Виды теста и выпечки изделия из жидкого теста – «Кулинария Виды теста. Блюда из теста. Выполнила учитель технологии МБОУ Лицей 3 Осипова Т.В.». Скачать бесплатно и без регистрации.

Содержание

Изделия из жидкого теста

Продолжаем рассматривать раздел «Кулинария».

На этом уроке:

·        изделия из жидкого теста.

С глубокой древности изделия из теста люди широко используют в своем питании. Основным продуктом в приготовлении теста является мука. В муке содержится очень много ценных питательных веществ. В ее состав входят белки, углеводы, жиры, витамины и минеральные вещества.

В зависимости от того, из какой зерновой культуры сделана мука, она бывает: пшеничной, ржаной, кукурузной, овсяной, гречневой, ячневой, гороховой. Для выпечки в основном используют пшеничную и ржаную муку, очень редко ячневую, гречневую или кукурузную.

Все изделия из теста можно разделить на несколько групп: мучные блюда, мучные кулинарные изделия, сдобные хлебобулочные изделия и мучные кондитерские изделия.

К мучным блюдам относятся: пельмени, вареники, блинчики, оладьи, блины, клёцки и так далее.

К мучным кулинарным изделиям – ватрушки, валованы, пирожки, пончики, кулебяки, расстегаи.

К сдобным хлебобулочным изделиям: сдоба обыкновенная, различные булочки, пироги.

А к мучным кондитерским изделиям: пирожные, торты, печенье, пряники.

Для приготовления всех этих изделий используют различные виды теста.

Вообще различают два вида теста: дрожжевое и бездрожжевое (или еще его называют пресное).

В зависимости от характера изделий тесто готовят различной консистенции: густым, средней густоты или жидким.

На этом уроке мы с вами будем говорить о жидком тесте и изделиях из него.

Приготовление кулинарных изделий из жидкого теста – весьма трудоемкий процесс.

Перед тем как замесить тесто, муку обязательно нужно просеять через сито. При этом комочки и случайные примеси в муке следует удалить. Просеивают муку для того, чтобы она обогатилась кислородом. После обогащения, тесто будет легче замешиваться и лучше подниматься.

Для того чтобы тесто получилось качественным, полезно знать несколько правил его приготовления.

Итак, чтобы мука не слипалась в комочки, ее нельзя засыпать в жидкость. Лучше сначала насыпать муку горочкой в посуду, сделать в ней углубление (лунку), а затем понемногу подливать в нее жидкость. При этом не забывать размешивать тесто до равномерной густоты.

Мука, разведенная водой, впоследствии превращается в клейкую массу. Такая масса не очень хорошо пропекается и после выпекания становится очень грубой. Конечно, изделия из такого теста будут плохо усваиваться организмом. Для того, чтобы улучшить качество теста, сделать его пористым, в него добавляют

специальные вещества. Их называют разрыхлители. В домашних условиях тесто можно разрыхлить с помощью дрожжей и пищевой соды. Иногда вместо разрыхлителя используют кислое молоко и яичные белки.

На этом уроке мы с вами обсудим изделия из жидкого теста, которые являются любимыми блюдами русской кухни. Догадались, что это за изделия? Молодцы! Конечно, это блины, блинчики и оладьи.

Блины – это традиционное блюдо русской кухни. Это одно из самых древнейших блюд, которое появилось на Руси ещё до IX века, в языческие времена. Само слово «блин» — искажённое «млин» от глагола «молоть». «Мелин», или «млин», означает изделие из намеленного, то есть из муки.

Блины — символ самого веселого и разгульного праздника Масленицы. Вообще, праздник Масленица возник у наших языческих предков. В этот праздник все люди веселились, плясали, катались с горок, играли в снежки, и, конечно же, ели блины. Круглый, румяный блин символизировал Бога солнца Ярило. Чтобы ускорить его пробуждение, люди стремились помочь солнцу забраться как можно выше на небо. А для этого Ярило - Солнце задабривали блинами, которые по форме напоминали солнечный круг.

Пекли блины, как правило, из дрожжевого теста. Мука бралась самая разная: ячменная, пшеничная, овсяная, гречишная и даже гороховая. Сегодня же для приготовления блинов в основном используют пшеничную муку, а между тем, истинно русские блины пеклись из гречишной муки.

С блинами связано много традиций. А вы знаете, что по традиции блины нужно есть руками? Считалось, что если проткнёшь блин вилкой или разрежешь ножом, то накличешь беду. Вот и осталось правило - брать блин руками. Его можно сворачивать, скручивать, но только руками.

Для приготовления блинов, блинчиков и оладий можно использовать как дрожжевое, так и бездрожжевое тесто.

Давайте рассмотрим по какой технологии готовят бездрожжевое тесто.

Итак, яйца нужно растереть с солью и сахаром. Добавить муку и половину порции жидкости. Например, молока, кефира, некоторые добавляют воду. Затем все хорошо перемешать. После этого развести получившуюся массу оставшейся жидкостью. Если по рецепту требуется разрыхлитель, то его добавляют в последнюю очередь.

Всё! Тесто мы с вами подготовили. Теперь будем печь.

Печь блины дело, конечно, не хитрое! Но все же, сначала полезным будет узнать несколько секретов.

Для приготовления блинов лучше брать небольшие чугунные сковороды с толстым дном или антипригарным покрытием.

Важно, чтобы сковорода была абсолютно чистой. Для этого ее прокаливают. Один из способов прокаливания такой: сковороду нужно поставить на огонь и разогревать на медленном огне. Когда она прогреется, дно засыпать солью. И держать в таком состоянии сковороду на огне еще минут десять. Затем использованную соль выбросить, а сковороду помыть и протереть сухой тряпкой. После такой обработки блины не будут пригорать и станут легко сниматься.

Ну а теперь мы перейдем к непосредственному приготовлению блинов.

Перед тем как налить тесто на раскалённую сковороду, её нужно смазать. Можно растительным маслом или салом.

Затем на сковороду налить тесто, так, чтобы покрыть им все дно. Удобнее то делать небольшим половником или разливательной ложкой. Тогда блин получится ровным.

Блинное тесто должно иметь консистенцию густой сметаны. Тогда блины получатся тонкими и узорчатыми.

Когда блин зарумянится, поджарится с нижней стороны, а сверху появятся дырочки, то его необходимо аккуратненько перевернуть лопаткой и обжарить вторую сторону.

Готовые блины сложить один на другой в подготовленную тарелку. Смазать сливочным маслом и поставить в теплое место, чтобы они не остывали.

Подавать к столу готовые блины можно с растопленным сливочным маслом, сметаной, творогом, гарниром из сладких или соленых продуктов (варенье, мед, икра, красная рыба).

Блинчики отличаются от блинов тем, что в них укладывают начинку. Тесто для блинчиков готовят без разрыхлителей. И в отличие от блинов, ихобжаривают толькос одной стороны. Затем на поджаренную сторону кладут начинку. Заворачивают в виде конверта, уголка или трубочки. И обжаривают снова.

Готовые блинчики можно подавать к столу с маслом, сметаной, джемом.

Тесто для оладий делают немного гуще, чем для блинов. Оно должно тяжеловато спадать с ложки. Накладывают тесто небольшими порциями на сковороду и обжаривают с двух сторон на небольшом огне. Отличительной особенностью оладий является их большая пышность, которая достигается благодаря добавке дрожжей или соды.

Можно приготовить и оладьи с начинкой. Для этого тесто наливают на сковороду в количестве вдвое меньшем, чем для обычных оладий. Затем на начавшие жариться оладушки выкладывают тонкий слой начинки. Это может быть творог, ломтики яблок, ягоды. После чего начинку закрывают тестом. Оладьи дожаривают до полуготовности и затем аккуратно переворачивают.

Традиционно готовые оладьи подают к столу со сметаной, вареньем или медом.

А вы когда-нибудь пробовали блины с припёком? Это отдельный вид блинов, когда начинку не заворачивают в блин, а добавляют в тесто. Начинка может быть любая: рубленые вареные яйца, грибы, ливер, измельченные овощи, фрукты и даже ломтики рыбы.

Блины с припеком можно испечь двумя способами:

Первый способ. На сковороду нужно налить теста чуть меньше, чем для обычного блина. Как только блин слегка начнет румяниться, на него выложить припёк и залить новую порцию теста так, чтобы припёк оказался внутри блина. Затем блин перевернуть на другую сторону и слегка обжарить.

Второй способ. Припёк выложить на разогретую смазанную маслом сковороду. Затем сверху налить порцию теста и поставить в духовой шкаф для выпекания до готовности.

А еще из жидкого теста можно приготовить блинчатый пирог. Для этого, блины обжаривают, кладут в форму, перекладывая начинкой, и запекают в духовом шкафу.

При подаче к столу блинчатые пироги нарезают на порции.

Подведем итоги урока. На этом уроке мы говорили об изделиях из жидкого теста. Узнали, как готовят тесто. А затем обсудили приготовление блинов, блинчиков, оладий и блинчатых пирогов.

 

videouroki.net

Конспект урока «Изделия из жидкого теста»

Конспект урока по технологии

Изделия из жидкого теста

(УМК Н.В. Синица, В.Д. Симоненко «Технологии ведения дома» 7 класс)

Тип урока: комбинированный, урок открытия нового знания

Цель урока: способствовать организации деятельности учащихся по формированию знаний о видах изделий из жидкого теста, рецептуре и технологии их приготовления.

Задачи:

а) образовательные: изучить различные способы изготовления блюд из жидкого теста: блинов, блинчиков, оладий, блинных пирогов

б) развивающие: находить и представлять информацию о рецептах блинов, блинчиков и оладий, о народных праздниках, сопровождающихся выпечкой блинов

в) воспитательные: воспитывать умение внимательно выслушивать мнение других и объективно оценивать труд своих товарищей;

Планируемые образовательные результаты:

Предметные:

знания о видах изделий из жидкого теста, рецептуре и технологии их приготовления; умения приготовить изделия из жидкого теста, дегустировать и определять качество готового блюда.

Метапредметные УУД:

Познавательные: выбор наиболее рациональных способов извлечения, переработки и преобразования информации, умение проводить сравнительный анализ.

Регулятивные: умение анализировать познавательные объекты; определять учебные задачи каждого этапа урока; выбирать наиболее рациональную последовательность действий по выполнению практической работы, теста; выполнять сравнения, соотносить результаты своей деятельности с успешным освоением материала.

Коммуникативные: диалог, сотрудничество.

Личностные УУД: умение работать в группе, умение вести сотрудничество с учителем, разрешать конфликтные ситуации уважительно относится к сверстникам в ходе совместной работы.

Основные термины, понятия: блины, блинчики, оладьи, блинные пироги, блины с припёком, разрыхлитель

Оборудование:

  • компьютер, мультипроектор, презентация,

  • учебник Н.В. Синица, В.Д. Симоненко «Технологии ведения дома 7 класс» М: Издательский центр «Вентана Граф», 2018 г, 160 стр.;

Ход урока:

1) организационный момент

Учитель приветствует учащихся, проводит проверку готовности класса к уроку. Настраивает учащихся на работу.

2) актуализация знаний

1. Назовите виды молочных продуктов

2. Назовите виды кисломолочных продуктов

3. Какие виды молока вы знаете?

4. Молоко каких животных мы можем использовать в пищу?

5. Перечислите органолептические методы для определения качества молока и молочных продуктов

3) мотивационный момент

Подведение учащихся к определению темы и целей урока.

Отгадайте загадку:

На горячей сковородке

Нужно печь их очень ловко.
Зазевался разговором,
И они вмиг станут комом.
С мёдом как они вкусны —
Эти круглые… (Блины)

История происхождения

Историки утверждают что слово «блин» происходит от славянского «млин» — молоть. Согласно этой версии блины появились после того как древние славяне научились молоть муку и добавляя в неё воду из теста выпекать пышные и румяны блинчики. Существует еще одна версия происхождения этого блюда, когда в печи был случайно забыт популярный в то время овсяный кисель, он немного пригорел, и на нем появилась вкусная, аппетитная корочка, а сам он превратился в лепешку. Этот и был первый блин, очень всем понравившийся.

— А какой праздник связан с блинами?

Масленица – один из самых веселых и долгожданных праздников в году, празднование которого длится семь дней. Блинная неделя – народное торжество, посвященное встрече весны.

Блины, блинчики, оладьи – это традиционно любимые блюда.

— Что же их объединяет?

— Как вы думаете, о чём пойдёт сегодня на уроке?

— Попробуйте сформулировать тему урока?

Правильно, сегодня мы поговорим об изделиях из жидкого теста.

Запишите тему урока: «Изделия из жидкого теста»

— Какие цели нашего урока?

Познакомиться с видами изделий из жидкого теста, рецептурой и технологией их приготовления.

4) формирование новых знаний.

Блины или блинчики?

Блины, блинчики, а есть ли между ними разница? Или это разные название одного и того же изделия? Давайте разберёмся.

Для приготовления блинчиков необходимы продукты:

  1. Молоко

  2. Яйца

  3. Мука

  4. Сахар

  5. Соль

  6. Растительное масло

Технология приготовления:

  1. Яйца взбить с солью и сахаром

  2. Развести массу 1 стаканом молока

  3. Всыпать муку и хорошо вымесить тесто (без комочков)

4. Добавить остальное молоко, размешать

5. Выпекать блинчики на сковороде с добавлением масла

Тесто замешивается жидкое, поэтому блинчики получаются тоненькими. 

 Если блинчики обжаривают с 2-х сторон, то их подают сложенными вдвое или вчетверо со сметаной, вареньем, медом.

Если блинчики обжаривают с одной стороны, то на поджаренную сторону кладут начинку и сворачивают в виде конвертиков или трубочек, а затем обжаривают. Начинка в блинчиках может быть разнообразной (например, с морепродуктами или красной икрой), но чаще всего с творогом или с мясом.

Блинный пирог

Сладкие блинные пироги (блинные торты) вполне могут заменить традиционные торты на праздничном столе, а несладкие станут идеальной закуской для домашнего изысканного ужина.

Для приготовления торта из блинчиков необходимо напечь аккуратные тонкие блинчики. А начинку выбрать можно любую: фарш (мясной или рыбный), овощи с сыром, грибы с соусом, домашний джем, творожный мусс и т.д. Высокие блинные пироги требуют использования достаточно густой начинки, иначе блинчики размокнут, слои буду нарушены, и эстетичность готового изделия будет под вопросом. А чтобы закрепить слои, пирог либо отправляют в духовку, либо оставляют в холодильнике.

Для приготовления блинов необходимы продукты:

  1. Кислое молоко, простокваша, кефир, сметана

  2. Яйца

  3. Мука

  4. Разрыхлители (например: сода)

  5. Сахар, соль, растительное масло

Способ приготовления

Тесто замешивается гуще, чем на блинчики, поэтому и блины получаются более толстыми. Их складывают стопочкой, смазывая каждый блин маслом.

Блины с припёком

Очень вкусные получаются блины с припёком. Так называют блины, в которых запечены какие-либо продукты (рубленные варённые яйца, измельчённые

овощи, грибы, колбаса).

Пекут эти блины 2-мя способами:

  1. На сковороду наливают теста меньше, чем обычно. Когда блин подрумянится, кладут на него припёк и заливают его новой порцией теста так, чтобы припёк оказался внутри блина. Затем переворачивают блин на другую сторону и слегка обжаривают.

  2. Припёк выкладывают на разогретую и смазанную маслом сковороду, заливают тестом и запекают в духовке.

Чтобы приготовить оладьи необходимы продукты:

  1. Кислое молоко, простокваша, кефир, сметана

  2. Яйца

  3. Мука

  4. Разрыхлители (например: сода)

  5. Сахар, соль, растительное масло

Способ приготовления

Тесто на оладьи замешивается гуще, чем на блины, и выкладывается на сковороду при помощи ложки, поэтому оладушки получаются небольшие по размеру

Как удивить своих гостей?

Это приготовить разноцветные блины. В тесто добавьте сок овощей, фруктов или ягод, в зависимости от того какой цвет вы хотите получить:

зелёный – сок шпината, оранжевый – сок апельсина, красный – сок вишни или свёклы.

Кружевные блинчики

Если вам надоела обычная форма блинчиков, то можно приготовить кружевные блинчики. Тесто для блинчиков перелить в пластиковую бутылку, в крышке которой сделать отверстие. Наливать тесто необходимо на разогретую и смазанную маслом сковороду в виде различных кружевных узоров.

Что означает выражение «первый блин комом»?

Их бабуля с сахарком
Выпекала, сладкие.
Первый вышел — словно ком,
А другие – гладкие… (Блины)

Почему это происходит?

Замечено, что на плохо прогретой сковороде или при недостатке масла первый блин не отстаёт от сковороды и получается комом. Это наблюдение перенесли и на повседневную жизнь. Часто первый результат бывает неудачным.

Пословица «Первый блин комом» изначально не имела отношения к неудачам. В древнеславянском языке слово «ком» означало медведь, покровитель рода, которому и посвящали первый блин с целью задабривания. Полностью присказка звучала так: «Первый блин – комам, блин второй – знакомым, третий блин – дальней родне, а четвёртый мне».

5) физкультминутка.

Мы работали, устали,

Дружно все мы тихо встали,

Ручками похлопали,

Раз, два, три. (Хлопки в ладоши под счет)

Мы все вместе улыбнемся,

Подмигнем слегка друг другу,

Вправо, влево повернемся (повороты вправо и влево)

И кивнем затем по кругу (наклоны вправо и влево)

Все идеи победили,

Вверх взметнулись наши руки (поднимают руки вверх-вниз)

Груз забот с себя стряхнули (встряхнули кистями рук)

И продолжим путь науки.

6) закрепление нового материала.

Разгадывание кроссворда (самостоятельная работа учащихся в группах)

Время выполнения 5 мин.

Те, кто верно ответят на вопросы кроссворда, смогут узнать: символом чего являются блины? (Блины круглые, румяные и горячие являются символом солнца)

1п

р

о

с

т

о

к

в

а

ш

а

2с

к

о

в

о

р

о

д

а

3о

л

а

д

у

ш

к

и

4б

л

и

н

ы

5м

а

с

л

е

н

и

ц

а

6с

м

е

т

а

н

а

По горизонтали:

1) Молоко на всей планете
Любят взрослые и дети.
Если не сварить с ним кашу,
Скиснет – будет …

2) И оладьи, и омлет,

И картошку на обед,

А блины – вот это да!

Жарит всё …

3) С простоквашей все непросто,
Нужно пить ее для роста.
А не любишь – бабушка
Испечет …

4) Ах, сметана! Блюд царица!
Ей и суп, и борщ гордится.
И в сметану влюблены
Братья круглые …

5) Праздник этот знаем мы –

Время проводов зимы.

Люди в эти дни должны

Веселиться, печь блины.

6) Всяк вареник вверх всплывает.
Каждый повар точно знает,
Что все это не игра –
Доставать его пора.
После этой ванны странной
Окунется он в …

7) итоговый блиц-опрос:

1) Блины, оладьи, блинчики, что у них общего и в чём различия?

2) Что нужно сделать, чтобы первый блин не вышел комом?

3) Как приготовить блины с припёком?

4) Какой праздник связан с блинами?

8) рефлексия

  1. Сегодня я узнала…

  2. Теперь я могу…

  3. Было интересно…

  4. Меня удивило…

9) анализ ошибок и сообщение оценки работы учащихся.

Домашнее задание

§ 6 (стр. 31), ответить на вопросы §.

Подготовить информацию:

  1. Какие художники на своих картинах изображали масленицу.

  2. В какой день празднуется международный день блина?

Список использованной литературы, ссылок на Интернет-ресурсы:

  1. https://prostokvashino.ru/recipes/type/bliny/blinchatye-pirogi/

  2. http://allpravda.info/content/1380.html

  3. https://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/

20052-kak-prigotovit-kruzhevnye-blinchiki

  1. http://fb.ru/article/179521/tsvetnyie-blinyi-retsept-prigotovleniya

  2. https://schci.ru/bliny.html

  3. http://www.olesya-emelyanova.ru/index-zagadki-vesjolaja_kulinarija.html

  4. Н.В. Синица, В.Д. Симоненко «Технологии ведения дома 7 класс»

М: Издательский центр «Вентана Граф», 2018 г, 160 стр.

kopilkaurokov.ru

Конспект урока по технологии 7 класс ФГОС » Изделия из жидкого теста»

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

«Центр образования № 48»

Учитель технологии Сергеева Т.В. 1 квалификационная категория

Урок по технологии, 7 класс.

Тема урока: «Изделия из жидкого теста»

Цель: Сформировать основные понятия об изделиях из жидкого теста

Задачи урока:

Образовательная: Изучить различные способы изготовления блюд из жидкого теста: блинов, оладий, блинных пирогов.

Воспитательная: продолжить формирование трудолюбия в ходе выполнения практической работы, технологической дисциплины, взаимоконтроля.

Развивающаясловесно-логического, наглядно — образного мышления, самостоятельности, памяти, познавательного интереса.

Формируемые УУД:

личностные – формирование нравственного интереса, овладение правилами и нормами организации труда, способность осуществлять поиск нужной информации, развитие трудолюбия, рационального ведения хозяйства, умение сотрудничать, отвечать за качество выполняемой работы, умение вести диалог, осознавать и понимать важность темы, которая изучается на данный момент

предметные — сформировать знания о санитарных и гигиенических требованиях, знать безопасные приемы работы на кухне, требования к качеству изготовляемой ими продукции, изучить технологии приготовления различных блинов и оладий

метапредметные – уметь выполнять задания по правилам, которые устанавливает учитель, слушать и вести диалог, понимать поставленную учителем учебную задачу и стремиться ее выполнять; уметь применять полученные знания при изучении новой темы урока, уметь самостоятельно работать с учебником, находить ответ на вопросы в тексте параграфа; уметь сравнивать; делать выводы; наблюдать и отвечать на вопросы, уметь оценивать свои способности на уроке.

Тип урока: комбинированный

Межпредметные связи: русский язык, литература, физкультура

Оборудование и наглядные пособия :

  1. мультимедийная доска; ПК для показа презентации по теме

  2. учебник (или учебное пособие): (Н.В.Синица, В.Д.Симоненко «Технология 7 класс. Технологии ведения дома», Вентана-Граф, 2017)

  3. Справочники, дополнительная литература, словари.

Методы обучения: объяснительно-иллюстративный

Формы организации учебно-познавательной деятельности учащихся: индивидуальные, фронтальные,

План урока

  1. Организационный этап.

  2. Фронтальный опрос

  3. Актуализация опорных знаний

  4. Рассказ учителя новой темы.

  5. Физкультминутка.

  6. Закрепление пройденного

  7. Рефлексия. Синквейн

  8. Выставление оценок.

  9. Домашнее задание.

Повторим правила техники безопасности на уроках технологии при использовании электрических плит.

  1. Какие молочные продукты вы знаете? Перечислить.

  2. Ка определить качество молока органолептическим способом?( по виду, запаху, вкусу)

  3. Что можно приготовить из молока и молочных продуктов?

  4. Каково значение творога в питании человека?

  5. Как вы определяете срок годности молока и других молочных продуктов в магазине? ( По дате не упаковке).

  6. Расскажите как правильно приготовить творог.

Актуализация

Ребята вспомним пословицы и поговорки о труде. Учащиеся по очереди называют пословицы и поговорки о труде.

Ребята вспомним с вами пищевую пирамиду?

Что стоит на первом месте? (хлеб и хлебобулочные и крупы)

Что стоит на втором месте?( овощи и фрукты)

А на третьем месте? (Мясо, молоко и кисломолочные продукты)

Как часто вам дома готовят блинчики и оладьи?

Давайте разгадаем загадку и подумаем, о чем пойдет сегодня речь на уроке?

И с икрой, и со сметаной – 
Всякие они вкусны! 
Ноздреваты и румяны – 
Наши солнышки – … (блины)

Послушаем пословицы и поговорки о блинах и пирогах. Это задание получили отдельные ученики.

Домашнее задание пословицы и поговорки о блинах зачитывают ученики.

Для того, чтобы узнать, о чем мы с вами будем говорить сегодня, нужно собрать слова –перевертыши ( упражнение «Собери слово»: блины – ылбни, оладьи – лаоидь

А кто видел из какого теста мама выпекает блины. Правильно, из жидкого

Определяется тема урока, опираясь на собранные слова. Тем урока: « Изделия из жидкого теста»

Рассказ учителя новой темы с просмотром презентации.

Для выпечки любых блинов готовят жидкое тесто, которое может быть простым или сдобным, пресным или дрожжевым. Для приготовления нужна мука – пшеничная, ржаная, гречневая, кукурузная, ячневая.

Перед приготовлением теста муку просеивают через сито, чтобы удалить сор, комочки и разрыхлить ее, насытить воздухом. из такой муки получится однородным, пышным, будет лучше подниматься.

Для приготовления теста можно использовать в качестве жидкости –молоко, сыворотку, простоквашу, воду.

Чтобы тесто сделать пористым, воздушным, нужно добавить в него разрыхлитель – дрожжи или пищевую соду. Иногда в качестве разрыхлителя применяют взбитые в пену белки или минеральную воду.

Выпекают блины на чугунных сковородах с толстым дном или с антипригарным покрытием. Для выпечки блинов необходима отдельная сковорода. Тесто выливают половником на раскаленную сковороду, смазанную маслом. Когда блины зарумянятся с нижней стороны их переворачивают лопаточкой.

Блины укладывают стопкой и подают к столу с различными гарнирами.

Физкультминутка. Выполняются упражнения для рук, спины, шеи и глаз.

Работа с учебником. Самостоятельно изучить приготовление блинов с припеком.

Просмотр презентации. Записи в тетрадь рецептов приготовления блинов, оладий.

Вопросы для закрепления материала:

  1. На каком празднике мы едим блины? (Этот праздник называется масленицей)

  2. Какие продукты необходимо иметь, чтобы испечь блинчики, оладьи? ( мука, яйца, сахар, соль, жидкость ( вода, молоко, простокваша, сыворотка, минеральная вода, разрыхлитель)

  3. Что такое припек и как готовят блины с припеком?

  4. Почему к сковороде для выпечки блинов предъявляются особые требования? (сковорода должна быть чистой, без царапин, чтобы тесто не пристало к сковороде)

  5. Что значит выражение «первый блин комом»? Это значит, что какая-то работа не удалась с первого раза.

Для закрепления материала раздаются карточки с заданиями:

1. Из перечисленных продуктов выбрать нужные для приготовления блинов

2. Из перечисленных продуктов выбрать нужные для приготовления оладий.

3. Из перечисленных продуктов выбрать нужные для приготовления блинов с припеком.

4. Из перечисленных продуктов выбрать нужные для приготовления начинки для блинов.

5. Как можно красиво уложить блинчики на тарелке и подать к столу?

6. Что ты знаешь об истории блинов?

7. Из какой муки можно приготовить жидкое тесто?

Блиц опрос: ( ответы да или нет)

1.Является ли сода разрыхлителем для жидкого теста ?… ДА

2. Используется при выпечке блинов и оладий ржаная мука?… ДА

3.Можно ли пользоваться для выпечки жидкого теста любой сковородой?…НЕТ

4. Праздник, на котором все выпекают блины – 8 Марта? …НЕТ

5. Можно ли фаршировать блинчики творогом, мясом, рисом с яйцом? …ДА

6. Можно ли приготовить блинное тесто на комбайне, миксере? …ДА

7. Добавляют ли в тесто соль и сахар? … ДА

8. Перед приготовлением блинов смазывают ли сковороду маслом? …ДА

9. Можно ли заморить фаршированные блины? …ДА

10 . Можно ли в тесто одновременно добавить дрожжи и соду? …НЕТ

Рефлексия

Рефлексия проводится с использованием методики незаконченных предложений:

  1. Сегодня я узнал…(как можно приготовить блины и оладьи)

  2. Теперь я могу… (приготовить жидкое тесто для блинчиков)

  3. Было интересно… (узнать все о блинах с припеком)

  4. Было трудно… ( приготовить тесто без комочков)

  5. Меня удивило…(что можно приготовить тесто из гречневой муки)

  6. Мне пригодится в жизни… (все, что мы изучили на уроке)

Синквейн.

Мука

Белая, пушистая;

Рассыпается, смешивается, просеивается;

Изготовляется из зерен злаковых

Продукт.

Блины

Вкусные, горячие;

Выпекаются, остывают, обжигают;

Вкусный продукт питания на столе;

Еда.

Сковорода

Чугунная, тяжелая;

Накаляется, остывает, выпекает;

Необходима при выпечки блинов;

Посуда.

Выставление оценок. Домашнее задание: п.6. К следующему уроку придумать кроссворд по изучаемой теме.

infourok.ru

Тема «Изделия из жидкого теста»

Тема: «Изделия из жидкого теста»

(УМК Н.В.Синица, В.Д.Симоненко «Технологии ведения дома» 7 класс)

Тип урока: комбинированный, урок открытия нового знания

Цель урока: способствовать организации деятельности учащихся по формированию знаний о видах изделий из жидкого теста, рецептуре и технологии их приготовления.

Задачи:

а) образовательные: изучить различные способы изготовления блюд из жидкого теста: блинов, блинчиков, оладий, блинных пирогов

б) развивающие: находить и представлять информацию о рецептах блинов, блинчиков и оладий, о народных праздниках, сопровождающихся выпечкой блинов

в) воспитательные: воспитывать умение внимательно выслушивать мнение других и объективно оценивать труд своих товарищей;

Планируемые образовательные результаты:

Предметные: знания о видах изделий из жидкого теста, рецептуре и технологии их приготовления; умения приготовить изделия из жидкого теста, определять качество готового блюда.

Метапредметные УУД:

Познавательные: выбор наиболее рациональных способов извлечения, переработки и преобразования информации, умение проводить сравнительный анализ.

Регулятивные: умение анализировать познавательные объекты; определять учебные задачи каждого этапа урока; выбирать наиболее рациональную последовательность действий по выполнению практической работы, теста; выполнять сравнения, соотносить результаты своей деятельности с успешным освоением материала.

Коммуникативные: диалог, сотрудничество.

Личностные УУД: умение работать в группе, умение вести сотрудничество с учителем, разрешать конфликтные ситуации уважительно относится к сверстникам в ходе совместной работы.

Основные термины, понятия: блины, блинчики, оладьи, блинные пироги, блины с припёком, разрыхлитель

Оборудование:

  • компьютер, проектор, презентация

  • учебник Н.В. Синица, В.Д. Симоненко «Технологии ведения дома 7 класс» М: Издательский центр «Вентана Граф», 2016 г, 160 стр.;

Ход урока:

1) организационный момент

Учитель приветствует учащихся, проводит проверку готовности класса к уроку. Настраивает учащихся на работу.

2) актуализация знаний (повторение группами)

1. Назовите виды кисломолочных продуктов – простокваша, ряженка, варенец, йогурт, кефир, сметана, творог

2. Какие виды молока вы знаете?- сырое, пастеризованное, стерилизованное, сгущенное, сухое, топленое

3. Перечислите крупных производителей молочной продукции нашего региона – Село зеленое, Милково, Ижмолоко

4. Перечислите органолептические методы для определения качества молока и молочных продуктов – по виду, запаху, вкусу.

3) мотивационный момент

Подведение учащихся к определению темы и целей урока.

Отгадайте загадку:

На горячей сковородке

Нужно печь их очень ловко.
Зазевался разговором,
И они вмиг станут комом.
С мёдом как они вкусны —
Эти круглые…

(Блины)

История происхождения

Историки утверждают что слово «блин» происходит от славянского «млин» — молоть. Согласно этой версии блины появились после того как древние славяне научились молоть муку и добавляя в неё воду из теста выпекать пышные и румяны блинчики. Существует еще одна версия происхождения этого блюда, когда в печи был случайно забыт популярный в то время овсяный кисель, он немного пригорел, и на нем появилась вкусная, аппетитная корочка, а сам он превратился в лепешку. Этот и был первый блин, очень всем понравившийся.

— А какой праздник связан с блинами?

Масленица – один из самых веселых и долгожданных праздников в году, празднование которого длится семь дней. Блинная неделя – народное торжество, посвященное встрече весны.

Блины, блинчики, оладьи – это традиционно любимые блюда.

— Что же их объединяет?

— Как вы думаете, о чём пойдёт разговор сегодня на уроке?

Пузырюсь я и пыхчу,

Жидким быть я не хочу.

Я нальюсь в сковороду

Зарумянюсь и к столу

(тесто)

— Попробуйте сформулировать тему урока?

Правильно, сегодня мы поговорим об изделиях из жидкого теста.

Запишите тему урока: «Изделия из жидкого теста»

— Какие цели нашего урока?

Познакомиться с видами изделий из жидкого теста, рецептурой и технологией их приготовления.

4) формирование новых знаний.

Блины или блинчики?

Блины, блинчики, а есть ли между ними разница? Или это разные названия одного и того же изделия? Давайте разберёмся.

Для выпечки любых блинов готовят жидкое тесто, которое может быть простым или сдобным (с сахаром и (или) маслом), пресным (без дрожжей, но с добавлением соды) или дрожжевым. Для приготовления нужна мука.

    Ознакомить учащихся с продуктами – мукой.

      Мука — основной продукт  в приготовлении теста Этот питательный порошкообразный продукт получается путем размола зерен пшеницы, ржи, кукурузы и других зерновых культур.

      Мука- порошкообразный продукт, который получается  в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и других зерновых культур. Они являются носителями всех необходимых для организма питательных веществ.

      В зависимости от вида используемого зерна различают пшеничную, ржаную, кукурузную муку, которая в зависимости от качественных показателей делится на товарные сорта. Качество муки определяется по её цвету, запаху, вкусу. Качество выпеченных изделий-  их подъем, вкус, внешний вид- зависит от качества муки. Муку хранят в сухом, хорошо проветриваемом месте. Перед приготовлением теста муку просеивают , чтобы удалить инородные примеси и обогатить кислородом.

        Область применения муки очень разнообразна: мука служит основой теста из которого выпекаются хлебобулочные изделия, мучные кулинарные и кондитерские изделия, из нее приготавливают такие блюда как пельмени, блины, оладьи.

        В муке содержатся практически все ценные питательные вещества, много углеводов, белков, жиров,  минеральных веществ. Мукомольная промышленность выпускает муку нескольких сортов.

        Перед использованием муку проверяют на доброкачественность : вкус муки должен быть сладковатым и пресным, без горечи; мука не должна иметь затхлого постороннего запаха; влажность должна быть в пределах нормы.

        Перед употреблением мука проходит первичную обработку – просеивают ее через сито, чтобы удалить из муки случайно попавшие посторонние примеси и улучшить пекарные свойства муки, насытить её кислородом.

Для приготовления теста можно использовать в качестве жидкости –молоко, сыворотку, простоквашу, воду.

Чтобы тесто сделать пористым, воздушным, нужно добавить в него разрыхлитель – дрожжи или пищевую соду. Иногда в качестве разрыхлителя применяют взбитые в пену белки или минеральную воду.

Разрыхлители теста:

Разрыхлителями теста считаются продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Разрыхлители подразделяют на три группы: химические (пищевая сода, аммоний углекислый), биологические (дрожжи) и механические (взбитые белки, воздух).

  1. Биологические разрыхлители.
    Дрожжи — это микроорганизмы (дрожжевые грибы), состоящие из отдельных неподвижных клеток, которые в благоприятных условиях очень быстро размножаются.

В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются): пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, при этом оно увеличивается в объеме и «подходит».

Кондитеры используют как прессованные дрожжи, так и сухие. Свежие прессованные дрожжи имеют светло-серую окраску, приятный, слегка спиртовой запах. Влажность их 11-12%, они легко растворяются в воде.

Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8-9%. В закрытой таре, в сухом месте сухие дрожжи могут сохранять активность в течение года.

  1. Химические разрыхлители.
    Натрии двууглекислый (сода питьевая) — белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Сода при добавлении кислоты или нагревании выделяет углекислый газ (С02), который и способствует разрыхлению теста.

  2. Механический способ разрыхления.

Применяют для изготовления теста для блинчиков, бисквитного, заварного, белкового. Этот способ заключается во взбивании белка. При правильном взбивании они увеличиваются в объеме в 5-7 раз, хорошо сохраняют свою структуру при соединении с другими продуктами и при выпечке.

Выпекают блины на чугунных сковородах с толстым дном или с антипригарным покрытием. Для выпечки блинов необходима отдельная сковорода. Тесто выливают половником на раскаленную сковороду, смазанную маслом. Когда блины зарумянятся с нижней стороны их переворачивают лопаточкой.

Блины укладывают стопкой и подают к столу с различными гарнирами.

— работа с учебником

Для приготовления блинчиков необходимы продукты:

  1. Молоко

  2. Яйца

  3. Мука

  4. Сахар

  5. Соль

  6. Растительное масло

Технология приготовления:

  1. Яйца взбить с солью и сахаром

  2. Развести массу 1 стаканом молока

  3. Всыпать муку и хорошо вымесить тесто (без комочков)

4. Добавить остальное молоко, размешать

5. Выпекать блинчики на сковороде с добавлением масла

Тесто замешивается жидкое, поэтому блинчики получаются тоненькими. 

 Если блинчики обжаривают с 2-х сторон, то их подают сложенными вдвое или вчетверо со сметаной, вареньем, медом.

Если блинчики обжаривают с одной стороны, то на поджаренную сторону кладут начинку и сворачивают в виде конвертиков или трубочек, а затем обжаривают. Начинка в блинчиках может быть разнообразной (например, с морепродуктами или красной икрой), но чаще всего с творогом или с мясом.

Блинный пирог

Сладкие блинные пироги (блинные торты) вполне могут заменить традиционные торты на праздничном столе, а несладкие станут идеальной закуской для домашнего изысканного ужина.

Для приготовления торта из блинчиков необходимо напечь аккуратные тонкие блинчики. А начинку выбрать можно любую: фарш (мясной или рыбный), овощи с сыром, грибы с соусом, домашний джем, творожный мусс и т.д. Высокие блинные пироги требуют использования достаточно густой начинки, иначе блинчики размокнут, слои буду нарушены, и эстетичность готового изделия будет под вопросом. А чтобы закрепить слои, пирог либо отправляют в духовку, либо оставляют в холодильнике.

Для приготовления блинов необходимы продукты:

  1. Кислое молоко, простокваша, кефир, сметана

  2. Яйца

  3. Мука

  4. Разрыхлители (например: сода)

  5. Сахар, соль, растительное масло

Способ приготовления

Тесто замешивается гуще, чем на блинчики, поэтому и блины получаются более толстыми. Их складывают стопочкой, смазывая каждый блин маслом.

Блины с припёком

Очень вкусные получаются блины с припёком. Так называют блины, в которых запечены какие-либо продукты (рубленные варённые яйца, измельчённые

овощи, грибы, колбаса).

Пекут эти блины 2-мя способами:

  1. На сковороду наливают теста меньше, чем обычно. Когда блин подрумянится, кладут на него припёк и заливают его новой порцией теста так, чтобы припёк оказался внутри блина. Затем переворачивают блин на другую сторону и слегка обжаривают.

  2. Припёк выкладывают на разогретую и смазанную маслом сковороду, заливают тестом и запекают в духовке.

Чтобы приготовить оладьи необходимы продукты:

  1. Кислое молоко, простокваша, кефир, сметана

  2. Яйца

  3. Мука

  4. Разрыхлители (например: сода)

  5. Сахар, соль, растительное масло

Способ приготовления

Тесто на оладьи замешивается гуще, чем на блины, и выкладывается на сковороду при помощи ложки, поэтому оладушки получаются небольшие по размеру

Как удивить своих гостей?

Это приготовить разноцветные блины. В тесто добавьте сок овощей, фруктов или ягод, в зависимости от того какой цвет вы хотите получить:

зелёный – сок шпината, оранжевый – сок апельсина, красный – сок вишни или свёклы.

Кружевные блинчики

Если вам надоела обычная форма блинчиков, то можно приготовить кружевные блинчики. Тесто для блинчиков перелить в пластиковую бутылку, в крышке которой сделать отверстие. Наливать тесто необходимо на разогретую и смазанную маслом сковороду в виде различных кружевных узоров.

Что означает выражение «первый блин комом»?

Их бабуля с сахарком
Выпекала, сладкие.
Первый вышел — словно ком,
А другие – гладкие… (Блины)

Почему это происходит?

Замечено, что на плохо прогретой сковороде или при недостатке масла первый блин не отстаёт от сковороды и получается комом. Это наблюдение перенесли и на повседневную жизнь. Часто первый результат бывает неудачным.

Пословица «Первый блин комом» изначально не имела отношения к неудачам. В древнеславянском языке слово «ком» означало медведь, покровитель рода, которому и посвящали первый блин с целью задабривания. Полностью присказка звучала так: «Первый блин – комам, блин второй – знакомым, третий блин – дальней родне, а четвёртый мне».

5) закрепление нового материала.

Разгадывание кроссворда (самостоятельная работа учащихся в группах)

Время выполнения 5 мин.

Те, кто верно ответят на вопросы кроссворда, смогут узнать: символом чего являются блины? (Блины круглые, румяные и горячие являются символом солнца)

По горизонтали:

1) Молоко на всей планете
Любят взрослые и дети.
Если не сварить с ним кашу,
Скиснет – будет …

2) И оладьи, и омлет,

И картошку на обед,

А блины – вот это да!

Жарит всё …

3) С простоквашей все непросто,
Нужно пить ее для роста.
А не любишь – бабушка
Испечет …

4) Ах, сметана! Блюд царица!
Ей и суп, и борщ гордится.
И в сметану влюблены
Братья круглые …

5) Праздник этот знаем мы –

Время проводов зимы.

Люди в эти дни должны

Веселиться, печь блины.

6) Всяк вареник вверх всплывает.
Каждый повар точно знает,
Что все это не игра –
Доставать его пора.
После этой ванны странной
Окунется он в …

6) итоговый блиц-опрос:

1) Блины, оладьи, блинчики, что у них общего и в чём различия?

2) Что нужно сделать, чтобы первый блин не вышел комом?

3) Как приготовить блины с припёком?

4) Какой праздник связан с блинами?

7) рефлексия

  1. Сегодня я узнала…

  2. Теперь я могу…

  3. Было интересно…

  4. Меня удивило…

8) анализ ошибок и сообщение оценки работы учащихся.

Домашнее задание

§ 6 (стр. 35), ответить на вопросы §.

Подготовить информацию:

  1. Какие художники на своих картинах изображали масленицу.

  2. В какой день празднуется международный день блина?

Список использованной литературы, ссылок на Интернет-ресурсы:

  1. https://prostokvashino.ru/recipes/type/bliny/blinchatye-pirogi/

  2. http://allpravda.info/content/1380.html

  3. https://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/

infourok.ru

Виды выпечки, разновидности теста и рецепты на их основе

Выпечка — это пищевые изделия, в технологии которых используются разные виды теста с дополнительными ингредиентами. Она бывает крупная: торты, пироги, рулеты и караваи. Также бывает и более мелкая: печенье, маффины, пирожки и пирожные.

Отличительные особенности изделий

Как правило, все виды выпечки имеют высокую калорийность. Данные изделия быстро и легко усваиваются организмом. Выпекаемые лакомства — это всегда что-то вкусное и ароматное, вызывающее повышенный аппетит. Самым важным элементом в приготовлении любой выпечки является мука. Нет муки — нет выпечки. Уже к определенному сорту и виду муки добавляются разные жиры (растительное масло, сливочное, маргарин). Также частым ингредиентом при изготовлении выпечки являются яйца и дрожжи. Сахар присутствует во многих кондитерских изделиях. Дополнительными продуктами могут быть сладкие ингредиенты: мед, шоколад, фрукты, варенье, сгущенка и сметана. Могут быть несладкие дополнительные продукты для выпечки: мясо, творог, грибы и разные овощи, рыба.

Какими бывают выпекаемые изделия

Виды теста и выпечки из него имеют обширный ассортимент. Изделия делятся на несколько групп. Принадлежность к соответствующей группе указывает на то, из каких ингредиентов готовится продукция.

Дрожжевое тесто

Дрожжевые изделия

Самой популярной является выпечка с использованием дрожжей. Всякое изделие, в котором имеется хоть немного дрожжей, автоматически становится дрожжевым изделием. Неважно, какие ингредиенты добавлялись еще в процессе замеса теста. Дрожжевым может быть всем знакомый обычный хлеб. Сдобные булочки и ватрушки с творогом тоже относятся к этой категории. Даже блины, замешанные из блинного теста, станут дрожжевыми, когда вы добавите в тесто этот элемент. Как видите, виды дрожжевой выпечки занимают самый большой сегмент печеной продукции.

Другие популярные виды теста

  • Тесто может быть песочным. Песочное тесто готовится на основе жиров (масло сливочное, маргарин) с добавлением специальных разрыхлителей и сахарной пудры.
  • Пироги из творожного теста в своем составе имеют очень малое количество муки, зато творог или маскарпоне является основным ингредиентом. Творожное тесто, как и изделия из него, может быть сладким или соленым.
  • Все виды выпечки (фото предоставлено ниже в статье) из слоеного теста выглядят аппетитно и вкус имеют соответствующий. Тоже могут быть сладкими: с джемом, повидлом, пудрой сахарной. А могут быть несладкими. Это изделия из слоеного теста, которые могут иметь начинки в виде грибов, рыбы и бекона с сыром.
Слоеная выпечка
  • Тесто для приготовления пирожных и тортов чаще всего бисквитное или масляное. Очень сладкое и калорийное. И всегда непременно вкусное.
  • Блинное тесто — для разных видов блинов и оладьев. Тоже имеет разнообразные вкусовые оттенки — от сладких до более соленых. И начинки для блинчиков, соответственно, подбираются по вкусу теста. Сами блины считаются исконно славянским ритуальным блюдом. Любовь к блинам в наших людях живет на генетическом уровне. К тому же это довольно экономичный и универсальный вид выпечки.

Несмотря на то что существует много разных и вкусных изделий на основе муки, каждое изделие из теста имеет своих почитателей. В завершение статьи предлагаем вам пару несложных вариантов приготовления разных видов выпечки. Их вы сможете приготовить без больших временных и финансовых затрат.

Бисквит для чая

Красивый бисквитный торт

Бисквит — любимое лакомство англичан. Простой сухой бисквит традиционно входит в британский файф-о-клок. Необходимо взять следующие продукты:

  • четыре свежих яйца;
  • сто двадцать граммов сахара;
  • сто двадцать граммов муки (высшего сорта).

Выпекаем изделие:

  1. Первым делом нужно нагреть духовой шкаф до двухсот градусов.
  2. Берем две миски и разделяем куриные яйца на белки и желтки.
  3. Взбиваем желтки с 2/3 всей нормы сахара. Взбиваем до тех пор, пока не получится пышная светлая масса без вкраплений сахара. Однородная яичная смесь должна «тянуться» за венчиком.
  4. Теперь взбиваем белки в очень устойчивую пену. Такая пена при переворачивании чаши должна остаться как есть — в чаше. Только после такой проверки в белковую пену можно всыпать оставшуюся часть сахара. Взбивание продолжить до тех пор, пока безе не получится белым, устойчивым и блестящим.
  5. Муку просеиваем и всыпаем в желтковую массу. Ласково, без резких движений перемешиваем будущий бисквит.
  6. После муки в бисквитное тесто вводятся взбитые белки и тоже аккуратно перемешиваются с тестом.
  7. Форму мажем маслом и чуть присыпаем мукой.
  8. Отправляем тесто в форму и ставим в горячую духовку.
  9. Во время выпечки бисквита никогда не открывайте духовой шкаф. Нагретый воздух быстро покинет пределы духовки, а бисквит получится плоским и не очень красивым.
  10. Когда пройдет двадцать минут, деревянной шпажкой проткните изделие посередине. Если шпажка осталась сухой, бисквит пропекся. Дайте ему десять минут постоять в выключенной духовке.
  11. Через указанное время можно вынимать бисквит и остужать его на решетке.

Такой вид выпечки хорошо подать к чаю, кофе, какао и молоку. Везде он будет уместен. Если разрезать бисквит поперек и смазать разрез любым джемом или кремом, а затем покрыть кремом все изделие, то получится прекрасный легкий бисквитный тортик.

Творожное тесто и кексики из него

Кексики творожные

Испеките из творожного теста нежные кексы. Продукты, необходимые для кексов:

  • сто грамм творога;
  • сто грамм муки;
  • пятьдесят грамм масла сливочного или маргарина;
  • одно яйцо;
  • восемьдесят грамм сахара;
  • чайная ложка разрыхлителя.

Если данного количества ингредиентов вам показалось недостаточно, умножьте их на два.

Технология приготовления кексов:

Тесто творожное
  1. Творог перемешиваем с яйцом.
  2. Всыпаем сахар к получившейся массе. Добавляем подтаявшее сливочное масло.
  3. Перемешиваем все эти ингредиенты венчиком или вилкой. Мешаем, стараясь растереть творог в более мелкие частицы.
  4. Муку перемешиваем с разрыхлителем и вводим в творожно-яичную эмульсию. Получившееся творожное тесто имеет кремообразную структуру.
  5. Тесто сразу раскладываем по маленьким формочкам для кексов. Смазываем перед этим формочки растительным маслом. Заполнять каждую нужно только на 2/3. Объясняется это тем, что изделия при выпекании увеличатся в объеме. Ставим формы в духовку и включаем ее.
  6. Кексики пекутся при температуре от ста семидесяти и до двухсот градусов до готовности. Готовность изделий определяется путем осматривания корочки. Как только кексы приобретут светло-коричневый оттенок, изделия можно вынимать.

Конечно, все виды выпечки в одной статье не охватить. Их много. И в каждой части планеты пекут что-то свое по уникальным рецептурам. Готовьте с удовольствием, но помните, что такое увлечение может отразиться на вашей фигуре.

fb.ru

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА (КУЛИНАРИЯ)

 

 

 

 

 

 

 
 

 

содержание   ..  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  ..

 

 

 

Глава XIV

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА (КУЛИНАРИЯ)

Разнообразие изделий из теста является характерной особенностью русской националь-ной кухни. Пироги, кулебяки, расстегаи, блины, блинчики и другие изделия пользуются по-пулярностью в нашей стране. Пищевая ценность изделий из теста зависит от содержания в них углеводов (крахмала), а также растительных белков, жиров и витаминов группы В и РР. Со сливочным маслом вводится в изделия из теста и витамин А.

Изделия из теста обладают высокой калорийностью, имеют приятные внешний вид, вкус, аромат и способствуют лучшему усвоению других продуктов.

Тесто и изделия из него готовят в специальных кондитерских цехах, оборудованных тес-томесильными и взбивальными машинами, рабочими столами с деревянным покрытием. Для приготовления теста и изделий из него используют различную посуду и инвентарь: котлы, кастрюли, сковороды, листы, подносы деревянные и кондитерские, сита с различными раз-мерами ячеек, скалки, резцы для теста, приспособления для раскатки теста, для приготовле-ния лапши, ступки с пестиками для измельчения различных продуктов, венички, наконечни-ки кондитерские с мешочками, лопатки кондитерские для снятия изделий с листов и другой инвентарь

На предприятиях общественного питания готовят следующие виды теста: дрожжевое – опарное и безопарное; бездрожжевое – сдобное, бисквитное, заварное, песочное, слоеное; тесто для лапши, пельменей; жидкое тесто (кляр).

Основным показателем качества теста является пористость. Пористость теста имеет большое значение для лучшего усвоения изделий из него, так как крахмал, содержащийся в изделиях в большом количестве, непосредственно не усваивается организмом. Он должен предварительно гидролизоваться под действием ферментов до глюкозы. Эти ферменты в ос-новном содержатся в слюне и поджелудочной железе. Чтобы обеспечить хорошую смачи-ваемость слюной, изделия из теста должны быть рыхлыми. Пористость теста достигается с помощью различных разрыхлителей. В качестве разрыхлителей теста используют дрожжи, двууглекислый натрий (сода питьевая) и углекислый аммоний.

Дрожжи – это микроорганизмы (дрожжевые грибки). Для их питания необходимы са-хар, белки и минеральные вещества; все эти вещества должны находиться в растворенном состоянии. Разрыхляющее действие дрожжей основано на образовании в процессе их жизне-деятельности спирта и углекислого газа, который создает внутри теста поры и увеличивает его в объеме. Двууглекислый натрий (сода питьевая) – белый кристаллический порошок, разрыхляющее действие которого основано на том, что при добавлении кислоты или нагре-вании он выделяет углекислый газ, который и вызывает разрыхление теста. Углекислый ам-моний – белый кристаллический порошок, при нагревании и добавлении кислоты разлагается с образованием углекислого газа, аммиака и воды.

§ 1. Дрожжевое тесто

Основное сырье для приготовления дрожжевого теста – мука, вода, соль и дрожжи. В сдобное тесто добавляют молоко, яйца, сахар, жир, сметану и другие продукты. Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: подготовка компонентов, замес теста, брожение и обминка.

Муку перед употреблением просеивают в специальных просеивателях или вручную, уда-ляя комки и посторонние примеси; при этом мука обогащается кислородом воздуха, что об-легчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему его подъему.

Прессованные дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде с температурой 30– 35 °С, замороженные – подвергают постепенному размораживанию при температуре 4–6 °С. Сухих дрожжей берут в 3 раза меньше, чем свежих, при этом дрожжи разводят теплой водой и дают 1 ч постоять. Подготовленные дрожжи процеживают.

Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими Санитарны-ми правилами для предприятий общественного питания.

Жиры, вводимые в растопленном виде, процеживают через сито, а используемые в твер-дом состоянии предварительно разрезают на куски и размягчают.

После соединения компонентов производят замес теста различными способами и ставят его в теплое место для брожения.

Дрожжевые грибки и попадающие вместе с ними в тесто молочнокислые бактерии вы-зывают брожение: первые – спиртовое, вторые – молочнокислое. Дрожжи в процессе жизне-деятельности сбраживают сахара муки до спирта и углекислого газа, который, стремясь вый-ти из теста, разрыхляет его и создает пористость, а молочнокислые бактерии сбраживают са-хар с образованием молочной кислоты, которая способствует лучшему набуханию белков муки и улучшает вкус изделий.

Для получения изделий хорошего качества необходимо, чтобы тесто удерживало как можно больше образовавшегося в нём углекислого газа. Газоудерживающая способность теста зависит от свойств муки, которая тем больше, чем больше в муке белков и чем выше качество клейковины. Тесто из такой муки больше поглощает воды, обладает хорошей газо-удерживающей способностью, не расплывается, сохраняет приданную форму. Следует, од-нако, помнить, что для жизнедеятельности дрожжей постоянно нужен кислород, а накопив-шийся углекислый газ подавляет деятельность дрожжей. Поэтому в процессе брожения тесто нужно обминать.

Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа, а дрожжи и молочнокислые бактерии равномернее распределились в толще теста. В результате тесто становится более пористым и эластичным.

Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей и молочнокислых бактерий 25–35 °С. Повышение или понижение температуры замедляет развитие дрожжей и ухудшает процесс брожения теста. При температуре 45–50 °С брожение прекращается.

При неправильном ведении процесса брожения в тесте развивается деятельность других бактерий: уксуснокислых, масляно-кислых, которые придают изделиям неприятные кисло-горькие вкус и запах. Добавление жира и сахара ухудшает качество клейковины, кроме того,

жир задерживает развитие дрожжей, а сахар разжижает тесто. Поэтому очень сдобное тесто не следует разрыхлять дрожжами. Чем суше мука, тем больше она поглощает жидкости, по-этому выход готовых изделий зависит от влажности муки.

Существуют два способа приготовления дрожжевого теста: безопарный и опарный.

Безопарное тесто. Безопарным способом приготавливают тесто из муки с хорошей клейковиной и для получения теста слабой консистенции с малым количеством сдобы (тесто для пирогов, оладий, блинов и т. д.). При безопарном способе все полагающиеся по рецепту-ре продукты замешивают в один прием (рис. 18).

В молоко или воду, подогретые до 35–40 °С, вводят разведенные и процеженные дрож-жи, сахар и соль, добавляют яйца или меланж и всыпают просеянную муку.

Тесто тщательно перемешивают вручную или в тестомесильных машинах, перед окон-чанием замеса добавляют немного растительного масла, так как это уменьшает разрушение клейковины. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды.

Посуду с тестом накрывают чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с тем-пературой 30–40 °С на 3–4 ч. В процессе брожения тесто обминают два-три раза. Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах.

Продукты на 1 кг муки (в г): сахар 62, маргарин 25, соль 15 дрожжи 25, вода 450.

Опарное тесто. При опарном способе сначала готовят опару – жидкое тесто. Приготовление опары. В подогретую до 35–40 °С жидкость (молоко или воду – 60 %

общего количества) добавляют разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную муку (40 %) и перемешивают.

Для активизации дрожжей можно добавить в опару до 4% сахара (массы муки). Замеши-вают жидкое тесто. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27–29

°С. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду сверху покрывают чистым по-лотном и ставят в теплое место для брожения на 1–2 ч в зависимости от качества дрожжей и муки, а также температуры. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшают-ся и опара немного опадает.

Приготовление опарного теста. В готовую опару добавляют оставшуюся жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полного соединения жидкости с опа-рой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в течение 10–15 мин. В конце замешивания добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое место для броже-ния на 1,5–2 ч. За это время производят одну-две обминки (рис. 19).

При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы в тесто после первой об-минки кладут вторую порцию растопленного до консистенции сметаны сливочного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают тесто и ставят в теплое место для брожения, через 25–30 мин делают вторую обминку. Из дрожжевого теста готовят пи-рожки, ватрушки, пончики, кулебяки, расстегаи и др.

Подготовка изделий из теста к выпечке. Готовое тестю выкладывают на посыпанный мукой или смазанный растительным маслом (для жареных изделий) стол и разделывают. Тесто делят на куски требуемой массы вручную или на тестоделительной машине. При раз-делке вручную тесто закатывают жгутом на столе и делят ножом или рукой на порции, при-дают форму шариков и укладывают на стол на 3–5 мин для предварительной расстойки, что-бы создать условия для брожения. Затем из шариков формуют различные изделия, уклады-вают их на листы, смазанные маслом, и ставят на 25–30 мин для расстойки в теплое влажное место.

В процессе разделки из теста частично выделяется углекислый газ и объем его уменьша-ется. При расстойке объем снова увеличивается за счет накопления углекислого газа и изде-лия становятся пористыми. Если изделия плохо расстоятся, то они при выпечке дают трещи-

ны, получаются плотными, мелкими. Если изделия слишком долго расстаивались, то они по-лучаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка.

§ 2. Правила подготовки изделий из теста к выпечке и процессы, происходящие при выпечке

Для улучшения внешнего вида выпекаемого изделия поверхность его перед выпечкой смазывают яйцом, яйцом с молоком или меланжем. Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий желтком. Яйца или меланж перед использованием слегка взбивают и смазку процеживают через сито. Наносят смазку волосяной мягкой кисточкой осторожно, чтобы не помять расстоявшиеся изделия, за 5–10 мин до посадки в кондитерскую печь. Вы-пекают изделия при температуре 190–230 °С. Время выпечки зависит от размера изделий. Температура печи при выпечке крупных изделий должна быть ниже, чем при выпечке мел-ких, так как это позволяет постепенно пропекать изделия и предупредить их подгорание.

Процессы, происходящие в изделиях из теста при выпечке. В начале выпечки масса изделий повышается за счет конденсации влаги на их поверхности. Затем влага перемещает-ся в центр изделия. Температура верхнего слоя повышается, что вызывает карамелизацию сахара в поверхностных слоях и образование поджаристой корочки. Изделия увеличиваются в объеме за счет испарения спирта и увеличения давления водяных паров.

При нагревании изделий до температуры 65–80 °С крахмал клейстеризуетоя, поглощая воду, которая выделяется белками при их свертывании. При свертывании белки уплотняются и закрепляют пористость теста.

Влажность внутри изделий до конца выпечки остается высокой и выравнивается только

при охлаждении. Общая потеря воды при выпечке (упек) составляет 12–15 %. Готовность изделия определяют органолептически по цвету корочки, консистенции мякиша на изломе, массе, а также прокалыванием их тонкой лучиной. Отсутствие следов теста на лучине после её извлечения из изделий указывает на их готовность.

§ 3. Изделия из теста

Пирожки жареные. Тесто для пирожков жареных готовят безопарным способом слабой консистенции. Подготовленное тесто охлаждают перед разделкой до 10 °С, чтобы оно не пе-рекисло во время разделки. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом.

Готовое тесто кладут на предварительно смазанный растительным маслом стол. Разде-лывают на порционные куски требуемой массы, проверяя взвешиванием. Кусочки формуют в шарики, раскладывают их на столе на расстоянии 4–5 см один от другого. После 5–6 мин расстойки шарики теста переворачивают на другую сторону и придают им форму лепешки толщиной 4–5 мм. На середину лепешки кладут фарш, перегибают её и плотно соединяют края. Придают изделию форму полумесяца, укладывают на смазанный маслом противень и ставят в теплое место для расстойки на 20–30 мин, после чего каждый пирожок немного рас-тягивают в длину и опускают в подогретый до 180–190 °С фритюр, жарят 2–3 мин.

При обжаривании пирожков особое внимание должно быть обращено на качество фри-тюрного жира. Для предупреждения порчи жира при жарке пирожков необходимо соблюдать следующие правила: не вносить в жир вместе с пирожками крошек теста, муки, фарша; не допускать перегрева жира; прекращать нагрев жира сразу же после окончания жарки пирож-ков.

Изделия должны свободно плавать в жире. Перевертывают их длинной деревянной лопа-точкой. Следует наблюдать за температурой жира, так как пирожки, обжариваемые в пере-гретом жире, приобретают темную окраску, оставаясь сырыми внутри, а в недостаточно на-гретом жире приобретают неприятный салистый вкус. Вынимают пирожки шумовкой или металлической сеткой, погруженной в жир до жарки.

Готовность пирожков определяется по цвету корочки или на излом. Пирожки выпускают с мясом и яйцами, ливером и луком, рыбой и рисом, рисом и яйцами, творогом, капустой и яйцами, повидлом и джемом. Для пирожков с повидлом и джемом норма муки увеличивается на 3 г на порцию.

Пирожки печеные. Печеные пирожки готовят из опарного теста. Формуют изделия на подпыленном мукой столе в виде шариков. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепе-шек, на середину которых кладут фарш, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Укладывают пирожки швом вниз на смазанный жиром кондитерский лист на рас-стоянии 3–4 см друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 20–30 мин. За 5–8 мин до выпечки их смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу около 10 мин при 240 °С.

Форму пирожкам можно придавать любую – круглую, полукруглую, квадратную, тре-угольную, с гладкой поверхностью или с фигурной защипкой.

Расстегаи. Тесто для расстегаев готовят опарным способом несколько более густой кон-систенции, чем для печеных пирожков, разделывают, как пирожки, но при формовке часть фарша тестом не прикрывают, а защипывают тесто «елочкой» так, чтобы середина осталась открытой. Форма расстегаев может быть круглая или продолговатая. Если расстегаям при-дают круглую форму, то их защипывают «веревочкой». После расстойки за 5–7 мин до вы-печки их смазывают яйцом и выпекают при температуре 230–240 °С от 10 до 15 мин в зави-симости от размера. Расстегаи делают крупнее, чем пирожки (до 210 г), а для подачи на за-куску – до 50 г. Подают в горячем виде к мясным, рыбным бульонам, щам и др. При отпуске поливают растопленным маслом, в середину (на фарш) кладут ломтик вареной или соленой рыбы, если расстегаи с рыбным фаршем.

Ватрушки с творогом. Из готового теста, приготовленного опарным способом, форму-ют шарики, укладывают их на смазанные жиром кондитерские листы на расстоянии 7–8 см друг от друга, оставляют на 20–30 мин для расстойки, затем деревянным пестиком делают в центре углубление, которое из кондитерского мешка наполняют начинкой из творога. Ват-

рушки ставят в теплое место для расстойки, смазывают их меланжем и выпекают при темпе-ратуре 230–240 °С. Можно приготовить их с повидлом или джемом.

Кулебяка. Готовое дрожжевое тесто раскатывают на посыпанном мукой столе длинной полоской толщиной 1–1,5 см и шириной 18–20 см. Вдоль полоски по центру укладывают фарш – мясной, рыбный, капустный и др. Края теста приподнимают и защипывают так, что-бы фарш оказался посередине. Затем кулебяку кладут на смазанный жиром кондитерский лист швом вниз, выравнивают изделие, смазывают меланжем, украшают поверхность узкими полосками теста и ставят лист в теплое место на 20–25 мин для расстойки. Перед выпечкой кулебяку в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующе-гося при выпечке. Выпекают при температуре 220–240 °С в течение 45–60 мин. Поверхность выпеченной кулебяки смазывают сливочным маслом. Небольшие кулебяки можно использо-вать целиком, а крупные, как правило, нарезают на порции. Подают в холодном и горячем виде. Масса кулебяки на порцию – 100 или 150 г.

Пироги. Могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога готовое тесто разделывают в виде лепешки, которую укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом, или на смазанный кондитерский лист. Сверху кладут начинку и края слегка заворачивают на 1,5–2 см, придавая изделию круглую форму. Полуоткрытый пирог формуют так же, а сверху начинки укладывают переплетения из полосок теста. После рас-стойки смазывают меланжем и выпекают при температуре 200–220 °С. Пироги пекут с мяс-ным, овощным, рыбным, грибным, творожным, фруктово-ягодным фаршем. Выпекают их прямоугольными, квадратными, круглыми, используя соответствующие формы. Выпеченные пироги охлаждают, при отпуске разрезают на куски разной формы, массой 75–100 г.

Пончики. Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции. Ин-вентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом.

Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных.

Придают пончику форму бублика с отверстием в середине или форму шарика и обжари-вают в жире. Готовые пончики посыпают рафинадной пудрой.

Мука 26,5, сахар 3, маргарин столовый 1,5, соль 0,25, дрожжи 0,8, вода 15,5, рафинад-ная пудра 3, масло растительное для смазки инвентаря и оборудования 0,25, масло расти-тельное для жарки 5. Выход 45 г + 3 г пудры.

§ 4. Тесто для блинов и оладий

В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предвари-тельно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35–40 °С, добавляют просеянную муку, яйца и перемешивают до образова-ния однородной массы. В конце вводят растопленный жир. Замешанное тесто ставят в теплое место для брожения на 3–4 ч. За это время его несколько раз перемешивают. Чтобы выпе-ченные изделия получились более легкими, пористыми, в готовое тесто можно ввести взби-тые яичные белки.

Тесто для блинов иногда готовят из смеси пшеничной и гречневой муки, взятых поров-ну. Тесто для оладий готовят так же, как и для блинов, но гуще и без добавления жира. Вме-сто гречневой муки можно использовать манную крупу. Для приготовления теста для блинов на 1 кг муки берут 1,5 л жидкости, а для оладий – 1 л жидкости.

Блины. Из приготовленного теста блины выпекают на специальных чугунных сковоро-дах диаметром 15 см. На сковороду, предварительно смазанную жиром и сильно прогретую, наливают мерной ложкой тонкий слой теста и обжаривают с обеих сторон. Толщина блинов должна быть не менее 3 мм. При отпуске горячие блины складывают горкой по 3 шт. на пор-цию в круглый баранчик с крышкой или на тарелку. Отдельно подают: в соуснике – растоп-ленное сливочное масло, сметану; в икорницах – икру кетовую или осетровую; на тарелке – семгу, сельдь, балык. В блинных для жарки используют блинницы с открытой поверхностью.

Мука 72, яйца 4, сахар 3, маргарин столовый 3, соль 1,5, дрожжи 3, вода для замеса

теста 115, жир для жарки 5. Выход 150.

Оладьи. На хорошо разогретую чугунную сковороду или толстостенный противень на-

ливают жир, затем ложкой (предварительно смоченной водой, чтобы тесто лучше отставало) раскладывают подготовленное тесто более толстым слоем, чем для блинов. Можно выпус-кать тесто из кондитерского мешка. Обжаривают оладьи с обеих сторон. Оладьи можно жа-рить во фритюре. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5–6 мм.

Подают горячими по 3 шт. на порцию. При отпуске посыпают сахаром или рафинадной пудрой, а также подают с вареньем, медом, сметаной, сливочным маслом.

§ 5. Бездрожжевое тесто

Тесто для пельменей. Просеянную пшеничную муку высшего или 1-го сорта насыпают горкой на стол с деревянной крышкой, в середине делают углубление, в которое вливают хо-лодную воду с растворенной в ней солью и яйцами. Замешивают крутое тесто, постепенно захватывая внутренние слои муки. Тесто считается готовым, если при нажиме пальцем на поверхность замешанного теста образовавшееся углубление восстанавливается.

Для приготовления теста для пельменей используют тестомесильные машины, в которые засыпают муку, добавляют нагретую до 30–35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретает однородную консистенцию. Приготовленное тесто оставляют на 20–30 мин, закрыв салфеткой или крышкой, для набухания клейковины и придания тесту эластичности.

Мука 700, яйца 60, вода 260, соль 15 Выход 1000.

Фарш. Говядину или свинину нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, соеди-няют с мелкорубленым репчатым луком, добавляют соль, сахар, перец черный молотый и холодную воду (18–20% массы мяса), затем всё тщательно перемешивают. В фарш из свини-ны можно добавить мелкорубленую белокочанную капусту.

Формовка. При ручной формовке пельменей тесто раскатывают до толщины 1,5–2 мм, край раскатанного пласта на ширину 5–6 см смазывают яйцом. На середину смазанной поло-сы вдоль неё кладут рядом шарики фарша массой 7–8 г на расстоянии 3–4 см один от друго-го. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш и вырезают пельмени специальным приспособлением или выемкой с острыми краями. В настоящее вре-мя применяют специальные формовочные полуавтоматы. Оставшиеся обрезки теста исполь-зуют при повторной раскатке.

Хранение. Сформованные пельмени укладывают на обсыпанные мукой лотки и до варки хранят при 0 °С.

Варка. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли) опускают подготовленные пельмени, воду доводят до кипения и варят пельмени 5–7 мин при слабом кипении. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают шумовкой или дуршлагом, дают воде стечь и порционируют.

Отпуск. При отпуске пельмени поливают маслом, сметаной или уксусом. Можно пель-мени посыпать мелкорубленой зеленью петрушки или укропа. Рекомендуется отваривать пельмени по мере спроса небольшими партиями.

Пельмени можно отпускать жареными и запеченными. Используют их также при приго-товлении супов.

Тесто для вареников. Готовят, как тесте для пельменей, с добавлением сахара, а вместо воды – молока. Вареники делают крупнее пельменей и с различными фаршами: творожным, фруктовым, овощным, ягодным.

Тесто для лапши домашней. Готовят, как и для пельменей, но значительно круче и из муки не ниже 1-го сорта. На 1 кг муки используют 200 г воды. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 мм. Пересыпанные му-кой пласты слегка подсушивают, складывают один на другой и нарезают на полоски шири-ной 35–45 мм, которые режут поперек соломкой. Лапшу рассыпают на фанерные лотки сло-ем в 1 см и высушивают при температуре 40–50 °С. Используют лапшу домашнюю для при-готовления первых блюд и гарниров.

Тесто для блинчиков. Яйца, соль, сахар растирают, добавляют холодное молоко (50 %

нормы), всыпают просеянную муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно

добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают через сито. На 1 кг муки используют 2,5 л жидкости.

Мука 270, молоко 678, яйца 54, сахар 16, соль 5 Выход теста 1000 г.

Выпечка блинчиков. Выпекают блинчики на сковородах диаметром 24–26 см, смазан-ных жиром и хорошо разогретых. Налитое мерной ложкой тесто поворачиванием сковороды разравнивают по всей её поверхности и обжаривают с одной стороны до образования поджа-ристой корочки. Затем блинчики снимают со сковороды, складывают стопками и хранят до фарширования в охлаждаемом месте. На крупных предприятиях общественного питания блинчики выпекают на вращающихся жаровнях типа ВЖШ-675, при этом тесто делают гу-ще.

Формовка. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш (творожный, мясной, суб-продуктовый и др.), завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков.

Жарка. Обжаривают блинчики с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпуск. Отпускают блинчики по 2–3 шт. на порцию. При отпуске поливают растоплен-ным сливочным маслом или сметаной, а блинчики с творогом посыпают рафинадной пудрой. Сдобное пресное тесто. Маргарин размягчают во взбивальной машине до однородной пластичной массы Лимонную кислоту, соль, сахар растворяют в воде, добавляют яйца, хо-рошо перемешивают и небольшими порциями при помешивании вводят маргарин. Затем до-бавляют просеянную муку, смешанную с углекислым аммонием, быстро замешивают тесто, из которого раскатывают пласт толщиной 3–5 мм, и круглой выемкой вырезают лепешки требуемой массы, из которых формуют различные изделия (пирожки, тарталетки, курники и

др ). Выпекают в жарочном шкафу при температуре 200–240 °С.

Слоёное пресное тесто. Готовят из муки с высоким содержанием клейковины. Приго-товление его состоит из следующих операций: замес теста, подготовка масла и переслаива-ние. В дежу вливают холодную воду с солью и лимонной кислотой, добавляют яйца, муку и замешивают тесто до получения однородной массы. Готовое тесто вставляют для набухания клейковины на 20–30 мин.

Масло или маргарин нарезают на куски, добавляют муку (10 % массы масла), размеши-вают, формуют пластами толщиной до 2 см и охлаждают до 13–14 °С.

Тесто раскатывают на подпыленном мукой столе в пласты толщиной 2–2,5 см в средней части и 1 см к краям. На середину укладывают пласт подготовленного масла, края теста при-поднимают, закрывают им масло и защипывают. Полученный конверт с маслом посыпают мукой и, начиная с середины, раскатывают скалкой в прямоугольный пласт толщиной 1 см. С поверхности пласта сметают муку, складывают вдвое или втрое, затем ещё раз вдвое и ох-лаждают в холодильнике 30–40 мин, покрыв поверхность влажной тканью. Раскатывают, свертывают и охлаждают тесто 3 раза. Из слоеного пресного теста делают пирожки, кулебя-ки, запекают в нём яблоки и готовят другие изделия.

Мука 531 (в том числе на подпыл при раскатке 27), масло или маргарин 217, яйца 34,

соль 10, кислота лимонная 1, вода 227. Выход теста 1000 г.

§ 6. Приготовление фаршей

Фарш из капусты. Фарш готовят из свежей и квашеной капусты. Фарш из свежей ка-пусты готовят двумя способами.

Первый способ. Обработанную белокочанную капусту мелко рубят и на 3–5 мин погру-жают в кипящую воду, затем откидывают на сито и отжимают. Отжатую капусту складыва-ют в котел или кастрюлю, добавляют бульон, молоко или воду (10–15 % массы капусты), жир, соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.

Второй способ. Подготовленную белокочанную капусту мелко рубят, кладут на проти-вень с растопленным жиром слоем не более 3–5 см и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180–200 °С, периодически помешивая. При более низкой температуре ка-пуста приобретает бурый цвет и становится невкусной, а при более высокой может обуг-литься. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль. Солить капусту до жарки или неохла-

жденную нельзя, так как при этом из неё выделяется влага, что снижает качество фарша. В готовую капусту добавляют мелкорубленые яйца или пассерованный лук.

Фарш из квашеной капусты. Капусту отжимают, а если она очень кислая, промывают в холодной воде и снова отжимают, измельчают и слегка обжаривают с жиром при периоди-ческом помешивании. Затем капусту тушат с добавлением небольшого количества жидкости (воды или бульона 5–6 % массы капусты) до готовности. К концу тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль и перемешивают.

Фарш из зеленого лука с яйцом. Зеленый лук очищают, промывают, обсушивают, мел-ко шинкуют, соединяют с рублеными яйцами, растопленным маргарином, солью, мелко на-резанной зеленью петрушки и перемешивают.

Фарш картофельный с луком. Очищенный картофель отваривают в подсоленной воде, отвар сливают, картофель в горячем состоянии протирают, добавляют поджаренный с расти-тельным маслом лук репчатый и перемешивают.

Фарш грибной. Сушеные белые грибы тщательно промывают и отваривают. Вареные грибы вновь промывают, обсушивают и измельчают в мясорубке. Затем грибы слегка обжа-ривают, добавляют пассерованный лук репчатый, соль, перец, соус, приготовленный на грибном отваре, и всё хорошо перемешивают.

Фарш из рисовой крупы. Первый способ. Рисовую крупу засыпают в кипящую воду (1:6) и варят 25– 30 мин. Затем откидывают на сито и промывают горячей водой. В готовый рис кладут мелкорубленые крутые яйца, масло, соль и тщательно перемешивают. При этом способе во время промывания теряется часть пищевых веществ.

Второй способ. Подготовленную рисовую крупу засыпают в кипящую подсоленную во-ду (по норме), добавляют жир (5–10 % массы риса) и варят сначала при слабом нагреве, за-тем в жарочном шкафу до готовности. В готовый охлажденный рис кладут мелкорубленые яйца, соль и перемешивают.

Фарш из рыбы. Чистое филе свежей рыбы режут на куски, солят, кладут в смазанный жиром сотейник или глубокий противень, наливают немного воды или бульона, солят, за-крывают крышкой и припускают до готовности. Готовую рыбу рубят не очень мелко, добав-ляют пассерованный репчатый лук, молотый перец, зелень петрушки, соединяют с белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при припускании рыбы, и всё перемеши-вают. Рыбный фарш можно готовить с рисовой крупой. В этом случае белый соус не добав-ляют.

Фарш из мяса. Первый способ. Сырое мясо (мякоть говядины, баранины, свинины) на-резают кусочками 40 – 50 г, обжаривают на противне; кладут в кастрюлю или котел, налива-ют немного воды или бульона и припускают до готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с пассерованным луком. Из бульона готовят белый соус. Измельченное мясо соединяют с соусом, добавляют соль, молотый перец и перемешивают. Можно доба-вить рассыпчатый рис и мелкорубленые крутые яйца.

Второй способ. Сырое мясо нарезают небольшими кусками, пропускают через мясоруб-ку, жарят. Для лучшего размягчения мяса добавляют немного бульона или воды, закрывают посуду крышкой и припускают. Готовое мясо охлаждают, пропускают через мясорубку вто-рично, добавляют зелень, пассерованный лук, молотый перец, соль, заправляют соусом и всё перемешивают.

Можно приготовить фарш из вареного мяса. Для этого вареное мясо нарезают, пропус-кают через мясорубку вместе с пассерованным репчатым луком, добавляют молотый перец, соль, зелень, соус и все перемешивают.

Фарш из творога. Творог протирают через сито или протирочную машину, добавляют сырые яйца, сахар, ванилин, соль. Иногда в фарш добавляют изюм, цукаты или орехи, ли-монную или апельсиновую цедру. Всё тщательно перемешивают. При использовании влаж-ного творога можно добавить пшеничную муку.

Фарш яблочный. Свежие яблоки промывают, очищают от кожицы, разрезают на 4 час-ти и удаляют семенное гнездо. Каждую часть нарезают на ломтики, кладут в посуду, добав-

ляют сахар, воду и, помешивая веселкой, нагревают до тех пор, пока яблоки не размягчатся и загустеют. Можно приготовить фарш из неочищенных яблок. Для улучшения вкуса добав-ляют молотую корицу или сок от лимона и цедру.

Фарш из яблок можно приготовить и без тепловой обработки. Для этого нарезанные яб-локи пересыпают сахаром и в таком виде используют как начинку.

Фарш из мака. Промытый в теплой воде мак засыпают в кипящую воду и варят 30–40 мин при слабом кипении, затем откидывают на сито, соединяют с сахаром и пропускают че-рез мясорубку. В подготовленный мак добавляют сырые яйца и тщательно перемешивают. Можно положить измельченные жареные орехи или изюм.

§ 7. Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения

Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корок золотисто-желтый или свет-ло-коричневый. Мякиш изделий должен, быть хорошо пропеченным, эластичным, при лег-ком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солености. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

Хранят готовые изделия в чистых, сухих, светлых помещениях с температурой 6–20 °С, в лотках, уложенными рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 ч. При более длительном хранении изделия из теста черствеют, т. е. мякиш становится сухим, твердым, крошливым. Корка теряет упругость, становится морщинистой и резинистой. Объ-ем изделия уменьшается. Происходит это за счет изменения состояния крахмала и белков. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранить их горячими.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  ..

 

 

 

 

 

zinref.ru

Тестирование по технологии в 7 классе по теме «Мучные изделия и десерт».

                                                                       Тестирование по технологии

7 класс

Тема: «Мучные изделия и десерт».

1 раздел

Задание 1

Вопрос:

Сито, мерный стакан, миски, кастрюли, деревянные ложки, миксер, венчики необходимы для …

Выберите один из 5 вариантов ответа:

1) подачи мучных изделий

2) замешивания теста

3) разделки теста

4) выпечки теста

5) отделки изделий

Задание 2

Вопрос:

Качественная пшеничная мука имеет:

Выберите один из 2 вариантов ответа:

1) белый цвет или немного кремовый оттенок

2) серовато-белый цвет

Задание 3

Вопрос:

Для выпечки теста пригодятся:

Выберите несколько из 5 вариантов ответа:

1) листы и противни

2) мерный стакан

3) формочки

4) кондитерские щипцы

5) формы для выпекания

Задание 4

Вопрос:

Мука, разведённая водой, в последствии превращается в клейкую массу. Её называют клейковиной. Такая масса не очень хорошо пропекается и после выпекания становится очень плотной и грубой. Изделия из такого теста будут плохо усваиваться организмом. Для того, чтобы улучшить качество теста, сделать его пористым, в него добавляют специальные вещества. Как их называют?

Запишите ответ:

__________________________________________

Задание 5

Вопрос:

Качественная ржаная мука имеет:

Выберите один из 2 вариантов ответа:

1) серовато-белый цвет

2) белый цвет или немного кремовый оттенок

Задание 6

Вопрос:

Скалки с рельефной поверхностью используют для …

 Выберите один из 3 вариантов ответа:

1) разделки теста

2) раскатки теста

3) нанесения рисунка на тесто

Задание 7

Вопрос:

Кухонные доски для раскатывания и формовки теста имеют соответствующую маркировку …

Запишите ответ:

__________________________________________

Задание 8

Вопрос:

Мучные изделия – это продукты питания, которые получают в результате выпекания

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) творожной смеси

2) сливок

3) муки

4) теста

Задание 9

Вопрос:

Основным продуктом в изготовлении мучных изделий является …

 Составьте слово из букв:

АУКМ -> __________________________________________

Задание 10

Вопрос:

Какую муку можно использовать для выпечки?

Выберите несколько из 4 вариантов ответа:

1) гороховую

2) ржаную

3) кукурузную

4) пшеничную

2 раздел

Задание 1

Вопрос:

Основным разрыхлителем для пресного теста является:

Запишите ответ:

__________________________________________

Задание 2

Вопрос:

Для приготовления заварного теста понадобятся:

Выберите несколько из 8 вариантов ответа:

1) соль

2) сахар

3) молоко

4) сода

5) яйца

6) вода

7) мука

8) сливочное масло

Задание 3

Вопрос:

В России наиболее распространённым изделием из пресного теста является:

Составьте слово из букв:

КЙРАААВ -> __________________________________________

Задание 4

Вопрос:

Процесс приготовления слоёв слоёного теста называется …

Составьте слово из букв:

ОИЕИАЮРРВТНН -> __________________________________________

Задание 5

Вопрос:

Отличительной особенностью бисквитного теста является то, что в него не добавляют какие-то специальные разрыхлители. А для того чтобы сделать бисквитное тесто пористым, в него нужно добавить …

 Выберите один из 3 вариантов ответа:

1) соль

2) взбитые яичные белки

3) молоко

Задание 6

Вопрос:

Основной разрыхлитель песочного теста:

Выберите один из 3 вариантов ответа:

1) взбитые яичные белки

2) пищевая сода

3) лимонная кислота

Задание 7

Вопрос:

Выпекают изделия из песочного теста в хорошо разогретой духовке в течение скольких минут?

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) 10-15 минут

2) 20-30 минут

3) 40-60 минут

4) 60-90 минут

Задание 8

Вопрос:

Самое простое по приготовлению пресное тесто появилось более 3000 лет тому назад в Египте и состояло оно из:

Выберите несколько из 6 вариантов ответа:

1) яйца

2) воды

3) муки

4) соли

5) соды

6) сахара

Задание 9

Вопрос:

Бездрожжевое тесто имеет второе название. Какое?

Запишите ответ:

__________________________________________

Задание 10

Вопрос:

По своей консистенции бисквитное тесто, как правило,

 Выберите один из 2 вариантов ответа:

1) густое

2) жидкое

3раздел

Задание 1

Вопрос:

К какому виду десертов относится сплит?

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) фруктовый десерт                             2) выпечка

3) шоколадный десерт                          4) молочный десерт

Задание 2

Вопрос:

Укажите, что относится к горячим десертам?

Выберите несколько из 5 вариантов ответа:

1) пироги                    2) тирамису                         3) сорбет

4) кексы                      5) пудинги

Задание 3

Вопрос:

Так называют воздушное печенье из взбитых с сахаром яичных белков.

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) желе                                                     2) пудинг

3) безе                                                      4) суфле

Задание 4

Вопрос:

Назовите основной ингредиент безе.

Выберите один из 2 вариантов ответа:

1) взбитые яичные желтки                         2) взбитые яичные белки

Задание 5

Вопрос:

Укажите, что относится к холодным десертам?

Выберите несколько из 4 вариантов ответа:

1) безе                                                  2) горячий шоколад

3) желе                                                 4) мороженое

Задание 6

Вопрос:

Так называют сваренные в сахарном сиропе, а затем подсушенные и засахаренные фрукты: абрикосы, груши, вишни, персики, а также апельсинные, лимонные, арбузные и дынные корки.

Запишите ответ:

__________________________________________

Задание 7

Вопрос:

Почему нельзя переваривать фрукты и ягоды?

Выберите один из 2 вариантов ответа:

1) чтобы сохранить как можно больше витаминов

2) чтобы не испортить их вид

Задание 8

Вопрос:

Выполните сопоставление:

Укажите соответствие для всех 4 вариантов ответа:

1) торты, печенья, рулеты, кексы, пирожные, булочки, пирожки, вафли

2) молочные муссы и желе, йогурты, сладкие творожные сырки и массы, молочные коктейли

3) шоколадные торты, муссы, конфеты, пирожные, шоколад, сладкую колбаску

4) желе, пудинг, суфле, муссы, фруктовые салаты, фруктовые канапе, джемы

__ шоколадные десерты                          __ фруктовые десерты

__ молочные десерты                              __ выпечка

Задание 9

Вопрос:

Слово десерт имеет французское происхождение, что дословно переводится, как …

Выберите один из 4 вариантов ответа:

1) «сахар»                                                      2) «сладость»

3) «расчищать стол»                                     4) «радость»

Задание 10

Вопрос:

Так называют сладкое блюдо, которое подают после основного (оно не является основным), в конце трапезы.

Составьте слово из букв:

СЕРДЕТ -> __________________________________________

1раздел Ответы:

1) Верные ответы: 2;

2)  Верные ответы: 1;

3) Верные ответы: 1; 3; 5;

4)  Верный ответ: «разрыхлитель».

5)  Верные ответы: 1;

6)  Верные ответы: 3;

7)  Верный ответ: «Х».

8)  Верные ответы: 4;

9)  Верные ответы: «МУКА».

10)  Верные ответы: 2; 4;

2 раздел Ответы:

1)  Верный ответ: «сода».

2)  Верные ответы: 1; 5; 6; 7; 8;

3)  Верные ответы: «КАРАВАЙ».

4)  Верные ответы: «ТЮРНИРОВАНИЕ».

5)  Верные ответы: 2;

6)  Верные ответы: 2;

7)  Верные ответы: 1;

8)  Верные ответы: 2; 3;

9)  Верный ответ: «пресное».

10)  Верные ответы: 2;

3 раздел Ответы:

1)  Верные ответы: 1;

2)  Верные ответы: 1; 4; 5;

3)  Верные ответы: 3;

4)  Верные ответы: 2;

5)  Верные ответы: 1; 3; 4;

6)  Верный ответ: «цукаты».

7)  Верные ответы: 1;

8)  Верные ответы:

        3; 4; 2; 1;

9)  Верные ответы: 3;

10)  Верные ответы: «ДЕСЕРТ».

nsportal.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о