Виды теста для выпечки – с мукой и без муки. Понятие теста. Виды тестов и область их применения

Содержание

с мукой и без муки. Понятие теста. Виды тестов и область их применения

Виды теста

В зависимости от вида изготавливаемого изделия тесто по консистенции может быть густое, жидкое, а по способу приготовления — дрожжевое и пресное. В зависимости от количества положенной сдобы тесто бывает несдобное и сдобное.

Пресное тесто по способу замеса может быть слоеным, песочным, заварным, бисквитным.

Замес и брожение теста, выпечка изделий из него должны происходить при определенной температуре.

Температура замеса и выпечки теста

Вид теста Температура замеса, °С Температура выпечки, °С
Дрожжевое несдобное не ниже 24—25 250—270
Дрожжевое сдобное не ниже 24—25
220—240
Заварное 100 200—220
Песочное 18—20, охлаждают 220—240
Бисквитное 18—20 200—220
Слоеное 18—20, охлаждают 250—260

Консистенция теста зависит от вида изделия. Так, для блинов, блинчиков, вафель, бисквита замешивают жидкое тесто; булочки, пироги, рулеты выпекают из более густого теста. Для пельменей, лапши тесто готовят крутое.

Продукты, используемые для приготовления теста

Основные продукты: мука, вода, дрожжи, соль.

Мука — порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т. д. Она является носителем всех необходимых для организма питательных веществ.

В зависимости от вида используемого зерна различают пшеничную, ржаную, кукурузную муку. В зависимости от качественных показателей, установленных ГОСТ-ом, мука делится на товарные сорта. Самым ценным сортом пшеничной муки является крупчатка. Ее используют при производстве макаронных и сдобных изделий. Качество муки определяют по ее цвету, запаху, вкусу.

Цвет — основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, крупности помола, влажности и др. У муки пшеничной высшего сорта цвет должен быть белым или белым с кремовым оттенком, у муки ржаной — серовато-белым.

Запах — свойственный муке, без примеси плесенного, затхлого и др.

Вкус — свойственный муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста от содержания минеральных примесей — песка.

Вода. В зависимости от вида теста используются различные жидкости — вода, молоко, кефир и др. Наличие в тесте молока повышает питательную ценность хлебобулочных и кондитерских изделий. Простокваша и кефир разрыхляют тесто.

Дрожжи могут быть прессованные, сухие, жидкие. От качества дрожжей зависит длительность процесса брожения теста и его разрыхленность.

Соль
поваренная пищевая влияет на процессы, происходящие в тесте при брожении, и на его физические свойства, используется как вкусовое вещество.

Дополнительные продукты: жиры, сахар, яйца.

Дополнительные продукты вводят в рецептуру для повышения пищевой ценности, придания специфических вкусовых, ароматических и физико-механических свойств хлебу и хлебобулочным изделиям.

Кроме вышеперечисленного сырья, в тесто могут добавляться пряности (тмин, корица, ванилин и др.), варенье, джем, повидло, творог, изюм, мак, орехи и т. д. Они придают изделиям из теста специфический вкус и аромат.

Для определения массы продуктов (в г) можно использовать таблицу.

Сравнительная таблица массы и объема некоторых продуктов

Виды продуктов Стакан Ложка
тонкий
граненый
столовая чайная
Мука пшеничная 160 130 25 10
Мука картофельная 200 150 30 10
Мука кукурузная 160 130 30 10
Молоко цельное
250 200 18 5
Молоко сгущенное 400 360 30 12
Маргарин 240 190 20 5
Масло растительное 245 190 20 5
Масло сливочное
245 190 20 5
Мед 325 265 35 12
Сахар-песок 200 180 25 10
Сахарная пудра 200 160 25 10
Сливки
250 200 14 5
Сметана 250 200 25 10
Соль 15 5
Сода питьевая 28
12
Кислота лимонная 25

Разновидности теста для выпечки: рецепты

Выпечка — это пищевые изделия, в технологии которых используются разные виды теста с дополнительными ингредиентами. Она бывает крупная: торты, пироги, рулеты и караваи. Также бывает и более мелкая: печенье, маффины, пирожки и пирожные.

Отличительные особенности изделий

Как правило, все виды выпечки имеют высокую калорийность. Данные изделия быстро и легко усваиваются организмом. Выпекаемые лакомства — это всегда что-то вкусное и ароматное, вызывающее повышенный аппетит. Самым важным элементом в приготовлении любой выпечки является мука. Нет муки — нет выпечки. Уже к определенному сорту и виду муки добавляются разные жиры (растительное масло, сливочное, маргарин). Также частым ингредиентом при изготовлении выпечки являются яйца и дрожжи. Сахар присутствует во многих кондитерских изделиях. Дополнительными продуктами могут быть сладкие ингредиенты: мед, шоколад, фрукты, варенье, сгущенка и сметана. Могут быть несладкие дополнительные продукты для выпечки: мясо, творог, грибы и разные овощи, рыба.

Какими бывают выпекаемые изделия

Виды теста и выпечки из него имеют обширный ассортимент. Изделия делятся на несколько групп. Принадлежность к соответствующей группе указывает на то, из каких ингредиентов готовится продукция.

Дрожжевое тесто

Дрожжевые изделия

Самой популярной является выпечка с использованием дрожжей. Всякое изделие, в котором имеется хоть немного дрожжей, автоматически становится дрожжевым изделием. Неважно, какие ингредиенты добавлялись еще в процессе замеса теста. Дрожжевым может быть всем знакомый обычный хлеб. Сдобные булочки и ватрушки с творогом тоже относятся к этой категории. Даже блины, замешанные из блинного теста, станут дрожжевыми, когда вы добавите в тесто этот элемент. Как видите, виды дрожжевой выпечки занимают самый большой сегмент печеной продукции.

Другие популярные виды теста

  • Тесто может быть песочным. Песочное тесто готовится на основе жиров (масло сливочное, маргарин) с добавлением специальных разрыхлителей и сахарной пудры.
  • Пироги из творожного теста в своем составе имеют очень малое количество муки, зато творог или маскарпоне является основным ингредиентом. Творожное тесто, как и изделия из него, может быть сладким или соленым.
  • Все виды выпечки (фото предоставлено ниже в статье) из слоеного теста выглядят аппетитно и вкус имеют соответствующий. Тоже могут быть сладкими: с джемом, повидлом, пудрой сахарной. А могут быть несладкими. Это изделия из слоеного теста, которые могут иметь начинки в виде грибов, рыбы и бекона с сыром.
Слоеная выпечка
  • Тесто для приготовления пирожных и тортов чаще всего бисквитное или масляное. Очень сладкое и калорийное. И всегда непременно вкусное.
  • Блинное тесто — для разных видов блинов и оладьев. Тоже имеет разнообразные вкусовые оттенки — от сладких до более соленых. И начинки для блинчиков, соответственно, подбираются по вкусу теста. Сами блины считаются исконно славянским ритуальным блюдом. Любовь к блинам в наших людях живет на генетическом уровне. К тому же это довольно экономичный и универсальный вид выпечки.

Несмотря на то что существует много разных и вкусных изделий на основе муки, каждое изделие из теста имеет своих почитателей. В завершение статьи предлагаем вам пару несложных вариантов приготовления разных видов выпечки. Их вы сможете приготовить без больших временных и финансовых затрат.

Бисквит для чая

Красивый бисквитный торт

Бисквит — любимое лакомство англичан. Простой сухой бисквит традиционно входит в британский файф-о-клок. Необходимо взять следующие продукты:

  • четыре свежих яйца;
  • сто двадцать граммов сахара;
  • сто двадцать граммов муки (высшего сорта).

Выпекаем изделие:

  1. Первым делом нужно нагреть духовой шкаф до двухсот градусов.
  2. Берем две миски и разделяем куриные яйца на белки и желтки.
  3. Взбиваем желтки с 2/3 всей нормы сахара. Взбиваем до тех пор, пока не получится пышная светлая масса без вкраплений сахара. Однородная яичная смесь должна «тянуться» за венчиком.
  4. Теперь взбиваем белки в очень устойчивую пену. Такая пена при переворачивании чаши должна остаться как есть — в чаше. Только после такой проверки в белковую пену можно всыпать оставшуюся часть сахара. Взбивание продолжить до тех пор, пока безе не получится белым, устойчивым и блестящим.
  5. Муку просеиваем и всыпаем в желтковую массу. Ласково, без резких движений перемешиваем будущий бисквит.
  6. После муки в бисквитное тесто вводятся взбитые белки и тоже аккуратно перемешиваются с тестом.
  7. Форму мажем маслом и чуть присыпаем мукой.
  8. Отправляем тесто в форму и ставим в горячую духовку.
  9. Во время выпечки бисквита никогда не открывайте духовой шкаф. Нагретый воздух быстро покинет пределы духовки, а бисквит получится плоским и не очень красивым.
  10. Когда пройдет двадцать минут, деревянной шпажкой проткните изделие посередине. Если шпажка осталась сухой, бисквит пропекся. Дайте ему десять минут постоять в выключенной духовке.
  11. Через указанное время можно вынимать бисквит и остужать его на решетке.

Такой вид выпечки хорошо подать к чаю, кофе, какао и молоку. Везде он будет уместен. Если разрезать бисквит поперек и смазать разрез любым джемом или кремом, а затем покрыть кремом все изделие, то получится прекрасный легкий бисквитный тортик.

Творожное тесто и кексики из него

Кексики творожные

Испеките из творожного теста нежные кексы. Продукты, необходимые для кексов:

  • сто грамм творога;
  • сто грамм муки;
  • пятьдесят грамм масла сливочного или маргарина;
  • одно яйцо;
  • восемьдесят грамм сахара;
  • чайная ложка разрыхлителя.

Если данного количества ингредиентов вам показалось недостаточно, умножьте их на два.

Технология приготовления кексов:

Тесто творожное
  1. Творог перемешиваем с яйцом.
  2. Всыпаем сахар к получившейся массе. Добавляем подтаявшее сливочное масло.
  3. Перемешиваем все эти ингредиенты венчиком или вилкой. Мешаем, стараясь растереть творог в более мелкие частицы.
  4. Муку перемешиваем с разрыхлителем и вводим в творожно-яичную эмульсию. Получившееся творожное тесто имеет кремообразную структуру.
  5. Тесто сразу раскладываем по маленьким формочкам для кексов. Смазываем перед этим формочки растительным маслом. Заполнять каждую нужно только на 2/3. Объясняется это тем, что изделия при выпекании увеличатся в объеме. Ставим формы в духовку и включаем ее.
  6. Кексики пекутся при температуре от ста семидесяти и до двухсот градусов до готовности. Готовность изделий определяется путем осматривания корочки. Как только кексы приобретут светло-коричневый оттенок, изделия можно вынимать.

Конечно, все виды выпечки в одной статье не охватить. Их много. И в каждой части планеты пекут что-то свое по уникальным рецептурам. Готовьте с удовольствием, но помните, что такое увлечение может отразиться на вашей фигуре.

Тест на тему: «Виды теста»

Карточки контроля знаний

1 уровень

Выберите правильные ответы.

1. Из теста, в которое не внесен разрыхлитель, можно приготовить…

а) блины, г) пельмени,

б) вареники, д) пироги,

в) торты, е) лапшу.

2. К биохимическим разрыхлителям теста относится…

а) пищевая сода, в) углекислый аммоний.

б) дрожжи,

3. При приготовлении бисквита необходимо…

а) после замеса разлить в формы и дать постоять некоторое время,

б) после замеса сразу разливают в противни или формы и выпекают,

в) во время выпечки нужно периодически открывать духовку и осматривать бисквит,

г) во время выпечки форму с бисквитом не рекомендуется вынимать для осмотра,

д) после выпечки рулет охлаждают, вынимают из формы,

е) бисквит сразу после выпечки вынимают из формы,

4. Песочное тесто рекомендуется замешивать из…

а) подогретых продуктов, в) не имеет значения.

б) охлажденных продуктов,

5. Увеличение жидкости в составе песочного теста ведет…

а) к улучшению его качества,

б) к ухудшению его качества.

6. Яично-сахарную смесь для бисквитного теста замешивают с мукой…

а) быстро, не более 15 сек., в) медленно.

б) можно не спешить,

7. Сдобное тесто отличается от не сдобного наличием…

а) жиров, г) яиц,

б) крахмала, д) сахара.

в) разрыхлителей,

8. Изделия из дрожжевого теста смазывают взбитым яйцом…

а) сразу после оформления изделия,

б) после выдержки в теплом месте,

в) не имеет значения.

9. При приготовлении слоеного теста используют большое количество

а) яиц, б) сахара, в)масла.

Ответы: 1.б,г,е. 2.б. 3.б,г,д. 4.б(1). 5.б. 6.а. 7.а,г,д. 8.б. 9. в.

Установите соответствие.

Выдержка теста перед выпечкой

  1. Песочное, а) выпекать немедленно;

  2. Бисквитное, б) выдержать в теплом месте;

  3. Слоеное, в) выдержать в холодильнике 15-30 мин;

  4. Дрожжевое, г) в процессе изготовления многократно

помещают в холодильник.

Ответ:1-в; 2-а; 3-г; 4-б.

Французское тесто для всех видов выпечки

7 видов теста – КЛАД ДЛЯ ХОЗЯЙКИ!

Французское тесто для всех видов выпечки

Тесто бризе

В основном это тесто можно использовать для приготовления тортов, пирогов, соленых, и сладких пирожков. Чтобы тесто хорошо удалось, необходимо приготовить хорошей консистенции сливочное масло — не слишком плотное и не слишком нежное.

Таким образом, его нужно вынуть из холодильника за несколько минут до использования.

Ингредиенты для торта на 4 персоны:

  • 200 г муки,
  • 120 г сливочного масла,
  • 3 ст. ложки воды,
  • 5 г соли.

Приготовление

На доску просеять муку горкой, в центре сделать углубление, влить в него воду, положить сливочное масло и соль, все тщательно перемешать и месить до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук, затем на доске, обсыпанной мукой, сформовать шар и оставить на 1 час, а если необходимо, больше.

Песочное тесто

Ингредиенты:

  • 300 г муки,
  • 125 г сливочного масла,
  • 50 г сахарного песка,
  • 1 сырое яйцо,
  • соль.

Приготовление

В кастрюле разогреть на умеренном огне сливочное масло, добавить сахарный песок, постоянно помешивая деревянной ложкой до густого состояния.

На доску высыпать муку, в центре сделать углубление, куда вылить яйцо, положить щепотку соли и сладкое сливочное масло, тщательно заместить, осторожно раскатать (так как оно легко рассыпающееся), и как можно тоньше, предварительно обсыпав мукой как доску для раскатывания теста, так и скалку.

Вам будет интересно:

Вкусное тесто для пирожков с сосиской

Вкусная выпечка за 5 минут

Вкусное и быстрое «Хрущевское» тесто

Слоеное тесто

Ингредиенты:

  • 500 г муки,
  • 500 г сливочного масла,
  • 1 стакан воды,
  • соль.

Приготовление:

Слоеное тесто является основой приготовления мучных кондитерских изделий; оно просто в приготовлении, но нужно располагать временем: в то время как тесто бризе готовится за 5 мин., для слоеного теста необходимо более часа.

Основной заботой является сливочное масло, так как, если оно слишком мягкое и не достаточно обсыпаны мукой доска для раскатывания теста и скалка, тесто в процессе замешивания будет приклеиваться и ломаться. Это не создает серьезные трудности, однако будет помехой при увеличении желаемой толщины.

Прежде всего просеять муку горкой, в углубление в центре медленно вылить, постоянно помешивая, стакан воды, положить щепотку соли. Воду добавлять до тех пор, пока тесто не будет прилипать к пальцам, затем сформовать шар и оставить на 5 мин. Доску для раскатывания теста и скалку обсыпать мукой и раскатать тесто.

В центр положить сливочное масло (которое размягчить в руках), сложить вчетверо, очень осторожно раскатать в длину, затем сложить втрое; снова доску обсыпать мукой; тесто повернуть таким образом, чтобы складка была перед собой, раскатать тесто, как раньше, и сложить таким же образом, посыпать слегка мукой и поместить на 20 мин. в прохладное место.

Затем снова начать как раньше: тесто раскатать 2 раза и оставить еще на 20 мин.
Наконец, после 5—6 таких операций тесто готово.

Классическое тесто бинье №1

Ингредиенты:

  • 250 г муки,
  • 2 cт. ложки растительного масла,
  • 2 сырых яйца,
  • 1/2 кофейной ложечки соли,
  • 1/4 л воды или молока.

Приготовление:

В кастрюлю высыпать муку и соль, в центре сделать углубление, разбить туда целиком 1 яйцо, аккуратно перемешать деревянной ложкой. Когда первое яйцо полностью разойдется, добавить второе, затем растительное масло, молоко или воду, тщательно перемешать до состояния свежих сливок, оставить отдыхать 1 час до использования.
Для сладкого теста в муку добавить 1 ст. ложку сахарного песка.

 

Тесто бинье №2

Ингредиенты:

  • 250 г муки,
  • 160 г сливочного масла,
  • 6 сырых яиц,
  • 1/2 л воды,
  • 5 г соли.

Приготовление:

В кастрюлю средней величины налить воду, положить сливочное масло, соль, поставить на умеренный огонь; как только вода закипит, снять с огня, сразу засыпать всю муку, энергично помешивая деревянной ложкой, снова поставить на огонь и продолжать помешивать до тех пор, пока вода почти полностью не испарится. Тесто будет готово, когда оно останется сухим на дне кастрюли, что можно определить, просто помешивая; тогда кастрюлю снять с огня и тесто остудить, затем добавить по одному яйцу, взбивая деревянной ложкой.

Из духовки вынуть противень, проверить, чтобы он был чистым, слегка смазать сливочным маслом. Ложкой выложить на противень небольшие порции теста на определенном расстоянии друг от друга, так как при жаренье тесто вздувается. Духовку разогреть до умеренной температуры, поместить в нее противень на 20 мин.
Когда порции теста поджарятся, их можно наполнить: кондитерским кремом, густым соусом бешамель, смешанным с тертым сыром, куриным фаршем, яйцами, вылитыми в кипяток, и т. п.

Если необходимо сладкое тесто, добавить 30 г сахарного песка, разведенного в воде.

Тесто бинье с пивом №3

Готовится как «Классическое тесто бинье № 1», только вместо молока или воды добавляется пиво.

Тесто бинье воздушное №4

Те же пропорции, что и в «Классическом тесте бинье № 1», только сначала мука смешивается с яичными желтками, затем с растительным маслом и, наконец, добавляются взбитые яичные белки.

Бисквитное тесто

Ингредиенты:

  • 200 г сахарного песка,
  • 50 г просеянной муки,
  • 50 г картофельного крахмала,
  • 4 сырых яйца,
  • 1 пакетик ванильного сахара,
  • 1 щепотка соли.

Приготовление:

В миску положить сахарный песок, ванильный сахар, яичные желтки, соль, тщательно перемешать до состояния белой массы. Если образовались комочки, продолжать перемешивать, добавляя понемногу муку и крахмал.

Взбить яичные белки, аккуратно соединить со смесью, все еще раз тщательно перемешать, положить в форму, хорошо смазанную сливочным маслом, поместить в духовку.

Тесто для кондитерских бриошей

Ингредиенты:

  • 200 г муки,
  • 125 г сливочного масла + 50 г для формы,
  • 10 г сухих дрожжей,
  • 2 сырых яйца,
  • 1 ст. ложка сахарного песка,
  • 1/2 кофейной ложечки соли.

Тесто для бриошей муслин

Как в предыдущем рецепте, только вместо 125 г сливочного масла, взять 150 г.

Тесто для простых бриошей

Ингредиенты:

  • 200 г муки,
  • 125 г сливочного масла + 50 г для формы,
  • 10 г сухих дрожжей,
  • 2 сырых яйца,
  • 1 ст. ложка сахарного песка,
  • 1/2 кофейной ложечки соли,
  • 2 ст. ложки молока.

Блинное тесто

Ингредиенты для 20 блинов:

  • 250 г муки,
  • 3 сырых яйца,
  • 3 стакана молока,
  • 5 ст. ложек растительного масла,
  • соль.

Приготовление:

В миску насыпать муку горкой, в центре сделать углубление и разбить туда яйца, перемешать деревянной ложкой, добавить постепенно молоко, не допуская образования комочков; если несмотря ни на что они все же появились, тесто пропустить через крупное сито, добавить растительное масло.

На кухне необходимо иметь чугунную сковороду специально для блинов; ее не нужно мыть, разве только после покупки; прежде чем поставить ее на огонь, достаточно протереть чистой бумагой.

Когда сковорода будет горячей, поджарить блины, разом выливая тесто ложкой на сковороду и делая круговые движения, которые позволят хорошо их поджарить с двух сторон, затем начинать снова, пока не кончится тесто.

 

Советы по приготовлению теста для блинчиков

Как все виды теста, тесто для блинчиков требует по крайней мере 2 часа отдыха перед работой с ним. Можно приготовить тесто вечером, чтобы использовать его на следующий день; тесто, оставленное отдыхать, имеет лучшее сцепление с продуктами и легче происходит брожение.

Необходимость в отдыхе теста еще более ощутима, когда одним из компонентов является пиво.

Конечно, если тесто требует взбитых яичных белков, то их добавляют в последний момент.

Пропорцию жидкости — вода, пиво или молоко — точно привести трудно, так как различно качество муки: одна впитывает больше жидкости, другая — меньше. В любом случае тесто должно быть жидким, но более густой консистенции, чем для блинного теста; оно должно быть гладким и без комочков. Жидкость для приготовления теста никогда не должна быть слишком холодной; если она теплая, тесто лучше и быстрее забродит.

Мука должна быть всегда просеяна. В миску насыпать муку горкой, в центре сделать углубление, куда положить все компоненты, указанные в рецепте; только деревянной ложкой медленно и тщательно помешивая, влить аккуратно и постепенно жидкость, избегая взбивания или слишком энергичного помешивания.
Когда тесто будет готово, миску закрыть и оставить отдыхать по крайней мере 2 часа, но не в холодильник.

Тесто для приготовления блинчиков №1 (начинка: мясо, мозги, овощи)

Ингредиенты:

  • 100 г муки,
  • 1 сырое яйцо, соль,
  • 1/2 чайной ложки сухих дрожжей,
  • пиво.

Приготовление:

В миску просеять муку, в центре деревянной ложкой сделать углубление, куда положить яйцо, соль, дрожжи, постоянно перемешивая с мукой, понемногу добавить пиво в таком количестве, чтобы тесто было гуще, чем тесто для блинов.

Когда тесто будет готово, миску закрыть и оставить отдыхать (но не в холодильнике) по крайней мере 2 часа.

Тесто для приготовления блинчиков №2 (в основном для начинки из овощей)

Ингредиенты:

  • 125 г просеянной муки,
  • 1 чайная ложка растительного масла,
  • 1/3 стакана пива,
  • 2 взбитых яичных белка,
  • 1/2 стакана теплой воды,
  • 3 г соли (1 щепотка).

Приготовление:

В миску высыпать муку горкой, в центре сделать углубление, куда налить растительное масло, положить соль, постоянно помешивая деревянной ложкой, понемногу добавить пиво и воду, оставить на 2 часа, не помещая в холодильник.

Перед использованием в тесто добавить взбитые яичные белки.

Тесто для приготовления блинчиков №3 (для фруктовой начинки)

Ингредиенты:

  • 100 г просеянной муки,
  • 2 яичных белка,
  • вода,
  • соль.

Приготовление:

В миску положить муку, соль, налить воду, постоянно помешивая деревянной ложкой, довести до состояния густого крема; миску закрыть и оставить тесто отдыхать 2 часа, не помещая в холодильник.

Перед использованием в тесто добавить взбитые яичные белки.

Тесто бризе №2

Ингредиенты:

  • 250 г муки,
  • 125 г сливочного масла,
  • 5 г соли,
  • 25 г сахарного песка,
  • 3/4 стакана воды, сода.

Приготовление:

В миску или на разделочную доску насыпать горкой муку, сделать воронку, в нее положить масло, соль, сахар, холодную воду, соду на кончике ножа. Все быстро перемешать руками до исчезновения комков, если тесто смешивать долго, пирожные получатся жесткими. Тесто скатать в шар, накрыть влажной салфеткой, чтобы тесто не заветривалось и поставить в прохладное место на 1- 2 часа.

 

Заварное тесто

Ингредиенты:

  • 1 стакан воды,
  • 100 г сливочного масла,
  • 125 г муки,
  • 4 яйца,
  • щепотка соли.

Приготовление:

Вскипятить вместе воду, масло и соль. Кипящую массу снять с огня, высыпать сразу всю муку и тщательно перемешать лопаткой. Снова поставить на огонь, подержать 1—2 минуты, постоянно помешивая, чтобы тесто подсушилось и не прилипло ко дну. Снова снять с огня, немного охладить и добавить одно за другим 4 яйца, вымешивая каждый раз быстро и тщательно. Тесто должно получиться эластичным, тягучим, а не сухим, но и не жидким.

Для французских кондитеров это тесто служит основой для приготовления самых разнообразных изделий: эклеров, шу с кремом (в отличие от эклеров, имеющих круглую форму), Сент-Оноре, профитролей и пончиков-суфле.

Слоеное тесто

Ингредиенты:

  • 300 г муки,
  • 1/2 чайной ложки мелкой соли,
  • 1 стакан воды,
  • сливочное масло (около 250 г).

Приготовление:

Насыпать на доску 300 г муки, в середине сделать лунку, в нее насыпать половину чайной ложки соли, влить 1 стакан холодной воды, смешать муку с водой, чтобы получить упругое, но не сухое тесто. В случае необходимости добавить еще воды. Это тесто скатать в шар и отложить на 30 минут, прикрыв салфеткой, затем отвесить кусок масла в два раза меньше веса теста (масло должно быть одной консистенции с тестом).
Тесто раскатать в виде прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина. Положить в центр подготовленный кусок масла и завернуть края теста в виде конверта. Слегка посыпав сверху мукой, раскатать тесто с маслом в длинную и тонкую полоску, сложить ее втрое, перевернуть сложенное тесто боковой стороной к себе и еще раз раскатать, а затем снова сложить ‘тесто втрое. Эта операция называется «дать тесту два оборота», так как оно дважды складывается и раскатывается. Отложить тесто в прохладное место на 20 минут, прикрыв салфеткой. Затем вновь «дать два оборота», снова положить в холодильник на 20 минут и в последний раз раскатать таким же образом. После этого тесто готово к выпечке из него волованов, буше, пирожков, всяких пирожных и тортов.

Французские кондитеры предупреждают, что приготовление этого теста весьма сложно, тем более для начинающих хозяек, но советуют не отчаиваться и практиковаться в его приготовлении как можно чаще, чтобы достигнуть успеха, так как результат стоит приложенных усилий. Должна честно признаться, что мне терпения не хватает и, когда требуется слоеное тесто, я с успехом пользуюсь таким рецептом:

Слоеное тесто быстрого приготовления

Ингредиенты:

  • 500 г муки,
  • 300 г сливочного масла,
  • 1 яйцо,
  • 4/5 стакана воды,
  • 1/2 чайной ложки соли,
  • 1 чайная ложка лимонного сока или уксуса.

Приготовление:

На разделочную доску просеять муку, положить в нее охлажденное масло, нарезанное кусочками. Порубить ножом вместе с мукой, стараясь как можно лучше измельчить его, После этого в муке, смешанной с маслом, сделать лунку, влить в нее подсоленную воду, лимонный сок, яйцо и быстро замесить тесто. Из теста скатать шар, накрыть влажной салфеткой и поставить на 30 минут в прохладное место, после чего раскатать и приступить к разделке. Пока тесто отлеживается, приготовить крем для торта.

Песочное тесто

Ингредиенты:

  • 150 г муки,
  • 100 г сливочного масла,
  • 75 г сахарного песка,
  • 2 сваренных вкрутую желтка или 1 сырое яйцо,
  • щепотка соли.

Приготовление:

Насыпать горкой муку, в середину положить размягченное, но не растопленное масло, песок, желтки, протертые через сито. Ароматизировать лимонной цедрой или ванилином. Замесить тесто и поставить его в прохладное место на 1—2 часа, после чего можно выпекать различные изделия.

Сдобное тесто для бриошей

Ингредиенты:

  • 700 г муки,
  • 400 г сливочного масла,
  • 6 яиц,
  • 50 г сахарного песка,
  • 30 г дрожжей,
  • 1 стакан молока или воды.

Приготовление:

Есть несколько способов приготовления теста для бриошей. Может меняться как рецептура, так и способ приготовления. Мы приводим один ИЗ НИХ. Тесто приготовить за день до выпечки бриошей. Четвертую часть всей муки насыпать горкой в миску, в середину вылить дрожжи, разведенные в нескольких ложках теплой воды. Пальцами смешать муку с дрожжами; если воды недостаточно, добавить ее еще немного, чтобы получился мягкий комочек теста; опустить его в миску с теплой водой, чтобы тесто поднималось (опара). В это время насыпать горкой оставшуюся муку, сделать углубление, в него влить яйца, хорошенько все смешать и выбить тесто, поднимая и бросая его на стол до тех пор, пока оно не станет эластичным и не будет отставать от рук и от стола. Полученное тесто соединить с увеличившейся вдвое опарой. После этого добавить соль и сахар, смешать и через 2 минуты положить растопленное (но не Горячее!) масло, поставить в теплое место на 3—4 часа. Когда тесто удвоится в объеме, обмять его рукой и поставить на ночь в холодильник или любое прохладное место. Утром снова отбить тесто на посыпанном мукой столе, а затем придать изделию желаемую форму: можно сделать много круглых булочек; если на каждую из них сверху положить меньший шарик из теста, получится традиционная по форме французская булочка бриошь; можно заплести из теста косу и уложить ее в круглую форму с отверстием посредине.

Приготовленные из теста полуфабрикаты снова поставить в теплое место на час-полтора, чтобы они поднялись, после чего смазать поверхность взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф.

Французское сдобное бездрожжевое тесто

Французы используют такое сдобное бездрожжевое тесто, как универнальную основу для тортов (но тут надо иметь ввиду, что французы часто многослойные открытые пироги тоже называют тортами). Выпечка получается вкусная, рассыпчатая, да и рецепт простой – попробуйте! Поделись этим рецептом со своими друзьями, пускай тоже попробуют приготовить.

Поделитесь с друзьями интересной информацией!

Читайте также:

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о