. Благодаря высокой температуре орнамент хорошенько подсушится и закрепится. После этого можно снизить температуру до 150-160 и запекать еще 15 минут. Вот и все, после указанного времени доставайте пирожки из духовки и подавайте к столу. Желательно подождать, пока тесто охладится. Дополняйте традиционное азербайджанское блюдо под названием «Шекербура» ароматным травяным чаем или кофе. Готовьте по нашим пошаговым рецептам в домашних условиях чаще. Всем приятного аппетита!

  • Азербайджанская шекербура | Мой немецкий дневник

    Азербайджанская шекербура

    Азербайджанская шекербура

    Азербайджанская шекербура — вместе с пахлавой составляет золотой фонд азербайджанской кухни. Это необыкновенные сладости, которым нет аналога в русской или других кухнях мира.

    Особый вкус азербайджанской сладости шекербура даёт, как в пахлаве, начинка из молотых орехов.

    Cамый лучший рецепт шекербуры

    Эта выпечка может достаточно долго храниться, этим она очень удобна и может быть приготовлена за несколько дней до определенного торжества или прихода гостей.

    В Азербайджане шекербуру, как и пахлаву, готовят в особых случаях. Это прежде всего, праздник прихода весны Новруз, а так же на свадьба. Но фабричные пахлаву и шакербуру в Баку можно купить в магазинах круглый год.

    В качестве орехов в начинке в азербайджанской шекербуре используют в классическом рецепте дроблёный миндаль или фундук. В принципе вы можете экспериментировать и с другими орехами.

    Шекербура азербайджанская кухня

    Изготовление азербайджанской шакербуры несложно, и я постараюсь изложить всю последовательность и ее состав.

     

    Порция указана на 1 кг. муки (высшего сорта)
    яйца — 3 штуки (белки для начинки, желтки для смазки)
    сметана -350 гр.
    Масло сливочное -300 гр.
    Молоко — половина стакана
    дрожжи — 15 гр
    соль — щепотка, по вкусу

    Для начинки:
    Орех миндаль или фундук — 500 гр.
    Сахарный песок — 500 гр.
    Кардамон — 10 гр.
    Пакетик ванильного сахара

     

    1.Начинка готовится так: орехи слегка обжаривают и затем остывшими прокручивают в мясорубке или перемалывают на терочной кухонной машинке, смешивают с сахаром, добавляя ванильный сахар и кардамон и белки яиц.

    2. Тесто: Молоко подогревают, добавляют соль, дрожжи (дождаться их растворимости), немного сахара, сметану, сливочное масло и замешивают крутое тесто, постепенно добавляя просеянную муку.

    3.После этого тесто оставляют в тепле примерно на 30 — 40 минут. После чего тесто раскатывают на пласты 2 миллиметра толщиной и вырезают кружочки примерно 6 — 8 см. в диаметре (вырезают например блюдцем).

    Азербайджанская шекербура - самый лучший рецепт

    Азербайджанская шекербура — самый лучший рецепт




    4.На половину каждого кружка кладут начинку, накрывают второй половиной и защепляют края винтовым швом.

    5.Шакербуру смазывают желтками при помощи кисточек и наносят сверху традиционный узор (на фото) елочкой. Для этого есть специальный пинцет, но вы можете использовать подручные средства.

    Азербайджанская шекербура - самый лучший рецепт

    Выпекают шакербуру при температуре 180 гр. примерно 30 — 40 минут.

    Положите в закладки этот необыкновенный рецепт и однажды украсьте свою жизнь этой сладостью.

    Почувствуйте аромат Востока у себя дома, где бы вы ни жили!

    Post Views: 1 530

    Шекербура: рецепт азербайджанской кухни

    Наверняка вы уже слышали о знаменитом азербайджанском лакомстве, которое называется шекербура. Рецепт этой сладости распространен практически по всему миру, давайте попробуем и мы его освоить. Всё, что понадобится для этого угощения, вы легко купите в любом продуктовом магазине, а возможно, даже отыщете в собственном холодильнике. Никакие экзотические ингредиенты для приготовления шекербуры нам не будут нужны.

    шекербура рецепт

    Конечно, технология приготовления имеет кое-какие особенности. Нельзя сказать, что уровень сложности нулевой, некоторые навыки понадобятся. Но если вы умеете работать с тестом и хотя бы раз в жизни лепили вареники, поверьте – вам поддастся и шекербура. Рецепт с фото пошагово, который мы представим ниже, наверняка поможет вам избавиться от неуверенности и скорее приступить к делу.

    Происхождение и распространение рецепта

    Исследователи национальных блюд разных народов уверяют, что это лакомство появилось в Иране. Его издревле готовили и подавали к столу в праздник весеннего равноденствия. Светлые пирожки в форме растущей луны ассоциировались с ночным небесным светилом. Как и сотни лет назад, иранцы празднуют этот праздник (Новруз) и сегодня, подавая к столу всё то же лакомство.

    Со временем угощение распространилось по всему Ближнему Востоку. Но, что удивительно, мир знает шекербуру как азербайджанское национальное блюдо. Жителям этой страны настолько полюбились ореховые пирожки в хрустящем вафельном тесте, что ни один праздник в Азербайджане без этого блюда не обходится! На любом торжественном застолье красуется шекербура.

    Рецепт азербайджанская кухня предлагает практически тот же, который использовали в древнем Иране. Его-то мы и попробуем воплотить в жизнь.

    шекербура азербайджанская рецепт с фото

    Ингредиенты для шекербуры

    Вряд ли азербайджанки пользуются мерной посудой и кухонными весами, когда готовят блюдо, известное с младых ногтей каждой девочке. Но так как мы только учимся, воспользуемся точными дозировками и тогда у нас точно получится настоящая шекербура.

    Рецепт предполагает использование следующих компонентов:

    • мука – 400 г;
    • дрожжи – 20 г;
    • сметана или густые домашние сливки – 2 ст. л.;
    • молоко – 100 мл;
    • яйца – 5 шт.;
    • топленое сливочное масло– 100 г;
    • толченые ядра орехов – 1 ст.;
    • сахар – 1 ст.
    • ваниль, кардамон, корица – опционально, по небольшой щепотке.

    Чаще всего для приготовления шекербуры используют грецкие орехи. Ядра нужно по мере возможности освободить от пленок, а при необходимости прокалить на сухой сковороде. Подходит для этого угощения также лесной орех, кешью и миндаль. Из арахиса шекербуру не готовят.

    Как приготовить тесто

    Правильно сделанное тесто – залог того, что у вас получится нежная, но в то же время немного хрустящая шекербура. Рецепт с фото поможет представить, как происходит процесс.

    Растворите в подогретом молоке сухие дрожжи и ненадолго оставьте в теплом месте. Чтобы процесс быстрее запустился, можно добавить небольшую щепотку сахара.

    В это время просейте муку. В отдельную посуду вбейте яйца, расколотите вилкой. Добавьте к ним горячее масло, снова размешайте. Влейте сливки (или сметану) и молоко с дрожжами. Превратите смесь в абсолютно однородную массу с помощью миксера или венчика и влейте в подготовленную емкость с мукой.

    Некоторые хозяйки Востока вымешивают тесто непосредственно руками. Вы можете делать так, как вам удобно: вилкой, ложкой, венчиком и даже электрическим тестомесом. У вас в любом случае получится шекербура. Рецепт прост, надежен и проверен множеством поколений, так что в результате можно не сомневаться. Главное – не забыть дать готовому тесту отдохнуть часок под вафельным полотенцем.

    шекербура рецепт азербайджанская

    Ореховая начинка для шекербуры

    А пока тесто набирается сил, займемся начинкой. Посеките орешки ножом, измерьте их количество мерным стаканом и добавьте ровно столько же сахара.

    шекербура рецепт с фото

    Вот и всё! Осталось только перемешать хорошенько.

    Подготовка к лепке

    На этом этапе уже можно начать греть духовку. Разделите тесто на кусочки размером с мелкие персики, подсчитайте и прикиньте, сколько у вас получится пирожков. Лучше выкладывать шекербуру сразу на простеленные пергаментом противни, а не на стол. Позаботьтесь, чтобы во время лепки под рукой было всё необходимое.

    Формирование

    Обратите внимание на то, как выглядит шекербура азербайджанская. Рецепт с фото демонстрирует, что бока пирожков покрыты необычным узором. Он наносится на сформированные изделия.

    шекербура рецепт

    Раскатайте каждый ком теста в лепешечку и уложите на один край примерно по одной десертной ложке начинки. Защипните края косичкой, словно лепите вареник. Фигурный краешек – важная деталь, такая же необходимая, как и узор.

    Специальный инструмент

    В Азербайджане и многих других странах Средней Азии в продаже легко можно найти специальные щипчики с шипами на краях, которые предназначены для нанесения узора на шекербуру. Во многих семьях этот инструмент передается по наследству через многие поколения.

    шекербура рецепт с фото пошагово

    Если ничего похожего на эти щипчики у вас в кухне не нашлось, придется экспериментировать, формируя складки пальцами и нанося заломы вилкой. Позвольте фантазии разгуляться, и вы наверняка получите отличные результаты.

    Выпекание в духовке

    Шекербура не должна быть золотисто-румяной. Эта выпечка в духовке лишь подсушивается, оставаясь при этом светлой. Поэтому установите противень на нижнюю позицию разогретой духовке и готовьте около 15 минут. О готовности вам сообщит распространившийся по всему дому аромат ореховой выпечки.

    Правила подачи к столу

    шекербура рецепт

    Шекербура, рецепт которой пришел с Востока, часто подается в компании других традиционных сладостей, к примеру бадамбуры и пахлавы. Кушают эти угощения, держа в руке. В качестве дополнений идеально подойдет сортовой чай, ароматный заварной кофе, компот или сок. А вот к алкоголю подавать это угощение не принято.

    Шекербура азербайджанская — рецепт с фото

    ПРОДУКТ ЧАЙНАЯ ЛОЖКА, г СТОЛОВАЯ ЛОЖКА, г СТАКАН, 200 мл СТАКАН, 250 мл
    Мука пшеничная 5-10 15-30 130 160
    Мука картофельная 6-12 16-35 150 200
    Крупа манная 4 16 150 200
    Крупа перловая 5-6 20-24 200 230
    Крупа пшенная 5 20 190 225
    Крупа гречневая 5 20 170 210
    Крупа пшеничная 5 20 190 225
    Крупа ячневая 5 20 190 225
    Крупа овсяная 5 18 130 170
    Крупа толокно 6 22 110 140
    Овсяные хлопья — геркулес 3 12 70 90
    Крупа кукурузная 6 20 145 180
    Рис 5 20 190 230
    Горох 5 20 190 230
    Чечевица 190 210
    Фасоль 20 190 230
    ПРОДУКТ ЧАЙНАЯ ЛОЖКА, г СТОЛОВАЯ ЛОЖКА, г СТАКАН, 200 мл СТАКАН, 250 мл
    Молоко 5 20 200 250
    Сливки 5 20 200 250
    Творог 6-7 17-20 200 250
    Кефир, ряженка 5 18 200 250
    Сметана 9-11 20-25 210 260
    Молоко сгущенное 12 30 220 300
    Молоко сухое 10 20 95 120
    Масло топленое 5 20 190 230
    Масло сливочное 30 50-70
    Маргарин растопленный 4 15 180 230
    ПРОДУКТ Мелкий размер, г Средний размер, г Большой размер, г
    Морковь 25 80 140
    Картофель 40 90 140
    Помидор 50 80 150
    Огурец, свежий 30 100 150
    Луковица 30 70 110
    Перец болгарский 100
    Перец чили, свежий 15 25 36
    Баклажан 200
    Чеснок, зубчик 6
    Огурец, соленый 90
    Свекла столовая 80 200 350
    Кабачок, молодой 250
    Капуста белокочанная 400 2000 3000
    Капуста цветная 350 750 1500
    Яблоко 40 80 130
    Груша 40 80 130
    Лимон 45-50 100 180
    Яйцо куриное  40 60 75
    ПРОДУКТ ЧАЙНАЯ ЛОЖКА, г СТОЛОВАЯ ЛОЖКА, г СТАКАН, 200 мл СТАКАН, 250 мл
    Макароны мелкие (вермишель) 190 230
    Сахар, песок 4-5 20 180 220
    Сахарная пудра 10 25 140 190
    Сода питьевая 12 28
    Какао, порошок 5 15
    Кофе, молотый 7 20
    Кофе, растворимый 2 6
    Сухари молотые, панировочные 3 12 110 130
    Яичный порошок 10 25 80 100
    Соль 6-8 24-30 250 320
    Желатин, порошок 5 15
    Лимонная кислота 8 25
    Яблоки сушенные 55 70
    Мак 4 15 120 155
    Изюм 25 130 165
    ПРОДУКТ ЧАЙНАЯ ЛОЖКА, г СТОЛОВАЯ ЛОЖКА, г СТАКАН, 200 мл СТАКАН, 250 мл
    Сок фруктовый или овощной 5 20 200 250
    Уксус 5 20 200 250
    Вино столовое 5 20 200 250
    Ликер 7 20 200 250
    Масло растительное 4-5 16-18 180 225
    Жир животный (топленое сало) 8 20 205 245
    Белки яичные 9 шт 11 шт
    Желтки яичные 10 шт 12 шт
    Яйца целые, без скорлупы 4 шт 6 шт
    Томатная паста 9 28 210 260
    Томатный соус 8 25 180 220
    Мед 7 28 280 350
    Варенье 20 45
    Повидло 12 36
    Пюре из свежих ягод 17 50 290 350
    Джем 15 40
    ПРОДУКТ ЧАЙНАЯ ЛОЖКА, г СТОЛОВАЯ ЛОЖКА, г СТАКАН, 200 мл СТАКАН, 250 мл
    Арахис очищенный 8 25 140 175
    Орехи грецкие, ядро 15 120 140
    Орехи грецкие, толченные 7 20 90 120
    Миндаль 10 30 130 160
    Кедровые орешки 4 10 110 140
    Фундук 10 30 130 170
    ПРОДУКТ Стакан 200 г Стакан 250 г
    Клубника 120 150
    Вишня, черешня 130 165
    Малина 145 180
    Крыжовник 165 210
    Смородина черная 125 155
    Смородина красная 140 175
    Шелковица 155 195
    Черника 160 200
    Шиповник сушеный 150 200
    Брусника 110 140
    Голубика 160 200
    Ежевика 150 190
    Клюква 115 145
    ПРОДУКТ Чайная ложка, г
    Перец черный, молотый 5
    Перец черный, горошек 6
    Перец душистый, горошек 4-5
    Горчица, порошок 3
    Корица, молотая 8
    Гвоздика, молотая 3
    Гвоздика, целая 4

    Шекербура: азербайджанские сладости к празднику

    На юге Дагестана, недалеко от древнего Дербента, живут терекеменцы — так называют себя местные азербайджанцы. У них свои особенности в традициях и кухне, а язык отличается от литературного. Но так же, как и везде, скоро тут будут отмечать один из главных мусульманских праздников — Ураза-байрам. И стол каждой семьи в селе Джемикент украсит национальное азербайджанское лакомство из сладкого слоеного теста и орехов — шекербура.

    Фото: Евгений Костин

    — У нас, терекеменцев, это блюдо называется по-другому — шекертыхма. «Шекер» в переводе означает «сахар», «тыхма» — «наполнение, начинка», — рассказывает гостеприимная хозяйка Гюльбике Гаджибалаева.

    А более распространенное название десерта — шекербура — происходит от тюркского «шекер-борек», «сладкий пирожок».

    Для приготовления этого лакомства не нужно никаких особенных ингредиентов, только время и хорошее настроение.

    Дело праздника

    — В старину шекербура в узелке путника была очень ценным припасом, особенно если дорога предстояла дальняя: долго не портится, может храниться месяцами. И во-вторых, блюдо очень сытное, поешь — и чувство голода надолго пропадает. Вот сейчас у всех от мала до велика в Джемикенте пост, а шекербура может дать хороший заряд сил, — рассказывает Гюльбике.

    Шекербуру и сегодня иногда готовят в дорогу или передают в качестве гостинцев, но основное ее назначение — быть украшением праздничного стола. Сладость готовят на дни рождения, сватовство, свадьбы, и обязательно — на Ураза-байрам, торжество в честь окончания месяца поста Рамадан.

    Фото: Евгений Костин

    — Это не каждодневное угощение, его непросто приготовить, нужно время — часа три — и помощь. Но главное — у женщины должно быть хорошее настроение, иначе никак. Это дело праздника! Обычно, когда пекут шекербуру, собираются несколько женщин и готовят сразу на несколько семей, шутят, смеются, в разговорах и время быстро пролетает, — объясняет Гюльбике и сетует, что, возможно, лет через десять традиция сойдет на нет: молодежь не всегда хочет возиться с этой сладостью — слишком непростой труд.

    Сама Гюльбике научилась готовить угощение у мамы.

    — Вот сколько себя помню, всегда в нашем доме готовили шекербуру. Когда была маленькой — не так часто, тогда же были трудные времена, но на праздники — обязательно. Правда, детям она редко доставалась, у нас если сахар был из сладостей — уже хорошо. А выпечку на стол клали для гостей. Сейчас же эти продукты есть у всех. Раньше, когда дети были маленькими, я готовила полные чаны шекербуры — они ее могли есть неделями, — говорит хозяйка. — Это печеное у нас любят все: и дети, и взрослые. Если на столе есть шекербура, к другой сладости никто не прикоснется.

    Рецепт шекербуры

    Гюльбике показывает, как приготовить одну условную порцию шекербуры — этого угощения хватит на 30−40 человек.

    Фото: Евгений Костин

    Для начала взбиваем теплое молоко, яйца, сахар и предварительно разведенные в воде дрожжи — до тех пор, пока сахар не растворится полностью. Затем туда же добавляем масло или маргарин (они должны быть мягкими — заранее выньте из холодильника или немного растопите), треть стакана растительного масла и щепотку соли. Смешиваем, пока масса не станет однородной. Теперь постепенно всыпаем в полученную смесь муку. Когда тесто получится крутым — оно готово. Откладываем его на полчаса.

    Фото: Евгений Костин

    Делим «отдохнувшее» тесто на 9−12 равных частей — и начинаем раскатывать каждую как можно тоньше. Раскатанное тесто кладем на большой поднос или доску и смазываем растопленным сливочным маслом, затем на него же кладем следующий раскатанный пласт, смазываем маслом — таким же образом поступаем с третьим. Полученную трехслойную лепешку разрезаем вдоль на 3−4 части, собираем каждую в шарик — и убираем в холодильник на 10−15 минут.

    — Раньше холодильников не было, уносили в холодное место, куда-нибудь в подвал. Точно таким же образом готовим и остальную часть теста. Очень кропотливая работа… — объясняет Гюльбике.

    Хозяйка предупреждает, что, если делать тесто из тех же ингредиентов, но другим способом, — вкус изменится.

    — Тесто должно быть не просто слоеное, а еще и рассыпчатое. Так что рецепт нужно строго соблюдать!

    Пока тесто в холодильнике — готовим начинку. Для этого измельчаем грецкие орехи. Это можно сделать и блендером, но Гюльбике решает показать, как справиться с задачей по старинке.

    — Берем обычную скалку, несколько прокатов ею по орехам — и они получают более мелкую, покладистую форму, — объясняет она. — В детстве я больше всего любила наблюдать именно эту часть процесса.

    Фото: Евгений Костин

    Перемешаем ореховую «стружку» с сахаром. Начинка есть!

    Вместо грецких орехов можно использовать любые другие, например миндаль или фундук. Но джемикентцы привыкли к грецким — эти ореховые деревья растут тут повсюду.

    Теперь достаем из холодильника отложенное тесто, раскатываем каждый шарик — и опять собираем все в один «колобок». И вновь раскатываем — лепешка должна получиться толщиной в два-три сантиметра. Делим ее на небольшие квадратики со сторонами в 5−6 сантиметров. Придаем им круглую форму в ладонях — получаются маленькие лепешки. Раскатываем каждую в лепешку потоньше — диаметром в 10−12 сантиметров.

    Фото: Евгений Костин

    Теперь выкладываем начинку — по одной чайной ложке с горкой. Складываем лепешки пополам. Самое сложное для новичков, говорит Гюльбике, — правильно защипить края теста. У хозяйки «шов» выходит с красивым узором.

    — С первого раза он не всегда получается, и даже со второго и третьего. А делают его обычно так: постепенно заворачивают нижний край большим пальцем наверх. Можно, конечно, заворачивать и другим способом, но крепко — главное, чтобы изделие не осталось открытым, а то начинка выйдет наружу.

    Фото: Евгений Костин

    На одной стороне сладкого «вареника» делаем множество защипов — с таким узором сладость становится похожа на пшеничный колос. У Гульбике есть для этого специальные щипчики, но можно справиться и пальцами.

    Раньше «колосья» выпекали в специальной печи, говорит Гюльбике. Мы же отправляем их в разогретую до 220 градусов духовку. Как только тесто начнет подрумяниваться — убавляем температуру. Всего сладости проведут в духовом шкафу 20−25 минут.

    Фото: Евгений Костин

    Готовую шекербуру по желанию посыпаем сахарной пудрой.

    Приятного аппетита!

    Магидат Абакарова

    Отправить ответ

    avatar
      Подписаться  
    Уведомление о