Соус руй рецепт: Соус Руй – классический рецепт приготовления и его варианты – Руй (соус) — Википедия

Соус Руй – классический рецепт приготовления и его варианты

Приветствую читателей журнала! Сегодня к обеду Буйабес. Его подача не представляется без специального соуса. Поэтому сделаем сначала соус Руй, следуя классическому пошаговому рецепту, а уже потом займемся супом. Будем готовить с душой и хорошим настроением, чтобы еда стала еще вкуснее.

Соус Руй (в переводе с французского – ржавый) очень вкусная субстанция! Обычно он желто-оранжевого цвета, поэтому его и назвали “ржавым”. Это пикантный чесночный соус со специями, готовится он легко, потому что специальных ингредиентов немного.

В базовой версии соуса только основные, обязательные компоненты соуса Руй: яичные желтки, чеснок, оливковое (или подсолнечное) масло, шафран, острый перец (чили или кайенский), соль. Для разнообразия в него часто добавляют лимонный сок, томатную пасту, зелень, горчицу, молотую паприку, апельсиновую цедру, базилик. Здесь уже все зависит от вашей фантазии и вкусовых предпочтений.

Итак, приготовим наш Руй, подадим его в красивой соуснице к Буйабесу, добавим на стол тарелку подсушенных сухариков и пожелаем друг другу приятного аппетита!

Пошаговый классический рецепт рецепт с фото

Оливковое масло

125 мл.

Перец кайенский

2 щепотки.

Соль

по вкусу.

Шафран молотый

1 щепотка.

На 100 грамм:

Калории:

57,6 ккал

Видеорецепт

Другие рецепты

  • С печеным болгарским перцем

Болгарский перец хорошенько моем, очищаем от сердцевины и косточек. Затем запекаем в духовке до полуготовности, остужаем, снимаем шкурку и взбиваем погружным блендером. Добавляем яичный желток, кайенский перец, молотый шафран, соль, чеснок. Продолжая взбивать массу, тонкой струйкой вливаем растительное масло.

Все то же самое можно проделать в обычной ступке, получится так же вкусно, просто уйдет немного больше времени.

  • С картофелем и куриной печенкой

Я беру 2 столовые ложки домашнего майонеза, чеснок, кайенский перец, молотый шафран, соль. Замешиваю все, добавляю отварные картофель и печенку, которые обязательно пропускаю через сито для получения однородной мягкой массы. Получается густой Руй с картофельно-печеночным вкусом и ароматом, он очень хорош как намазка на хлеб. Такой вариант я подаю к жареной камбале.

Если располагаете временем, сделайте гренки и макайте их в густой насыщенный и терпкий соус – это очень вкусно!

Чтобы получилось еще вкуснее, добавим 1 столовую ложку томатной пасты или протертый помидор. Появятся кислинка и элемент свежести, желейности. Своим необычным цветом “ржавый” соус украсит любой будничный или праздничный стол. Как всегда, будьте осторожны с шафраном и кайенским перцем, чтобы не испортить блюдо.

  • Экспресс-рецепт

В блендере или в ступке активно смешиваем: мелко нарезанный болгарский перец, чеснок, майонез, кайенский перец, молотый шафран, соль. Замечательно будет добавить половину чайной ложки лимонного сока. Абсолютно быстрый вариант Руя, очень вкусный и сытный. Подходит к любому рыбному блюду, хотя я люблю его есть с картошкой или макаронами – это объедение! Этот вариант хорошо сочетается с укропом. Зелень придаст новую нотку и украсит внешний вид. Можно также добавить лимонный сок, паприку или горчицу. Экспериментируйте!

  • С панировочными сухарями

Руй с панировочными сухарями можно подать как самостоятельное блюдо. По консистенции он похож на картофельное пюре и прекрасно заменит любой гарнир, хотя это на любителя. Готовим по классическому рецепту, а сухари добавляем уже в самом конце. Такой вариант должен настояться, чтобы сухари размокли и разбухли, а сам соус еще больше загустел.

Полезные советы

  1. Не переборщите с чесноком, помните: всего должно быть в меру!
  2. Можно приготовить соус просто с майонезом, а можно сначала смешать все специи, чеснок и желток и только потом замешать все с растительным маслом. Так мы обычно делаем майонез, только, разумеется, без жгучих специй.
  3. Перед приготовлением хорошо почистите чеснок и удалите зеленую сердцевину.
  4. Руй отлично подходит к жареной камбале, так как с ним совсем не заметен специфический запах самой камбалы.
  5. Чеснок с солью лучше растолочь в ступке или просто в миске с помощью толкушки. Если экономите время – раздавите в чеснокодавке.
  6. Оливковое масло даст небольшую горечь, поэтому можно заменить его подсолнечным.
  7. В приготовлении используются сырые яйца, поэтому необходимо взять свежайшие яйца и хорошенько их вымыть, чтобы избежать негативных последствий.
  8. Если вы сочтете, что соус получился жидким, его можно загустить, вводя различные ингредиенты: вареный картофель, отварную печенку, хлебные крошки.
  9. Перед подачей к столу Руй необходимо остудить в холодильнике.
  10. Белок яйца в данном рецепте не используется, поэтому его нужно отложить, чтобы позже на нем приготовить ваш любимый десерт.
  11. По французским кулинарным канонам Руй подается только к рыбным блюдам, но я прекрасно его ем просто с картошкой или макаронами. Мне очень нравится этот густая подлива с чесночным ароматом!
  12. В основной рецепт можно добавить запеченные и хорошо измельченные овощи: болгарский перец, картофель, капусту брокколи.
  13. Шафран очень сильная специя, если его сыпать порошком, то можно ошибиться во вкусе, поэтому его удобнее вводить понемногу через водный раствор. Возьмите 2 столовых ложки воды и 1 щепотку шафрана, активно размешайте и дайте настояться.
  14. Когда вы вводите растительное масло, не перестарайтесь, соус ни в коем случае не должен начать расслаиваться!
  15. Когда вы готовите, посуда замазывается, это выглядит неэстетично. Обязательно переложите соус в красивую посуду. Есть из соусника всегда приятнее и гораздо удобнее.

Заключение

К любому блюду я люблю подавать соусы, они оттеняют вкус самого кушанья и добавляют свою оригинальную нотку. Руй не часто появляется на моем столе, но все же, когда я готовлю рыбу или Буйабес, то обязательно вспоминаю про красивый чесночный соус и готовлю с удовольствием. Сегодня я описала его рецепт подробно. Сделайте Руй самостоятельно, а потом сварите Буйабес. Удивите своих близких и расскажите нам об этом в комментариях.

Почаще заходите на страницы нашего журнала, новинки рецептов – каждый день.

Руй (соус) — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Буйабес с гренками и соусом руй У этого термина существуют и другие значения, см. Руй.

Руй (фр. Rouille, [ʁuj]) — прованский густой чесночный соус для рыбных блюд, важная составляющая подачи супа буйабес. Название соуса в переводе с французского означает ржавчина, так как, приготовленный по традиционному рецепту, он имеет красно-коричневый цвет[1].

Существует несколько разновидностей соуса (марсельский, из Ниццы

[2]). Основные ингредиенты:

В зависимости от предпочтений повара в рецепт соуса может входить широкий спектр приправ: паприка, чёрный молотый перец, дижонская горчица, лимонный сок[3], белое вино, базилик, цедра апельсина[1] и т. д.

Для придания пастообразной консистенции в соус добавляют хлебный мякиш, панировочные сухари или картофельное пюре. Подают к рыбным блюдам вместе с крутонами.

Соус Руй: история и рецепт приготовления


Французский Руй – это густой соус на основе майонеза с чесноком и перцем. Во Франции соус руй традиционно подают к супу буйабес. Когда-то давно этот суп моряки готовили из рыбы, которую не удалось продать. Они засыпали в кастрюлю разные виды рыбы, овощи, и получали своеобразную уху, которую и назвали буйабес, что в переводе с французского и означает рыбный суп. И вот к этому супу хозяйки готовили густой и сытный соус, закладывая в него шафран, придававший подливе яркий оранжевый цвет, ассоциирующийся с ржавчиной, так и возник руй.

Соус Руй

Базовый набор ингредиентов соуса включает в себя оливковое масло, чеснок, яичный желток, острый красный перец, шафран и морскую соль. Однако в провинциях Франции его готовят по-разному, добавляя паприку, дижонскую горчицу, черный перец, сок лимона. Некоторые хозяйки вводят в подливу базилик, белое вино, цедру апельсина, стремясь расцветить ее аромат и вкус. Добиваясь требуемой густоты, повара используют панировочные сухари, просто кусочки хлеба, картофель. У каждого кулинара есть свои секреты приготовления любимой французами подливы. Мы не станем открывать Америку, и попробуем приготовить соус руй по классическому рецепту.

Базовый рецепт подливы Руй

В базовой версии соуса нет экзотических продуктов и сложных этапов приготовления. Вспомним времена, когда соус быстро готовился в конце рабочего дня из подручных продуктов простыми моряками. Для подливы надо взять:

Состав соуса руй

  • сырые желтки – 5 штук;
  • оливковое масло – 500 мл;
  • молотый шафран – ½ чайной ложки;
  • чеснок – 5 крупных долек;
  • перец кайенский по вкусу;
  • морская соль по вкусу;
  • паста томатная (по желанию) – 1 чайная ложка.

Приготовление:

  1. В ступке надо растолочь чеснок с солью. Если нет ступки, используйте давилку или разотрите ингредиенты в миске с помощью толкушки.
  2. Добавляем в полученную смесь шафран, перец и все яичные желтки.
  3. Начинаем взбивать наши ингредиенты венчиком. В процессе взбивания вводим по ложечке оливковое масло.
  4. Когда смесь начнет загустевать, добавляем в нее томатную пасту. Пробуем, если необходимо, докладываем соль и перец. Перемешиваем и отправляем на 5-7 минут в холодильник.

Если степень густоты подливы вас не устраивает, можете добавить в нее немного хлебного мякиша или картофельного пюре.

Быстрый соус

Существует и быстрая версия подливы, на готовку которой уходит буквально 5 минут. Для блюда потребуются:

  • майонез (провансаль) – 3 столовых ложки;
  • чеснок – 2-3 крупных зубчика;
  • шафран – 1 щепоть;
  • красный молотый перец – 1 столовая ложка;
  • томатная паста – 1 столовая ложка;
  • соль по вкусу.

Быстрый руй

Приготовление:

  1. Берем все ингредиенты и закладываем их в чашу блендера. Взбиваем до однородной консистенции. Если захочется сделать подливу погуще, добавьте в блендер немного панировочных сухарей.
  2. Все, соус готов. Можете подавать его к обеденному столу.

Интересные дополнения

Одно то, что руй принадлежит французской кухне, привлекает к нему особый интерес у хозяек и профессиональных поваров. Франция славится своими кулинарными шедеврами, но оттого, как подают блюда в парижских ресторанах, просто кружится голова. Заказав на обед суп буйабес, приготовьтесь к феерической подаче блюда. Начнем с того, что суп соберут в тарелке прямо при вас. В отдельной тарелке поставят подсушенные сухарики из багета. Добавят пиалу с соусом и пожелают вам приятного аппетита. Вы можете сложить сухарики прямо в суп и полить все соусом, или макать их в соус и есть с супом вприкуску.

Знатоки французской кухни обязательно посоветует вам приготовить к соусу крутоны, аппетитные хлебные сухарики с чесноком и многочисленными специями. Подлива идеально подходит для блюд из морепродуктов, хороша она и в салатах. Вносить ли изменения в классический вариант подливы, решайте сами, но сначала попробуйте оригинальную версию. Например, отказавшись от томатной пасты, вы получите более нежный вкус с приятной остринкой. Добавив лимонный сок, украсите блюдо цитрусовой свежестью.

Соус «Руй» — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Если вас заинтересовал классический французский соус «Руй», то приготовить его совсем несложно, просто следуйте пошаговым рекомендациям. Если хотите упростить процесс, можно приготовить его на основе готового майонеза.

Соус "Руй" - фото шаг 1

Подготовьте ингредиенты.

Соус "Руй" - фото шаг 2

Первым делом приготовьте майонез, рецептов его приготовления много, это лишь один из них. В емкость для взбивания влейте растительное масло, добавьте сахар, яйцо, стараясь сохранить в целости желток, горчицу, выжмите сок половинки лимона.

Соус "Руй" - фото шаг 3

Всё хорошо взбейте, минут 10. Если майонез будет недостаточно густым, можно добавить один яичный желток и еще взбить. Соль лучше сразу не класть, а подсолить в конце по вкусу.

Соус "Руй" - фото шаг 4

Заранее замочите в небольшом количестве кипятка щепотку шафрана.

Соус "Руй" - фото шаг 5

Отварите 2 куриных печенки в подсоленой воде, перетрите её через ситечко.

Соус "Руй" - фото шаг 6

Отварите одну картофелину и тоже перетрите через ситечко, чтобы добиться воздушной текстуры.

Соус "Руй" - фото шаг 7

Смешайте печень и картофель.

Соус "Руй" - фото шаг 8

Вымешайте до однородной текстуры.

Соус "Руй" - фото шаг 9

А теперь можно приступить к приготовлению классического варианта соуса «Руй». Для этого возьмите примерно 150 грамм майонеза, добавьте в него кайенский перец, натрите на терке зубчик чеснока, влейте настой шафрана.

Соус "Руй" - фото шаг 10

Всё хорошо смешайте.

Соус "Руй" - фото шаг 11

Добавьте печеночно-картофельную смесь.

Соус "Руй" - фото шаг 12

И еще раз хорошо размешайте до однородной консистенции.

Классический французский соус «Руй» готов. Его можно подавать к хлебным гренкам, рыбе. Очень рекомендую попробовать!

Соус Руй | | Кулинарные рецепты

Соус Руй (Rouille) — знаменитый французский чесночный густой соус, который обычно подается к блюдам из рыбы и/или морепродуктов и обязательный при подаче знаменитого супа буйабес (Bouillabaisse). Также этот соус получил название шафрановый майонез.

Впрочем, этот соус также подается и к мясу, и к курице, а зачастую его просто мажут  на хлеб.

Свое название соус получил от слова «ржавчина», поскольку в одном из двух классических рецептов его приготовления присутствует шафран, от которого соус приобретает рыжий цвет, похожий на цвет ржавого железа.

Соус Rouille считается специалитетом прованской кухни, хотя исторических данных о его происхождении почти нет. Широко распространено мнение, что соус должен был появиться одновременно с современным буйабесом в какой-то момент в конце 18 века, когда в печати появился первый рецепт.

В этой статье представлены оба классических рецепта приготовления — и марсельский рецепт и рецепт из Ниццы (Руй Нисуаз).

Соус Руй

Распечатать рецепт

Порции Подготовка
продуктов
4 5 минут
Время
готовки
10 минут
Порции Подготовка
продуктов
4 5 минут
Время
готовки
10 минут
Соус Руй

Распечатать рецепт

Порции Подготовка
продуктов
4 5 минут
Время
готовки
10 минут
Порции Подготовка
продуктов
4 5 минут
Время
готовки
10 минут

Ингредиенты

Соус Руй. Ингредиенты приготовления марсельского варианта.

  • 2 шт. Перец чили
  • 4 зубчика Чеснок очищенные
  • 1 шт Яичный желток
  • 200 мл Оливковое масло
  • 3 куска Хлеб белый, подсушенный
  • 1 ч.л. Соль крупная
Соус Руй. Ингредиенты приготовления варианта из Ниццы (Руй Нисуаз).
  • 3 зубчика Чеснок очищенных и примерно нарезанных
  • 2 шт. Яичный желток
  • 150 мл Оливковое масло
  • 2 ч.л. Кайенский перец
  • 5 г Шафран

Способ приготовления

Соус Руй. Рецепт приготовления из Марселя.

  1. Перец чили очистить от семян и мелко нарезать.

  2. Используя пестик и ступку, измельчить перец, чеснок, каменную соль и 1 чайную ложку оливкового масла в густую пасту.

  3. Раскрошить хлеб, замочить его в горячей воде, а затем, отжав излишки жидкости, сформировать плотный комок.

  4. Добавить хлеб в полученную пасту и начать взбивать венчиком, постепенно добавляя оставшееся оливковое масло, пока соус не достигнет однородной консистенции.

Соус Руй. Рецепт приготовления из Ниццы (Руй Нисуаз).

  1. Используя пестик и ступку, измельчить зубчики чеснока в пюре.

  2. Смешать желтки, затем постепенно добавлять масло, непрерывно взбивая венчиком, пока смесь не загустеет.

  3. Как только соус станет гладким и густым, приправить перцем и шафраном.

Хранение

  1. Руй можно хранить в течение двух дней в холодильнике. Если он подсыхает и становится плотным, перед подачей на стол разбавьтеего несколькими ложками кипятка или рыбного бульона.

Оборудование

  1. Вместо ступки и венчика можно использовать блендер, аккуратно взбивая так, чтобы соус не расслоился.

  2. Если все же соус расслоился, то исправить ситуацию можно, добавив немного хлеба и немного воды или бульона.

Примечания для рецепта

Фото: https://www.meilleurduchef.com/

—————— | Ключевые слова:бульон, вода, горчица, желток, марсель, нисуаз, ницца, перец, прованс, рыба, соль, соус, франция, хлеб, шафран, яйцо

Соус руй: рецепт классический +варианты, особенности приготовления

Соус делает вкус блюда завершенным — этот факт ни для кого не является секретом. Бывают даже соусы, без которых то или иное блюдо невозможно приготовить. Например, известный прованский суп буйабес не будет таковым, если при его приготовлении не использовать соус руй. Во Франции его подают ко многим рыбным супам, да и к другим блюдам из рыбы и морепродуктов. Его пикантный чесночный вкус отлично оттеняет вкус даров моря, приготовленных по любому рецепту, а яркий оранжево-коричневый цвет делает блюдо более аппетитным. Кстати, «руй» в переводе и означает «ржавый».

Особенности приготовления

Для приготовления соуса руй не нужно обладать высоким кулинарным мастерством — этот рецепт вполне может освоить обычная хозяйка, даже начинающая. Однако знание некоторых особенностей ей не повредит.

  • Важно знать, какие ингредиенты в соусе руй являются обязательными, а какие кулинары добавляют по своему вкусу. К числу необходимых компонентов соуса руй относятся яичные желтки, чеснок, оливковое масло, шафран, острый перец (чили или кайенский). Дополнительно в него часто добавляют лимонный сок, томатную пасту, зелень, горчицу, молотую паприку, апельсиновую цедру, базилик. Если вы встретили в рецепте какой-то из дополнительных ингредиентов, вы можете варьировать его количество, а при желании и вовсе его исключить. С основными ингредиентами так вольно обращаться не стоит — их нужно класть ровно столько, сколько указано в рецепте.
  • Яйца в соусе используются сырыми. По этой причине очень важно быть уверенным в их качестве, а перед использованием тщательно мыть. Иначе удовольствие от употребления соуса может обернуться позже серьезными негативными последствиями.
  • Иногда соус требуется загустить. Французы чаще всего используют для загущения соуса руй хлебные крошки или вареный картофель, размятый до состояния пюре.

Какой бы рецепт соуса руй вы ни выбрали, подавать его можно будет только к рыбе — других вариантов подачи этой приправы во французской кухне нет. Перед подачей к столу соус необходимо остудить в холодильнике.

Классический рецепт соуса руй

Состав:

  • оливковое масло – 0,25 л;
  • куриное яйцо – 2 шт.;
  • стручковый чилийский перец – 1 шт.;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • соль – 5 г;
  • молотый шафран – 3-4 г.

Способ приготовления:

  • Очистите чеснок, зубчики пропустите через ручной пресс.
  • Помойте и обсушите перец, срежьте у него плодоножку.
  • Измельчите перец с помощью блендера и положите к майонезу.
  • Всыпьте в миску с овощами соль и молотый шафран.
  • Вымойте яйца, разбейте, отделив желтки от белков. Белки в данном рецепте не используются, так что их можно применять для приготовления других блюд. Желтки же поместите в миску с остальными ингредиентами.
  • Размешайте содержимое миски и взбейте венчиком. Взбивать нужно до тех пор, пока содержимое миски не будет выглядеть однородной по цвету массой.
  • Продолжая взбивать соус венчиком, начинайте вливать масло. Вводить его нужно очень постепенно, буквально по ложке, каждый раз размешивая до однородности.

Видео-рецепт по случаю:

После того как все масло закончится, соус останется перелить в соусник и охладить. Подают его к рыбным супам, нередко вместе с чесночными гренками.

Соус руй с томатной пастой

Состав:

  • куриные яйца – 4 шт.;
  • чеснок – 5 зубчиков;
  • молотый шафран – большая щепоть;
  • томатная паста – 5 мл;
  • оливковое масло – 0,4 л;
  • кайенский перец – 10 г;
  • картофель – 0,2 кг;
  • соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Картофель помойте, обсушите и запеките в мундире. Если эта задача кажется вам слишком сложной, его можно просто отварить, не очищая.
  • Очистите зубчики чеснока, сложите их в ступку.
  • Добавьте к чесноку кайенский перец, молотый шафран и соль. Разотрите все это пестиком и переложите в миску.
  • Смешайте с томатной пастой.
  • Отделите желтки от белков. Белки используйте по своему усмотрению. Желтки положите в миску с остальными продуктами. Взбейте все как следует венчиком или блендером.
  • Небольшими порциями введите растительное масло. Взбивайте до однородного состояния.
  • Очистите картофель, разомните его до состояния пюре вилкой или картофелемялкой. Положите в соус. Взбейте блендером.

После того как охладите соус, его можно будет подавать к столу. Он имеет несколько иной оттенок, чем соус, сделанный по классическому рецепту, и более густую консистенцию.

Простой рецепт соуса руй

Состав:

  • чеснок – 3 зубчика;
  • майонез – 60 мл;
  • томатная паста – 20 мл;
  • красный молотый перец – 10 г;
  • шафран – щепоть.

Способ приготовления:

  • Очищенные зубчики чеснока измельчите блендером или раздавите ручным прессом.
  • Томатную пасту смешайте с майонезом.
  • Соедините в одной миске чеснок, томатно-майонезную пасту, красный перец и шафран. Взбейте миксером или блендером.
  • Перелейте в соусник и поставьте в холодильник.

Несмотря на то что по этому рецепту соус готовится очень легко, а сам рецепт довольно далек от классического, на вкус он отличается от традиционного соуса руй не так уж и сильно. Разницу способен распознать лишь истинный гурман и знаток французской кухни. Поэтому если хочется подать рыбный суп необычно, превратив его в шедевр и удивив гостей, вы можете сделать соус руй на скорую руку по приведенному рецепту — никто не заметит, что вы делали его не так, как принято во Франции.

Чесночный соус руй способен сделать пикантным любое рыбное блюдо. Чаще всего его подают к рыбным супам. В этом случае им можно заправить суп или есть вместе с гренками. Впрочем, к другим рыбным блюдам этот соус тоже отлично подойдет.

Дата: 04.08.2017.



Соус «руй». Rouille

А теперь очень важный элемент для подачи буйабеса — cоус руй.
Я его специально дома сделала пошагово, чтобы было лучше понятно.
Нужно:

  • Чеснок — 3 зубчика
  • Шафран — 1 щепотка
  • Молотый красный перец — 0,5 ч.л.
  • Паприка — 0,5 ч.л.
  • Желтки — 2 шт.
  • Оливковое масло — 250
  • Соль морская крупная
СохранитьСбросить

Растереть в ступке чеснок со щепоткой крупной соли.

Поперчить, добавить шафран, паприку и желток, растирать в ступке минут 5, до однородной пасты.

По каплям добавить оливковое масло, добиваясь плотной эмульсии, как для майонеза.
Не перестарайтесь! Он ни в коем случае не должен начать расслаиваться!

И сухарики. Просто сушим порезанный тонкими ломтиками багет в духовке.

Подаем с буйабесом

Читать этот рецепт в посте

Распечатать рецепт

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о