Кюфта суп – Суп «Кюфта» — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Содержание

Кюфта-бозбаш, пошаговый рецепт с фотографиями – азербайджанская кухня: супы. «Еда»

Коктейль из морепродуктов 250 г

Лук репчатый 1 головка

Чеснок 3 зубчика

Сладкий перец 1 штука

Помидоры 1 штука

Томатный сок 350 мл

Шафран 1 чайная ложка

Сушеный базилик 1 чайная ложка

Прованские травы 1 чайная ложка

Лимонный сок 1 столовая ложка

Яйцо куриное 2 штуки

eda.ru

Вкусный суп кюфта – бозбаш. Домашний рецепт с фото.


Здравствуйте! Предлагаю Вам вкусный рецепт супа кюфта – бозбаш. Это действительно домашний рецепт. Поэтому его можно назвать еще и эксклюзивным.  Пошаговое приготовление – сплошные вариации на азербайджанскую кухню. Но первое блюдо получилось на славу – густым, насыщенным, ароматным и очень вкусным !
Заинтриговала? Тогда давайте посмотрим на кулинарные фантазии автора.

Немного о самом супе. Классический рецепт — это бульон из баранины, большие мясные фрикадельки из рубленой баранины, нут и картофель.

Но у нас, например, не всегда можно купить и баранину, и тот же нут (турецкий горох). А супчика такого хочется, уж очень интересный рецепт. Что же делать?  Импровизировать и готовить из того, что есть под рукой!  Ну конечно, придерживаясь определенных правил. Что мы и сделали.
А вернее, мой муж. Уж очень он любит экспериментировать с кухнями мира. Если зайдете на сайт, то увидите его кулинарные путешествия по белому свету — и бограч закарпатский, и чанахи по — украински, и баклажаны по – турецки. Вот теперь на Кавказ потянуло)))
Ну, вернемся к нашему супчику. Так вот, вместо баранины здесь использовалась телятина и свино — говяжий фарш. А вместо нута – обыкновенный гороховый суп в брикетах. Почему именно суп, а не обыкновенный горох?
Автор решил, что суп придаст ту аппетитную густоту, и насыщенность первому блюду, которая и предполагается в классических вариантах. Их, кстати, насчитывается до трех сот, а может и больше.
Итак, кюфта – бозбаш от мужа любимого!

Ингредиенты для кастрюли на 4 л.

♦ Телячьи ребрышки для бульона — гр.  400-450

♦ Фарш свино – говяжий — гр. 200 — 250

♦ Рис — гр.  50

♦ Картофель — 3 средних шт.

♦ Морковь — 2 средних шт.

♦ Лук — 3 средних шт.

♦ Помидор — 1 средний (у нас было 3 маленьких)

♦ Суп гороховый – 1 стандартный брикет

♦ Перец черный горошком — шт. 10

♦ Смесь молотых перцев по вкусу

♦ Соль по вкусу

♦ Зелень укропа, кинзы, петрушки

♦ Шафран – 0,5 ч.л. (у нас был молотый)

♦ Щепотка сухой мяты

♦ Масло растительное — 3 – 4 ст.л.

Пошаговый рецепт приготовления

1.  Мясо залить холодной водой, поставить кастрюлю на огонь. Одним словом, нужно сварить бульон.


2.  Взять одну морковку и луковицу. Разрезать овощи на две части и притомить на сухой и разогретой сковороде. Томить до образования румяной корочки. Делать это нужно с двух сторон. Для чего такая процедура?  Подрумяненные овощи Вы заложите в бульон. Он будет прозрачный, красивый на цвет и ароматный. Кстати, возьмите на вооружение этот прием. Закладывайте такие овощи в бульон для холодца, да и в любой другой. Попробуйте, сразу почувствуете разницу.


3.  Поджаренные овощи заложить в бульон после того, как снимите пенку после закипания.
4.  Добавить в кастрюлю перец горошком и варить бульон до готовности мяса. После чего мясо вынуть и отставить. А бульон процедить при необходимости.  Телятина больше не понадобится, из нее можно приготовить что – нибудь на второе. У нас были макароны по – флотски, например.

5.  Рис отварить до полуготовности.
6.  Выложить фарш в удобную емкость.


7.  Добавить рис.


8.  Сюда же направить одну нарубленную луковицу.


9.  Добавить смесь перцев, соль. Перемешать. Можно добавить в фарш немного нарубленного укропа, тогда тефтельки получатся намного вкуснее.


10.  Сформировать из фарша крупные тефтельки, которые называются кюфта. Какого размера? Да какого хотите. В оригинале делаются крупные изделия.  Ведь вторая часть названия супа – слово бозбаш. Что означает «серая голова».  Слепленные тефтельки на время отставить в сторону.


11.  Вторую морковку нарезать соломкой, последнюю луковицу маленькими кусочками.


12.  Обжарить их на растительном масле.

13.

  Очищенный картофель нарезать крупными кусками, бросить в бульон.


14.  Брикет горохового супа размять.
15.  После того, как картошка покипит мин. 10, заложить в кастрюлю размятый брикет.
16.  Когда картофель и горох почти сварится, бросить в суп зажарку и шафран, хорошенько размешать.
17.  Помидоры нарезать небольшими кружочками, отправить в кастрюлю. Дать закипеть.

18.  Следом заложить тефтели.
19.  После закипания добавить щепотку сухой мяты, перемешать.
20.  После того, как тефтельки всплывут, бросить нарубленный укропчик, перемешать.

21.  Дать покипеть еще мин. 5 – 7, снять кастрюлю с огня.


Подавать кюфта – бозбаш  с нарубленной кинзой или петрушкой.  Будет очень вкусно, вот увидите! Приятного Вам аппетита! А если Вам интересен классический рецепт, тогда предлагаю посмотреть наглядный видео урок от мастера.

 

Поделиться «Вкусный суп кюфта – бозбаш. Домашний рецепт с фото.»

mawik.ru

Кюфта 3 рецепта по-восточному | ckigal.ru

Можно точно утверждать, что ни один восточный праздник не обходится без того, чтобы на столе не присутствовало мясное блюдо кюфта — гордость восточной и армянской кухни.

Его разновидностей так много, что приходится признать – это блюдо не просто вкусное, а очень вкусное!

Кюфта по армянски

Армянская кюфта Готовится из самого свежего постного мяса, парной телятины или говядины. В старину фарш делали на больших камнях, разбивая кусочки мяса деревянными молотками до состояния однородной пасты. Именно фарш такого вида является главным условием правильной кюфты.

Она имеет нежный, приятный вкус и напоминает мясное суфле. Традиционная армянская кюфта непременно присутствует на столе любой армянской свадьбы.

Кюфта по армянски

Нам понадобится

  1. Говядина постная – 700 г
  2. Лук репчатый- 1 шт.
  3. Молоко или вода – 100 мл
  4. Коньяк или водка – 50 мл
  5. Масло топленое — 50 г
  6. Соль, перец молотый — по вкусу
  7. Зелень кинзы, петрушки или укропа — небольшой пучек

Приготовление

Для получения фарша необходимой консистенции используем кухонный процессор или блендер. Мелко порезанное мясо с помощью техники перебиваем до пастообразного мягкого состояния.

Мясо солим и немного перчим, хорошо вымешиваем. Добавляем молоко или воду, перемешиваем.

Затем вливаем коньяк (можно водку), хорошо вымешиваем снова. Мелко рубим луковицу и добавляем в готовый фарш.

Тщательно взбиваем руками, стараясь довести до однородности и убрать возможные воздушные пустоты. Массу отбиваем, чтобы она получилась вязкой и тягучей.

С помощью пиалы, предварительно окунув ее в холодную воду, формируем большие мясные шары. Из нашего количества мяса получится четыре кюфты, весом около 230 г каждая.

В большой кастрюле воду доводим до кипения и аккуратно опускаем в нее прямо из пиалы круглые порции фарша, варим около 30 минут.

Готовые шары вынимаем шумовкой на тарелку, разрезаем на круглые пласты, обязательно поливаем растопленным маслом и посыпаем кинзой или другой любимой вами зеленью.

Это блюдо подают обычно с маринованными огурцами и разными видами плова.

Приготовление кюфты по армянски

Энергетическая ценность кюфты по армянски

Это нежное блюдо довольно таки питательно, но не является сильно жирным, кюфту по армянски можно смело готовить часто без вреда для фигуры.

Энергетическая ценность кюфты по армянски

Суп Кюфта-бозбаш

Восточный суп кюфта-бозбаш принадлежит азербайджанской кухне. Его главными ингредиентами являются горох нут и мясные тефтели кюфта. Суп получается питательным и ароматным, подходит для повседневного питания.

Кюфта-бозбаш

Необходимые компоненты

  1. Фарш для кюфты – 500 г
  2. Бараний бульон на кости – 3-4 л
  3. Горох нут (можно заменить простым горохом) – 300 г
  4. Картофель — 5-6 штук
  5. Рис — 100 г
  6. Лук репчатый – 2 шт.
  7. Алыча (можно использовать чернослив или курагу) – 100 г
  8. Шафран и мята – небольшой пучок
  9. Соль, черный перец молотый — по вкусу

Способ приготовления

Заранее приготовим бульон на бараньих косточках.

Предварительно замоченный на ночь горох нут добавляем в кипящий бульон. Когда горох начнет развариваться, добавляем мелко порезанную одну головку лука и картофель, его можно порезать крупными кубиками, а можно целиком и варим до готовности.

Суп солим, шафран перетираем с небольшим количеством соли и вводим в суп маленькими порциями.

Для кюфты в фарш добавляем рубленный мелко лук, рис, соль и черный перец. Тщательно вымешиваем массу.

Формуем крупные шарики, делаем в них углубление и закладываем туда алычу без косточки или другие сухофрукты (предварительно замочив их горячей водой).

Опускаем фрикадельки в суп и варим на очень медленном огне 30-40 минут.

Готовое блюдо посыпаем рубленной мятой, но если вам не нравится мята, то можно посыпать любой другой зеленью.

Приготовление кюфты-бозбаш

Энергетическая ценность Кюфты-бозбаш

Суп Кюфта-бозбаш получается питательным и ароматным, подходит для повседневного питания. Особенно полезен такой полезный суп людям, которые занимаются физическим трудом.

Энергетическая ценность Кюфты-бозбаш

Ишли-кюфта

Еще одна разновидности кюфты называется ишли-кюфта и представляет собой мясные котлетки с мясной начинкой в форме лимончиков.

Для верхнего слоя используют крупу булгур – мелко подробленную пшеницу, предварительно подвергшуюся термической обработке. В начинку кладут рубленные грецкие орехи.

Ишли-кюфта

Фарш для оболочки

  1. Говядина – 500 г
  2. Булгур – 1 стакан
  3. Яйцо – 1 шт.
  4. Соль, красный молотый перец-паприка — по вкусу

Постную говядину перемалываем в процессоре до пластичной однородной массы.

Добавляем, предварительно замоченную в теплой воде и выдержанную 30 минут, крупу булгур, соль, молотый сладкий красный перец (паприку), вбиваем яйцо. Тщательно вымешиваем состав до тягучего, пластичного состояния.

Фарш для начинки

  1. Говядина или баранина жирная – 600 г.
  2. Лук репчатый- 2 шт.
  3. Грецкие орехи дробленные – 1/2 стакана
  4. Сливочное масло — 50 г.
  5. Соль, черный перец молотый; лимон — по вкусу

Жирную говядину пропускаем через мясорубку.

Измельченный лук припускаем на сливочном масле и добавляем мясо.

Хорошо обжариваем фарш, можно подливать немного воды для сочности. В конце солим, перчим, кладем дробленные грецкие орехи. Начинка должна получиться жирной и сочной.

Ингредиенты для подачи к столу

  1. Лимонный сок — 1-2 ст. ложки
  2. Зелень — по вкусу

Приготовление

Из фарша для оболочки формируем шарик, делаем в нем углубление и пальцем круговыми движениями истончаем стенки так, чтобы они стали равномерно тонкими.

В полученную «чашечку» кладем две чайные ложки остывшей мясной начинки. Снова круговыми движениями пальцев закрываем форму и вытягиваем хвостик.

Такой же хвостик формируем с другого конца. Полученные котлетки кладем на полчаса в морозилку.

Затем отвариваем в кипящей воде 10 минут. При подаче сбрызнуть лимонным соком и украсить зеленью.

Приготовление Ишли-кюфты

Энергетическая ценность Ишли-кюфты

Так как в этом блюде присутствует крупа и орехи, Ишли-кюфта получается богата белками и сложными углеводами, что делает этот продукт питательным и полезным.

Энергетическая ценность Ишли-кюфты

Такое блюдо идеально подходит для подачи к праздничному столу. Для подачи на праздничный стол, Ишли-кюфту можно обжарить на растительном масле, подавать так же сбызнув лимонным соком и посыпав зеленью.

Сегодня я поделилась лишь немногими рецептами этого восточного блюда, которые готовяться и в моей семье. На самом деле рецептов приготовления Кюфты очень много, и все способы не являются сильно сложными, но все рецепты одинаково интересны.

Пробуйте, готовьте с удовольствием.

Приятного аппетита!

Поделиться ссылкой:

ckigal.ru

Кюфта- армянский, азербайджанский и турецкий рецепты супа и фрикаделек

Красивое оформлению блюда

Кюфта – это традиционное кушанье стран, расположенных на Ближнем Востоке и в Южной Азии. Особую популярность оно получило в Турции, Азербайджане и Армении. В приготовлении данного блюда существует множество региональных отличий, но делается оно преимущественно из баранины или говядины.

Калорийность яства небольшая – примерно 90 ккал на 100 г, поэтому его можно кушать, не боясь поправиться. Рассмотрим с фото, как приготовить кюфту на собственной кухне пошагово в нескольких вариантах.

Кюфта-бозбаш

Кюфта-бозбаш

Кюфта-бозбаш является потрясающе вкусным густым супом с большими фаршированными тефтелями из говядины или баранины. В его основе — фарш, прокрученный с помощью мясорубки или рубленый, разные травы и горох нут.

Состав продуктов:

  • Картошка – 2 клубня;
  • Репчатый лук для фарша и для зажарки – по одной штуке;
  • Фарш бараний – полкило;
  • Куркума – одна маленькая ложка;
  • Нут – полстакана;
  • Сушеный базилик – 2 большие ложки;
  • Соль, сушеная мята, укроп сушеный – по вкусу;
  • Алыча (чернослив, курага) – 4 штуки;
  • Рис – 50 г;
  • Перец чили (молотый) – четверть маленькой ложки.

Фрикадельки и добавление зажарки

Схема приготовления:

  1. Прежде всего, замочим в воде горох нут не меньше, чем на 3 часа;
  2. Далее поместим горох в кастрюльку с водой, присолим по вкусу и варим примерно полчаса;
  3. Кладем в посуду уже готовый фарш (смешиваем говядину и бараний жир). Добавим туда перчик чили (острый), мелко порезанный лук, соль, базилик сушеный и рис. Но можно рис не класть, а вместо него прибавить проваренный и рубленый горох нут;
  4. Сформируем из фаршика крупные тефтели, которые должны быть величиной с кулак. В центр каждой заготовки положим сухофрукты: чернослив, алычу (лучше всего), курагу;
  5. Заложим в приготовленный нутовый отвар картошку, нарезанную крупными четвертями и мясные заготовки;
  6. Суп кюфта делается с зажаркой. Обжарим в растительном масле мелко порезанный лучок и добавим куркуму. Но лучше всего к этому блюду подойдет шафран;
  7. Зажарку прибавим в супчик, но перемешивать не будем, чтобы не нарушилась целостность мясной составляющей. Суп варим на слабом огне около 15-20 минут, пока не будет готов картофель;
  8. Когда кюфта по-азербайджански будет готова, всыплем сушеную зелень базилика, мяты и укропа.

Готовое кушанье подаем к столу

Рецепт кюфты в каждом регионе разный и каждая семья может готовить это кушанье по-своему.

Армянская рецептура кюфты

Кюфта по-армянски представляет собой традиционное и излюбленное блюдо Армении и является гордостью национальной кухни. Его можно вкусно и быстро приготовить в домашних условиях.

Армянское мясное кушанье

Ингредиенты:

  • Одно яйцо;
  • Коньяк – 50 г;
  • Говядина (мякоть, нежирная и без сухожилий) – килограмм;
  • Мука – две большие ложки;
  • Репчатый лук – две головки;
  • Перец черный и красный молотый – на вкус;
  • Сливочное масло и соль – на вкус;
  • Молоко или холодная вода – 3/4 стакана.

Приготовление фарша

Инструкция готовки:

  1. В начале процесса говядину измельчим до кашицеобразного состояния. Для этого прокрутим мякоть 5-6 раз с помощью мясорубки или измельчим в кухонном комбайне. При этом прибавим в фаршик воду или молоко. Когда он приобретет однородность, переложим его в емкость и подбавим муку, коньяк, яйцо, измельченный лучок, поперчим и посолим;
  2. Нужно все тщательно вымесить в течение 20 минут;
  3. Нальем в кастрюльку воды, поставим на пламя, посолим. Приготовленный состав делим на четыре доли, равные между собой, каждую долю разделим еще на четыре части. Смочим руки водой и сформируем шарики из фарша. Аккуратно опустим в кипящую воду приготовленные мясные изделия;
  4. Варим около 30 минут и снимаем образовавшуюся пену;
  5. После этого извлечем шарики из воды и нарежем их.

Варка мясных шариков

Кушанье подают в горячем виде и поливают его топленым сливочным маслом.

Кюфта по-турецки

Турецкая кюфта готовится в форме фрикаделек и подается с фасолевым или бобовым пюре. Это вкусное яство не слишком утомительно в приготовлении и оно не отнимает много времени.

Турецкая кюфта

Компоненты для пюре:

  • Чеснок – зубчик;
  • Густой греческий йогурт – 1/2 стакана. Его можно приготовить самостоятельно или заменить густой сметаной;
  • Фасолевые бобы – две банки;
  • Молотый тмин и черный перец молотый – по 1/4 чайной ложке;
  • Кунжутная паста тахини – одна большая ложка;
  • От 1/4 до 1/2 маленькой ложки соли.

Компоненты для фрикаделек:

  • Яйцо – некрупное;
  • Лук-шалот – мелко порезанная головка;
  • Фарш из говядины, баранины или свинины – полкило;
  • Кукурузный крахмал – 1,5 большие ложки;
  • Тертый имбирь – чайная ложечка;
  • Чеснок – три мелко нарубленных зубца;
  • Оливковое масло — большая ложка;
  • Соль, молотая корица, молотый душистый перчик – по 1/2 чайной ложке;
  • Молотый кориандр и молотый тмин – по 1/4 чайной ложки;
  • Для однородности фарша – две столовые ложки воды;
  • Перемолотый черный перец – 1/8 маленькой ложки.

Добавление ингредиентов в комбайн

Чтобы окончательно оформить блюдо, вам потребуется:

  • Измельченный зубчик чеснока;
  • Оливковое масло – 2-3 столовые ложки;
  • Пучок свежей мяты, мелко порезанный;
  • Кедровые орешки – две столовые ложки;
  • Перец чили (хлопьями) – 1-2 чайные ложки.

Фрикадельки

Пошаговое приготовление:

  1. Сливаем жидкость из баночки с фасолью, закладываем бобы, чеснок, тмин, греческий йогурт и тахини в кухонный комбайн и измельчаем до однородной массы. Приправляем черным перчиком и солью по вкусу. Убираем на время посуду со смесью в сторону;
  2. Чашу кухонного комбайна вымоем и обсушим с помощью бумажного полотенца, выложим в нее фарш. Прибавим туда лук-шалот, оливковое масло, чеснок, кукурузный крахмал, тмин, корицу, имбирь, душистый перец, кориандр, черный перец и соль;
  3. Измельчаем до однородного смешивания всех составляющих, а потом на низких оборотах комбайна получаем пастообразную массу, все время прибавляя в нее воду. Это придает фаршу сочность и однородность;
  4. Разогреваем духовой шкаф до 220 градусов;
  5. Противень застилаем пергаментом. Берем по 1,5 маленькой ложечки фарша, формируем маленькие фрикадельки, выкладываем их на противень на среднем расстоянии друг от друга;
  6. Выпекаем в разогретой духовке до коричневого оттенка и плотной консистенции фрикаделек;
  7. Вынимаем их из духового шкафа. Нагреваем на среднем пламени две большие ложки оливкового масла в объемной сковородке с антипригарным покрытием и выкладываем в нее наше блюдо;
  8. Добавляем кедровые орехи и подрумяниваем их до золотистости;
  9. Затем прибавляем свежую мяту, измельченный чеснок и порезанный перец чили;
  10. Яство должно потомиться еще несколько секунд на огне, затем приправляем его перцем;
  11. Выкладываем пюре в большую посуду и подкладываем к нему фрикадельки с кедровыми орешками, поливаем оливковым маслом и украшаем перцем чили (стружкой).

Неповторимое оригинальное яство готово. Можно выставлять его на стол и начинать пробовать.

Суп-кюфта по-турецки

Этот турецкий супчик готовится с большим количеством разнообразных специй и получается потрясающе вкусным и ароматным.

Турецкий вариант

Вам понадобится:

  • Горох – 3 столовые ложки;
  • 3 картофелины;
  • Баранья грудинка – килограмм;
  • 2 луковицы;
  • Масло сливочное – 50 г;
  • Одно яблоко;
  • Сок гранатовый – 70 мл;
  • Курага или чернослив – 10 шт;
  • Томатная паста – 2 большие ложки;
  • Зелень, соль, перец красный горошком и перец черный – по вкусу.

Обжарка мяса и лука

Как готовить кюфту:

  1. Грудинку промываем и режем на несколько кусочков;
  2. Закидываем баранину в кастрюльку с холодной водой и отвариваем до кипения, снимая при этом пенку. Убавляем пламя до среднего уровня, засыпаем горох и продолжаем варку еще полтора часа;
  3. Мясные куски откладываем на дуршлаг, бульончик процеживаем и ставим на медленный огонь;
  4. Мяско режем на еще более мелкие кусочки, добавляем их в кастрюлю с нутом, докладываем 25 г маслица и жарим все вместе, затем достаем баранину, кладем в бульон и провариваем полчаса;
  5. Прожариваем лук на сковороде с остатками (25 г) сливочного маслица, добавляем перец горошком и пасту томатную. Жарим компоненты 3-5 минут, затем перекладываем в бульончик;
  6. Помытый и почищенный картофель нарезаем кубиками и запускаем в суп;
  7. Яблочко и курагу режем на небольшие дольки и добавляем к остальным ингредиентам;
  8. Засыпаем измельченную зелень, солим и перчим блюдо;
  9. Выливаем в кастрюльку сок граната и провариваем кушанье еще 10 минут.

На этом супчик готов. Подаем его к столу и угощаем домочадцев.

Видео: Рецепт кюфты по-азербайджански

gotovite.ru

Суп Кюфта Бозбаш (рецепт с фото) Азербайджанская кухня

Просмотров: 5067

Автор: Сергей Зверев для кулинарного портала Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.

   Как и говорилось ранее, кавказская кухня (в том числе и азербайджанская) — одна из уважаемых и любимых в нашем виртуальном трактире. В сегодняшнем рецепте речь пойдет о вкуснейшем блюде азербайджанской кухни – супе Кюфта-бозбаш (тюрк. кюфта – тефтель или фрикаделька, азерб. bozbaş — «серая голова»). Это блюдо готовят и кушают не только в Азербайджане, оно есть и в армянской кухне, и в грузинской, а если поглубже покопаться, то, наверное, и у всех народов, населяющих Кавказ и в других странах. И вариаций тоже много. В разных источниках звучат цифры от 200 до 290 видов кюфта. Этот суп — ароматное и сытное блюдо, он заменяет и первое, и второе. На его родине и кушают его тоже интересно – отдельно подают бульон, отдельно остальное (тефтели, нут, картофель). К этому блюду подают лаваш, овощи (помидоры и огурцы), репчатый лук и обязательно, ежели сезон, тарелку со свежей зеленью (кинза, фиолетовый базилик). У супа Кюфта-бозбаш даже есть сезонные вариации – в летнем варианте в него кладут свежие помидоры и посыпают свежей же кинзой, а зимой добавляют томатную пасту (как вариант, вообще без нее) и вместо свежей кинзы – сушеную мяту. Ну и свежую алычу заменяют на сушеную. Само блюдо – это густой суп на костном бульоне с мясными фрикадельками (баранина, рис, репчатый лук и алыча), нутом (его еще называют турецкий горох, нохут) и картофелем (раньше вместо картофеля использовали каштаны).
   В России блюда из баранины пользуются меньшим интересом, чем говядина, свинина и птица, из-за ее специфического запаха. Многие, один раз попробовав баранину, потом ее больше не едят. Просто людям не повезло. Баранину, кроме того что нужно уметь готовить, ее еще и кушать нужно правильно! Баранину всегда подают на стол и кушают горячей (если, конечно, это не холодное мясо или другие холодные закуски), при остывании и появляются запах и белая пленка жира. Баранину не готовят про запас, как у нас щи или борщ, ее готовят с тем расчетом, чтобы скушать за раз, свежей, только что приготовленной. Некоторые блюда, например, Пити (не менее известный азербайджанский суп, да и готовится почти одинаково, только вместо кюфта в нем кусочки мяса), подают в порционных глиняных горшочках «питишницах», в которых оно же и готовилось.
   Моя драгоценная супруга родом с Кавказа, первая дегустация баранины была в детстве, в виде шашлыка. В памяти осталось придорожное кафе, с едва теплым, жестким и неприятно пахнущим мясом на шампуре. Сейчас с большим удовольствием кушает баранину. А «раскушала» ее именно в Кюфта-бозбаш. Сам я попробовал этот суп на его родине, в Азербайджане, в городе Нахичевань. 

   Нам потребуется (на 3 порции):

• баранина (лопатка или задняя нога) – 450 г,
• вода – 2 л,
• нут – полстакана,
• рис – 2 ст.л.,
• лук репчатый – 2 шт.,
• помидоры – 1 шт.,
• картофель – 4 шт. (средних),
• курдюк – 2 ст.л.,
• сушеная алыча – 2-3 шт. на каждую кюфта,
• имеретинский шафран – 0,5 ч.л.,
• черный молотый перец – по вкусу,
• черный перец горошком- 5-6 шт.,
• соль – по вкусу. 

   У этого блюда есть несколько нюансов, некоторые приготовления лучше сделать заранее, а именно — сварить бульон на бараньих костях, затем готовый бульон процедить. И еще замочить заранее нут.
   Нут — горох зело крепкий, и сварить его просто так, как обычный горох, не получится! Он даже вареный не разваливается, для вымачивания сего представителя семейства бобовых его нужно с вечера залить в подходящей емкости холодной водой и вымачивать от 8 до 14 часов. Кстати, в азербайджанской кухне есть очень вкусное блюдо с отварным нутом — Toyuq kotleti (куриные котлеты с нутом).
   Итак! На следующий день.
   Костный бараний бульон сварен заранее, нут тоже замочен (кстати, он почти в два раза набухнет). 

Берем стопку, или чашку, помещаем туда имеретинский шафран (у кого есть настоящий шафран – лучше взять его, конечно, в гораздо меньших количествах, раз он у вас есть, значит, Вы знаете, как им пользоваться) и заливаем кипятком, скажем, 50 мл. Накрываем чем-нибудь и оставляем настояться. В нашем случае этот настой — это краситель, натуральный краситель, который придает супу желтоватый цвет. В азербайджанской кухне это распространенный способ.

Ставим кастрюлю с костным бараньим бульоном на плиту, даем ему закипеть, уменьшаем огонь до ниже среднего, чтобы потихоньку кипело, выгружаем в кастрюлю нут. 
Моем картофель и помидоры. Картофель чистим и нарезаем крупными частями, средние картошины можно просто разрезать на четыре части. В оригинале берут мелкий картофель (размером от грецкого ореха до куриного яйца) и готовят его целиком. 
С помидорины желательно снять шкурку (опустить помидор на несколько минут в кипящую воду, после этого шкурка легко снимется). Помидор разрезаем на некрупные части и перекладываем их в варящийся бульон с нутом. Дальше нужно 1 час варить нут, чтобы он стал съедобным (мягким). 

Очистить от шелухи луковицу и нарезать ее мелкими кубиками. Курдюк тоже нарезать мелкими кусочками. 
Рис в плошке залить теплой водой на 15-20 минут. В емкость, подходящую по размеру, положить фарш из баранины, добавить половину репчатого лука, отмокший рис, затем посолить и поперчить по вкусу. Перемешать содержимое емкости до получения однородной массы. 

Из получившегося фарша формируем кюфта (большие фрикадельки): делим фарш на 6 частей, из каждой части скатываем шарик, в середине каждого шарика делаем углубление и помещаем туда 2-3 штуки сушеной дикой алычи (кислятина неимоверная, не путать со сладкими сухофруктами). При поедании кюфта стоит помнить о том, что в алыче есть достаточно крупные и твердые косточки. Алыча дает кислинку, которая прекрасно дополняет баранину. 

Закрываем углубление в кюфта и формируем круглый шарик. Кюфта готова к термообработке. То же самое проделать с остальными заготовками для кюфта. 
Через час пробуем нут, он должен стать уже мягким. Опускаем в бульон картофель и по одной кюфта и варим еще 10 минут. 
Через 10 минут добавляем в суп оставшийся нарезанный лук, курдюк и несколько горошин черного перца. Заправляем настоем имеретинского шафрана, пробуем на соль, если нужно – то досаливаем по вкусу и варим еще 5 минут. 
Готовый суп можно подать просто в глубокой тарелке, положив в нее 2 штуки кюфта, 2-3 картошины, немного нута и залив бульоном. Посыпать рубленой зеленью кинзы и подавать. К этому супу подают лаваш. 

Суп Кюфта-бозбаш сытный и ароматный. Желательно кушать его горячим. Если не скушали весь приготовленный суп, ничего страшного — его можно потом разогреть, но все же наиболее яркий вкус у свежеприготовленного супа.

С уважением, С.Зверев. 

Cмотреть все рецепты раздела «Трактир «Застолье у Зверя»»

kungpao.ru

Суп Кюфта-бозбаш (рецепт с фото) Азербайджанская кухня

Как и говорилось ранее, кавказская кухня (в том числе и азербайджанская) — одна из уважаемых и любимых в нашем виртуальном трактире. В сегодняшнем рецепте речь пойдет о вкуснейшем блюде азербайджанской кухни – супе Кюфта-бозбаш (тюрк. кюфта – тефтель или фрикаделька, азерб. bozbaş — «серая голова»). Это блюдо готовят и кушают не только в Азербайджане, оно есть и в армянской кухне, и в грузинской, а если поглубже покопаться, то, наверное, и у всех народов, населяющих Кавказ и в других странах. И вариаций тоже много. В разных источниках звучат цифры от 200 до 290 видов кюфта. Этот суп — ароматное и сытное блюдо, он заменяет и первое, и второе. На его родине и кушают его тоже интересно – отдельно подают бульон, отдельно остальное (тефтели, нут, картофель). К этому блюду подают лаваш, овощи (помидоры и огурцы), репчатый лук и обязательно, ежели сезон, тарелку со свежей зеленью (кинза, фиолетовый базилик). У супа Кюфта-бозбаш даже есть сезонные вариации – в летнем варианте в него кладут свежие помидоры и посыпают свежей же кинзой, а зимой добавляют томатную пасту (как вариант, вообще без нее) и вместо свежей кинзы – сушеную мяту. Ну и свежую алычу заменяют на сушеную. Само блюдо – это густой суп на костном бульоне с мясными фрикадельками (баранина, рис, репчатый лук и алыча), нутом (его еще называют турецкий горох, нохут) и картофелем (раньше вместо картофеля использовали каштаны).

В России блюда из баранины пользуются меньшим интересом, чем говядина, свинина и птица, из-за ее специфического запаха. Многие, один раз попробовав баранину, потом ее больше не едят. Просто людям не повезло. Баранину, кроме того что нужно уметь готовить, ее еще и кушать нужно правильно! Баранину всегда подают на стол и кушают горячей (если, конечно, это не холодное мясо или другие холодные закуски), при остывании и появляются запах и белая пленка жира. Баранину не готовят про запас, как у нас щи или борщ, ее готовят с тем расчетом, чтобы скушать за раз, свежей, только что приготовленной. Некоторые блюда, например, Пити (не менее известный азербайджанский суп, да и готовится почти одинаково, только вместо кюфта в нем кусочки мяса), подают в порционных глиняных горшочках «питишницах», в которых оно же и готовилось.

Моя драгоценная супруга родом с Кавказа, первая дегустация баранины была в детстве, в виде шашлыка. В памяти осталось придорожное кафе, с едва теплым, жестким и неприятно пахнущим мясом на шампуре. Сейчас с большим удовольствием кушает баранину. А «раскушала» ее именно в Кюфта-бозбаш. Сам я попробовал этот суп на его родине, в Азербайджане, в городе Нахичевань.

Нам потребуется (на 3 порции):

  • — баранина (лопатка или задняя нога) – 450 г,
  • — вода – 2 л,
  • — нут – полстакана,
  • — рис – 2 ст.л.,
  • — лук репчатый – 2 шт.,
  • — помидоры – 1 шт.,
  • — картофель – 4 шт. (средних),
  • — курдюк – 2 ст.л.,
  • — сушеная алыча – 2-3 шт. на каждую кюфта,
  • — имеретинский шафран – 0,5 ч.л.,
  • — черный молотый перец – по вкусу,
  • — черный перец горошком- 5-6 шт.,
  • — соль – по вкусу.

У этого блюда есть несколько нюансов, некоторые приготовления лучше сделать заранее, а именно — сварить бульон на бараньих костях, затем готовый бульон процедить. И еще замочить заранее нут.

Нут — горох зело крепкий, и сварить его просто так, как обычный горох, не получится! Он даже вареный не разваливается, для вымачивания сего представителя семейства бобовых его нужно с вечера залить в подходящей емкости холодной водой и вымачивать от 8 до 14 часов. Кстати, в азербайджанской кухне есть очень вкусное блюдо с отварным нутом — Toyuq kotleti (куриные котлеты с нутом).

Итак! На следующий день.

Костный бараний бульон сварен заранее, нут тоже замочен (кстати, он почти в два раза набухнет).

Берем стопку, или чашку, помещаем туда имеретинский шафран (у кого есть настоящий шафран – лучше взять его, конечно, в гораздо меньших количествах, раз он у вас есть, значит, Вы знаете, как им пользоваться) и заливаем кипятком, скажем, 50 мл. Накрываем чем-нибудь и оставляем настояться. В нашем случае этот настой — это краситель, натуральный краситель, который придает супу желтоватый цвет. В азербайджанской кухне это распространенный способ.
Ставим кастрюлю с костным бараньим бульоном на плиту, даем ему закипеть, уменьшаем огонь до ниже среднего, чтобы потихоньку кипело, выгружаем в кастрюлю нут.
Моем картофель и помидоры. Картофель чистим и нарезаем крупными частями, средние картошины можно просто разрезать на четыре части. В оригинале берут мелкий картофель (размером от грецкого ореха до куриного яйца) и готовят его целиком.
С помидорины желательно снять шкурку (опустить помидор на несколько минут в кипящую воду, после этого шкурка легко снимется). Помидор разрезаем на некрупные части и перекладываем их в варящийся бульон с нутом. Дальше нужно 1 час варить нут, чтобы он стал съедобным (мягким).
Очистить от шелухи луковицу и нарезать ее мелкими кубиками. Курдюк тоже нарезать мелкими кусочками.
Рис в плошке залить теплой водой на 15-20 минут. В емкость, подходящую по размеру, положить фарш из баранины, добавить половину репчатого лука, отмокший рис, затем посолить и поперчить по вкусу. Перемешать содержимое емкости до получения однородной массы.
Из получившегося фарша формируем кюфта (большие фрикадельки): делим фарш на 6 частей, из каждой части скатываем шарик, в середине каждого шарика делаем углубление и помещаем туда 2-3 штуки сушеной дикой алычи (кислятина неимоверная, не путать со сладкими сухофруктами). При поедании кюфта стоит помнить о том, что в алыче есть достаточно крупные и твердые косточки. Алыча дает кислинку, которая прекрасно дополняет баранину.
Закрываем углубление в кюфта и формируем круглый шарик. Кюфта готова к термообработке. То же самое проделать с остальными заготовками для кюфта.
Через час пробуем нут, он должен стать уже мягким. Опускаем в бульон картофель и по одной кюфта и варим еще 10 минут.
Через 10 минут добавляем в суп оставшийся нарезанный лук, курдюк и несколько горошин черного перца. Заправляем настоем имеретинского шафрана, пробуем на соль, если нужно – то досаливаем по вкусу и варим еще 5 минут.
Готовый суп можно подать просто в глубокой тарелке, положив в нее 2 штуки кюфта, 2-3 картошины, немного нута и залив бульоном. Посыпать рубленой зеленью кинзы и подавать. К этому супу подают лаваш.

Суп Кюфта-бозбаш сытный и ароматный. Желательно кушать его горячим. Если не скушали весь приготовленный суп, ничего страшного — его можно потом разогреть, но все же наиболее яркий вкус у свежеприготовленного супа.

С уважением, С.Зверев.

fit-cook.ru

Кюфта-бозбаш: суп из баранины

Сталик Ханкишиев: «Суп, который мы готовим сегодня, называется бозбаш. И не просто бозбаш, а кюфта-бозбаш. Кюфта в переводе с тюркских языков обозначает то же самое, что в русском языке – тефтели. Но Восток подразумевает некоторые тонкости».

 

Ингредиенты: баранина, вода, шафран, горох, репчатый лук, мята, сумах, соль и перец.

 

 

1. Наливаем в чугунок для варки бульона холодную воду.

 

Сталик Ханкишиев: «Сегодня мы с вами приготовим суп из двух топоров. Но чтобы приготовить этот суп, нам нужно, во-первых, налить в хорошую кастрюлю хорошую воду. Холодную».

 

 

2. Баранину необходимо отделить от кости. Кости кладем в чугунок для варки бульона.

Сталик Ханкишиев: «Топоры нам потребуются для того, чтобы нарубить из мяса фарш. Берем нагретые топоры и начинаем рубить».


 

 

3. Топорами рубим мясо в фарш и добавляем в нарубленное мясо крупно нарезанный репчатый лук.

 

Сталик Ханкишиев: «Для меня порубить фарш топорами гораздо проще, чем приготовить его с помощью мясорубки. Да и результат будет гораздо лучше. А результат сегодня очень важен. К тому же некоторые повара не кладут лук в фарш для кюфты. А я кладу крупно порезанный лук и рублю его вместе с фаршем. Но что говорить о луке, если одни повара готовят кюфту из мяса, другие добавляют рис, а я добавляю горох».

 

 

4. Рубим мясо с луком до тех пор, пока не образуется однородная масса. После этого добавляем в фарш отваренный горох.

 

Сталик Ханкишиев: «Следует иметь ввиду, что горох предварительно не только отмочен, но и отварен практически до полной готовности. Горох рубим вместе с фаршем до тех пор, пока не получится однородная масса».

 

 

5. Опускаем топоры в горячую воду – их нужно еще раз нагреть. Пока топоры греются, приправляем фарш.

Сталик Ханкишиев: «Добавляем как минимум одну столовую ложку соли, половину столовой ложки черного перца, а вместо зиры берем мяту. Мята здорово подходит к жирной баранине. Но сильно увлекаться не стоит, одной щепотки вполне достаточно».

 

 

6. Еще раз порубим фарш, заодно вмешав в него специи и приправы. После того, как фарш готов, убираем его на 30−40 минут на холод.


Сталик Ханкишиев: «Топорики не просто рубят фарш – они его еще и выбивают. А в холод мы его убираем для того, чтобы фарш остыл и «вызрел», набрался вкуса. За счет лука и специй мясо промаринуется, как шашлык».

 

 

7. С закипевшего бульона убрать пену. Добавляем порезанный лук, горох и приправу.

 

 

8. Делаем настой шафрана для заправки бульона.

 

Сталик Ханкишиев: «Единственная приправа, подходящая к этому бульону, – шафран. Чтобы его было легче растереть, я растираю его с крупной солью. Получившуюся смесь не высыпаем в кастрюлю, а завариваем бульоном прямо в ступке. Настой шафрана придаст бульону прекрасный цвет и аромат».

 

 

9. Смачиваем руки и начинаем лепить кюфту. Берем по 150−180 г фарша – к смоченным рукам он не прилипает. Выбиваем тефтелину до тех пор, пока она не становится идеально круглой.


Сталик Ханкишиев: «Некоторые повара закладывают внутрь тефтелины айву-кару. Другие опускают айву-кару непосредственно в бульон. Мы сделаем и так, и так. На порцию вполне достаточно одной айвы-кары в тефтелине и одной – в бульоне».

 

 

10.  Тефтелину опускаем в бульон и варим кюфту минимум 40 минут.

 

Сталик Ханкишиев: «Азербайджанские супы принято недосаливать. Дело в том, что в них обычно добавляют что-нибудь кислое. У нас это будет айва-кара. И этот подкисленный вкус вполне компенсирует недостаток соли. После того, как кюфту опустили в бульон, он не должен кипеть. Температура бульона должна быть порядка 60−70 градусов. Именно при этой температуре при варке порядка часа-полутора кюфта получается просто роскошной. Она остается сочной и ароматной и при этом не передает в бульон свои вкусы. Все ее вкусы остаются внутри. А готовить кюфту можно сколько угодно – чем дольше, тем лучше. Тем ароматнее она будет».

 

 

11. Кюфту с бульоном выкладываем в тарелку. Блюдо приправляем тонко нарезанным луком, сумахом и мятой.

Сталик Ханкишиев: «Перед подачей блюда можно покрошить в бульон немного сухого лаваша и положить в тарелку тонко нарезанного лука. Но особенно вкусно получается, если на один край тарелки высыпать немного сумаха, а на другой – немного мяты. Мята оттеняет баранину и превращает простое блюдо в настоящий шедевр!»

 

 

www.peredelka.tv

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о